Salcë me Speca, Presh dhe Hudhra – E Veçanta e Stinës

Hyrje

Kur specat e kuq të vjeshtës janë ende të bollshëm në treg dhe preshi i parë del nga ara, të dy takohen natyrshëm në të njëjtin tigan. Kjo salcë me speca, presh dhe hudhra është e trashë, me ngjyrë të kuqe të thellë, dhe lyhet në bukë të ngrohtë, në kulaç ose në bukë misri. Specat e pjekur i japin ëmbëlsi dhe pak aromë tymi, preshi i gatuar ngadalë e zbut dhe e plotëson shijen, ndërsa hudhra dhe pak uthull e mbajnë të freskët deri në kafshatën e fundit.

Puna ndahet në tri pjesë të thjeshta, secila me shenjën e vet se kur është gati. Specat piqen të plotë derisa lëkura të nxihet, mbahen nën kapak që të qërohen lehtë dhe copëtohen pa u shpëlarë, që të mos humbasë shija e pjekjes. Ndërkohë preshi zbutet në zjarr të ulët derisa të bëhet i tejdukshëm, pa marrë ngjyrë. Në fund gjithçka zien bashkë pa kapak, derisa lëngu të avullojë dhe vaji të dalë anash. Nuk kërkon aftësi të veçanta, vetëm durim dhe trazim të shpeshtë.

Kjo salcë me speca shërbehet e vakët ose në temperaturë dhome, si meze me bukë, djathë të bardhë dhe ullinj, ose si shoqëruese për qofte, mish të pjekur në skarë dhe vezë të skuqura. Është një mënyrë e mirë për të përdorur specat e fundit të stinës, kur janë të shumtë dhe të lirë. Mund ta përgatisni një ditë përpara pa asnjë problem; shijet lidhen edhe më mirë pas një nate në frigorifer, gjë që e bën të përshtatshme kur prisni mysafirë ose kur doni ta keni gati për mëngjes.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Pjekja e Specave: Ngrohni furrën në 220°C. Lani specat, thajini dhe vendosini të plotë në një tavë të shtruar me letër furre. Piqini për 30-35 minuta, duke i kthyer një herë në gjysmë të kohës, derisa lëkura të fryhet e të nxihet në disa vende dhe specat të zbuten krejt. Nëse keni skarë me qymyr ose zjarr gazi, mund t'i piqni edhe aty, duke i rrotulluar shpesh.
2. Pastrimi i Preshit: Ndërsa specat piqen, hiqni rrënjët dhe gjethet e gjelbra të errëta të preshit. Çajeni për së gjati në mes dhe lajeni mirë nën ujë të rrjedhshëm, duke hapur shtresat një nga një, sepse dheu fshihet mes tyre. Kullojeni mirë dhe priteni në gjysmëhëna të holla, rreth 3-4 mm. Qëroni dhe grini imët hudhrat, pastaj mbajini mënjanë.
3. Specat nën Kapak, Preshi në Tigan: Kalojini specat e nxehtë menjëherë në një tas, mbulojeni me pjatë ose kapak dhe lërini 15 minuta: avulli e shkëput lëkurën nga tuli. Ndërkohë, në një tigan të gjerë me fund të trashë ngrohni 60 ml vaj ulliri në zjarr mesatar-të ulët. Shtoni preshin dhe një majë kripë dhe gatuajeni 12-15 minuta, duke e trazuar shpesh, derisa të bëhet i tejdukshëm dhe i butë, pa marrë ngjyrë kafe. Pastaj hiqeni tiganin nga zjarri.
4. Qërimi i Specave: Qërojini specat me gishta dhe hiqni bishtin, farat dhe damarët e bardhë. Mos i shpëlani nën ujë, sepse largoni shijen e pjekjes; copëzat e vogla të lëkurës që mbeten nuk e prishin salcën. Lëngun që mblidhet në fund të tasit kullojeni nga farat dhe ruajeni. Pritini specat në copa të vogla, rreth 1 cm.
5. Zierja e Salcës: Kthejeni tiganin me preshin në zjarr mesatar-të ulët, shtoni hudhrat dhe gatuajini 1 minutë, vetëm sa të lëshojnë aromë. Shtoni pastën e domates dhe trazojeni 1 minutë që të skuqet lehtë në vaj. Hidhni specat e copëtuar, lëngun e tyre të kulluar dhe specin djegës. Lëreni salcën të ziejë pa kapak në zjarr të ulët për 20-25 minuta, duke e trazuar çdo disa minuta, derisa të trashet dhe vaji të dalë anash tiganit.
6. Tekstura dhe Shija: Shtypeni salcën me shtypësen e patateve ose me pirun nëse e doni rustike, ose kalojeni shkurt me blender dore, me ndërprerje, nëse e doni më të lëmuar; mos e ktheni krejt në pure. Shtoni uthullën, kripën e mbetur dhe piperin. Gatuajeni edhe 2 minuta, provojeni dhe rregulloni kripën ose uthullën sipas nevojës.
7. Pushimi dhe Servirja: Hiqeni tiganin nga zjarri dhe lëreni salcën të pushojë 15 minuta; shijet lidhen më mirë kur është e vakët. Kalojeni në një tas, spërkateni me 20 ml vaj ulliri dhe majdanozin e grirë, dhe shërbejeni si salcë për t'u lyer. Pjesën që mbetet futeni në kavanoz të pastër dhe, sapo të ftohet, brenda 2 orësh, vendoseni në frigorifer, ku ruhet deri në 4 ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni speca me tul të trashë dhe lëkurë të lëmuar, si kapia ose Florina; specat me mure të hollë japin pak tul dhe shumë lëkurë.
• Mos i shpëlani specat pas pjekjes. Copëzat e vogla të lëkurës së nxirë që mbeten nuk e prishin salcën, kurse uji ua merr shijen.
• Mbajeni zjarrin të ulët kur zbutni preshin. Nëse fillon të marrë ngjyrë kafe, shtoni një lugë gjelle ujë dhe uleni nxehtësinë.
• Shtoni uthullën vetëm në fund, kur salca është trashur, që thartësia të mbetet e freskët dhe të mos avullojë gjatë zierjes.
• Ruajeni në frigorifer, në kavanoz të pastër me kapak, dhe merrni prej saj gjithmonë me lugë të pastër e të thatë. Një shtresë e hollë vaji sipër e mban sipërfaqen të mos thahet, por nuk e zgjat afatin e ruajtjes.

