Pispili me Presh – Si të Gatuajmë Lakror Misri në Shtëpi

Hyrje

Pispili me presh është nga ato gatime që tregojnë sa shumë mund të nxjerrë kuzhina shqiptare nga pak përbërës. Në vend të petëve të holla, kjo pite ndërtohet me miell misri të përvëluar me ujë të valë, që shtrohet me lugë në tepsi. Mbushja me presh të zbutur në vaj ulliri, gjizë dhe djathë të bardhë del njëkohësisht e ëmbël nga preshi dhe e kripur nga djathi, ndërsa korja e misrit piqet krokante në skaje dhe mbetet e butë nga brenda.

Sekreti qëndron te brumi. Uji duhet të jetë vërtet i valë, sepse përvëlimi e zbut kokrrizën e misrit dhe e lidh masën pa vezë dhe pa miell gruri. Brumi del si pastë e trashë që shtrohet me lugë ose me duar të lagura, jo si brumë që hapet. Preshi kërkon larje të kujdesshme mes shtresave dhe zbutje të ngadaltë, që të mos lëshojë ujë në furrë. Pjekja në 200°C për 45–50 minuta i jep sipërfaqes ngjyrë kafe të artë, ndërsa pushimi para prerjes i mban copat të plota.

Pispilia me presh gatuhet sidomos në vjeshtë, në dimër dhe në fillim të pranverës, kur preshi është në stinën e vet. Shërbehet si drekë e plotë familjare me një tas kos të ftohtë ose dhallë, ose si meze kur shtroni tryezë me turshi dhe ullinj. Meqë nuk ka miell gruri, u përshtatet edhe atyre që shmangin glutenin, me kusht që mielli i misrit të jetë i certifikuar pa gluten. Të nesërmen, e ftohtë, pritet edhe më pastër dhe merret lehtë për punë ose për udhë.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi i preshit: Prisni fundin me rrënjëza dhe majat e forta të gjelbra të preshit. Çajini kërcejtë për së gjati në mes dhe lajini nën ujë të rrjedhshëm, duke hapur shtresat me gishta që të dalë gjithë dheu dhe rëra. Kullojini mirë, pastaj pritini në gjysmëhëna të holla, rreth 5 mm. Duhet të mbeten rreth 600–650 g presh i pastruar.
2. Zbutja e preshit: Ngrohni 30 ml vaj ulliri në një tigan të gjerë në zjarr mesatar. Shtoni preshin dhe 1/2 lugë çaji kripë dhe gatuajeni 10–12 minuta, duke e trazuar shpesh, derisa të zbutet, të bjerë në vëllim dhe lëngu që lëshon të avullojë pothuajse plotësisht. Mos e lini të marrë ngjyrë. Hiqeni nga zjarri dhe lëreni të ftohet rreth 10 minuta.
3. Mbushja: Në një tas thërrmoni me pirun gjizën dhe djathin e bardhë. Shtoni preshin e ftohur dhe piperin e zi dhe përziejini mirë. Provojeni: djathi zakonisht jep kripë të mjaftueshme, por nëse është pak i kripur, shtoni një majë kripë. Mbushja duhet të jetë e lagësht dhe e butë, por pa lëng që mblidhet në fund të tasit.
