Pispili me Miell Misri, Spinaq dhe Qepë të Njoma

Hyrje

Pispili me miell misri është pitja që nuk kërkon as petë, as brumë për të hapur. Mielli i misrit, spinaqi, qepët e njoma dhe djathi i bardhë përzihen në një tas, shtrihen në tepsi dhe piqen derisa sipërfaqja të marrë një kore të artë, paksa të krisur. Kur e prisni, brendësia del e gjelbër nga zarzavatet, e butë dhe e njomë, me ëmbëlsinë e lehtë të misrit që ndihet pas kripës së djathit. Kafshata është ndryshe nga ajo e byrekut: më e dendur, paksa kokrrizore dhe shumë ngopëse, aq sa një copë me një tas kos mjafton për një vakt. Është gatim i përditshëm, që bëhet me zarzavatet e stinës dhe me pak përbërës të thjeshtë.

Teknika është e thjeshtë, por dy hapa nuk duhen anashkaluar. Së pari, mielli i misrit përvëlohet me ujë të valë dhe lihet dhjetë minuta të fryjë. Kokrrizat zbuten dhe thithin lagështi para pjekjes, kështu që pispilia nuk del e ashpër dhe nuk ka atë ndjesi rëre në gojë që lë mielli i papërvëluar. Së dyti, spinaqi grihet imët, fërkohet me pak kripë dhe pas 10–15 minutash shtrydhet fort me duar. Ai lëshon shumë lëng, dhe nëse ky lëng mbetet në masë, mesi del i qullët edhe kur sipër duket i pjekur. Kosi me sodë buke e bën masën më të lehtë, vezët e lidhin, ndërsa vaji e mban të butë edhe të nesërmen. Shtresa në tepsi mbahet rreth dy centimetra, që mesi të piqet bashkë me anët.

Pispilia shërbehet e vakët, e prerë në katrorë, me kos të ftohtë ose dhallë anash. Bëhet për drekë a darkë të zakonshme, por shkon mirë edhe e ftohtë, në mëngjes ose si ushqim për rrugë. Stina e saj më e mirë është pranvera, kur spinaqi dhe qepët e njoma janë më të freskëta; me spinaq të ngrirë, mund ta gatuani gjatë gjithë vitit.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi dhe kriposja e spinaqit: Hiqni rrënjët dhe kërcejtë e trashë të spinaqit. Lajini gjethet në disa ujëra, derisa në fund të enës të mos mbetet më dhé, kullojini mirë dhe grijini imët. Hidhini në një tas të madh, spërkatini me 1 lugë çaji kripë dhe fërkojini me duar për rreth një minutë. Lërini 10–15 minuta, që spinaqi të lëshojë lëngun.
2. Furra dhe përvëlimi i miellit: Ndizni furrën në 200°C (190°C me ventilator) dhe lyeni një tepsi metalike rreth 30 × 35 cm me 2 lugë gjelle vaj. Shijoni një copë djathë. Në një tas tjetër përzieni miellin e misrit me 1/2 lugë çaji kripë, ose me më pak nëse djathi është shumë i kripur. Derdhni ujin e valë pak nga pak, duke trazuar me lugë druri, derisa mielli të marrë pamjen e thërrimeve të lagura. Lëreni 10 minuta të fryjë dhe të ftohet.
3. Shtrydhja dhe barishtet: Ndërkohë shtrydheni spinaqin me grushte të vogla, derisa të mos pikojë më lëng, dhe lëngun hidheni. Pastroni qepët e njoma dhe grijini hollë bashkë me pjesën e gjelbër. Grini imët koprën. Thërrmojeni djathin me pirun në copa të vogla, që kripa e tij të shpërndahet njëtrajtësisht dhe asnjë kafshatë të mos dalë tepër e kripur.
4. Lidhja e masës: Kur mielli i përvëluar të jetë ftohur deri në të vakët, që vezët të mos piqen nga nxehtësia, shtoni 100 ml vaj dhe përzieni derisa vaji të thithet. Në një tas mesatar trazoni kosin me sodën e bukës dhe lëreni një minutë, derisa të fryjë pak. Shtoni vezët dhe rrihini me pirun. Hidheni përzierjen mbi miellin, shtoni piperin dhe trazoni derisa masa të bëhet e njëtrajtshme, pa gunga mielli të thatë.
5. Shtimi i zarzavateve: Shtoni spinaqin e shtrydhur, qepët e njoma, koprën dhe djathin. Përzieni me lugë të madhe ose me dorë, derisa zarzavatet të shpërndahen në gjithë masën. Masa duhet të jetë e trashë, si një qull i dendur që shtrihet me lugë. Nëse duket e thërrmueshme dhe nuk lidhet, shtoni 2–3 lugë gjelle ujë të vakët dhe përzieni sërish.
6. Shtrimi në tepsi: Hidheni masën në tepsinë e lyer dhe shtrijeni me shpatull ose me dorë të lagur, në një shtresë të barabartë rreth 2 cm të trashë. Kujdesuni që anët të mos mbeten më të holla se mesi, sepse marrin ngjyrë shumë shpejt. Me majën e thikës shënoni sipër 8 katrorë të cekët dhe lyeni gjithë sipërfaqen me vajin e mbetur.
7. Pjekja: Piqeni në raftin e mesëm për 45–50 minuta, derisa sipër të marrë ngjyrë kafe të artë dhe anët të shkëputen nga tepsia. Futni një shkop druri në mes: duhet të dalë i pastër, pa masë të lagësht. Nëse keni termometër, qendra duhet të arrijë të paktën 72°C, që vezët të jenë pjekur plotësisht. Nëse sipërfaqja merr ngjyrë shumë shpejt, mbulojeni me letër alumini.
8. Pushimi dhe prerja: Nxirreni tepsinë nga furra dhe lëreni pispilinë të pushojë 15 minuta pa e prerë. Gjatë kësaj kohe avulli i brendshëm qetësohet dhe masa forcohet, kështu që copat dalin të plota dhe nuk shkërmoqen. Priteni sipas vijave në 8 copa dhe shërbejeni të vakët, me kos të ftohtë ose dhallë anash.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni miell misri të bluar imët ose mesatarisht. Mielli shumë i trashë, ai për polentë, e bën kafshatën kokrrizore dhe kërkon më shumë ujë gjatë përvëlimit.
• Shtrydhni spinaqin me grushte të vogla, jo gjithë sasinë njëherësh: kështu nxirrni më shumë lëng dhe mesi nuk qullet në furrë.
• Përdorni tepsi metalike në vend të enës prej qelqi ose qeramike, sepse metali e përcjell nxehtësinë më shpejt dhe pispilia merr kore edhe nga poshtë.
• Nxirrini kosin dhe vezët nga frigoriferi rreth gjysmë ore para se të filloni, që masa të mos ftohet dhe të piqet më njëtrajtësisht.
• Mund ta ngrohni pispilinë e mbetur në tigan të thatë me kapak, në zjarr të ulët: korja forcohet sërish dhe brendësia ngrohet pa u tharë.

