Sallatë Fattoush – Recetë Libaneze

Hyrje

Fattoush është një nga sallatat më të dashura në Liban dhe në Siri, një sallatë ku buka e ndenjur nuk hidhet, por bëhet pjesa më e shijshme e pjatës. Në tas bashkohen copa të mëdha marule, domate e kastraveci, feta rrepkash dhe qepë të njoma, me një grusht të mirë majdanozi e mente. Sipër hidhen copa bukë pita të pjekura derisa të kërcasin, ndërsa salca me limon, vaj ulliri dhe sumak i jep tërë sallatës një shije të thartë, të freskët dhe shumë të gjallë.

Sekreti qëndron te buka dhe te koha e bashkimit. Pita copëtohet me duar, përzihet me pak vaj ulliri e sumak dhe piqet në furrë derisa të marrë ngjyrë të artë, pastaj lihet të ftohet plotësisht në tavë, që të mbetet krokante. Perimet lahen, thahen mirë dhe priten trashë, ndërsa lëngu i limonit rrihet veçmas me vajin, hudhrën, sumakun dhe pak salcë shege. Gjithçka bashkohet vetëm disa minuta para se të shtrohet tryeza: gjysma e bukës përzihet me perimet, gjysma tjetër shpërndahet sipër dhe kërcet në çdo kafshatë.

Në tryezat libaneze fattoush shërbehet zakonisht si meze, pranë humusit, falafelit dhe mishit të pjekur në skarë, por me një tas të madh dhe pak më shumë bukë bëhet edhe drekë e lehtë më vete. Është sallatë vere, kur domatet dhe kastravecët kanë shijen më të plotë, por përgatitet gjatë gjithë vitit me perimet që gjeni në treg. Mbi të gjitha, është një mënyrë e thjeshtë dhe e shijshme për të përdorur pitat e mbetura nga dita e mëparshme, pa hedhur asnjë copë bukë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e bukës: Ngrohni furrën paraprakisht në 200°C dhe shtroni një tavë me letër furre. Nëse pitat kanë xhep, ndajini me thikë në dy fletë të holla, pastaj thyejini me duar në copa prej rreth 3 centimetrash. Hidhini në një tas, shtoni 30 ml vaj ulliri, 1 lugë çaji sumak dhe një majë kripë, pastaj përziejini me duar derisa çdo copë të jetë lyer lehtë.
2. Pjekja e bukës: Shtrojini copat e bukës në tavë në një shtresë të vetme, pa i vënë njëra mbi tjetrën. Piqini 8–10 minuta, duke i kthyer një herë në mes të pjekjes, derisa të marrin ngjyrë të artë dhe të jenë të thata e të forta në prekje. Kontrollojini shpesh në minutat e fundit, sepse skajet nxihen shpejt. Nxirrini dhe lërini të ftohen plotësisht në tavë; ndërsa ftohen, bëhen edhe më krokante.
3. Larja dhe tharja e perimeve: Ndërkohë ndani gjethet e marules dhe lajini bashkë me majdanozin dhe mentën në një legen me ujë të ftohtë, duke e ndërruar ujin derisa në fund të legenit të mos mbetet rërë. Lani mirë edhe domatet, kastravecët, rrepkat dhe qepët e njoma. Thajini gjethet dhe barishtet në centrifugë për sallatë ose mbi një peshqir të pastër kuzhine, sepse çdo pikë uji që mbetet hollon salcën dhe zbut bukën.
