Sallatë Tabbouleh (Tabule) me Bullgur dhe Majdanoz

Hyrje

Tabbouleh, ose tabuleja siç shkruhet shpesh shqip, është një nga sallatat më të njohura të Libanit dhe të Sirisë, dhe kush e sheh për herë të parë habitet: në pjatë ka shumë më tepër barishte sesa drithë. Majdanozi i grirë imët është baza, menta i jep freskinë, domatet dhe qepët e njoma sjellin lëng e ëmbëlsi, ndërsa bullguri është vetëm një grusht kokrrash që i lidh të gjitha. Limoni dhe vaji i ullirit e bëjnë të thartë, të freskët dhe shumë të lehtë, me aromën e barishteve të sapoprera.

Sekreti nuk qëndron te përbërësit, por te thika dhe te tharja. Majdanozi lahet në disa ujëra, thahet plotësisht dhe pritet me thikë të mprehtë në fije të holla, pa u shtypur e pa u kthyer në pure. Bullguri i imët nuk zihet: njomet në ujë të ftohtë për 15–20 minuta, shtrydhet mirë dhe zbutet më tej me lëngun e domateve dhe të limonit. Salca hidhet vetëm në fund, që gjethet të mbeten të gjalla dhe sallata të mos lëshojë ujë. Asnjë hap nuk është i vështirë; kërkohet vetëm durim.

Tabuleja shërbehet zakonisht si meze, pranë humusit, bukës pita dhe mishit të pjekur në skarë, dhe hahet njësoj mirë me pirun ose e mbledhur në një gjethe marule, siç bëhet shpesh në Liban. Është zgjedhje e mirë për drekat e verës, kur domatet janë në kulmin e tyre, për tryezat me miq dhe për ditët kur nuk doni të ndizni sobën, sepse nuk kërkon asnjë minutë zjarr. Nëse po kërkoni një recetë me bullgur që nuk është pilaf, kjo sallatë e freskët është pikënisja më e thjeshtë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Njomja e bullgurit: Vendoseni bullgurin në një sitë të imët dhe shpëlajeni nën ujë të ftohtë derisa uji të dalë i kthjellët. Kalojeni në një tas, mbulojeni me ujë të ftohtë rreth një gisht mbi kokrra dhe lëreni 15–20 minuta. Kur kokrrat të jenë zbutur, por ende pak të forta në dhëmb, kullojeni në sitë dhe shtypeni me lugë që të dalë i gjithë uji.
2. Larja dhe tharja e barishteve: Hiqni kërcejtë e trashë të majdanozit dhe të mentes. Lajini gjethet në një legen me ujë të ftohtë, duke e ndërruar ujin dy ose tri herë, derisa në fund të mos mbetet rërë. Thajini në centrifugë për sallatë ose shtrojini mbi peceta pambuku për 10–15 minuta. Gjethet duhet të jenë krejt të thata para se t'i prekë thika.
3. Grirja e majdanozit: Mblidhni gjethet e majdanozit në një tufë të ngjeshur mbi dërrasë dhe pritini me thikë të mprehtë në fije sa më të holla, duke e tërhequr dorën pak nga pak prapa. Rrotullojeni grumbullin dhe kalojeni thikën edhe një herë tërthor. Mos e rigrini shumë herë dhe mos përdorni blender: majdanozi duhet të duket si fije të imëta, jo si pure e errët.
4. Domatet dhe qepët e njoma: Pritini domatet në kubikë rreth gjysmë centimetri. Nëse janë shumë të lëngshme, hiqni pjesën me fara para se t'i prisni. Pastroni qepët e njoma dhe pritini në rrathë shumë të hollë, edhe pjesën e bardhë, edhe pjesën e gjelbër të butë. Kalojeni bullgurin në një tas të madh dhe hidhini sipër domatet dhe qepët, që lëngu i domates ta zbusë edhe pak.
5. Salca me limon: Në një tas të vogël përzieni lëngun e limonit me kripën dhe piperin derisa kripa të tretet. Shtoni vajin e ullirit pak nga pak, duke e rrahur me pirun, derisa salca të marrë një pamje paksa të turbullt. Provojeni me majë të lugës: duhet të jetë qartë e thartë, sepse majdanozi do ta zbusë shijen kur të bashkohen.
6. Bashkimi i sallatës: Grijeni mentën imët vetëm tani, që të mos nxihet. Hidhni majdanozin dhe mentën në tas mbi bullgurin, domatet dhe qepët, pastaj derdhni salcën. Përziejeni lehtë me dy lugë të mëdha ose me duar, nga poshtë lart, pa i shtypur gjethet. Provojeni dhe rregulloni me kripë ose limon. Lëreni 10 minuta që bullguri të thithë salcën.
7. Servirja: Lani gjethet e brendshme të marules, thajini dhe vendosini rreth e qark në një pjatë të gjerë. Hidhni tabulenë në mes dhe shërbejeni brenda një ore, sa është e freskët. Nëse mbetet, ruajeni në enë të mbyllur në frigorifer dhe hajeni brenda ditës; gjethet do të jenë më të buta, por shija mbetet e mirë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni majdanoz me gjethe të sheshta: është më i butë dhe më aromatik se ai kaçurrel, që del i fortë kur grihet imët.
• Thajeni majdanozin plotësisht para se ta grini; gjethet e lagura shtypen nën thikë, errësohen dhe e bëjnë sallatën të ujshme.
• Mund ta njomni bullgurin dhe t'i grini majdanozin e domatet disa orë përpara, duke i mbajtur veçmas në frigorifer; mentën grijeni dhe salcën hidheni vetëm para servirjes.
• Nëse keni vetëm bullgur të trashë, hidhni sipër tij ujë të vluar, mbulojeni enën dhe lëreni 25–30 minuta; pastaj kullojeni mirë dhe ftoheni plotësisht para se ta përzieni.
• Provojeni në fund dhe mos kini frikë nga limoni: tabuleja duhet të jetë qartë e thartë, me aq kripë sa të zgjojë aromën e barishteve.

