Sallatë Nikoise – Recetë Franceze

Hyrje

Sallata nikoise është ndër pjatat më të njohura të Nicës, qytetit në bregun mesdhetar të Francës, dhe mjafton vetë për një drekë vere. Në një pjatë të madhe radhiten copa toni në vaj ulliri, vezë të ziera, patate të vogla, bishtaja, domate të pjekura, ullinj të zinj dhe disa fileto açuge, ndërsa sipër hidhet një salcë me vaj ulliri, uthull vere dhe mustardë. Çdo kafshatë sjell diçka tjetër: shijen e kripur të açugeve dhe të ullinjve, thartirën e salcës, butësinë e patates dhe kërcitjen e bishtajës.

Sekreti nuk qëndron te ndonjë teknikë e vështirë, por te kujdesi për secilin përbërës veç e veç. Patatet zihen me lëkurë dhe marrin salcën sa janë ende të ngrohta, që ta thithin deri brenda. Bishtajat zihen vetëm 4-5 minuta dhe kalohen në ujë me akull, që të mbeten të gjelbra dhe pak të forta. Vezët zihen derisa e verdha të ngurtësohet plotësisht, por pa marrë unazë gri. Toni i mirë në vaj ulliri, i ndarë në copa të mëdha, ka më shumë rëndësi se çdo shtesë tjetër.

Kjo sallatë shkon për një drekë të lehtë në ditët e nxehta, për një darkë kur nuk doni të qëndroni gjatë te soba ose për një tryezë me miq, ku pjata vendoset në mes dhe secili merr sa do. Patatet, vezët dhe bishtajat mund të zihen disa orë përpara, ndërsa sallata shtrohet në momentin e fundit, që gjethet dhe domatet të mbeten të freskëta. Më e mira del në verë, kur domatet janë në stinë. Me bukë të freskët, ajo ngop katër vetë si pjatë kryesore.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Zieni patatet: Lani mirë patatet dhe prijini në gjysmë ato që janë më të mëdha se një vezë. Vendosini me lëkurë në një tenxhere me rreth 2 litra ujë të ftohtë dhe 1 lugë gjelle kripë. Çojeni ujin në valë, ulni zjarrin dhe ziejini 15-20 minuta, derisa maja e thikës të hyjë në mes pa rezistencë. Nxirrini me lugë me vrima dhe ruajeni ujin për bishtajat.
2. Zieni vezët: Ndërkohë, në një tenxhere të vogël, çoni në valë aq ujë sa t’i mbulojë vezët me 2 cm. Ulini vezët me lugë një nga një dhe ziejini 10 minuta në valë të lehtë, derisa e bardha dhe e verdha të ngurtësohen plotësisht. Kalojini menjëherë në ujë me akull për 5 minuta, që të ndalet zierja dhe të qërohen më lehtë. Qërojini vetëm pak para se të shtroni sallatën.
3. Zieni shkurt bishtajat: Prisni majat e bishtajave. Çojeni sërish në valë ujin e kripur të patateve, hidhni bishtajat dhe ziejini 4-5 minuta, derisa të marrin ngjyrë të gjelbër të ndezur dhe të zbuten, por të ruajnë pak kërcitje. Kullojini dhe kalojini menjëherë në ujë me akull për 2-3 minuta. Kullojini përsëri dhe thajini mirë me letër kuzhine, që të mos hollojnë salcën.
4. Salca dhe patatet: Në një kavanoz me kapak hidhni uthullën, mustardën, një majë kripë dhe gjysmën e piperit. Shtoni vajin e ullirit, mbylleni dhe tundeni fort rreth 30 sekonda, derisa salca të trashet pak dhe të duket e lidhur. Prijini patatet në gjysmë ose në feta të trasha sa janë ende të ngrohta, hidhni sipër 2 lugë gjelle salcë dhe përziejini lehtë, që ta thithin.
5. Domatet, qepa dhe gjethet: Prisni domatet në tetë pjesë, spërkatini me pak kripë dhe lërini 10 minuta në një kullesë, që të lëshojnë lëngun e tepërt. Qëroni qepën, prijeni në rrathë shumë të hollë dhe mbajeni 10 minuta në ujë të ftohtë, që të zbutet djegia, pastaj kullojeni. Lani gjethet e sallatës, thajini mirë dhe grisini me dorë në copa të mëdha.
6. Toni, açuget dhe ullinjtë: Kullojeni tonin nga vaji dhe ndajeni me pirun në copa të mëdha, pa e shtypur. Kullojini açuget dhe, nëse janë shumë të kripura, mbajini 5 minuta në pak ujë të ftohtë, pastaj thajini. Kullojini ullinjtë nga lëngu. Provoni salcën me një copë patateje: duhet të jetë e thartë dhe lehtë e kripur, sepse açuget dhe ullinjtë do të shtojnë kripë.
7. Shtroni dhe shërbejeni: Përziejini gjethet me 1 lugë gjelle salcë dhe shtrojini në një pjatë të madhe. Sipër radhitni në grupe patatet, bishtajat, domatet dhe tonin. Prisni vezët në katërsh dhe vendosini mes grupeve, bashkë me rrathët e qepës dhe ullinjtë. Shtrini açuget kryq sipër, hidhni pjesën më të madhe të salcës dhe spërkatni piperin e mbetur; pak salcë shërbejeni anash. Shërbejeni menjëherë dhe mos e lini jashtë frigoriferit më shumë se 2 orë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni ton në vaj ulliri, në copa të plota dhe jo të grirë. Toni në ujë del më i thatë; nëse e përdorni, shtoni 1 lugë gjelle më shumë vaj ulliri në salcë.
• Hidhni salcë mbi patatet sa janë të ngrohta. Patatet e ftohta e mbajnë salcën vetëm në sipërfaqe dhe brenda mbeten pa shije.
• Mund t’i zieni patatet, vezët dhe bishtajat një ditë përpara dhe t’i mbani veç e veç në frigorifer, në enë të mbyllura. Vezët mbajini të paqëruara deri në shtrim.
• Mos e mbytni sallatën me salcë që në fillim. Hidhni pak e nga pak dhe mbani anash atë që mbetet, që në fund të pjatës të mos mblidhet vaj.
• Për rezultat më të mirë, përdorni domate të pjekura stine. Në dimër, domatet qershi kanë zakonisht më shumë shije se domatet e mëdha; prijini në gjysmë.

