Biskota për Cheesecake – Sasitë, Shtypja dhe Parapjekja e Bazës

Hyrje

Kur flasim për biskota për cheesecake, nuk kemi të bëjmë me një lloj të veçantë biskotash, por me biskota të thata e të thjeshta që bluhen, lidhen me gjalpë të shkrirë dhe shtypen në fund të kallëpit. Kjo shtresë e hollë mban gjithë peshën e kremit dhe i jep çdo kafshate kontrastin krokant që e dallon cheesecake nga një krem i zakonshëm. Më të përshtatshmet janë biskotat digestive, me miell integral, pak kripë dhe ëmbëlsi të moderuar; edhe petit beurre dhe biskotat e tjera të thata me gjalpë japin rezultat të mirë. Për një kallëp me unazë 23 cm mjaftojnë 300 g biskota dhe 120 g gjalpë pa kripë, sasi që jep një bazë rreth 1 cm të trashë.

Raporti që duhet mbajtur mend është 40 g gjalpë për çdo 100 g biskota. Biskotat bluhen imët, si rërë e trashë, sepse copat e mëdha nuk lidhen dhe baza shkërmoqet kur pritet. Pasi përzihen me gjalpin, thërrimet duhet të duken si rërë e lagur dhe të mbeten të bashkuara kur i shtrëngoni në grusht. Masa shtypet fort me fundin e sheshtë të një gote, me kujdes të veçantë përgjatë skajeve, pastaj piqet 10 minuta në 170°C. Parapjekja e than bazën dhe i ngjit thërrimet më fort, ndaj ajo mbetet krokante nën mbushjen e lagësht.

Kjo bazë shërben si për cheesecake të pjekur, ashtu edhe për atë pa pjekje, me xhelatinë ose me pana. Për mbushjen me krem djathi dhe vezë, ndiqni recetën e plotë «Cheesecake i Pjekur me Krem Djathi», ku kjo bazë shtypet dhe parapiqet para mbushjes. Baza mund të përgatitet një ditë përpara, gjë që ndihmon kur cheesecake bëhet për ditëlindje, për festa familjare ose për drekën e së dielës, sepse pjesa tjetër e punës kërkon orë të tëra në frigorifer.

Përbërësit

Për 12 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni kallëpin dhe furrën: Ngrohni furrën në 170°C me nxehtësi lart-poshtë, ose në 160°C me ventilator. Vendosni një fletë letër furre mbi fundin e kallëpit me unazë 23 cm, mbyllni unazën sipër saj dhe prisni me gërshërë letrën që del jashtë. Lyeni anët e brendshme me gjalpin për kallëpin. Nëse cheesecake do të piqet në banjë uji, mbështilleni kallëpin nga jashtë me dy shtresa letër alumini.
2. Bluani biskotat imët: Thyejini biskotat në copa dhe bluajini në robot kuzhine me impulse të shkurtra, për 30-40 sekonda, derisa të bëhen thërrime të imëta si rërë e trashë. Nuk duhet të mbeten copa më të mëdha se një kokërr orizi. Pa robot, futini në një qese të fortë, nxirrni ajrin, mbylleni dhe shtypini me okllai derisa të arrini të njëjtën imtësi.
3. Shkrini gjalpin: Shkrini 120 g gjalpë pa kripë në zjarr të ulët, ose në mikrovalë me intervale 20 sekondash, dhe hiqeni sapo të jetë shkrirë plotësisht. Mos e lini të ziejë dhe as të marrë ngjyrë. Lëreni 2-3 minuta të ftohet derisa të jetë i vakët, që ta prekni masën me dorë pa u djegur gjatë provës së grushtit.
4. Përzieni dhe bëni provën e grushtit: Në një tas, përzieni thërrimet me sheqerin, kripën dhe kanellën, nëse e përdorni. Hidhni gjalpin e shkrirë dhe përzieni me pirun rreth 1 minutë, derisa të mos mbeten thërrime të thata. Shtrëngoni pak masë në grusht: nëse mbetet e bashkuar, është gati. Nëse shkërmoqet, shtoni edhe 1 lugë gjelle gjalpë të shkrirë; nëse lë yndyrë në pëllëmbë, bluani 2-3 biskota rezervë dhe shtojini.
5. Shtypni bazën: Hidhni masën në kallëp dhe shpërndajeni me lugë në një shtresë të barabartë. Shtypeni fort me fundin e sheshtë të një gote, nga qendra drejt anëve, derisa sipërfaqja të jetë e lëmuar dhe e ngjeshur. Përgjatë skajit, ku baza shkërmoqet më shpesh, shtypni me pjesën e pasme të lugës gjatë gjithë rrethit. Shtresa duhet të dalë rreth 1 cm e trashë, me të njëjtën trashësi kudo.
6. Parapiqni bazën: Piqeni bazën në raftin e mesit për 10 minuta, derisa skajet të marrin ngjyrë pak më të errët dhe të ndihet aroma e biskotës së thekur. Nëse furra është vendosur tashmë në 160°C me nxehtësi lart-poshtë për mbushjen e cheesecake të pjekur, lëreni 12 minuta. Kur del nga furra, baza duket ende e butë; forcohet ndërsa ftohet, ndaj mos e mbani më gjatë, që të mos digjet.
7. Ftoheni para mbushjes: Lëreni bazën në kallëp të ftohet 15-20 minuta para se të hidhni mbushjen që do të piqet, që të forcohet dhe të mos thithë lagështi nga kremi. Për cheesecake pa pjekje, ftoheni plotësisht në banak dhe pastaj 15 minuta në frigorifer, sepse baza e ngrohtë e zbut kremin dhe e vonon forcimin e mbushjes. Nëse nuk doni ta piqni fare, forcojeni bazën e shtypur 30 minuta në frigorifer.

