Byrek me Peta të Pjekura dhe Mish të Grirë

Hyrje

Byreku me peta të pjekura është një nga mënyrat më të shpejta për të nxjerrë në tryezë një tepsi byreku pa hapur brumë. Petat këtu nuk janë të freskëta: janë peta të holla që piqen e thahen paraprakisht dhe shiten të paketuara, aq të brishta sa thyhen në dorë. Kur njomen me qumësht, vezë e vaj, ato zbuten, pinë lëngun dhe në furrë dalin të buta brenda e krokante në skaje. Mbushja me mish viçi të grirë dhe qepë të kaurdisur e bën pjatë të plotë për drekë.

Gjithë puna qëndron te lëngu dhe te durimi. Petat zhyten shkurt në përzierjen e qumështit me vezë, rrudhen lehtë si fizarmonikë dhe shtrohen me mishin mes tyre, që lëngu të gjejë hapësirë për të depërtuar kudo. Pastaj tepsia lihet të pushojë një çerek ore para furrës, derisa petat të pinë pjesën më të madhe të lëngut dhe të zbuten deri në fund. Mishi gatuhet më parë, derisa të mos mbetet asnjë pjesë rozë dhe lëngu i tij të avullojë, që byreku të mos dalë i qullët.

Receta është e lehtë dhe i përshtatet edhe një dite pune: nga fillimi deri te tryeza duhen rreth dy orë, por pjesën më të madhe të kohës byreku pushon ose piqet vetë. Një tepsi 30 x 40 centimetra jep tetë copa të mëdha, mjaft për një familje dhe me diçka të mbetur për të nesërmen. Byreku hahet i ngrohtë, me një tas kos të ftohtë ose me sallatë të freskët, dhe është i mirë edhe i vakët, i marrë me vete për drekë në punë.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Qepa: Grini imët qepët. Në një tigan të gjerë ngrohni 2 lugë gjelle vaj në zjarr mesatar, shtoni qepët dhe kaurdisini 6-8 minuta, duke i trazuar herë pas here, derisa të zbuten, të bëhen të tejdukshme dhe të marrin në skaje një ngjyrë të artë të lehtë. Mos i lini të errësohen shumë, sepse qepa e djegur i jep mbushjes shije të hidhur.
2. Mbushja me mish: Shtoni mishin e grirë, rriteni pak zjarrin dhe shtypeni me lugë druri që të shpërbëhet në kokrriza të vogla. Gatuajeni 10-12 minuta, duke e trazuar, derisa të mos mbetet asnjë pjesë rozë dhe lëngu që lëshon të avullojë plotësisht. Shtoni 1 lugë çaji kripë dhe piperin e zi, hiqeni nga zjarri, përzieni piperin e kuq dhe majdanozin, pastaj lëreni të ftohet 15 minuta.
3. Lëngu dhe tepsia: Ndizni furrën në 200°C, me nxehtësi lart e poshtë. Në një tas të madh rrihni vezët me 1/2 lugë çaji kripë, pastaj shtoni qumështin, ujin dhe rreth 100 ml vaj dhe përzieni mirë me pirun ose me rrahëse dore. Lyeni një tepsi rreth 30 x 40 cm me 1 lugë gjelle vaj. Derdhni rreth 200 ml nga lëngu në një filxhan dhe mbajeni mënjanë për fund.
4. Peta e poshtme: Vendosni në fund të tepsisë një petë të plotë dhe lageni gjithë sipërfaqen e saj me 4-5 lugë gjelle lëng nga tasi. Pas një minute, kur të jetë zbutur, shtypeni lehtë që të ulet në fund e në cepat e tepsisë dhe palosni brenda buzët që dalin jashtë. Mbani mënjanë edhe një petë të plotë për sipër; të tjerat do të shkojnë në shtresat e mesit.
