Friturë me Fruta Deti – Kallamar, Karkaleca dhe Gavros

Hyrje

Friturë me fruta deti është pjata që shumë njerëz e lidhin me verën në bregdet: një pjatë e madhe me rrathë kallamari të artë, karkaleca rozë nën një cipë të hollë krokante dhe peshq të vegjël që hahen gati të tërë, me feta limoni anash. Në menytë e restoranteve shpesh e gjeni me emrin „mix friturë“, por në shtëpi nuk ka asgjë të ndërlikuar. Është gatim i shpejtë që mbështetet te freskia e peshkut dhe te vaji i nxehtë, jo te salcat apo erëzat. Secili përbërës ruan karakterin e vet: kallamari është i ëmbël dhe pak elastik, karkaleci i butë e i lëngshëm, ndërsa gavrosi sjell shijen më të fortë të detit dhe një kockë aq të butë sa mezi ndihet. Kripa e detit dhe limoni i shtrydhur në çast i bashkojnë të gjitha.

Sekreti qëndron te tri gjëra: përbërës të thatë, veshje e hollë dhe vaj në temperaturën e duhur. Peshku dhe frutat e detit thahen mirë me letër kuzhine dhe kalohen në një përzierje mielli gruri me bollgur të imët, që jep kore më krokante se mielli vetëm. Veshja bëhet vetëm pak çaste para skuqjes, që të mos laget. Vaji mbahet në rreth 180°C dhe gjithçka skuqet me grupe të vogla, secili lloj veç e veç, sepse kallamari gatuhet për rreth dy minuta, ndërsa gavrosi kërkon pak më shumë. Kripa hidhet vetëm pasi copat dalin nga vaji, kur janë ende të nxehta. Receta është e nivelit mesatar kryesisht për shkak të pastrimit dhe të kujdesit që kërkon vaji i nxehtë.

