Kallamar Friture – Unaza Kallamari Krokante me Limon

Hyrje

Me emrin kallamar friture njihen në menytë shqiptare unazat e kallamarit të skuqura në vaj të nxehtë: copa të arta, me kore të hollë që kërcet nën dhëmbë dhe mish të butë e të bardhë brenda. I gjeni pothuajse në çdo restorant peshku në bregdet, por në shtëpi nuk kërkojnë gjë tjetër përveç kallamarit të freskët, një tenxhereje të thellë me vaj dhe pak vëmendje te ora. Këtu skuqen vetëm unazat dhe tentakulat e kallamarit, pa karkaleca apo peshq të vegjël, që çdo copë të dalë njësoj.

Ndryshe nga fritura ku copat vishen vetëm me miell të thatë, në këtë version unazat kalohen fillimisht lehtë në miell dhe pastaj zhyten në një brumë të hollë me miell, niseshte misri dhe ujë mineral të gazuar shumë të ftohtë. Mielli i thatë thith lagështinë dhe e ndihmon brumin të ngjitet. Uji i ftohtë dhe niseshteja e frenojnë zhvillimin e glutenit, kurse flluskat e gazit e bëjnë koren më të lehtë. Vaji mbahet në 180°C dhe çdo grup skuqet vetëm 1,5-2 minuta, aq sa korja të marrë ngjyrë kashte.

Kallamar friture shërbehet si pjatë kryesore në një drekë vere, me sallatë dhe bukë, ose si meze në mes të tryezës, ku secili merr sa të dojë. Një kilogram kallamar i plotë mjafton për katër persona si pjatë kryesore dhe për gjashtë deri në tetë si meze. Pastrimi i kallamarit mund të bëhet disa orë më herët; skuqja jo. Ka vetëm një kusht: të hahet sapo del nga vaji, me limon të shtrydhur në çast, sepse korja zbutet pas pak minutash dhe kallamari, kur ftohet, forcohet.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastroni kallamarin: Kapni trupin e kallamarit me njërën dorë dhe kokën me tjetrën, pastaj tërhiqini ngadalë në drejtime të kundërta; të brendshmet dalin bashkë me kokën. Nga trupi nxirrni me gishta pendën e tejdukshme, të hollë si plastikë, dhe mbetjet e tjera. Hiqni cipën e hollë të errët duke e kapur nga cepi i hapur. Tentakulat ndajini nga koka me thikë, pak poshtë syve, dhe nxirrni sqepin e fortë nga mesi i tyre. Shpëlajini të gjitha me ujë të ftohtë.
2. Prisni unazat dhe thajini: Prisni trupat në unaza me trashësi rreth 1 cm; tentakulat e mëdha ndajini në dy pjesë. Shtrojini copat në një shtresë mbi letër kuzhine, thajini mirë nga sipër dhe hapni unazat me gisht që të thahen edhe nga brenda. Mbajini të mbuluara në frigorifer deri në skuqje. Mos i kriposni tani, sepse kripa nxjerr lëng në sipërfaqe.
3. Nxehni vajin: Hidhni vajin në një tenxhere të thellë me fund të trashë, me diametër rreth 20 cm: vaji duhet të ketë afro 4 cm thellësi dhe të mos arrijë më lart se gjysma e tenxheres. Ngroheni në zjarr mbi mesatar derisa termometri të tregojë 180°C, rreth 10 minuta. Ndërkohë ndizni furrën në 100°C dhe vendosni një rrjetë mbi tepsi për grupet e gatshme. Mos e lini vajin pa mbikëqyrje.
4. Përgatitni brumin: Në një tas përzieni 90 g miell, niseshtenë dhe 1/2 lugë çaji kripë. Hidhni ujin e gazuar drejt nga frigoriferi dhe përzieni me pirun vetëm disa herë, sa të bashkohet; disa gunga të vogla nuk prishin punë. Brumi duhet të jetë i hollë, si kos i lëngshëm. Përgatiteni kur vaji është pothuajse gati dhe mbajeni tasin mbi akull midis grupeve, që brumi të mbetet i ftohtë.
5. Kalojini në miell dhe në brumë: Në një tas tjetër përzieni 50 g miell me piperin e zi dhe specin e kuq. Hidhni në të një grusht unaza e tentakula, rrotullojini dhe shkundini në sitë që të bjerë mielli i tepërt. Zhytini në brumë, ngrijini me pirun dhe lërini të kullojnë dy-tre sekonda mbi tas. Përgatitni vetëm aq copa sa do të skuqni në një grup, rreth 12-15.
6. Skuqni me grupe: Lëshoni copat në vaj një nga një, afër sipërfaqes, që të mos spërkasë. Skuqini 1,5-2 minuta, duke i ndarë me lugë të shpuar, derisa korja të jetë e fortë dhe ngjyrë kashte, ndërsa kallamari brenda të jetë i bardhë e i patejdukshëm (mbi 63°C). Nxirrini mbi rrjetë, kriposini menjëherë dhe mbajini në furrë. Para çdo grupi prisni që vaji të kthehet në 180°C.
7. Shërbeni menjëherë: Sapo të nxirrni grupin e fundit, fikni zjarrin dhe lëreni vajin të ftohet plotësisht në tenxhere, larg fëmijëve, para se ta lëvizni. Mblidhini të gjitha copat në një pjatë të gjerë, pa i mbuluar dhe pa i grumbulluar shumë lart. Vendosni fetat e limonit anash, provoni një copë dhe shtoni pak kripë nëse duhet. Shërbejeni menjëherë, sa korja është ende krokante.

