Tavë me Presh në Furrë

Hyrje

Tavë me presh në furrë është një gatim i thjeshtë dimri që e nxjerr preshin nga roli i perimes shoqëruese dhe e vendos në qendër të pjatës. Copat e preshit zbuten ngadalë në vaj ulliri, derisa të humbasin mprehtësinë dhe të marrin një ëmbëlsi të butë, pastaj shtrohen në tavë me djathë të bardhë të thërrmuar, që i jep kripë dhe pak thartirë. Sipër derdhet një shtresë e bollshme beshameli me kaçkavall, që në furrë merr kore të artë, ndërsa poshtë preshi mbetet i njomë dhe kremoz.

Suksesi varet nga dy gjëra: lagështia dhe salca. Preshi lëshon shumë ujë, ndaj fillimisht zbutet me kapak dhe pastaj lihet pa kapak derisa lëngu të avullojë; vetëm kështu tava nuk mbetet me ujë në fund. Beshameli bëhet me gjalpë, miell dhe qumësht të ngrohtë, i rrahur pa pushim që të mos bëhet me kokrriza. Një vezë, e shtuar në salcën e ftohur pak, e ndihmon të mpikset në furrë dhe tava të pritet në copa të rregullta. Receta është e nivelit mesatar, kryesisht për shkak të beshamelit.

Kjo tavë e ka vendin nga vjeshta deri në pranverë, kur preshi në treg është i freskët, i ëmbël dhe i lirë. Mund të jetë gatim kryesor pa mish për një darkë të zakonshme, me bukë dhe një sallatë të freskët, ose pjatë anësore pranë pulës së pjekur. Përbërësit zakonisht i keni në shtëpi, ndërsa tava mund të shtrohet që në mëngjes dhe të futet në furrë kur afrohet ora e darkës. Edhe të nesërmen, e ringrohur në furrë, e ruan mirë shijen.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi i preshit: Prisni rrënjët dhe gjethet e gjelbra të errëta, që janë të forta; mund t'i ruani për lëng perimesh. Pritini kërcejtë për së gjati përgjysmë dhe shpëlajini nën ujë të ftohtë që rrjedh, duke hapur shtresat me gishta, sepse dheu fshihet mes tyre. Pritini gjysmat në copa rreth 3 cm dhe kullojini mirë në kullesë.
2. Zbutja e preshit: Ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në një tigan të gjerë ose tenxhere të cekët, në zjarr mesatar. Shtoni preshin e kripën dhe trazojeni rreth 5 minuta, derisa të fillojë të zbutet pa marrë ngjyrë. Hidhni 80 ml ujë, mbulojeni dhe gatuajeni në zjarr të ulët 10-12 minuta, derisa copat të shpohen lehtë me thikë, por të mbajnë formën.
3. Avullimi dhe shtrimi në tavë: Hiqni kapakun dhe lëreni preshin në zjarr edhe 2-3 minuta, derisa në fund të mos mbetet lëng. Hidhni gjysmën e piperit. Ndizni furrën në 200°C, ose 180°C me ventilator. Lyeni me 1 lugë gjelle vaj ulliri një tavë rreth 20 x 30 cm, shtrojeni preshin në një shtresë të barabartë dhe shpërndani sipër djathin e bardhë të thërrmuar.
4. Beshameli: Shkrini gjalpin në një tenxhere të vogël në zjarr mesatar. Shtoni miellin dhe trazojeni me rrahëse dore 1-2 minuta, derisa masa të shkumëzojë pa marrë ngjyrë. Hidhni qumështin e ngrohtë pak nga pak, duke rrahur pa pushim që të mos bëhen kokrriza. Gatuajeni 5-6 minuta, duke trazuar edhe në skajet e fundit, derisa salca të trashet aq sa të mbulojë pjesën e pasme të lugës.
5. Djathi dhe veza në salcë: Hiqeni salcën nga zjarri dhe shtoni arrëmyshkun, piperin e mbetur dhe gjysmën e kaçkavallit; trazoni derisa djathi të shkrihet. Provojeni dhe shtoni kripë vetëm nëse duhet, sepse djathi i bardhë do të japë kripën e vet. Lëreni salcën 5 minuta të ftohet pak, pastaj hidhni vezën e rrahur dhe trazoni shpejt e pa ndalur, që të përzihet pa u mpiksur.
6. Pjekja në furrë: Derdheni beshamelin mbi preshin dhe shtrijeni me lugë deri në cepat e tavës, që të mbulojë gjithë perimen. Shpërndani sipër kaçkavallin e mbetur. Piqeni në raftin e mesit 25-30 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë dhe salca të bëjë flluska në anë. Në mes salca duhet të jetë e mpiksur, jo e lëngshme. Nëse skuqet shumë shpejt, mbulojeni lirshëm me letër alumini.
7. Pushimi dhe servirja: Nxirreni tavën dhe lëreni të pushojë 10 minuta para se ta prisni; beshameli forcohet dhe copat dalin të rregullta. Priteni në katër pjesë dhe shërbejini copat të ngrohta. Mbetjet, pasi të ftohen, mbulojini dhe futini në frigorifer brenda 2 orësh; mbahen deri në 3 ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni presh të mesëm, me kërcej të drejtë e të fortë dhe pjesë të bardhë të gjatë; kërcejtë shumë të trashë kanë shpesh zemër më fijore.
• Ngrohni qumështin para se ta hidhni te gjalpi me miell: salca lidhet më shpejt dhe me më pak rrezik kokrrizash.
• Kullojeni djathin e bardhë nga shëllira dhe provojeni para se të kriposni preshin; disa djathëra janë shumë të kripur dhe nuk lënë vend për kripë tjetër.
• Mund ta përgatitni tavën deri në një ditë përpara dhe ta mbani në frigorifer, të mbuluar; nëse futet e ftohtë në furrë, zgjateni pjekjen me 10-15 minuta.
• Për kore më të skuqur, ndizni grilin e furrës në 2-3 minutat e fundit dhe mos u largoni nga furra, sepse kaçkavalli digjet shpejt.