Këshilla nga Kuzhina

• Peshojini biskotat dhe gjalpin me peshore. Raporti 40 g gjalpë për 100 g biskota vlen për çdo madhësi: për kallëp 20 cm përdorni 220 g biskota me 90 g gjalpë, për 26 cm 400 g me 160 g.
• Me biskota që kanë më shumë gjalpë ose sheqer, si shortbread ose biskotat me kanellë e karamel, ulni gjalpin me rreth një të katërtën dhe bëni provën e grushtit para se ta hidhni masën në kallëp.
• Mbajeni letrën e furrës të shtrënguar nën unazë: kështu cheesecake i ftohtë rrëshqet lehtë në pjatë, pa e kthyer përmbys dhe pa e thyer bazën.
• Mund të lini mënjanë 2-3 lugë thërrime të përziera me gjalpë, t’i thekni 5 minuta në një tepsi të vogël bashkë me bazën dhe t’i spërkatni sipër cheesecake para servirjes.
• Për mbushje shumë të lagësht, si ato me fruta ose pa pjekje me pana, parapjekja ia vlen gjithmonë: baza e pjekur mbetet krokante edhe ditën e dytë.

Si të Servirni

Baza me biskota është në gjendjen më të mirë kur cheesecake nxirret nga frigoriferi 15-20 minuta para prerjes: gjalpi zbutet pak dhe thika kalon nëpër bazë pa e thërrmuar. Përdorni thikë të gjatë, të zhytur në ujë të nxehtë dhe të fshirë mes fetave, dhe shtypni fort në fund që të prisni edhe bazën. Nxirreni secilën fetë me një shpatull të sheshtë që rrëshqet poshtë bazës. Baza me digestive i shkon mbushjes me vanilje ose limon dhe salcës me boronica, mjedra ose qershi; baza me kakao i shkon mbushjes me çokollatë, ndërsa ajo me kanellë mbushjes me mollë ose karamel. Mos e mbani cheesecake jashtë frigoriferit më shumë se dy orë. I mbuluar, ruhet në frigorifer 3-4 ditë, por baza fillon të zbutet pas ditës së dytë, ndaj është më krokante kur hahet brenda 48 orëve.