Këshilla nga Kuzhina

• Kur blini kallamar të freskët, zgjidhni trupa të fortë, me lëkurë që shkëlqen dhe erë të pastër deti; era e amoniakut tregon që nuk është më i freskët.
• Mbajeni ujin e gazuar në frigorifer deri në çastin e përzierjes dhe tasin e brumit mbi akull gjatë skuqjes. Brumi që ngrohet ose pret gjatë humb gazin dhe korja del më e rëndë.
• Përdorni termometër gatimi dhe kontrollojeni vajin para çdo grupi; temperatura bie sa herë hidhni copa të ftohta.
• Mos e mbushni tenxheren: 12-15 copa në grup mjaftojnë që të notojnë lirisht dhe të skuqen njëtrajtësisht.
• Mund ta mbani kallamarin e pastruar dhe të tharë në frigorifer disa orë, por kalimin në miell dhe në brumë bëjeni vetëm në çastin e skuqjes.
• Nëse jeni pak veta në tryezë, çojini grupet në pjatë me radhë, sapo dalin nga vaji, pa i mbajtur në furrë.

Si të Servirni

Shërbejeni sapo të dalë nga vaji edhe grupi i fundit, në një pjatë të gjerë ose mbi letër furre në një tabaka druri, pa e mbuluar, që avulli të mos e zbusë koren. Vendosni feta limoni anash dhe lëreni secilin ta shtrydhë vetë në çast, jo më parë.

Si pjatë kryesore shkon mirë me sallatë fshati me domate, kastravec e qepë, me patate të ziera me vaj ulliri dhe majdanoz ose me oriz të bardhë. Si meze, shërbejeni me tarator të ftohtë, ullinj dhe bukë të thekur, pranë një gote vere të bardhë të ftohtë ose rakie. Për ata që e duan me salcë, një majonezë shtëpie me pak limon dhe hudhër është shoqëruesi më i zakonshëm.

Mbetjet lërini të ftohen dhe futini në frigorifer brenda dy orësh, në enë të mbyllur, ku mbahen deri në dy ditë. Ringrohini në furrë të nxehur në 200°C, mbi rrjetë, për 4-5 minuta, derisa të nxehen mirë edhe në mes (74°C); në mikrovalë korja zbutet.