4. Tepsia dhe furra: Ndizni furrën në 200°C me nxehtësi lart e poshtë (190°C me ventilator). Lyeni mirë me 30 ml vaj ulliri fundin dhe anët e një tepsie metalike rreth 30 × 35 cm, ose të një tepsie të rrumbullakët me diametër rreth 36 cm. Vaji në fund është ai që e skuq shtresën e poshtme, prandaj shpërndajeni edhe në qoshet e tepsisë.
5. Brumi i përvëluar: Në një tas të madh përzieni miellin e misrit me 1 lugë çaji kripë dhe 45 ml vaj ulliri, duke e fërkuar me gishta që vaji të shpërndahet. Derdhni ujin e valë gradualisht, duke trazuar me lugë druri, derisa masa të bëhet si pastë e trashë dhe e butë që shtrohet lehtë me lugë; zakonisht mjaftojnë 600–650 ml. Lëreni 10 minuta që misri të thithë ujin.
6. Shtresimi: Merrni rreth tre të pestat e brumit dhe shtrojeni në fund të tepsisë me lugë ose me duar të lagura, në shtresë të njëtrajtshme rreth gjysmë centimetri, duke e ngritur pak edhe në anë. Shpërndani mbushjen sipër në mënyrë të barabartë. Brumin e mbetur vendoseni me lugë mbi mbushje dhe rrafshojeni me duar të lagura derisa ta mbulojë pothuajse plotësisht.
7. Pjekja: Me majën e thikës shënoni sipërfaqen në katrorë ose romba, pa e prerë deri në fund. Spërkatni sipër 45 ml vaj ulliri. Piqeni në raftin poshtë mesit të furrës për 45–50 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë kafe të artë, anët të shkëputen nga tepsia dhe fundi, kur ngrini një cep me shpatull, të jetë i fortë dhe i skuqur.
8. Pushimi dhe prerja: Nxirreni tepsinë nga furra dhe lëreni pispilinë të pushojë 15–20 minuta. Gjatë kësaj kohe korja e misrit forcohet dhe mbushja vendoset, kështu që copat dalin të plota dhe nuk shkërmoqen. Pritini me thikë të mprehtë sipas vijave të shënuara dhe shërbejeni të vakët ose në temperaturë dhome.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni ujë që sapo ka vluar; uji i vakët nuk e përvëlon misrin dhe korja del kokrrizore dhe e thatë pas pjekjes.
• Mbani pranë një tas me ujë të ngrohtë dhe lagni duart ose lugën sa herë që shtroni brumin, sepse masa e misrit ngjitet shumë.
• Nëse djathi është shumë i kripur, lëreni 30 minuta në ujë të ftohtë dhe kullojeni mirë para se ta thërrmoni.
• Nëse sipërfaqja ka marrë ngjyrë, por fundi nuk është skuqur ende, mbulojeni tepsinë lehtë me letër alumini dhe uleni në raftin më të poshtëm për 5–10 minuta.
• Mielli i misrit i bluar mesatarisht jep kore më të ashpër dhe më krokante, ndërsa ai shumë i imët del më i butë, pothuajse si kek.

