Sallatë me Domate Qershi dhe Borzilok

Hyrje

Kur vjen vera dhe tregjet mbushen me domate qershi të kuqe e të verdha, kjo sallatë bëhet pothuajse vetvetiu. Domatet e vogla priten përgjysmë, kripen lehtë dhe lihen disa minuta të nxjerrin lëngun e tyre të ëmbël e të thartë. Atyre u bashkohen fetat e holla të qepës së kuqe, të zbutura në uthull, gjethet e freskëta të borzilokut dhe djathi i bardhë i shkërmoqur, ndërsa vaji i ullirit i bashkon të gjitha në një salcë që mblidhet në fund të pjatës. Shija është e qartë dhe e pastër: ëmbëlsia e domates, pak thartirë, kripa e djathit dhe aroma e borzilokut, me nota që të kujtojnë karafilin dhe anisonin. Nuk ka asgjë për të gatuar, por disa detaje të vogla e ndajnë një sallatë të zakonshme nga një sallatë që kërkohet sërish.

Sekreti qëndron te kripa dhe te koha. Kur domatet e prera kripen dhe lihen 10–15 minuta, kripa nxjerr një pjesë të lëngut të tyre dhe e përqendron shijen. Ai lëng nuk hidhet, sepse bashkë me vajin dhe uthullën bëhet salca e sallatës. Ndërkohë qepa e kuqe qëndron në uthull me një majë kripë, humb djegësinë e fortë dhe bëhet e butë, rozë dhe paksa e thartë. Borziloku shtohet i fundit, i grisur me dorë ose i prerë me thikë të mprehtë, sepse gjethet e prera nxihen shpejt kur rrinë gjatë në ajër ose në uthull. Domatet duhet të jenë në temperaturë dhome: i ftohti i frigoriferit ua zbeh aromën dhe ua prish strukturën e tulit.

