Pilaf me Lëng Mishi – Oriz me Gjalpë për Mishin e Pjekur

Hyrje

Pilafi me lëng mishi është ndër garniturat më të thjeshta të tryezës shqiptare: oriz, gjalpë dhe një lëng i mirë mishi. Pikërisht sepse ka kaq pak përbërës, çdo hap ndihet në pjatë dhe gabimet nuk fshihen. Kokrrat duhet të dalin të ndara dhe të buta, por me pak qëndresë në kafshatë, me aromën e gjalpit dhe me shijen e plotë të lëngut të viçit. Ky version nuk ka copa mishi brenda, sepse është menduar për t'u shërbyer pranë mishit të pjekur ose të zier.

Puna nis me larjen e orizit kokërrgjatë derisa uji të dalë pothuajse i kthjellët, sepse niseshteja e sipërfaqes e bën pilafin ngjitës dhe të rëndë. Pastaj kokrrat kaurdisen katër-pesë minuta në gjalpë me një lugë vaj, derisa të bëhen të bardha e të patejdukshme dhe të marrin aromë të lehtë arre. Mbi to derdhet lëngu i nxehtë, i matur saktë: 750 ml për 400 g oriz. Tenxherja mbulohet, zjarri ulet në minimum dhe orizi nuk trazohet më; në fund pushon dhjetë minuta nën kapak.

Ky pilaf i shkon për shtat mishit të qengjit në furrë, viçit të zier, pulës së pjekur dhe qofteve, ndaj gjen vend lehtë në drekat e së dielës dhe në gostitë familjare. Kur lëngu i mishit është gati, gjithë puna zgjat rreth një orë, bashkë me larjen e orizit dhe pushimin. Është edhe mënyra më e natyrshme për të përdorur lëngun që mbetet nga mishi i zier, pa e hedhur dëm. Një sallatë e freskët, pak kos ose turshi e plotësojnë pjatën pa ia marrë vëmendjen mishit.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Lani dhe kulloni orizin: Hidheni orizin në një tas të madh me ujë të ftohtë, trazojeni me dorë dhe derdhni ujin e turbullt. Përsëriteni 4-5 herë, derisa uji të dalë pothuajse i kthjellët. Kaloni orizin në një sitë dhe lëreni të kullojë 15 minuta. Kokrrat duhet të jenë mjaft të thata, sepse uji i tepërt prish raportin me lëngun dhe e pengon kaurdisjen.
2. Ngrohni dhe kriposni lëngun: Nëse lëngu i mishit është ruajtur në frigorifer, hiqni me lugë yndyrën e ngurtësuar sipër. Matni 750 ml lëng, hidheni në një tenxhere të vogël dhe ngroheni derisa të marrë valë. Shtoni kripën gradualisht dhe provojeni: lëngu duhet të jetë pak më i kripur se një supë, sepse orizi e zbut shijen. Mbajeni të nxehtë në zjarr të ulët.
3. Shkrini gjalpin me vajin: Në një tenxhere me fund të trashë, rreth 24 cm, me kapak që mbyll mirë, hidhni vajin dhe 30 g nga gjalpi. Ngrojini në zjarr mesatar rreth 2 minuta, derisa gjalpi të shkrijë dhe shkuma e tij të qetësohet. Vaji e ndihmon gjalpin të mos nxihet gjatë kaurdisjes. Nëse gjalpi merr ngjyrë kafe të errët dhe erë të hidhur, filloni nga e para.
4. Kaurdisni orizin: Shtoni orizin e kulluar dhe trazojeni pa pushim me lugë druri për 4-5 minuta. Në fillim kokrrat ngjiten pak nga lagështia, pastaj ndahen dhe nisin të kërcasin lehtë në fund të tenxheres. Orizi është gati kur kokrrat bëhen të bardha si qumësht, disa marrin një ngjyrë të artë të zbehtë dhe ndihet aromë arre e pjekur. Mos e lini të marrë ngjyrë kafe.
5. Hidhni lëngun e nxehtë: Derdhni lëngun e nxehtë mbi oriz me kujdes, me dorën larg grykës së tenxheres, sepse në fillim spërkat dhe avullon fort. Shtoni piperin e zi dhe trazojeni një herë të vetme, që orizi të shtrihet në një shtresë të barabartë. Lëreni pa kapak 1-2 minuta, derisa të marrë valë dhe sipërfaqja të mbulohet me flluska të vogla.
6. Gatuajeni nën kapak: Mbulojeni tenxheren, ulni zjarrin në minimum dhe gatuajeni 15 minuta pa e hapur dhe pa e trazuar. Pastaj ngrini kapakun shpejt: lëngu duhet të jetë thithur plotësisht dhe në sipërfaqe duhet të duken vrima të vogla avulli. Futni majën e një luge anash deri në fund dhe shtyjeni lehtë orizin mënjanë; nëse në fund ka ende lëng, mbulojeni dhe gatuajeni edhe 2-3 minuta.
7. Lëreni të pushojë: Fikni zjarrin dhe hiqeni tenxheren mënjanë. Vendosni mbi grykë një peshqir të pastër kuzhine, rivendosni kapakun dhe paloseni peshqirin sipër tij, që të mos varet pranë zjarrit. Lëreni të pushojë 10 minuta pa e hapur. Avulli shpërndahet njëtrajtësisht dhe kokrrat e sipërme mbarojnë gatimin, ndërsa peshqiri thith pikat që përndryshe do të binin mbi oriz.
8. Gjalpi në fund dhe shërbimi: Shtoni gjalpin e mbetur, 20 g, në copa të vogla dhe përzieni orizin lehtë me pirun, duke e ngritur nga fundi drejt sipër që kokrrat të ndahen pa u shtypur. Provojeni dhe rregulloni kripën. Spërkatni majdanozin dhe shërbejeni të ngrohtë pranë mishit. Mbetjet shtrojini në një enë të cekët që të ftohen shpejt, futini të mbuluara në frigorifer brenda një ore dhe konsumojini brenda një dite.

