Sallatë me Radhiqe të Ziera, me Vaj Ulliri dhe Limon

Hyrje

Radhiqet e ziera me vaj ulliri dhe limon janë nga ato gatime që në shtëpitë shqiptare bëhen pa recetë të shkruar: një tufë e madhe radhiqesh, ujë me kripë dhe pak salcë. Gjethet dalin të buta, me ngjyrë jeshile të errët dhe me atë hidhësi të lehtë që i dallon nga spinaqi apo pazia. Në këtë sallatë me radhiqe, vaji i ullirit e zbut hidhësinë, limoni e freskon, ndërsa pak hudhër e grirë i shton aromë pa e mbuluar shijen e gjetheve.

Puna kryesore nuk është zierja, por pastrimi. Radhiqet vijnë shpesh me dhé e rërë mes gjetheve, ndaj u priten rrënjët, u hiqen gjethet e verdha dhe lahen në disa ujëra, derisa në fund të legenit të mos mbetet asnjë kokërr rëre. Pastaj ziejnë në shumë ujë me kripë, pa kapak, për 10–15 minuta, derisa kërcelli më i trashë të shpohet lehtë me pirun. Salca hidhet sa radhiqet janë ende të ngrohta, sepse kështu e thithin më mirë. Pak hidhësi duhet të mbetet, sepse ajo është shija e kësaj pjate.

Sallata del më e shijshme nga vjeshta deri në pranverë, kur radhiqet në treg janë të reja e me gjethe të buta. Shërbejeni pranë peshkut të skuqur ose në skarë, pulës së pjekur, qofteve apo një pjate me fasule. Si meze, shkon mirë me ullinj e bukë fshati. Meqë nuk ka asnjë produkt shtazor, u përshtatet edhe atyre që ndjekin dietë vegane. Nga pastrimi deri në pjatë duhet rreth një orë, por pjesa më e madhe e kohës shkon për larjen e gjetheve.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi i Radhiqeve: Shtrojini radhiqet mbi një dërrasë të madhe. Me një thikë të vogël, prisni rrënjën; te kokat e vogla lini vetëm një copë të shkurtër të saj, që gjethet të mbahen bashkë. Hiqni gjethet e verdha, të fishkura ose me njolla. Kokat e mëdha prisini për së gjati në dy ose katër pjesë, duke filluar nga rrënja, që të lahen mirë dhe të ziejnë njëtrajtësisht.
2. Larja në Disa Ujëra: Mbushni një legen të madh me ujë të ftohtë dhe zhytni radhiqet. Lëvizini me duar dhe lërini 5 minuta, që dheu dhe rëra të bien në fund. Nxirrini me duar dhe mos e derdhni legenin në kullesë, sepse rëra kthehet sërish mbi gjethe. Hidhni ujin, shpëlani legenin dhe përsëriteni 3–4 herë, derisa uji të mbetet i kthjellët. Kontrolloni sidomos pjesën e bardhë pranë rrënjës.
3. Vënia e Ujit në Zjarr: Që gjatë larjes, në një tenxhere të madhe me vëllim të paktën 6 litra, hidhni 4 litra ujë dhe 1 lugë gjelle kripë. Mbulojeni dhe vendoseni në zjarr të fortë, derisa të vlojë me flluska të mëdha. Ndërkohë, kulloni radhiqet e lara në një kullesë. Uji i bollshëm ka rëndësi: kur hidhen radhiqet, vlimi nuk ndalet gjatë dhe gjethet ziejnë njëtrajtësisht.