Si të Servirni

Tabuleja është më e mira kur hahet brenda një ore pasi është përzier, e freskët por jo e akullt. Vendoseni në një pjatë të gjerë me gjethet e marules rreth e qark, që secili të mbledhë pak sallatë në gjethe dhe ta hajë me dorë. Pranë saj shtroni humus, salcë me patëllxhanë të pjekur, bukë pita të ngrohtë dhe ullinj.

Si pjatë anësore shkon shumë mirë me qofte, me qebapë, me pulë ose me peshk të pjekur në skarë, sepse thartira e limonit dhe freskia e barishteve e balancojnë yndyrën e skarës. Për një drekë të lehtë pa mish, shërbejeni me falafel ose me djathë të bardhë të prerë në feta. Nga pijet përshtatet me ujë mineral me limon, me dhallë të ftohtë ose me një verë të bardhë të thatë.

Variacione Rajonale

• Me kastravec: Shtoni një kastravec të vogël të prerë në kubikë të imët për më shumë freski dhe një kafshatë krokante; nëse ka shumë fara, hiqini para se ta prisni.
• Me kuskus: Zëvendësoni bullgurin me 60 g kuskus; hidhni sipër 70 ml ujë të vluar, mbulojeni enën për 5 minuta dhe ndajeni kokërr më kokërr me pirun, si në versionin francez, taboulé. Sallata del më e butë.
• Pa gluten me kinoa: Në vend të bullgurit zieni 60 g kinoa të shpëlarë në ujë me pak kripë për 12–15 minuta, kullojeni, ftoheni plotësisht dhe ruani të njëjtin raport: shumë majdanoz e pak drithë.
• Me shegë: Në vjeshtë spërkatni sipër një grusht kokrra shege; shija e tyre e ëmbël dhe pak e thartë shkon bukur me limonin dhe mentën.

Çfarë është Sallatë Tabbouleh (Tabule) me Bullgur dhe Majdanoz?

Tabuleja është sallatë me barishte nga Levanti, pra nga bregu lindor i Mesdheut, ku sot ndodhen Libani, Siria dhe vendet fqinje. Në formën libaneze, që është edhe më e njohura, baza e sallatës është majdanozi me gjethe të sheshta, i grirë shumë imët dhe i shoqëruar nga menta e freskët, domatet e prera në kubikë të vegjël dhe qepët e njoma. Salca është e thjeshtë: lëng limoni, vaj ulliri, kripë dhe piper.

Bullguri është grurë i zier, i tharë dhe i thyer në kokrra të vogla. Meqë zihet një herë gjatë përpunimit, për tabule nuk ka nevojë të gatuhet përsëri: bullguri i imët zbutet vetëm me ujë të ftohtë dhe me lëngjet e sallatës. Në këtë pjatë ai futet në sasi të vogël, aq sa t'i japë sallatës pak trup dhe një kafshatë të butë, pa ua marrë vendin barishteve.

Kjo e dallon tabulenë nga sallatat me drithëra, ku orizi, kuskusi ose bullguri janë pjesa më e madhe e pjatës. E dallon edhe nga sallata turke kısır, ku bullguri mbizotëron dhe përzihet me salcë domateje ose specash, si dhe nga sallatat e thjeshta me majdanoz, që nuk kanë drithë fare. Shija e saj është e thartë dhe e freskët, me hidhësinë e lehtë të majdanozit dhe ëmbëlsinë e domates.

Historia e Pjatës

Origjina e saktë e tabulesë nuk dihet. Pranohet gjerësisht se ajo lindi si gatim shtëpiak në zonat malore të Libanit dhe të Sirisë, ku majdanozi, menta dhe gruri kanë qenë prej kohësh pjesë e ushqimit të përditshëm. Emri vjen nga arabishtja e Levantit dhe shpesh lidhet me një fjalë që do të thotë erëz ose kalitje, por as ky shpjegim nuk është krejt i sigurt.

Me kalimin e kohës tabuleja u bë një nga pjatat më përfaqësuese të kuzhinës libaneze dhe një nga mezet e zakonshme të tryezës në Levant. Bashkë me emigrantët dhe restorantet libaneze ajo u përhap në Evropë, në Amerikë e më gjerë, dhe gjatë rrugës ndryshoi. Në Francë, për shembull, taboulé bëhet shpesh me kuskus dhe me pak majdanoz, ndërsa në shumë vende të tjera drithi zë vendin kryesor dhe barishtet mbeten në plan të dytë.

Në kuzhinën shqiptare tabuleja nuk është gatim tradicional, por asnjë nga përbërësit e saj nuk është i panjohur. Majdanozi, menta, domatet, qepët e njoma, limoni dhe vaji i ullirit gjenden në çdo treg, ndërsa bullgurin e gjeni sot në shumë supermarkete; nëse nuk gjeni të imët, mund të përdorni edhe atë të trashë, të njomur me ujë të vluar. Prandaj kjo sallatë e Mesdheut lindor përgatitet lehtë në shtëpi, pa kërkuar asnjë përbërës të vështirë për t'u gjetur.