Si të Servirni

Lyejeni salcën me lugë mbi bukë të ngrohtë, feta buke të thekur ose kulaç shtëpie, dhe spërkateni me pak vaj ulliri e majdanoz të grirë. Shërbehet më mirë e vakët ose në temperaturë dhome; shumë e ftohtë e humbet pak aromën, ndaj nxirreni nga frigoriferi 20-30 minuta para se ta shërbeni. Me djathë të bardhë, gjizë ose kos të trashë anash bëhet një meze e plotë për mëngjes ose për darkë të lehtë.

Shkon mirë edhe me qofte të skuqura, suxhuk, mish të pjekur në skarë ose peshk të pjekur, ku zë vendin e salcave të blera. Mund ta përdorni si mbushje në sanduiç me vezë të skuqur, ose ta përzieni me makarona të ziera, duke shtuar një lugë nga uji i zierjes që të lidhet. Një sallatë jeshile me limon anash e ekuilibron mirë ëmbëlsinë dhe vajin e salcës.

Variacione Rajonale

• Me Patëllxhan të Pjekur: Piqni bashkë me specat 1 patëllxhan mesatar, qërojeni dhe shtojeni të copëtuar në hapin e zierjes. Salca del më e butë dhe më e dendur.
• Version Pikant: Piqni bashkë me të tjerët 1-2 speca djegës të freskët dhe shtojini të qëruar, ose dyfishoni specin djegës të thërrmuar.
• Me Domate të Freskëta: Në vend të pastës, shtoni 2 domate të grira pa lëkurë dhe zgjateni zierjen me 10 minuta, derisa lëngu i tyre të avullojë.
• Me Arra: Përzieni në fund 40 g arra të thekura dhe të grira trashë. Salca merr trup më të pasur dhe një shije të lehtë të thekur.

Çfarë është Salcë me Speca, Presh dhe Hudhra – E Veçanta e Stinës?

Kjo salcë me speca, presh dhe hudhra është një salcë perimesh e gatuar, më afër një kremi për t'u lyer në bukë sesa një salce të hollë për makarona. Baza e saj janë specat e kuq të ëmbël, të pjekur dhe të qëruar, që ziejnë me presh të zbutur në vaj ulliri, me pak pastë domate, hudhër dhe uthull. Rezultati është një masë e trashë, pak rustike, që qëndron mbi bukë pa rrjedhur.

Ngjason me ajvarin dhe me salcat e tjera ballkanike me speca të pjekur, por ndryshon në disa pika. Preshi këtu nuk është zbukurim: zë një pjesë të mirë të masës dhe i jep salcës trup, ëmbëlsi të butë dhe një aromë më të lehtë se ajo e qepës. Zierja është shumë më e shkurtër se ajo e ajvarit, që zakonisht përgatitet në sasi të mëdha për dimër, dhe sasia këtu është e vogël, për t'u ngrënë brenda pak ditësh.

Shija është e ëmbël, pak e thartë dhe me pak djegësirë nëse shtoni spec djegës. Tekstura varet nga ju: me pirun del me copëza të dukshme, me blender dore del më e lëmuar. Pasta e domates thellon ngjyrën dhe shijen, kurse uthulla në fund balancon ëmbëlsinë e specave dhe të preshit.

Historia e Pjatës

Specat nuk janë perime vendase të Ballkanit. Ato e kanë origjinën në kontinentin amerikan dhe arritën në Evropë pas udhëtimeve të Kolombit, në fund të shekullit XV. Gjatë shekujve që pasuan u përhapën në Mesdhe dhe në Ballkan, ku gjetën klimë të përshtatshme dhe u bënë pjesë e përditshme e kuzhinës. Sot është e vështirë të përfytyrosh tryezën shqiptare të verës dhe të vjeshtës pa speca, qofshin të pjekur, të mbushur, turshi apo në tavë.

Preshi, përkundrazi, njihet në Mesdhe që nga lashtësia dhe kultivohej nga egjiptianët, grekët dhe romakët. Në kuzhinën shqiptare është perime e stinës së ftohtë: futet në byrekë e lakrorë, gatuhet me oriz ose me mish dhe piqet në tavë. Meqë duron të ftohtin, preshi ka qenë prej kohësh një nga perimet që gjenden ende në kopsht kur shumica e të tjerave kanë mbaruar.

Për vetë këtë salcë nuk ka ndonjë origjinë të dokumentuar, as ndonjë qytet që ta ketë si pjatë të vetën. Ajo i përket më shumë logjikës së kuzhinës së shtëpisë: në vjeshtë, kur specat e fundit dhe preshi i parë gjenden njëkohësisht, është e natyrshme që të gatuhen bashkë. E njëjta logjikë stinore qëndron edhe pas ajvarit dhe salcave të tjera me speca të pjekur, që në shumë shtëpi të rajonit përgatiten pikërisht në këtë periudhë të vitit.