Si të Servirni

Pispilia me presh shijon më mirë e vakët ose në temperaturë dhome, pasi ka pushuar në tepsi 15–20 minuta. Atëherë korja e misrit forcohet, mbushja me gjizë vendoset dhe copat priten pastër sipas vijave që keni shënuar para pjekjes. Për drekë pritini copa rreth 8 × 8 cm, ndërsa për meze mjaftojnë katrorë më të vegjël ose romba.

Pranë saj vendosni një tas me kos të ftohtë ose dhallë, që e freskojnë kafshatën pas vajit të ullirit. Në dimër i shkon mirë një sallatë me lakër të bardhë të grirë hollë, me limon dhe vaj, ndërsa në pranverë një sallatë jeshile me qepë të njoma. Turshitë, ullinjtë e zinj dhe specat e pjekur e plotësojnë tryezën kur pispilia shërbehet si meze. Copat e mbetura ruajini të mbuluara në frigorifer deri në 3 ditë dhe ringrohini në furrë në 180°C për 10–12 minuta, që korja të rimarrë krokantësinë.

Variacione Rajonale

• Pispili me presh dhe spinaq: Zëvendësoni gjysmën e preshit me 500 g spinaq të larë, të zbutur 2–3 minuta në tigan dhe të shtrydhur mirë nga lëngu.
• Pispili pa bulmet: Hiqni gjizën dhe djathin, shtoni 3–4 qepë të njoma dhe një grusht kopër të grirë, rriteni kripën e mbushjes në 1 lugë çaji dhe shtoni 2 lugë gjelle më shumë vaj ulliri. Ky version është vegan dhe u përshtatet ditëve të agjërimit.
• Me presh të pakaurdisur: Në vend që ta zbutni në tigan, fërkojeni preshin e grirë me kripë, lëreni 15 minuta dhe shtrydheni fort me duar. Shija del më e freskët dhe pak më e mprehtë.
• Me lëpjetë: Shtoni në mbushje 100 g gjethe lëpjete të grira hollë. Thartira e lehtë e lëpjetës e balancon ëmbëlsinë e preshit dhe yndyrën e djathit.

Çfarë është Pispili me Presh – Si të Gatuajmë Lakror Misri në Shtëpi?

Pispili me presh është një lakror pa petë. Korja nuk hapet me okllai si te byreku, por bëhet me miell misri të përzier me ujë të valë, vaj dhe kripë, derisa të dalë një masë e butë që shtrohet me lugë. Masa ndahet në dy pjesë: pjesa më e madhe shtrohet në fund të tepsisë, mbi të vendoset mbushja dhe pjesa tjetër e mbyll nga sipër, si kapak.

Preshi është një nga mbushjet e zakonshme të pispilisë, sepse kur zbutet ngadalë në vaj jep një ëmbëlsi të lehtë që e balancon kripën e djathit. Në shtëpi të ndryshme pispilia bëhet edhe me spinaq, hithra, lëpjetë, qepë të njoma ose lakra të tjera të stinës, por parimi mbetet i njëjtë. Gjiza i jep mbushjes butësi dhe e lidh, ndërsa djathi i bardhë sjell kripën dhe pak thartirë.

Ajo që e bën të veçantë është kontrasti i teksturave: sipër dhe në anë korja del krokante, në mes mbushja mbetet e njomë, ndërsa shtresa e poshtme thith pak nga vaji dhe lëngu i preshit. Ndryshe nga pispilia e përzier, ku zarzavatet futen brenda masës së misrit, këtu mbushja qëndron më vete mes dy shtresave dhe duket qartë në çdo prerje, si te një lakror i vërtetë.

Historia e Pjatës

Pispilia është e lidhur ngushtë me miellin e misrit, një drith që në Ballkan nuk ka shumë shekuj. Misri u kultivua për herë të parë në Amerikë dhe u soll në Evropë pas udhëtimeve të Kolombit, në fund të shekullit XV. Gjatë shekujve që pasuan, kultivimi i tij u përhap në Mesdhe dhe në Ballkan. Në trojet shqiptare misri u bë një nga drithërat kryesore të fshatit, dhe për shumë familje buka e misrit ishte bukë e përditshme deri vonë në shekullin XX.

Nuk dihet me siguri kur dhe ku u gatua pispilia për herë të parë, as nga vjen emri i saj. Nuk ka burime të shkruara që e lidhin me një vend ose me një periudhë të caktuar. Ajo që mund të thuhet është se gatimi i përket kuzhinës së përditshme fshatare, ku mielli i misrit zinte vendin e petëve të grurit dhe zarzavatet e kopshtit e kthenin në vakt të plotë. Gjetkë gatime të ngjashme quhen thjesht lakror ose pite me misër.

Preshi ka qenë prej kohësh perime e zakonshme në kopshtet shqiptare. Duron mirë të ftohtin dhe mund të qëndrojë në tokë gjatë dimrit, ndaj ishte ndër perimet e pakta të freskëta kur kopshti mbetej pothuajse bosh. E gjejmë në byrekë, në tavë dhe në presh me oriz. Pite me kore misri dhe mbushje me zarzavate gatuhen edhe në vendet fqinje, si në Greqi, gjë e natyrshme për zona me të njëjtat prodhime dhe të njëjtën mënyrë jetese.