Si të Servirni

Shtrojeni sallatën në një pjatë të madhe e të cekët dhe nxirreni në mes të tryezës, që secili të marrë nga të gjitha grupet. Shërbejeni në temperaturë ambienti: nëse i keni zier patatet, vezët dhe bishtajat më herët, nxirrini nga frigoriferi rreth 20 minuta përpara. Mbani pak salcë anash, në një enë të vogël, për kë e do më të lagur.

Si shoqërim mjafton bukë e freskët me kore të fortë, që thith vajin dhe lëngun e domateve në fund të pjatës. Për një drekë më të gjatë, mund ta paraprini me një supë të ftohtë perimesh ose ta mbyllni me fruta stine. Në pije shkon mirë ujë i ftohtë me limon ose një verë rozë e lehtë, siç pihet shpesh në jug të Francës. Për fëmijët, açuget mund t’i shërbeni veç.

Variacione Rajonale

• Sipas mënyrës së Nicës: Hiqni patatet dhe bishtajat dhe shtoni perime të gjalla, si rrepka në feta, spec të gjelbër të ëmbël, qepë të njomë, kastravec dhe, në pranverë, bathë të njoma. Përdorni vetëm açuge ose vetëm ton.
• Me ton të freskët: Në vend të tonit në kanaçe, piqni 2 fileto toni (rreth 400 g gjithsej), 2 cm të trasha, në tigan shumë të nxehtë me pak vaj, 1-2 minuta nga çdo anë, dhe prijini në feta. Meqë brenda mbetet rozë, blini peshk shumë të freskët nga një shitës i besueshëm.
• Me borzilok dhe kaperi: Shtoni një grusht gjethe borziloku të grisura dhe 1 lugë gjelle kaperi të shpëlarë. Borziloku është barishte tipike e Provancës dhe shkon shumë mirë me domatet.
• Pan bagnat: Hapni bukë të rrumbullakëta, lagini brenda me pak salcë dhe mbushini me ton, vezë në feta, domate, qepë, ullinj pa bërthamë dhe açuge. Mbështillini fort në letër dhe lërini 30 minuta në frigorifer para se t’i hani.