Variacione Rajonale

• Bazë me kakao: Përdorni 300 g biskota të thata me kakao dhe 120 g gjalpë, pa kanellë. Nëse janë biskota me krem në mes, bluajini të plota, bashkë me kremin, dhe ulni gjalpin në 60 g, sepse kremi i ndihmon thërrimet të lidhen. Kjo bazë i shkon mbushjes me çokollatë.
• Bazë me speculoos: Biskotat speculoos, me kanellë dhe sheqer të karamelizuar, janë më të ëmbla dhe lidhen më lehtë, ndaj për 300 g mjaftojnë rreth 90 g gjalpë dhe nuk duhen as sheqer, as kanellë. Përshtaten me mbushje me mollë, kungull ose karamel.
• Bazë me arra ose bajame: Zëvendësoni 50 g biskota me arra ose bajame të thekura e të bluara imët dhe ulni gjalpin në 110 g, sepse arrat dhe bajamet kanë yndyrën e tyre. Baza del më aromatike; shtypeni mirë, sepse thyhet më lehtë.
• Bazë pa gluten: Përdorni biskota të thata pa gluten, të kontrolluara në etiketë, me të njëjtin raport gjalpi. Zakonisht thërrmohen më shumë, ndaj shtoni 1 lugë gjelle gjalpë nëse masa nuk mban në provën e grushtit.

Çfarë është Biskota për Cheesecake – Sasitë, Shtypja dhe Parapjekja e Bazës?

Baza me biskota për cheesecake, që në anglisht quhet crumb crust, është shtresa e poshtme në shumë receta amerikane dhe britanike të cheesecake. Përbëhet nga biskota të thata të bluara, gjalpë i shkrirë dhe, sipas dëshirës, pak sheqer e një majë kripë. Gjalpi i lëngshëm mbështjell çdo thërrime; kur ftohet, ngurtësohet dhe i mban thërrimet të bashkuara si një pllakë e hollë. Prandaj baza është e fortë kur cheesecake del nga frigoriferi dhe zbutet pak kur qëndron gjatë në temperaturë dhome.

Nuk është brumë: nuk ka nevojë të punohet gjatë dhe as të pushojë si brumi i ëmbëlsirave. Roli i saj është praktik: të mbajë kremin kur pritet feta, të japë kontrast krokant dhe një shije të lehtë biskote të thekur, që e plotëson kremin e butë e të dendur. Me cheesecake të pjekur, baza parapiqet shkurt, ftohet dhe pastaj piqet sërish bashkë me mbushjen. Me cheesecake pa pjekje, mjafton ta forconi në frigorifer, por parapjekja e bën më krokante dhe e mban të tillë më gjatë. E njëjta bazë, me të njëjtat raporte, përdoret shpesh edhe në receta të tjera për ëmbëlsira, si tartat me krem limoni dhe tortat me akullore.

Historia e Pjatës

Ëmbëlsirat me djathë janë shumë të vjetra. Katoni i Vjetër, në veprën e tij për bujqësinë, të shkruar në shekullin II para Krishtit, përshkruan receta romake me djathë dhe miell, disa me vezë e disa me mjaltë, si libum dhe placenta. Në Europë u zhvilluan më pas shumë variante me djathë të freskët: në Gjermani Käsekuchen piqet me kuark, një djathë i freskët i ngjashëm me gjizën, mbi brumë të brishtë, ndërsa në Itali tortat me rikotë piqen zakonisht në brumë të ëmbël. Për shekuj me radhë, pra, mbushja me djathë qëndronte mbi brumë, jo mbi biskota të bluara.

Baza me thërrime biskotash lidhet me recetat amerikane dhe britanike të cheesecake të shekullit XX. Krem djathi, mbi të cilin mbështetet sot mbushja e cheesecake amerikan, filloi të prodhohej në mënyrë tregtare në shtetin e Nju Jorkut në gjysmën e dytë të shekullit XIX. Në Shtetet e Bashkuara baza bëhet tradicionalisht me graham crackers, biskota me miell integral që e kanë emrin nga Sylvester Graham, predikues amerikan i shekullit XIX që mbronte përdorimin e miellit të pashoshitur. Në Britani të njëjtin rol e luajnë biskotat digestive, gjithashtu të shekullit XIX, emri i të cilave lidhet me besimin e kohës se ndihmonin tretjen. Kur dhe ku u përdor për herë të parë baza me thërrime nuk dihet me saktësi.

Në kuzhinën shqiptare cheesecake nuk është ëmbëlsirë tradicionale; është bërë i njohur më vonë, kryesisht përmes pastiçerive dhe recetave të huaja. Biskotat e thata, nga ana tjetër, njihen prej kohësh në kuzhinën e shtëpisë, ku në shumë familje përdoren për tortat pa pjekje me krem.