Kungull me Sheqer dhe Arra – Ëmbëlsira Dimërore me Kanellë

Hyrje

Kur kungujt e verdhë mbushin tregjet në vjeshtë dhe ruhen me javë të tëra në qilar, vjen koha për një ëmbëlsirë që kërkon pak përbërës dhe shumë durim: kungull me sheqer dhe arra. Ka pak ëmbëlsira dimërore aq të thjeshta sa kjo. Copat e kungullit lihen me sheqer gjatë natës, nxjerrin vetë lëngun e tyre dhe zihen ngadalë derisa të marrin ngjyrë portokalli të thellë dhe shkëlqim si reçel. Shërbehen të ftohta, me arra të thekura dhe një lugë kos të kulluar, që e zbut ëmbëlsinë.

Sekreti qëndron te durimi dhe te zjarri i ulët. Sheqeri i shtruar mbi copat e paziera tërheq lëngun nga kungulli, ndaj gjatë zierjes nuk duhet pothuajse fare ujë. Kungulli gatuhet në shurupin e vet, me kapak dhe pa u trazuar me lugë, prandaj del i butë brenda, por i plotë nga jashtë. Një shkop kanelle dhe disa kokrra karafil i japin aromë të ngrohtë, ndërsa pak lëng limoni në fund e balancon ëmbëlsinë. Kungulli duhet të ketë tul të dendur, jo të ujshëm, që copat të mos shpërbëhen.

Kjo është ëmbëlsira dimërore që mund ta përgatisni një ditë përpara dhe ta keni gati në frigorifer për mysafirët, për drekën e së dielës ose për tryezën e festave të fundvitit. Nuk ka brumë, vezë apo miell, ndaj u përshtatet edhe atyre që nuk hanë gluten. Me kafe turke ose me një filxhan çaj mali, dy a tri copa kungull me pak shurup, arra dhe kos mjaftojnë për ta mbyllur bukur një darkë të gjatë dimri. Kungulli, sheqeri dhe arrat gjenden lehtë gjatë gjithë dimrit.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e kungullit: Lani kungullin, priteni në feta të gjera dhe hiqni me lugë farat e fijet. Qërojeni me thikë të mprehtë ose me qërues të fortë, pastaj priteni tulin në copa rreth 7 × 5 cm, me trashësi 2.5 cm, gjithsej 14-16 copa. Copat duhet të jenë sa më të njëtrajtshme, që të gatuhen njësoj. Peshojini: ju duhen rreth 1.2 kg tul i pastër.
2. Shtresat me sheqer: Në një tenxhere të gjerë me fund të trashë, me diametër 24-26 cm, shtroni një shtresë copash kungulli dhe spërkatni sipër një pjesë të sheqerit. Vazhdoni me shtresa të tjera derisa të mbarojnë copat dhe mbyllni me sheqerin e mbetur. Futni mes copave shkopin e kanellës dhe kokrrat e karafilit. Mbulojeni dhe lëreni në frigorifer 6-8 orë ose gjithë natën, derisa sheqeri të shkrihet në lëngun e kungullit.
3. Nisja e zierjes: Pas pushimit hidhni 60 ml ujë anash tenxheres, pa e trazuar përmbajtjen. Vendoseni me kapak në zjarr mesatar dhe prisni 8-10 minuta, derisa shurupi në fund të fillojë të ziejë. Mos përdorni lugë: nëse sipër ka mbetur sheqer i pashkrirë, tundni lehtë tenxheren nga dorezat që sheqeri të rrëshqasë në lëng.