4. Zierja: Hidhini radhiqet në ujin që vlon grusht pas grushti, duke i shtyrë poshtë me një lugë të gjatë, sepse në fillim zënë shumë vend. Mos e mbuloni tenxheren, që gjethet të ruajnë ngjyrën jeshile. Ziejini 10–15 minuta nga çasti kur uji rifillon të vlojë. Provoni kërcellin më të trashë me pirun: duhet të shpohet lehtë, ndërsa gjethet të jenë të buta, por jo të shpërbëra.
5. Kullimi: Derdhini radhiqet në një kullesë të madhe dhe lërini të kullojnë 5 minuta. Shtypini lehtë me pjesën e pasme të një luge, që të dalë uji i tepërt, por mos i shtrydhni fort me duar si për byrek, sepse sallata del e thatë dhe me fije. Nëse kërcejtë janë shumë të gjatë, prisni tufën në copa 6–8 cm me gërshërë kuzhine.
6. Përgatitja e Salcës: Ndërsa radhiqet ziejnë ose kullojnë, shtrydhni limonin dhe hiqni farat. Në një tas të vogël hidhni 3 lugë gjelle lëng limoni, hudhrën e grirë, kripën e detit dhe piperin, pastaj përzieni derisa kripa të tretet. Për shije më të butë hudhre, lëreni përzierjen 5 minuta. Shtoni vajin e ullirit pak nga pak, duke e rrahur me pirun, derisa salca të trashet lehtë dhe të turbullohet.
7. Përzierja dhe Servirja: Kalojini radhiqet ende të ngrohta në një pjatë të cekët dhe hidhni sipër salcën. Përziejini lehtë me dy pirunë, që salca të arrijë te të gjitha gjethet, dhe lërini 10 minuta të pushojnë, sepse gjethet e ngrohta e thithin salcën. Provojini dhe, nëse duhet, shtoni pak kripë ose lëngun e mbetur të limonit. Shërbejini të ngrohta ose në temperaturë dhome, brenda dy orëve, dhe tepricat vendosini në frigorifer.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni radhiqe me gjethe të freskëta, të forta e pa njolla të verdha. Kokat e vogla janë zakonisht më të buta dhe më pak të hidhura se gjethet e mëdha e të gjata.
• Nëse radhiqet janë shumë të hidhura, ziejini 5 minuta, hidhni ujin dhe vazhdoni zierjen në ujë të ri me pak kripë, që e keni vënë të vlojë në një tenxhere tjetër.
• Mblidhni radhiqe të egra vetëm kur e njihni bimën me siguri dhe vetëm larg rrugëve, kanaleve dhe arave të spërkatura me pesticide.
• Përdorni vaj ulliri ekstra të virgjër me shije të mirë, sepse në këtë sallatë vaji është gjysma e shijes.
• Radhiqet e ziera e të kulluara, pa salcë, mbahen 2–3 ditë në frigorifer në enë të mbyllur; salcën hidheni vetëm pak para se t'i shërbeni.

