Karkaleci Buzara – Karkaleca Deti me Verë, Hudhër dhe Domate

Hyrje

Karkaleci buzara është një gatim deti i shpejtë, me pak përbërës dhe pak punë, që e mbledh gjithë tryezën rreth tiganit. Karkalecat futen me guaskë në një tigan ku vaji i ullirit, hudhra, domatja e grirë dhe vera e bardhë janë bërë tashmë salcë, dhe mbulohen për pak minuta. Guaska merr ngjyrë të kuqe të ndezur, mishi mbetet i butë e i lëngshëm, ndërsa në fund të tiganit krijohet një salcë e kuqërremtë, me erë deti e hudhre, që rrallë kush e lë pa e mbledhur me bukë. Ndryshe nga karkalecat e qëruar që hahen me pirun, këtu tryeza bëhet më e lirshme: karkalecat qërohen me dorë, kokat thithen për lëngun dhe buka kalon nga dora në dorë.

Sekreti i buzarës nuk qëndron te ndonjë erëz e rrallë, por te radha dhe koha. Hudhra duhet vetëm të lëshojë aromën, jo të marrë ngjyrë; domatja zihet disa minuta derisa të humbasë shijen e domates së pagatuar; vera vlon shkurt që t'i ikë mprehtësia e alkoolit. Vetëm atëherë hyjnë karkalecat, në një shtresë, dhe tigani mbulohet. Në vend që t'i trazoni me lugë, e tundni tiganin nga doreza, siç bëhet zakonisht me buzarën: kështu karkalecat kthehen pa u dëmtuar dhe vaji lidhet me lëngun. Pak galetë e trash salcën aq sa të ngjitet pas guaskave. Prerja e guaskës në shpinë para gatimit ju lejon të hiqni fijen e zezë dhe e lë salcën të depërtojë brenda.

Karkaleci buzara shkon mirë si pjatë kryesore për një darkë verore me miq, por edhe si meze e përbashkët, e vënë në mes të tryezës në vetë tiganin. Gatimi zgjat rreth njëzet minuta, ndaj përshtatet edhe për një darkë të zakonshme gjatë javës, kur gjeni karkaleca të freskët në dyqanin e peshkut. Shoqërojeni me bukë fshati të thekur, një sallatë jeshile dhe një gotë verë të bardhë të ftohtë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastroni karkalecat: Nëse karkalecat janë të ngrirë, shkrijini një natë më parë në frigorifer, jo në banak. Shpëlajini nën ujë të ftohtë. Me gërshërë kuzhine prisni guaskën përgjatë shpinës, nga koka deri te bishti, pa e hequr. Me majën e thikës nxirrni fijen e zezë dhe shpëlajini sërish. Hiqni këmbët e gjata dhe antenat nëse ju pengojnë. Thajini mirë me letër kuzhine dhe mbajini në frigorifer deri në gatim.
2. Përgatitni bazën: Përgjysmoni domatet, grijini nga ana e prerë në vrimat e mëdha të rendes dhe hidhni lëkurën që mbetet në dorë. Qëroni dhe grini hollë hudhrat, grini majdanozin dhe ndajeni në dy pjesë. Zgjidhni një tigan të gjerë, rreth 28-30 cm, me kapak, ku karkalecat zënë vend në një shtresë të vetme. Mbajini të gjitha pranë sobës, sepse nga ky çast gatimi shkon shpejt.
3. Aromatizoni vajin: Hidhni 4 lugë gjelle vaj ulliri në tigan dhe ngroheni në zjarr mesatar. Shtoni hudhrën dhe gjysmën e majdanozit dhe trazojini 40-60 sekonda, derisa të ndjeni aromën dhe hudhra të zbutet. Mos e lini të marrë ngjyrë kafe: hudhra e djegur e hidhëron gjithë salcën dhe nuk ka si të rregullohet më pas.
4. Zieni domatet: Shtoni domatet e grira dhe gjysmën e kripës. Ziejini në zjarr mesatar 6-8 minuta, duke i trazuar herë pas here, derisa salca të trashet pak, vaji të fillojë të ndahet në anë dhe shija e domates së pagatuar të zhduket. Nëse salca ngjitet në fund të tiganit, ulni pak zjarrin; nuk duhet të skuqet.
5. Shtoni verën: Ngrini zjarrin në të fortë dhe hidhni verën e bardhë. Lëreni të vlojë fort 2 minuta pa kapak, derisa era e mprehtë e alkoolit të largohet dhe lëngu të pakësohet pak. Salca duhet të mbetet e lëngshme, si një lëng domateje i trashë lehtë, sepse karkalecat do të lëshojnë edhe lëngun e tyre.
6. Gatuani karkalecat: Vendosni karkalecat në një shtresë, mbulojeni tiganin dhe gatuajini 3 minuta në zjarr të fortë. Hiqni kapakun, spërkatni galetën pak nga pak dhe tundeni tiganin disa herë nga doreza, që karkalecat të kthehen e të lyhen me salcë, pa i trazuar me lugë. Mbulojeni sërish 2-3 minuta, derisa guaskat të marrin ngjyrë të kuqe-portokalli dhe mishi të bëhet i fortë e i bardhë si perlë, jo më i tejdukshëm; me termometër, 63°C në pjesën më të trashë.
7. Përfundoni dhe shërbejeni: Hiqeni tiganin nga zjarri. Shtoni majdanozin e mbetur, piperin dhe lugën e fundit të vajit, pastaj provoni salcën dhe shtoni kripën e mbetur sipas nevojës. Tundeni tiganin edhe një herë, që vaji të përzihet me lëngun dhe salca të lidhet lehtë. Lëreni 1 minutë të pushojë dhe shërbejeni menjëherë, me gjithë lëngun, sa karkalecat janë ende të nxehtë.