Kjo sallatë shkon me pothuajse çdo drekë vere: me mish të pjekur në skarë, peshk të skuqur, qofte apo një tavë me perime. Mund të jetë edhe darkë e lehtë më vete për dy persona, me bukë të freskët për ta ngjyer në lëngun që mbetet në fund të pjatës. Meqë bëhet për më pak se gjysmë ore dhe nuk do as furrë as zjarr, është e përshtatshme për ditët e nxehta, kur askush nuk dëshiron të qëndrojë pranë sobës.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Larja dhe tharja e domateve: Lani domatet qershi nën ujë të rrjedhshëm dhe hiqni bishtat që u kanë mbetur. Shtrijini mbi një peshqir kuzhine të pastër dhe thajini mirë, duke i rrotulluar lehtë, sepse uji që mbetet mbi lëkurë e hollon salcën më vonë. Nëse i keni mbajtur në frigorifer, nxirrini të paktën 30 minuta para se të filloni, që të arrijnë temperaturën e dhomës dhe të rifitojnë aromën.
2. Zbutja e qepës në uthull: Qëroni qepën e kuqe, ndajeni përgjysmë dhe priteni në feta gjysmëhëne sa më të holla. Vendosini fetat në një tas të vogël, hidhni sipër uthullën dhe një majë nga kripa, dhe përziejini me gishta që uthulla t'i lagë të gjitha. Lërini të qëndrojnë 10–15 minuta dhe trazojini 2–3 herë gjatë kësaj kohe, derisa qepa të zbutet, të marrë ngjyrë rozë dhe të humbasë djegësinë e fortë.
3. Prerja dhe kriposja e domateve: Ndërkohë prisni domatet përgjysmë për së gjati, nga bishti drejt majës, me një thikë të mprehtë, mundësisht me dhëmbëza, që të mos shtypen. Kokrrat më të mëdha ndajini në katër. Vendosini në një tas të gjerë, spërkatini me pjesën tjetër të kripës dhe tundeni tasin lehtë. Lërini të pushojnë 10–15 minuta: në fund të tasit do të mblidhet një lëng i kuq dhe aromatik. Mos e hidhni.
4. Rregullimi i sallatës: Hidhni mbi domatet qepën së bashku me uthullën ku ka qëndruar, pastaj shtoni vajin e ullirit dhe piperin e zi. Përziejini me një lugë të madhe, duke i ngritur domatet nga poshtë lart dhe jo duke i shtypur. Provoni lëngun në fund të tasit: duhet të jetë i ëmbël, paksa i thartë dhe pak i kripur. Mos shtoni kripë tani, sepse djathi do të sjellë kripën e vet.
5. Borziloku në minutën e fundit: Lani gjethet e borzilokut, thajini lehtë me letër kuzhine dhe hiqni kërcejtë e trashë. Gjethet e mëdha grisini me dorë ose rrotullojini dhe pritini në shirita të hollë me thikë shumë të mprehtë; të voglat lërini të plota për zbukurim. Bëjeni këtë vetëm pak para servirjes, sepse borziloku i prerë nxihet shpejt. Shtojini në sallatë dhe përziejini me një a dy lëvizje të lehta.
6. Djathi dhe servirja: Kalojeni sallatën në një pjatë të gjerë bashkë me lëngun që ka mbetur në tas. Shkërmoqni djathin e bardhë me gishta mbi domatet dhe zbukurojeni me gjethet e plota të borzilokut. Provoni një kafshatë me djathë dhe, vetëm nëse duhet, shtoni një majë kripë. Servireni menjëherë ose brenda 20 minutave. Mos e lini sallatën jashtë frigoriferit më shumë se 2 orë (1 orë kur bën mbi 32°C); tepricat ruajini të mbuluara në frigorifer dhe hajini brenda 24 orëve.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni domate qershi të forta, me ngjyrë të njëtrajtshme, dhe nuhatni vetë kokrrën, jo kërcellin e gjelbër, që ka erë domateje edhe kur kokrra nuk është pjekur mirë. Kur kokrra nuk ka erë, rrallë ka shije.
• Për të prerë shpejt shumë domate qershi, vendosini midis dy kapakëve të sheshtë plastikë me të njëjtën madhësi, mbajeni lehtë kapakun e sipërm dhe kaloni një thikë të gjatë e të mprehtë horizontalisht në hapësirën midis tyre.
• Provoni djathin që në fillim: nëse është shumë i kripur, përdorni për domatet vetëm gjysmën e kripës ose lëreni djathin të paktën 30 minuta në ujë të ftohtë (ndërrojeni ujin një herë), pastaj kullojeni dhe thajeni me letër kuzhine.
• Mbajeni borzilokun si një tufë lulesh, me kërcejtë në një gotë me ujë, në temperaturë dhome; në frigorifer gjethet e tij nxihen shpejt.
• Mos e hidhni lëngun që mbetet në pjatë: me një copë bukë është nga kafshatat më të mira të sallatës.

Si të Servirni

Servireni sallatën në temperaturë dhome, brenda 15–20 minutave pasi të keni shtuar borzilokun, kur domatet janë ende të forta dhe gjethet të gjalla. Përdorni një pjatë të gjerë e të cekët në vend të një tasi të thellë, që djathi dhe borziloku të mbeten sipër dhe të mos zhyten në lëng. Hidhni sipër lëngun e mbledhur në tas dhe disa gjethe të vogla e të plota borziloku.

Si shoqëruese, shkon shumë mirë me mish qengji ose pule në skarë, me qofte të skuqura, me peshk të pjekur ose me speca të mbushur. Si pjatë më vete, servireni me bukë fshati ose me feta buke të thekura, që të mblidhet edhe lëngu i fundit. Në një tavolinë me meze, vendoseni pranë ullinjve, turshive dhe djathërave të tjera. Për pije, një gotë verë e bardhë e ftohtë ose një gotë dhallë e freskët i përshtatet mirë thartirës së lehtë të domates.