Si të Servirni

Tavën me presh shërbejeni të ngrohtë, jo direkt nga furra: pas 10 minutash pushimi beshameli forcohet dhe copat ndahen pastër me shpatull. Si gatim kryesor, mjafton një fetë bukë misri ose bukë fshati dhe një sallatë e freskët me lakër të grirë, karotë dhe pak uthull, që i jep freski salcës kremoze. Turshitë e dimrit, si specat ose lakra turshi, shkojnë po aq mirë.

Si pjatë anësore, tava shkon mirë me pulë të pjekur ose me qofte në furrë; në këtë rast mjaftojnë porcione më të vogla, sepse beshameli e bën mjaft të ngopshme. Për pije, provoni një verë të bardhë të thatë e të freskët ose dhallë të ftohtë. Copat e mbetura ngrohen mirë të nesërmen dhe mund të shërbehen edhe me një vezë syri sipër, për një mëngjes të bollshëm.

Variacione Rajonale

• Me gjizë dhe vezë: Në vend të beshamelit, rrihni 3 vezë me 250 g gjizë dhe 200 ml qumësht, derdheni masën mbi preshin dhe piqeni 30-35 minuta në 190°C, derisa qendra të mpikset. Del më e lehtë dhe pa miell.
• Me patate: Shtroni në fund të tavës 400 g patate të prera në feta 3-4 mm dhe të ziera 5 minuta në ujë me kripë, pastaj preshin dhe salcën. Zgjateni pjekjen me rreth 10 minuta.
• Me kërpudha: Kaurdisni veçmas 250 g kërpudha të prera në feta me 1 lugë gjelle gjalpë, derisa të avullojë lëngu i tyre, dhe përziejini me preshin para se ta shtroni në tavë.
• Me djathë të vjetëruar: Zëvendësoni kaçkavallin sipër me djathë të fortë e të vjetëruar, të grirë imët, për kore më të kripur e më aromatike; ulni pak kripën e beshamelit.

Çfarë është Tavë me Presh në Furrë?

Tava me presh është një gratin perimesh: presh i gatuar paraprakisht, i shtruar në një enë pjekjeje dhe i mbuluar me salcë që piqet në furrë derisa të marrë kore. Në shqip fjala tavë përdoret si për enën, ashtu edhe për gatimin që piqet brenda saj, prandaj emri tregon njëkohësisht përbërësin kryesor dhe mënyrën e gatimit. Në këtë version salca është beshamel me kaçkavall, ndërsa djathi i bardhë shtrohet drejtpërdrejt mbi preshin.

Shija ndërtohet në shtresa. Preshi, pasi zbutet, merr një shije të ëmbël e të butë, shumë më të lehtë se ajo e qepës. Djathi i bardhë i shton kripë dhe pak thartirë, ndërsa beshameli me arrëmyshk i lidh të gjitha me një krem të butë. Kaçkavalli sipër shkrihet dhe skuqet, duke dhënë koren e artë që e bën tavën tërheqëse kur nxirret në tavolinë.

Gatimi ndryshon nga byreku me presh dhe nga preshi me oriz, sepse nuk ka as petë, as oriz. Preshi është perimja e vetme, ndaj cilësia e tij ndihet në çdo kafshatë. Tava del e butë, kremoze dhe mjaft e ngopshme për t'u ngrënë si pjatë kryesore, por porcionet më të vogla shkojnë mirë edhe si garniturë.

Historia e Pjatës

Preshi kultivohet në vendet e Mesdheut dhe të Lindjes së Afërme që nga lashtësia dhe përmendet në burime të Egjiptit, Greqisë dhe Romës së lashtë. Në Shqipëri dhe në Kosovë është perime e zakonshme e stinës së ftohtë: rritet mirë në kopshtet e shtëpive dhe mund të qëndrojë në tokë edhe gjatë dimrit. Prej kohësh përdoret në byrekë e lakrorë, në gjellë me oriz ose me mish dhe në supa.

Beshameli është një nga salcat bazë të kuzhinës klasike franceze. Emri lidhet tradicionalisht me Louis de Béchameil, një zyrtar i oborrit të Luigjit XIV, por nuk dihet me siguri nëse ai e shpiku salcën apo ajo thjesht mori emrin e tij. Sot përdoret gjerësisht edhe në kuzhinat e Ballkanit, për shembull në disa versione të musakasë dhe te makaronat në furrë, dhe në shumë shtëpi shqiptare quhet thjesht beshamel ose salcë e bardhë.

Tava me presh me beshamel nuk ka një origjinë të dokumentuar dhe nuk lidhet me ndonjë krahinë të caktuar. Ideja e perimeve të pjekura nën salcë e djathë që skuqet njihet në Francë me emrin gratin, ndërsa në kuzhinën shqiptare ka shumë tava ku perimet piqen me djathë, vezë ose kos. Ky gatim i bashkon të dyja: një perime të vjetër të kopshtit dhe një teknikë të ardhur nga jashtë.