Këshilla nga Kuzhina

• Blini karkaleca me guaskë të ndritshme, mish të fortë në prekje dhe erë të pastër deti; nëse kanë erë amoniaku, mos i merrni.
• Mund t'i lini kokat: aty është shumë shije dhe lëngu që lëshojnë e pasuron salcën. Nëse i hiqni, karkalecat gatuhen pak më shpejt, ndaj kontrollojini një minutë më herët.
• Përdorni verë që do ta pinit edhe në gotë; vera e ëmbël ose e thartuar ndihet menjëherë në salcë.
• Mos e mbingarkoni tiganin. Nëse karkalecat nuk zënë vend në një shtresë, gatuajini në dy tigane ose në dy herë.
• Hidhni galetën pak nga pak. Nëse salca ka dalë e pakët, mjafton një lugë gjelle; më shumë e bën salcën të rëndë si brumë.

Si të Servirni

Shërbejeni karkalecin buzara menjëherë, sa salca është ende e nxehtë dhe karkalecat nuk kanë nisur të thahen. Më e thjeshta është ta vendosni tiganin në mes të tryezës, mbi një dërrasë druri, me një enë bosh për guaskat dhe peceta të bollshme anash. Nëse preferoni pjata individuale, përdorni pjata të thella që mbajnë lëngun.

Shoqëruesi i domosdoshëm është buka: bukë fshati ose baguete e thekur lehtë, e fërkuar me një thelpi hudhër nëse doni më shumë aromë. Një sallatë jeshile me rukola ose marule me limon e balancon vajin, ndërsa oriz i bardhë i thjeshtë ose patate të ziera e bëjnë vaktin më të plotë. Si pije shkon verë e bardhë e thatë dhe e ftohtë. Ftohini mbetjet brenda 2 orësh dhe ruajini në frigorifer deri në 2 ditë. Ringrohini në tigan me kapak, vetëm derisa salca të vlojë dhe karkalecat të nxehen mirë deri në brendësi.