4. Prerja e perimeve: Pritini gjethet e marules në copa prej rreth 3 centimetrash. Domatet pritini në kubikë të mëdhenj dhe kastravecët në gjysmërrathë ose në kubikë të së njëjtës madhësi. Rrepkat pritini në feta të holla dhe qepët e njoma në rrathë, bashkë me pjesën e gjelbër të butë. Majdanozin dhe mentën grijini trashë me thikë, jo imët si për tabule, dhe hidhini të gjitha në një tas të madh.
5. Salca me sumak: Shtypni thelpinjtë e hudhrës me një majë kripë, në havan ose me anën e sheshtë të thikës, derisa të bëhen pastë. Në një tas të vogël përzieni pastën e hudhrës me lëngun e limonit, 2 lugë çaji sumak, salcën e shegës dhe rreth 1/2 lugë çaji kripë. Shtoni 60 ml vaj ulliri pak nga pak, duke e rrahur me pirun derisa salca të bashkohet dhe të trashet lehtë. Provojeni: duhet të jetë dukshëm e thartë, me pak ëmbëlsi në fund.
6. Bashkimi i sallatës: Pak para se të shërbeni, rriheni salcën edhe një herë, sepse vaji ndahet nga limoni ndërsa qëndron. Derdheni mbi perimet dhe përziejini lehtë me dy lugë të mëdha, nga poshtë lart, pa i shtypur domatet. Shtoni gjysmën e copave të bukës, përziejini edhe një herë dhe lëreni sallatën 2–3 minuta, derisa buka të thithë pak salcë, por të mbetet ende e fortë në mes. Provojeni dhe, nëse ju duket e zbehtë, shtoni pak nga kripa e mbetur.
7. Servirja: Kaloni sallatën në një tas të gjerë ose në një pjatë të cekët dhe shpërndani sipër pjesën tjetër të bukës. Hidhni sumakun e mbetur dhe shërbejeni menjëherë, sa buka ende kërcet. Fattoush i përzier nuk ruhet mirë: brenda një ore buka zbutet dhe perimet lëshojnë lëng, prandaj përzieni vetëm aq sa do të hahet.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni pita që kanë ndenjur një ose dy ditë: buka pak e tharë piqet më shpejt dhe del më krokante se ajo e sapoblerë.
• Mund ta pjekni bukën deri në dy ditë përpara; pasi të jetë ftohur plotësisht, ruajeni në enë të mbyllur mirë, në temperaturë dhome.
• Mbajini perimet e prera në frigorifer dhe salcën në kavanoz, veçmas, dhe bashkojini vetëm kur jeni gati për tryezë.
• Mos i kriposni domatet dhe kastravecët përpara; kripa i bën të lëshojnë lëng, që mblidhet në fund të tasit dhe hollon salcën.
• Provojeni sumakun para se ta përdorni: duhet të ketë ngjyrë të kuqe të errët dhe shije të thartë të fortë. Nëse ka humbur ngjyrë e aromë nga koha, shtoni pak më shumë.