Si të Servirni

Shërbejeni sallatën në një pjatë të cekët, bashkë me salcën që mbetet në fund, sepse shumëkush do të ngjyejë bukë në të. E ngrohtë ose në temperaturë dhome e ka shijen më të plotë; nëse vjen nga frigoriferi, lëreni 20–30 minuta jashtë dhe shtoni një fije vaj ulliri para se ta nxirrni në tryezë.

Radhiqet shkojnë shumë mirë me peshk: koce, barbun ose sardele të skuqura, apo levrek në skarë. Hidhësia e tyre e lehtëson edhe një pjatë më të rëndë, si qengj në furrë, pulë me patate ose qofte të skuqura. Për një drekë pa mish, vendosini pranë fasules, patateve të ziera dhe ullinjve të zinj, me një copë bukë misri. Për ata që nuk e ndjekin dietën vegane, pak djathë i bardhë anash e balancon hidhësinë me kripësinë e tij.

Variacione Rajonale

• Radhiqe me Patate: Zieni në të njëjtën tenxhere 3 patate të qëruara e të prera në katër pjesë dhe, pas 10 minutash, hidhni radhiqet. Shërbejini bashkë me të njëjtën salcë për një pjatë më të ngopur.
• Me Uthull në Vend të Limonit: Zëvendësoni lëngun e limonit me 2 lugë gjelle uthull vere ose molle. Salca del më e mprehtë, ndaj shtoni vajin pak nga pak dhe provojeni.
• Radhiqe të Kaluara në Tigan: Pas kullimit, kaurdisni 2 thelpinj hudhër të prera hollë në 3 lugë gjelle vaj ulliri, shtoni radhiqet dhe një majë piper djegës të thatë, dhe trazojini 3–4 minuta, si në jug të Italisë.
• Radhiqe të Paziera: Gjethet shumë të reja të pranverës mund të hahen edhe të freskëta, të prera hollë, me qepë të njoma, vaj ulliri dhe uthull. Janë më të hidhura se të zierat dhe më krokante.
• Me Djathë të Bardhë: Për version vegjetarian, por jo vegan, thërrmoni sipër 100 g djathë të bardhë pak para servirjes.

Çfarë është Sallatë me Radhiqe të Ziera, me Vaj Ulliri dhe Limon?

Sallata me radhiqe është një pjatë me lakra të ziera, e njohur në gjithë Mesdheun dhe e zakonshme në kuzhinën shqiptare të shtëpisë. Gjethet e radhiqes zihen në ujë të bollshëm me kripë, kullohen dhe përzihen me vaj ulliri e lëng limoni, shpesh edhe me pak hudhër të grirë. Nuk ka erëza të shumta dhe as salcë të rëndë: shija mbështetet te vetë gjethet dhe te cilësia e vajit të ullirit.

Me emrin radhiqe në shqip njihet kryesisht çikorja (Cichorium intybus), një bimë me gjethe të dhëmbëzuara dhe lule blu. Në treg dhe në fshat, i njëjti emër përdoret shpesh edhe për bimë të ngjashme me gjethe të hidhura, si luleradhiqja, që ka lule të verdha. Gatuhen të gjitha njësoj, vetëm se gjethet e mëdha ose të egra kërkojnë pak më shumë kohë zierjeje.

Hidhësia është tipari kryesor i radhiqes. Zierja në shumë ujë e zbut, por nuk e zhduk krejt, dhe kjo është e qëllimshme: kafshata duhet të mbetet pak e hidhur, që radhiqja të dallohet nga lakrat e tjera me shije më të butë. Struktura e duhur është e butë te gjethet dhe pak e fortë te kërcejtë, pa u bërë qull. Sallata hahet e ngrohtë ose në temperaturë dhome, rrallë e ftohtë nga frigoriferi.

Historia e Pjatës

Çikorja është bimë e egër e Evropës, e Azisë perëndimore dhe e Afrikës veriore, dhe njerëzit e kanë ngrënë që në lashtësi. Grekët dhe romakët e hanin si perime gjethore dhe e përdornin si bimë mjekësore. Poeti romak Horaci, në një nga odet e tij, e përmend çikoren bashkë me ullinjtë si ushqim të thjeshtë. Shumë më vonë, nga e njëjta bimë u përzgjodhën varietete të kultivuara, si radiçioja e kuqe italiane dhe endivja e bardhë belge.

Rrënja e çikores ka pasur edhe një përdorim tjetër: e thekur dhe e bluar, në Evropë u përdor si zëvendësues ose shtesë e kafesë, sidomos në kohë mungese. Gjethet, nga ana tjetër, mbetën ushqim i përditshëm në vendet e Mesdheut. Në Greqi, lakrat e ziera me vaj ulliri dhe limon njihen si hórta dhe janë pjatë e zakonshme shtëpie, ndërsa në jug të Italisë çikorja e zier shpesh kalohet në tigan me hudhër.

Në Shqipëri radhiqet shiten në tregjet e perimeve sidomos nga vjeshta deri në pranverë, ndërsa në fshat mblidhen edhe të egra nëpër ara e livadhe. Përveç sallatës, futen në lakrorë e byrekë, të përziera me lakra të tjera. Emri radhiqe duket se lidhet me greqishten radíki, por nuk ka burime që e lidhin këtë sallatë me një krahinë apo me një datë të caktuar. Është gatim i thjeshtë shtëpie, i njohur në shumë anë të vendit.