Kjo friturë shërbehet si pjatë kryesore në një drekë vere, me sallatë dhe bukë, ose në mes të tryezës si meze kur keni miq, sepse secili merr copat që i pëlqejnë më shumë. Meqë duhet ngrënë sa është e nxehtë, grupet e skuqura ose mbahen në furrë të ngrohtë derisa të dalë edhe i fundit, ose çohen në tryezë me radhë, sapo dalin nga vaji. Për katër persona mjafton një tenxhere mesatare dhe rreth 35 minuta pranë zjarrit, bashkë me ngrohjen e vajit.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi i kallamarëve: Shkëputni kokën e kallamarit nga trupi duke e tërhequr lehtë; të brendshmet dalin bashkë me të. Nxirrni nga trupi pendën e tejdukshme, zhvishni lëkurën e hollë ngjyrë vjollcë dhe shpëlajeni trupin brenda e jashtë me ujë të ftohtë. Prisni këmbët menjëherë nën sytë, që të mbeten të bashkuara, pastaj shtypni dhe hiqni sqepin e fortë në qendër të tyre. Pritini trupat në rrathë rreth 1 cm të gjerë.
2. Karkalecat dhe gavrosi: Qëroni karkalecat duke lënë vetëm segmentin e fundit të bishtit, bëni një prerje të cekët përgjatë shpinës dhe hiqni fijen e errët. Te gavrosi, kapni kokën me dy gishta dhe tërhiqeni poshtë drejt barkut: bashkë me kokën dalin edhe të brendshmet. Shpëlajini peshqit shpejt me ujë të ftohtë, pa i lënë të qëndrojnë në ujë. Mbajini të gjitha në frigorifer, në 0–4°C, deri pak para skuqjes.
3. Tharja dhe ngrohja e vajit: Shtrojini kallamarët, karkalecat dhe gavrosin në shtresë të vetme mbi letër kuzhine dhe thajini mirë edhe nga sipër. Hidhni vajin në një tenxhere të thellë me fund të trashë, me diametër rreth 20 cm: vaji duhet të ketë 4–5 cm thellësi dhe të mos kalojë gjysmën e tenxheres. Ngroheni në zjarr mbi mesatar derisa termometri të tregojë 180°C, rreth 10 minuta. Ndizni furrën në 100°C dhe vendosni brenda një rrjetë mbi tepsi. Mbani pranë një kapak tenxhereje, për siguri.
4. Veshja me miell: Në një tas të gjerë përzieni miellin me bollgurin. Hidhni në të një grusht karkaleca, rrotullojini derisa të vishen nga të gjitha anët, pastaj kalojini në një sitë me vrima të mëdha dhe shkundini që të bjerë mielli i tepërt. Vishni vetëm aq sa do të skuqni në një grup, rreth një grusht të madh; copat e veshura që presin thithin lagështi dhe korja del e butë.
5. Skuqja e karkalecave dhe e gavrosit: Lëshoni karkalecat në vaj një nga një, pa e mbushur tenxheren, dhe skuqini rreth 2 minuta, derisa korja të marrë ngjyrë të artë dhe mishi të jetë rozë e i patejdukshëm në mes. Nxirrini me lugë të shpuar, kriposini menjëherë dhe kalojini mbi rrjetën në furrën e ngrohtë. Vishni dhe skuqni gavrosin njësoj, 2–3 minuta, derisa të jetë i artë dhe krokant. Para çdo grupi hiqni thërrimet e miellit nga vaji dhe prisni që ai të kthehet në 180°C.
6. Skuqja e kallamarëve: Kallamarët skuqini të fundit, sepse lëshojnë më shumë lagështi dhe vaji spërkat më fort. Vishini rrathët dhe këmbët, shkundini mirë dhe lëshojini në vaj me kujdes, afër sipërfaqes, që vaji të mos spërkasë drejt jush. Skuqini 90 sekonda deri në 2 minuta, derisa të marrin ngjyrë kashte të lehtë; më gjatë bëhen të fortë si llastik. Nxirrini, kriposini sa janë të nxehtë dhe shtojini te të tjerat në furrë. Pas grupit të fundit fikeni zjarrin.
7. Servirja: Nxirrni nga furra të gjitha copat, mblidhini në një pjatë të madhe, spërkatini me majdanozin e grirë dhe vendosni rreth e qark fetat e limonit. Provoni një copë dhe shtoni pak kripë vetëm nëse duhet. Shërbejeni menjëherë: në pjatë korja fillon të zbutet pas 10–15 minutash. Vajin lëreni të ftohet plotësisht në tenxhere, larg fëmijëve, para se ta lëvizni ose ta kulloni.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni termometër gatimi: në 160°C fritura thith vaj dhe del e butë, ndërsa mbi 190°C korja errësohet shumë shpejt dhe mund të marrë shije të hidhur.
• Kullojini copat mbi rrjetë dhe jo mbi letër kuzhine; mbi letër avulli mbetet poshtë tyre dhe korja zbutet brenda pak minutash.
• Mund ta bëni veshjen vetëm me miell nëse nuk keni bollgur; korja del pak më e hollë dhe zbutet më shpejt.
• Nëse kallamarët ose karkalecat janë të ngrirë, shkrijini në frigorifer gjatë natës dhe thajini shumë mirë, sepse mbajnë më shumë ujë se të freskëtit.
• Vajin ku keni skuqur peshk kullojeni pasi të ftohet dhe përdoreni edhe një herë vetëm për peshk; mos e derdhni në lavaman.

Si të Servirni

Friturën shërbejeni menjëherë, sa është ende krokante, në një pjatë të madhe e të ngrohtë ose në një tabaka druri, me feta limoni rreth e qark dhe pak majdanoz sipër. Limonin le ta shtrydhë secili në pjatën e vet, jo më parë, që korja të mos laget. Shoqëruesi më i natyrshëm është një sallatë e freskët që e lehtëson yndyrën: domate me kastravec e qepë, marule me limon, ose lakër e grirë me vaj ulliri e uthull. Patatet e skuqura janë të zakonshme në restorante, por e rëndojnë pjatën; bukë e freskët ose e thekur mjafton. Nëse doni salcë, kos i trashë me hudhër ose majonezë me limon shkojnë mirë, por vendosini në tas anash, jo sipër friturës. Për të pirë shkon verë e bardhë e thatë dhe e ftohtë ose ujë me gaz.