Këshilla nga Kuzhina

• Matni orizin me peshore dhe lëngun me gotë matëse, jo me sy. Raporti 400 g oriz me 750 ml lëng është ai që e mban pilafin kokërr më kokërr.
• Hidheni lëngun gjithmonë të nxehtë. Lëngu i ftohtë e ndërpret zierjen dhe kokrrat dalin të pabarabarta, disa të buta e disa të forta.
• Nëse lëngu i mishit është shumë i fortë ose i kripur, hollojeni me pak ujë të nxehtë, por mbani të njëjtën sasi totale prej 750 ml.
• Mund ta gatuani lëngun e mishit një ditë më parë. Në frigorifer yndyra ngurtësohet sipër dhe hiqet lehtë, ndaj pilafi del më i pastër në shije.
• Mos e hapni kapakun gjatë 15 minutave të zierjes. Çdo hapje nxjerr avullin që gatuan shtresën e sipërme të orizit.

Si të Servirni

Shërbejeni pilafin menjëherë pas pushimit, të ngrohtë, në një pjatë të madhe të përbashkët ose drejtpërdrejt pranë mishit në pjatat individuale. Një mënyrë e thjeshtë për ta paraqitur është ta shtypni lehtë në një filxhan të lyer me pak gjalpë dhe ta ktheni përmbys në pjatë, që të dalë si kupolë. Spërkatni sipër majdanozin e grirë dhe një majë piper të sapobluar. Nëse mishi ka lëng nga tava, hidhni një lugë prej tij sipër pilafit vetëm në pjatë, jo në tenxhere.

Shoqëruesit më të natyrshëm janë mishi i qengjit në furrë, viçi i zier, pula e pjekur, qoftet në skarë dhe gjellët me salcë domateje, salca e të cilave përzihet me orizin në pjatë. Për ekuilibër shtoni një sallatë jeshile me limon, sallatë lakre ose turshi të përziera, si dhe një tas me kos të ftohtë. Në dimër, një supë e lehtë perimesh si fillim e plotëson drekën.