5. Shtresat me mish: Ndani petat që mbetën në katër pjesë të barabarta. Thyeni petat e pjesës së parë në copa të mëdha, zhytni secilën copë 2-3 sekonda në lëngun e tasit, rrudheni lehtë si fizarmonikë dhe shtrojeni në tepsi, derisa të mbulohet fundi. Shpërndani sipër një të tretën e mishit. Përsëritni edhe dy herë, që të keni tri shtresa mishi, dhe mbulojeni mishin e fundit me pjesën e katërt të petave.
6. Mbyllja dhe pushimi: Shtrijeni sipër petën e plotë që mbajtët mënjanë. Përzieni lëngun e filxhanit me atë që ka mbetur në tas dhe derdheni ngadalë mbi gjithë sipërfaqen, sidomos në skaje, derisa peta të zbutet. Me majën e lugës, futni buzët e saj poshtë, përgjatë anëve të tepsisë. Lëreni tepsinë të pushojë 15 minuta, që petat të pinë lëngun, dhe shtypni lehtë me lugë çdo vend që duket ende i thatë.
7. Pjekja: Piqeni në raftin e mesit të furrës në 200°C për 35-40 minuta, derisa sipërfaqja të fryhet pak e të marrë ngjyrë të artë dhe skajet të bëhen krokante. Tundeni lehtë tepsinë: mesi nuk duhet të lëkundet. Një thikë e futur në mes duhet të dalë pa përzierje të lëngshme vezësh; me termometër, mesi duhet të arrijë të paktën 71°C. Nëse sipërfaqja errësohet herët, mbulojeni me letër alumini.
8. Pushimi dhe prerja: Nxirreni tepsinë dhe lëreni byrekun të pushojë 10-15 minuta, që lëngu i mbetur të lidhet dhe copat të dalin të pastra. Priteni me thikë të mprehtë në 8 copa dhe shërbejeni të ngrohtë. Copat që mbeten lërini të ftohen, mbulojini dhe vendosini në frigorifer brenda dy orëve nga pjekja; mbahen deri në tri ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zhytini copat e petave vetëm 2-3 sekonda në lëng. Nëse i lini më gjatë, shpërbëhen në dorë, ndërsa pjesën tjetër të lëngut do ta pinë gjatë pushimit në tepsi.
• Mbajeni gjithmonë mënjanë një pjesë të lëngut për sipër. Petat e sipërme që mbeten të thata nuk zbuten më në furrë, por digjen në skaje.
• Lëreni mishin të ftohet të paktën 15 minuta para se ta shtroni. Mbushja e nxehtë fillon t'i mpiksë vezët në petat e njomura para se lëngu të shpërndahet mirë gjatë pushimit.
• Përdorni mish viçi me rreth 15-20% dhjamë. Mishi shumë i ligët del i thatë, ndërsa ai shumë i yndyrshëm lëshon yndyrë që mblidhet në fund të tepsisë; nëse lëshon shumë, kullojeni yndyrën e tepërt para se të shtoni kripën dhe erëzat.
• Nëse furra juaj ngroh më shumë nga poshtë, piqeni byrekun në 190°C dhe zgjateni pjekjen me 5-10 minuta, që fundi të mos digjet para se të piqet mesi.

Si të Servirni

Lëreni byrekun të pushojë 10-15 minuta pas furrës dhe shërbejeni të ngrohtë, jo të nxehtë: copat priten më pastër dhe shija e mishit ndihet më mirë. Shoqërimi më i zakonshëm është një tas kos i ftohtë ose një gotë dhallë, që e freskojnë kafshatën pas yndyrës së mishit. Një sallatë me domate, kastravec dhe qepë të njomë, ose lakër e grirë hollë me uthull e vaj, shkon po aq mirë.

Për tryezë me miq, priteni në katrorë më të vegjël dhe vendoseni pranë djathit të bardhë, turshive dhe specave të pjekur. Si pjatë e vetme për darkë mjafton një copë e madhe me sallatë anash, sepse mishi, vezët dhe qumështi e bëjnë mjaft ngopës. Copat e mbetura, të ringrohura shkurt në furrë, janë po aq të mira për mëngjes, me një filxhan çaj ose me kos.