Variacione Rajonale

• Me kungulleshka: Pritini 1 kungulleshkë të mesme në shkopinj të hollë, vishini me të njëjtën përzierje mielli dhe skuqini në fund, rreth 2 minuta, për një pjatë më të larmishme.
• Me barbunj të vegjël: Në vend të gavrosit përdorni barbunj të vegjël, të pastruar nga luspat dhe të zbrazur nga të brendshmet; skuqini 3–4 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë.
• Pa gluten: Zëvendësoni miellin dhe bollgurin me miell orizi; korja del më e lehtë dhe shumë krokante, por merr më pak ngjyrë.
• Me salcë kosi: Përzieni 200 g kos të kulluar me 1 thelpi hudhër të shtypur, pak kopër të grirë dhe disa pika limon, dhe shërbejeni anash për ngjyerje.

Çfarë është Friturë me Fruta Deti – Kallamar, Karkaleca dhe Gavros?

Friturë me fruta deti është një pjatë me peshk dhe fruta deti të skuqura në vaj të thellë, ku çdo copë zakonisht vishet vetëm me miell ose me miell e bollgur, pa brumë të trashë me vezë apo birrë. Në versionin më të zakonshëm përfshihen kallamari, i prerë në rrathë bashkë me këmbët, karkalecat e qëruar me bisht dhe një peshk i vogël që skuqet pothuajse i tërë, si gavrosi, sardelja ose barbuni i vogël. Kombinimi nuk është i rastësishëm, sepse të gjitha gatuhen për pak minuta dhe kanë tekstura të ndryshme që plotësojnë njëra-tjetrën në të njëjtën pjatë.

Veshja e hollë ka një rol praktik. Ajo lidh lagështinë e sipërfaqes dhe, në kontakt me vajin e nxehtë, kthehet në një kore të artë që e mbron mishin nga tharja. Kur vaji është mjaftueshëm i nxehtë, lagështia e frutave të detit kthehet menjëherë në avull dhe nuk e lë vajin të futet brenda, prandaj një friturë e bërë mirë thith pak vaj dhe nuk del e yndyrshme. Në fund nuk ka salcë që mbulon shijen: mjafton kripa, limoni dhe pak majdanoz. Kjo e dallon nga frutat e detit të gatuara në tigan me hudhër e verë, ku shija vjen nga lëngu, dhe nga kallamari i skuqur më vete, sepse këtu gjithë vlera është te përzierja e teksturave.

Historia e Pjatës

Skuqja e peshkut të vogël të veshur me miell është një nga mënyrat më të zakonshme të gatimit të peshkut në gjithë Mesdheun, ndaj nuk ka një vend apo datë të vetme ku mund të thuhet se lindi fritura e përzier. Në Itali, „frittura mista di pesce“ ose „fritto misto di mare“ është pjatë e njohur në shumë qytete bregdetare. Në Greqi kallamarët dhe gavrosi i skuqur janë ndër mezet më të zakonshme të tavernave, ndërsa në Turqi kallamari i skuqur shërbehet shpesh si meze. Fjala shqipe „friturë“ ka të njëjtën rrënjë me „frittura“ të italishtes dhe „friture“ të frëngjishtes, të cilat rrjedhin nga folja latine „frigere“, me kuptimin „të skuqësh“.

Në bregdetin shqiptar, nga Shëngjini dhe Durrësi deri në Vlorë e Sarandë, peshku i vogël i skuqur në miell është gatim i zakonshëm shtëpie, sepse gavrosi dhe sardelja janë zakonisht ndër peshqit më të lirë në treg dhe gatuhen shpejt. Pjata e përzier me kallamar e karkaleca, ashtu siç e njohim sot, është më shumë pjatë restorantesh dhe gjendet në menytë e shumë lokaleve bregdetare, shpesh me emrin „mix friturë“. Në shtëpi përgatitet pak a shumë njësoj, me atë që kanë atë ditë peshkatari ose tregu, sepse përbërja e saktë nuk është e fiksuar: rëndësi ka që gjithçka të jetë e freskët dhe të skuqet shpejt.