Çfarë është Sallatë Nikoise – Recetë Franceze?

Sallata nikoise, në frëngjisht salade niçoise, domethënë "sallata sipas mënyrës së Nicës", është një sallatë e përbërë, ku përbërësit nuk trazohen në tas, por radhiten në grupe, shpesh mbi një shtrat me gjethe sallate. Baza e saj janë domatet e pjekura, vezët e ziera fort, ullinjtë e zinj, açuget ose toni dhe vaji i ullirit. Në versionin që njihet sot në gjithë botën, të cilin e ndjek edhe kjo recetë, shtohen patate të ziera dhe bishtaja, që e kthejnë në pjatë kryesore të plotë.

Salca është një vinegrette e thjeshtë: tri pjesë vaj ulliri dhe një pjesë uthull vere të kuqe, të tundura me pak mustardë, kripë dhe piper. Mustarda ndihmon që vaji dhe uthulla të lidhen dhe të mos ndahen menjëherë. Ullinjtë tradicionalë të Nicës janë të vegjël, ngjyrë kafe të errët deri në të zezë, me shije të butë. Kur nuk i gjeni, përdorni ullinj të vegjël të zinj, jo shumë të kripur.

Nga sallatat e tjera me ton dallohet sepse toni nuk grihet dhe nuk përzihet me majonezë. Ai vendoset në copa të mëdha, krah vezëve dhe perimeve, dhe secili përbërës ruan shijen e vet derisa përzihet në pjatën e secilit. Sallata hahet në temperaturë ambienti, jo e ftohtë akull, sepse patatet dhe domatet e humbasin aromën kur janë shumë të ftohta.

Historia e Pjatës

Sallata nikoise e merr emrin nga Nica, qyteti në juglindje të Francës, pranë kufirit me Italinë. Nica dhe krahina përreth saj iu bashkuan Francës vetëm në vitin 1860, dhe kuzhina vendase ka shumë të përbashkëta me atë të Ligurisë fqinje: vaj ulliri, perime të freskëta, açuge të kripura dhe ullinj të vegjël. Një datë e saktë kur lindi sallata nuk dihet. Shpesh tregohet se në fillim ishte ushqim i thjeshtë i njerëzve të varfër, vetëm me domate, açuge dhe vaj ulliri.

Për përbërësit e saj debatohet edhe sot. Shumë kuzhinierë në Nicë mbajnë qëndrimin se sallata e vërtetë ka vetëm perime të gjalla: domate, angjinare të vogla, bathë të njoma, rrepka, spec të gjelbër, qepë të njomë ose kastravec, bashkë me vezë, ullinj dhe açuge ose ton. Patatet dhe bishtajat e ziera, sipas tyre, nuk i përkasin kësaj pjate. Thuhet gjithashtu se toni dikur ishte i shtrenjtë, ndaj në shtëpitë e thjeshta përdoreshin më shpesh açuget.

Jashtë Nicës, sidomos në restorante dhe në librat e gatimit të shekullit XX, u përhap versioni me patate të ziera dhe bishtaja, që sot është forma më e njohur e kësaj sallate në botë. Më vonë disa restorante nisën ta shërbejnë me fileto toni të freskët, të pjekur shkurt në tigan. Në vetë Nicën, të njëjtët përbërës futen edhe në pan bagnat, një bukë e rrumbullakët e lagur me vaj ulliri dhe e mbushur si sanduiç.