Variacione Rajonale

• Buzara e bardhë: Hiqni domatet, rritni verën në 200 ml dhe shtoni pak më shumë majdanoz; salca del më e çelët, me shije më të pastër deti dhe hudhre.
• Midhje buzara: Në vend të karkalecave përdorni 1,5 kg midhje të pastruara; hidhni më parë ato që janë të hapura dhe nuk mbyllen kur u trokitni lehtë. Gatuajini me kapak 4-6 minuta, derisa të hapen, dhe hidhni ato që mbeten të mbyllura.
• Me djegës: Shtoni një majë piper të kuq djegës të thatë bashkë me hudhrën; djegësia e lehtë shkon shumë mirë me domaten dhe verën.
• Me karavidhe (skampi): Nëse gjeni karavidhe të freskëta, gatuajini njësoj, por kontrollojini më herët, sepse mishi i tyre është më delikat dhe gatuhet më shpejt se ai i karkalecave.

Çfarë është Karkaleci Buzara – Karkaleca Deti me Verë, Hudhër dhe Domate?

Buzara është një mënyrë gatimi e frutave të detit, e njohur në bregun lindor të Adriatikut: midhjet ose karkalecat me guaskë gatuhen shpejt në tigan ose në tenxhere të mbuluar, me vaj ulliri, hudhër, majdanoz dhe verë të bardhë. Ekzistojnë dy forma kryesore. Buzara e bardhë mbështetet vetëm te vaji, vera, hudhra, majdanozi dhe galeta, ndërsa buzara e kuqe shton domate, të freskëta ose të konservuara. Kjo recetë ndjek variantin e kuq, me aq domate sa salca të marrë ngjyrë dhe trup, pa e mbuluar shijen e karkalecave.

Në pjatë, karkaleci buzara del me guaskë, shpesh edhe me kokë, në një salcë të lëngshme që nuk është as supë, as salcë e trashë makaronash. Konsistenca i ngjan një lëngu të lidhur lehtë, ku vaji, vera dhe lëngu që lëshojnë karkalecat bashkohen me tundjen e tiganit dhe me pak galetë. Kjo e dallon nga tava me karkaleca, ku karkalecat e qëruar piqen në furrë mbi salcë domateje, dhe nga karkalecat me hudhër e vaj, ku mbizotëron vaji i nxehtë. Buzara hahet me duar, me pecetë pranë dhe me bukë për të mbledhur lëngun, sepse pjesa më e kënaqshme e gatimit mbetet pikërisht salca në fund të tiganit.

Historia e Pjatës

Buzara lidhet më së shumti me bregdetin kroat të Adriatikut, me Istrian, gjirin e Kvarnerit dhe Dalmacinë, ku "škampi na buzaru" dhe "dagnje na buzaru", pra karavidhe dhe midhje buzara, janë ndër gatimet më të njohura të detit. Në Trieste, në skajin verior të Adriatikut, i njëjti gatim njihet si "alla busara". Në këto zona bëhet shpesh me karavidhe (skampi), krustace me trup të hollë dhe kthetra të gjata, por e njëjta mënyrë përdoret edhe për karkaleca të zakonshëm, midhje e guaska të tjera. Prejardhja e vetë fjalës "buzara" nuk është e qartë: qarkullojnë disa shpjegime, por asnjëri nuk është i vërtetuar aq sa të paraqitet si fakt.

Ajo që dihet është se bregu lindor i Adriatikut ka ndarë për shekuj tregti, detarë dhe zakone kuzhine, ndaj e njëjta logjikë gatimi gjendet në disa vende njëherësh: vaj ulliri, hudhër, majdanoz, verë dhe fruta deti të freskëta, të gatuara shpejt. Në Shqipëri fjala njihet sidomos nga menytë e restoranteve të peshkut përgjatë bregdetit, ku emërtime si "midhje buzara" dhe "karkaleca buzara" hasen shpesh. Për kuzhinën e shtëpisë, buzara përshtatet lehtë, sepse përbërësit e saj janë po ata që përdoren prej kohësh në gatimet bregdetare shqiptare. Domatja, që i jep ngjyrë variantit të kuq, erdhi në Evropë nga Amerika në shekullin XVI dhe u përhap gradualisht në kuzhinat mesdhetare. Sot buzara e bardhë dhe ajo e kuqe gatuhen krah për krah, sipas shijes së kuzhinierit dhe asaj që ofron stina.