Variacione Rajonale

• Vetëm me miell: Kalojini unazat e thata në 150 g miell të përzier me kripë dhe piper, shkundini mirë dhe skuqini 1,5-2 minuta. Korja del më e hollë dhe më e thatë, pa fryrjen e brumit.
• Pane me bukë të grirë: Kalojini unazat në miell, në 2 vezë të rrahura dhe në rreth 120 g bukë të grirë imët, pastaj skuqini në 175°C rreth 2 minuta. Korja del më e trashë dhe mbetet krokante më gjatë.
• Me djegës dhe lëkurë limoni: Shtoni 1/2 lugë çaji piper djegës të grimcuar në miellin e kalimit të parë dhe spërkatini copat e skuqura me lëkurë limoni të grirë hollë.
• Pa gluten: Zëvendësoni miellin e grurit me miell orizi, si për kalimin e parë ashtu edhe në brumë. Me niseshte misri dhe ujë të gazuar korja del e lehtë, por merr ngjyrë më të çelët.

Çfarë është Kallamar Friture – Unaza Kallamari Krokante me Limon?

Kallamar friture është kallamar i skuqur në vaj të bollshëm: trupi pritet në unaza me trashësi rreth një centimetër dhe tentakulat skuqen bashkë me to. Para skuqjes çdo copë kalohet në miell të përzier me piper të zi dhe spec të kuq të ëmbël, pastaj zhytet në brumë të hollë me ujë të gazuar. Në tryezë vjen me feta limoni dhe pak kripë sipër, pa salcë të trashë që ta mbulojë.

Kallamari ka dy mënyra gatimi që e lënë të butë: shumë shkurt ose shumë gjatë. Mishi i tij ka shumë pak yndyrë dhe fijet muskulore tkurren shpejt nga nxehtësia, ndaj brenda një deri në dy minutash gatuhet dhe mbetet i njomë. Nëse gatimi zgjatet, forcohet si gomë dhe zbutet sërish vetëm pas zierjes së ngadaltë në salcë, zakonisht më shumë se gjysmë ore. Prandaj skuqja këtu është e shkurtër dhe në vaj shumë të nxehtë, që korja të marrë ngjyrë para se brendia të tejgatuhet.

Kjo pjatë ndryshon nga kallamari në zgarë, që piqet pa asnjë veshje, nga kallamari i mbushur, që gatuhet ngadalë, dhe nga fritura e përzier e detit, ku kallamari skuqet bashkë me karkaleca e peshq të vegjël të veshur me miell. Sepja nuk përshtatet për këtë recetë: trupi i saj është i sheshtë dhe i trashë, prandaj pritet në rripa dhe jo në unaza.

Historia e Pjatës

Fjala friturë ka hyrë në shqip, me shumë gjasë, nga italishtja frittura ose nga frëngjishtja friture, të cilat rrjedhin nga folja latine frigere, që do të thoshte pjek ose skuq. Në menytë shqiptare ajo përdoret si për peshkun e skuqur, ashtu edhe për frutat e detit, dhe emri kallamar friture e lidh fjalën e njohur kallamar me këtë huazim. Nuk ka të dhëna të sakta se kur u përhap ky emërtim.

Kallamari i skuqur nuk i përket një vendi të vetëm. Rreth gjithë Mesdheut, ku kallamari peshkohet dhe hahet prej shekujsh, ai skuqet në mënyra të ngjashme: në Greqi njihet si kalamarakia tiganita, në Itali si calamari fritti, në Turqi si kalamar tava, ndërsa në Spanjë calamares a la romana vishen me brumë mielli e veze. Ndryshimet janë kryesisht te veshja (miell i thatë, bollgur ose brumë) dhe te salca shoqëruese, nga limoni i thjeshtë te majoneza me hudhër.

Në Shqipëri, frutat e detit kanë qenë tradicionalisht më të pranishme në qytetet bregdetare sesa në brendësi, ku kuzhina është mbështetur më shumë te mishi, bulmeti dhe perimet. Sot kallamari friture gjendet rëndom në menytë e restoranteve të peshkut përgjatë bregdetit, zakonisht me limon dhe sallatë. Në tregje dhe supermarkete kallamari shitet edhe i freskët, edhe i ngrirë, i plotë ose i prerë në unaza, prandaj pjata bëhet lehtë edhe në shtëpitë larg detit.