Variacione Rajonale

• Me djathë të bardhë: në vend të mishit përdorni 400 g djathë të bardhë të thërrmuar, të përzier me 200 g gjizë, dhe mos shtoni kripë në lëng, sepse djathi është vetë i kripur.
• Me mish qengji: zëvendësoni gjysmën e mishit të viçit me mish qengji të grirë dhe shtoni në mbushje një majë nenexhik të thatë bashkë me majdanozin.
• Me presh: kaurdisni bashkë me qepët 2 kërcej presh të prerë në feta të holla dhe gatuajini derisa të avullojë gjithë lëngu para se të shtoni mishin; mbushja del më e ëmbël.
• Me kos në lëng: zëvendësoni 200 ml qumësht me 200 g kos, për një shije pak më të thartë dhe një brendësi edhe më të butë.

Çfarë është Byrek me Peta të Pjekura dhe Mish të Grirë?

Byreku me peta të pjekura është byrek i lagur, i ndërtuar me peta të gatshme që janë pjekur shkurt dhe janë tharë para se të paketohen. Ndryshe nga petat e freskëta, që lyhen me yndyrë dhe marrin krokancën në furrë, këto peta janë tashmë të forta dhe duhet të njomen para se të përdoren. Përzierja me qumësht, vezë, ujë dhe vaj i zbut dhe, gjatë pjekjes, mpikset mes shtresave si një krem i lehtë që i mban bashkë.

Rezultati ka strukturë të veçantë. Copat mbajnë formën kur priten, shtresat e brendshme janë të buta e pak elastike, ndërsa sipërfaqja dhe skajet marrin ngjyrë të artë dhe kërcasin nën dhëmbë. Mishi i viçit, i kaurdisur me qepë, piper të zi dhe piper të kuq të ëmbël, i jep shije të plotë pa pasur nevojë për salcë domateje, kurse majdanozi i freskët i jep pak freski.

Në Kosovë byrekët me shtresa shpesh quhen edhe pite, ndaj e njëjta pjatë mund ta gjeni edhe si pite me peta të pjekura. Me të njëjtat peta bëhen edhe versione me djathë të bardhë, me spinaq ose me patate. Teknika mbetet e njëjtë: peta të njomura, mbushje e gatuar ose e kulluar mirë, lëng i derdhur sipër dhe pak durim para furrës. Ndryshon vetëm mbushja dhe sasia e kripës.

Historia e Pjatës

Byreku është pjesë e kuzhinës shqiptare prej shekujsh dhe ndan rrënjë të përbashkëta me byrekët e Ballkanit, të Turqisë dhe të Lindjes së Mesme. Vetë fjala vjen nga turqishtja börek. Origjina e saktë e pjatave me peta të holla diskutohet ende, por pranohet gjerësisht që tradita e petave të hapura me okllai u përhap në rajon gjatë periudhës osmane. Për breza të tërë, petat hapeshin në shtëpi dhe byreku ishte punë e gjatë, që kërkonte duar të stërvitura.

Ideja e petës që piqet dhe thahet për t'u ruajtur nuk është e re. Në Anadoll, për shembull, yufka tradicionale piqet mbi saç, ruhet e thatë për një kohë të gjatë dhe zbutet me pak ujë kur duhet përdorur. Nuk dihet saktë kur dhe ku nisën të përdoreshin petat e thata posaçërisht për byrekë të lagur në furrë, dhe çdo datë e saktë do të ishte hamendësim.

Ajo që shihet sot është se petat e pjekura prodhohen në mënyrë industriale dhe shiten të paketuara në shumë vende të Ballkanit Perëndimor, përfshirë Kosovën, ku janë bërë zgjidhje e zakonshme për byrekë të shpejtë të përditshëm. Për ata që nuk kanë kohë të hapin peta çdo javë, ato ofrojnë një rrugë të mesme: byrek shtëpie, me mbushje të përgatitur vetë, por pa orët e punës me brumin dhe me okllainë.