4. Zierja e ngadaltë: Ulni zjarrin në minimum dhe lëreni të ziejë lehtë me kapak 35-45 minuta. Çdo 10 minuta hidhni me lugë pak shurup mbi copat e sipërme ose tundni tenxheren, pa i lëvizur copat. Kungulli është gati kur bëhet gjysmë i tejdukshëm, merr ngjyrë portokalli të thellë dhe një hell druri hyn lehtë deri në mes, ndërsa copat ruajnë formën.
5. Trashja e shurupit: Hiqni kapakun, hidhni lëngun e limonit mbi shurup dhe lëreni të ziejë lehtë edhe 8-10 minuta, derisa shurupi të pakësohet afërsisht me një të tretën dhe ta mbulojë lugën me një shtresë të hollë, si mjaltë i lëngshëm. Mos e trashni më shumë, sepse në frigorifer forcohet. Në fund hiqni shkopin e kanellës dhe kokrrat e karafilit.
6. Ftohja në shurup: Fikni zjarrin dhe lëreni kungullin të ftohet në tenxhere pa kapak 1.5-2 orë, derisa të bëhet i vakët; mos e mbani më gjatë jashtë frigoriferit. Me një lugë të gjerë kalojini copat një nga një në një enë qelqi, derdhni sipër shurupin, mbulojeni dhe mbajeni në frigorifer të paktën 2 orë. Duke u ftohur, copat forcohen dhe marrin shkëlqim.
7. Thekja e arrave: Ndërsa kungulli ftohet, ose pak para servirjes, hidhni arrat në një tigan të thatë në zjarr mesatar. Trazojini shpesh për 4-5 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë të lehtë dhe aromë të fortë arre. Kalojini menjëherë në një pjatë, që të mos digjen nga nxehtësia e tiganit, lërini të ftohen dhe grijini trashë me thikë.
8. Servirja: Vendosni dy ose tri copa kungull në secilën pjatëz dhe hidhni sipër një lugë shurup. Shtoni anash 1-2 lugë gjelle kos të kulluar dhe spërkatni arrat mbi kungull vetëm pak para se ta çoni në tryezë, që të mbeten krokante. Shërbejeni të ftohtë. Kungulli i mbetur ruhet në shurupin e vet, në enë të mbyllur në frigorifer, deri në 4-5 ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni kungull të rëndë për madhësinë që ka, me lëkurë të fortë dhe tul ngjyrë portokalli të thellë; kungujt e mëdhenj zbukurues kanë tul të ujshëm dhe shpërbëhen gjatë zierjes.
• Përdorni tenxhere të gjerë, ku copat zënë më së shumti dy shtresa. Në tenxhere të ngushtë e të lartë copat e poshtme zihen tepër, ndërsa ato sipër mbeten të forta.
• Mos e trazoni kurrë me lugë: tundni tenxheren nga dorezat ose lagini copat me shurup, që të mbeten të plota.
• Thekni arrat pak para servirjes dhe mbajini veçmas, sepse në kontakt me shurupin e humbasin shpejt krokantësinë.
• Përgatiteni një ditë përpara: pas një nate në frigorifer copat janë më të forta, mbajnë më mirë formën dhe shija e kanellës ndihet më mirë.