Variacione Rajonale

• Si kaprese: zëvendësoni djathin e bardhë me 125 g mocarelë të freskët të grisur në copa, hiqni qepën dhe uthullën, dhe rregullojeni sallatën vetëm me vaj ulliri, kripë dhe piper. Mocarela është më pak e kripur se djathi i bardhë, ndaj provojeni sallatën dhe kriposeni në fund.
• Me kastravec dhe ullinj: shtoni një kastravec të prerë në gjysmëhëna dhe një grusht ullinj të zinj pa bërthamë, për një sallatë vere më të plotë.
• Me bukë të thekur: 5 minuta para servirjes shtoni 2 feta bukë fshati të ndenjur, të prera në kubikë dhe të thekura në tigan pa yndyrë, që të thithin lëngun e domateve, si te panzanella italiane. Në këtë rast sallata nuk është më pa gluten.
• Vegane: hiqni djathin dhe shtoni një lugë gjelle kaperi të shpëlarë ose disa ullinj të zinj, që sallata të ruajë notën e kripur.
• Me uthull balsamike: përdorni uthull balsamike në vend të uthullës së verës; qepa del pak më e ëmbël dhe salca merr ngjyrë më të errët.

Çfarë është Sallatë me Domate Qershi dhe Borzilok?

Sallata me domate qershi dhe borzilok është një sallatë e freskët, pa zjarr, me domate qershi në qendër. Domate qershi quhen varietetet e domates me kokrra të vogla, zakonisht rreth 2–3 centimetra, që rriten në vile dhe shiten të kuqe, të verdha, portokalli ose edhe në ngjyrë të errët. Krahasuar me domatet e mëdha, kanë lëkurë pak më të fortë, më pak ujë në raport me tulin dhe shpesh shije më të ëmbël, prandaj e ruajnë mirë formën edhe pasi priten.

Në këtë version, domatet shoqërohen me qepë të kuqe të zbutur në uthull vere, me gjethe borziloku të freskët dhe me djathë të bardhë në shëllirë, si ai që gjendet pothuajse në çdo shtëpi shqiptare. Salca nuk përgatitet veçmas: ajo formohet nga lëngu që lëshojnë vetë domatet pas kriposjes, nga uthulla ku ka qëndruar qepa dhe nga vaji i ullirit ekstra i virgjër. Rezultati është një sallatë me ngjyra të gjalla dhe kafshata të freskëta, ku domatja plas lehtë nën dhëmb. Në fund të pjatës mbetet një lëng i shijshëm, që shumëkush e mbaron me bukë. Është vegjetariane (për vegjetarianët e rreptë, zgjidhni djathë të bërë pa mullëzë shtazore) dhe pa gluten; nëse hiqni djathin, bëhet edhe vegane.

Historia e Pjatës

Domatja nuk është bimë e Mesdheut. Ajo e ka origjinën nga rajoni i Andeve në Amerikën e Jugut dhe u kultivua gjerësisht në Meksikë e në Amerikën Qendrore, nga ku spanjollët e sollën në Evropë në shekullin XVI. Format e egra të domates kanë kokrra shumë të vogla, sa një bizele ose një qershi, prandaj domatet qershi u ngjajnë më shumë formave të hershme të bimës sesa domatet e mëdha. Megjithatë, ato që shiten sot janë varietete moderne. Në fillim, në disa vende të Evropës domatja u trajtua me dyshim dhe u rrit më shumë si bimë zbukuruese; u desh kohë që të bëhej pjesë e kuzhinës së përditshme. Përhapja e gjerë e domateve qershi në tregje është relativisht e re.

Borziloku vjen nga zonat tropikale të Azisë dhe të Afrikës. Shpesh si atdhe i tij përmendet India, por origjina e saktë nuk dihet me siguri. Në Mesdhe e njihnin që grekët dhe romakët e lashtë. Emri i tij në shumë gjuhë evropiane lidhet me fjalën greke basilikós, që do të thotë mbretëror. Në traditën ortodokse të Ballkanit përdoret edhe në ritet e bekimit të ujit, ndërsa në shumë shtëpi shqiptare rritet në vazo në ballkon ose në oborr.

Vetë kjo sallatë nuk ka një histori të dokumentuar si recetë tradicionale shqiptare. U ngjan sallatave verore të gjithë Mesdheut, ndërsa kombinimi i domates me borzilokun është veçanërisht i njohur në kuzhinën italiane, për shembull te sallata kaprese me mocarelë. Në tavolinën shqiptare, sallata e verës bëhet zakonisht me domate, kastravec, qepë dhe djathë të bardhë, e rregulluar me vaj ulliri, uthull dhe kripë. Ky version ndjek të njëjtën logjikë, me domatet qershi dhe borzilokun në qendër.