Variacione Rajonale

• Pilaf me fide: Kaurdisni në gjalpë 50 g fide të thyera derisa të marrin ngjyrë të artë, pastaj shtoni orizin dhe vazhdoni sipas recetës, duke shtuar rreth 75 ml lëng më shumë. Ky variant përmban gluten.
• Pilaf me qepë: Zbutni në gjalpë një qepë të vogël të grirë imët për 5 minuta, pa e skuqur, para se të shtoni orizin. Shija del më e ëmbël dhe më e rrumbullakët.
• Pilaf me lëng pule: Zëvendësoni lëngun e viçit me lëng pule të shtëpisë. Pilafi del më i lehtë dhe shkon veçanërisht mirë pranë pulës së pjekur.
• Pilaf i mbaruar në furrë: Pasi lëngu të marrë valë, mbulojeni tenxheren, nëse është e përshtatshme për furrë, dhe futeni në furrë të nxehur në 180°C për rreth 20 minuta. Pastaj lëreni të pushojë 10 minuta jashtë furrës. Nxehtësia nga të gjitha anët e gatuan orizin njëtrajtësisht dhe ul rrezikun e djegies së fundit.

Çfarë është Pilaf me Lëng Mishi – Oriz me Gjalpë për Mishin e Pjekur?

Pilafi me lëng mishi është oriz i gatuar me metodën e përthithjes: kokrrat ziejnë në një sasi të matur lëngu, që thithet i tëri dhe nuk kullohet në fund. Ndryshe nga orizi i zier në shumë ujë, këtu nuk humbet asgjë nga shija e lëngut, sepse çdo kokërr e merr brenda vetes. Gjalpi në fillim i lyen kokrrat dhe i mban të ndara, ndërsa një copë e vogël gjalpë në fund i jep shkëlqim dhe aromë.

Pilafi nuk është rizoto. Te rizotoja orizi trazohet vazhdimisht dhe lëngu shtohet pak nga pak, që niseshteja të dalë dhe pjata të bëhet kremoze. Te pilafi ndodh e kundërta: orizi lahet, lëngu hidhet njëherësh dhe tenxherja mbetet e mbyllur. Rezultati duhet të jetë kokërr më kokërr, i butë brenda, por pa lëng të lirë në fund të pjatës.

Në këtë recetë pilafi është garniturë dhe jo pjatë kryesore. Nuk ka copa mishi, perime apo erëza të forta, sepse roli i tij është të shoqërojë mishin dhe lëngjet e tij në pjatë. Lëngu më i përshtatshëm është ai i viçit, i zier ngadalë në shtëpi, por shkon edhe lëngu i qengjit ose i pulës. Me një lëng të mirë, pilafi ka shije të plotë pa asnjë shtesë tjetër.

Historia e Pjatës

Fjala pilaf ka hyrë në shqip nga turqishtja pilav, ndërsa fjala turke lidhet me fjalën persiane polow. Gatimet me oriz të zier në yndyrë dhe lëng, me kokrra të ndara, njihen prej shekujsh në Persi, në Azinë Qendrore, në Anadoll dhe në Lindjen e Mesme. Secila kuzhinë ka zhvilluar mënyrën e vet: disa e gatuajnë me mish dhe karota, të tjera me erëza, fruta të thata ose barishte, por parimi bazë mbetet i njëjtë.

Në Ballkan pilafi u përhap gjerësisht gjatë periudhës osmane dhe sot gjendet me emra të ngjashëm në shumë kuzhina fqinje, si pilav në Turqi ose pilafi në Greqi. Kur dhe si saktësisht hyri pilafi në tryezën shqiptare nuk dihet me siguri, sepse burimet e shkruara për gatimet e përditshme të shekujve të kaluar janë të pakta. Edhe recetat e familjeve ndryshojnë në hollësi, si sasia e gjalpit apo lloji i lëngut.

Sot pilafi gatuhet në shumë shtëpi në Shqipëri dhe në Kosovë, si me copa mishi, ashtu edhe i thjeshtë, si garniturë. Varianti me lëng mishi ka një logjikë të qartë ekonomie shtëpiake: mishi zihet për drekë, ndërsa lëngu i tij përdoret për orizin, kështu që nga e njëjta tenxhere dalin dy gatime. Në gostitë familjare pilafi shërbehet shpesh pranë mishit të zier ose të pjekur, një zakon që njihet edhe në kuzhinat fqinje.