Si të Servirni

Kungulli me sheqer shërbehet i ftohtë. Nxirreni nga frigoriferi 10-15 minuta para tryezës, që shurupi të zbutet pak dhe aroma e kanellës të ndihet më mirë. Vendosni dy ose tri copa në pjatëza të vogla, hidhni sipër një lugë shurup dhe anash një lugë kos të kulluar. Arrat e thekura spërkatini vetëm në çastin e fundit, që të mbeten krokante. Një pjatë e bardhë ose prej balte e nxjerr në pah ngjyrën portokalli.

Shoqërohet bukur me kafe turke, me çaj mali pa sheqer ose me çaj me kanellë. Në tryezën e festave të fundvitit mund ta vendosni pranë ëmbëlsirave me brumë, si bakllavasë ose biskotave me gjalpë, si një zgjedhje më e lehtë. Pas një darke të rëndë mjafton edhe një copë; si ëmbëlsirë pasditeje, porcioni mund të jetë më i plotë. Shurupin e mbetur mos e hidhni: shkon mirë mbi kos ose mbi qull tërshëre.

Variacione Rajonale

• Në furrë: Shtroni copat me sheqer, kanellë dhe karafil në një tavë qeramike dhe lërini gjatë natës në frigorifer. Nxirreni tavën 30 minuta para pjekjes, shtoni ujin, mbulojeni tavën me letër alumini dhe piqeni në 170°C për 40-45 minuta, pastaj zbulojeni, hidhni lëngun e limonit dhe piqeni edhe 15 minuta, duke i lagur copat me shurup.
• Me portokall: Në vend të lëngut të limonit përdorni 2 rripa lëkure portokalli pa pjesën e bardhë, të futura mes copave që në fillim, dhe 2 lugë gjelle lëng portokalli në fund të zierjes.
• Me tahini: Siç shërbehet shpesh në Turqi, hidhni mbi çdo porcion një lugë çaji tahini të trazuar mirë dhe pastaj arrat. Shija e susamit e balancon ëmbëlsinë e shurupit.
• Me kajmak: Në vend të kosit të kulluar vendosni anash një lugë kajmak, për një version më të pasur dhe më kremoz.
• Me më pak sheqer: Ulni sheqerin në 200 g dhe shkurtoni zierjen pa kapak në 5 minuta. Shurupi del më i hollë dhe ëmbëlsira ruhet rreth 3 ditë në frigorifer.

Çfarë është Kungull me Sheqer dhe Arra – Ëmbëlsira Dimërore me Kanellë?

Kungulli me sheqer është një ëmbëlsirë me kungull të verdhë, të prerë në copa të mëdha dhe të gatuar ngadalë në tenxhere, në shurupin që formohet nga lëngu i vet dhe sheqeri. Nuk është reçel, sepse copat nuk zihen derisa të shpërbëhen dhe shurupi mbetet i lehtë. Nuk është as komposto, sepse nuk zihet në shumë ujë, por pothuajse vetëm në lëngun e vet. Qëndron diku në mes: copa të plota kungulli të gatuara në shurup, që hahen me lugë dhe shërbehen të ftohta.

I gjithë procesi mbështetet te një parim i thjeshtë. Sheqeri i shtruar mbi copat e paziera tërheq ujin nga qelizat e kungullit dhe brenda disa orësh copat zhyten në një shurup të hollë. Gjatë zierjes së ngadaltë sheqeri depërton në tul, ndaj copat bëhen gjysmë të tejdukshme dhe marrin një sipërfaqe pak më të fortë, si frutat e kandisura. Ftohja i forcon edhe më shumë, prandaj kjo ëmbëlsirë nuk shërbehet e nxehtë.

Shija është e ëmbël dhe e butë, me aromë kanelle e karafili. Arrat e thekura sjellin kontrastin krokant dhe një hidhësi të lehtë, kurse kosi i kulluar e freskon pjatën me shijen e tij të thartë. Receta është vegjetariane dhe nuk përmban gluten. Teknika nuk kërkon përvojë: mjafton një kungull i mirë, një tenxhere e gjerë dhe pak durim.

Historia e Pjatës

Kungujt e gjinisë Cucurbita, ku bën pjesë edhe kungulli i verdhë, e kanë origjinën në kontinentin amerikan, ku u kultivuan mijëra vjet para se të njiheshin në Europë. Ata arritën në Europë në shekullin XVI, pas udhëtimeve të para përtej Atlantikut, dhe me kohë u përhapën në gjithë Mesdheun dhe Ballkanin. Kungujt e dimrit, me lëkurë të fortë, ruheshin me muaj në vend të freskët e të thatë, ndaj u bënë ushqim i çmuar për stinën e ftohtë.

Nuk dihet me siguri se ku dhe kur u gatua për herë të parë kungulli me sheqer në tenxhere. Ëmbëlsira të ngjashme gjenden në shumë vende të rajonit. Në Turqi njihet si kabak tatlısı dhe shërbehet zakonisht me arra, kajmak ose tahini, ndërsa në vende të ndryshme të Ballkanit kungulli i ëmbël piqet në furrë ose përdoret si mbushje byreku. Kuzhina shqiptare ndan me fqinjët edhe shumë ëmbëlsira të tjera me sheqer e shurup, si bakllavaja, kadaifi dhe glikot e frutave.

Në shtëpitë shqiptare kungulli i verdhë përdoret prej kohësh edhe në ëmbëlsira, sidomos në lakror e byrek të ëmbël me sheqer e kanellë, ose i pjekur thjesht në tepsi. Për shekuj me radhë sheqeri ka qenë mall i shtrenjtë në Europë dhe u bë i zakonshëm në kuzhinën e përditshme me prodhimin industrial të shekujve XIX dhe XX, sidomos nga panxhari i sheqerit. Receta më poshtë ndjek mënyrën më të njohur: copa të mëdha, sheqer gjatë natës dhe zjarr i ulët.