Si të Servirni

Fattoush shijon më mirë sapo përzihet, kur buka ende kërcet dhe perimet janë të ftohta e të freskëta. Shërbejeni në një tas të gjerë e të cekët, që copat e bukës të mos shtypen nën peshën e perimeve, dhe zbukurojeni me disa gjethe mente. Si meze shkon bukur pranë humusit, salcës me patëllxhanë të pjekur, falafelit dhe ullinjve.

Si pjatë anësore përshtatet me pulë, qofte, qebapë ose peshk të pjekur në skarë, sepse thartira e limonit dhe e sumakut e balancon yndyrën e skarës. Për një drekë të lehtë mjafton një tas i madh me fattoush dhe, për ata që hanë bulmet, pak djathë i bardhë ose kos i kulluar anash. Nga pijet shoqërohet mirë me ujë të ftohtë me limon e mente, me dhallë ose me një verë të bardhë të thatë.

Variacione Rajonale

• Me burdullak: Në verë, kur e gjeni në treg, shtoni një grusht të madh gjethesh burdullaku, të lara mirë dhe pa kërcejtë e trashë, siç bëhet shpesh në Liban; gjethet e tij të lëngshme i japin sallatës një thartirë të lehtë.
• Me bukë të skuqur: Në vend që ta piqni, skuqeni bukën, pa e lyer me vaj ulliri, në vaj luledielli të nxehtë, rreth 175°C, për 1–2 minuta derisa të marrë ngjyrë të artë. Kullojeni mbi letër kuzhine dhe spërkateni me sumak sa është ende e ngrohtë. Del më e pasur në shije, por edhe me më shumë yndyrë.
• Me spec dhe shegë: Shtoni një spec të gjelbër të prerë në kubikë dhe, në vjeshtë, një grusht kokrrash shege sipër; sallata merr më shumë ngjyrë dhe një ëmbëlsi të freskët.
• Si pjatë kryesore: Shtoni 250 g qiqra të ziera e të kulluara mirë; ato thithin salcën dhe e bëjnë sallatën më ushqyese, pa i hequr freskinë. Kështu sallata bëhet drekë e plotë për katër vetë.

Çfarë është Sallatë Fattoush – Recetë Libaneze?

Fattoush është sallatë e Levantit, pra e bregut lindor të Mesdheut, ku sot ndodhen Libani, Siria dhe vendet fqinje. Përgatitet me perime të freskëta dhe copa bukë pita të pjekur ose të skuqur. Baza e saj janë perimet e zakonshme të kopshtit: marulja, domatet, kastravecët, rrepkat dhe qepët e njoma, të prera në copa që merren lehtë me pirun. Majdanozi dhe menta futen me bollëk, por pa ua mbuluar shijen perimeve.

Ajo që e bën fattoush të veçantë është buka. Pita arabe, e hollë dhe me xhep në mes, pritet ose copëtohet, pastaj piqet në furrë ose skuqet në vaj derisa të bëhet krokante. Salca përgatitet me lëng limoni, vaj ulliri, hudhër dhe sumak, një erëz e kuqe dhe e thartë që bëhet nga kokrrat e thara e të bluara të një shkurreje mesdhetare. Shpesh shtohet edhe pak salcë shege, që i jep një ëmbëlsi të lehtë.

Kjo e dallon fattoush nga tabuleja, ku mbizotëron majdanozi i grirë shumë imët dhe drithi është bullguri, si dhe nga sallata e zakonshme shqiptare me domate, kastravec e qepë, që nuk ka bukë fare. Më shumë i ngjan sallatës italiane panzanella, por atje buka e ndenjur lihet qëllimisht të njomet e të zbutet, ndërsa këtu duhet ta ruajë kërcitjen deri në kafshatën e fundit.

Historia e Pjatës

Origjina e saktë e fattoush nuk dihet dhe nuk ka ndonjë datë apo vend të vetëm ku të jetë shfaqur për herë të parë. Zakonisht lidhet me kuzhinën shtëpiake e fshatare të Levantit, si mënyrë për të shfrytëzuar bukën e sheshtë që kishte mbetur nga dita e mëparshme dhe ishte tharë. Emri vjen nga një folje arabe që do të thotë „thyej“ ose „thërrmoj“: emri i referohet copave të bukës, që janë zemra e sallatës.

Fattoush i përket një familjeje të tërë gatimesh të Lindjes së Mesme, të quajtura fatteh, që ndërtohen mbi copa bukë të sheshtë të mbuluara me qiqra, kos, patëllxhanë ose mish. Në Liban dhe në Siri kjo sallatë gatuhet në shtëpi gjatë gjithë vitit dhe është e zakonshme edhe në tryezën e iftarit gjatë Ramazanit. Në versionet tradicionale libaneze shtohet shpesh burdullaku, një barishte me gjethe të trasha e të lëngshme.

Me emigrantët dhe restorantet libaneze, fattoush u bë i njohur në Evropë, në Amerikë e më gjerë, dhe sot gatuhet në shumë variante, me bukë të pjekur ose të skuqur, me ose pa salcë shege. Në kuzhinën shqiptare nuk është gatim tradicional, por ideja e tij është e njohur: ashtu si te paparja, edhe këtu buka e ndenjur nuk hidhet, por kthehet në gatim të ri. Perimet gjenden në çdo treg, ndërsa sumakun e gjeni zakonisht në dyqanet e erëzave dhe në disa supermarkete.