Si të Servirni

Pasi ta nxirrni nga furra, lëreni pispilinë të pushojë rreth 15 minuta dhe priteni në katrorë me thikë të mprehtë. Shërbejeni të vakët ose në temperaturë dhome: kur është shumë e nxehtë, shkërmoqet dhe shija e misrit ndihet më pak. Shoqëruesi më i zakonshëm është kosi i ftohtë ose dhalla, që e freskojnë kafshatën pas kores së kripur. Në verë i shkon mirë një sallatë me domate, kastravec dhe qepë, ndërsa në dimër turshia e lakrës ose specat turshi. Për një drekë më të plotë, vendoseni pranë një tasi me supë fasuleje ose supë perimesh. Pispilia e mbetur, e mbuluar mirë, mbahet në frigorifer deri në tre ditë. Ngroheni në furrë në 180°C për 8–10 minuta; në mikrovalë ngrohet më shpejt, por korja zbutet.

Variacione Rajonale

• Pispili me presh: zëvendësoni spinaqin me 700 g presh të prerë hollë. Zbuteni në tigan me 2 lugë gjelle vaj dhe një majë kripë, derisa të avullojë lëngu, pastaj ftoheni. Preshi nuk ka nevojë të shtrydhet dhe i jep pispilisë shije më të ëmbël.
• Pispili me hithra: në pranverë zëvendësoni spinaqin me 500 g maja hithrash të reja. Pastrojini me doreza, përvëlojini 1 minutë në ujë të valë me pak kripë që t’u hiqet djegia, pastaj shtrydhini mirë dhe grijini imët.
• Pispili me shtresa: ndajeni masën e miellit në dy pjesë para se të shtoni zarzavatet. Shtrini gjysmën në tepsi, shpërndani sipër spinaqin, qepët, koprën dhe djathin, pastaj mbulojeni me pjesën tjetër. Del më afër lakrorit me misër, me mbushjen të dukshme në mes.
• Pispili pa vezë dhe bulmet: hiqni vezët, djathin, kosin dhe sodën e bukës. Përvëloni miellin me rreth 450 ml ujë të valë, rriteni vajin e masës në 150 ml dhe kripën e miellit në 1 lugë çaji. Del më e dendur, por është tërësisht vegane dhe ruan shijen e pastër të misrit e të spinaqit.

Çfarë është Pispili me Miell Misri, Spinaq dhe Qepë të Njoma?

Pispilia është një pite e kripur me miell misri dhe zarzavate, e pjekur në tepsi. Ndryshe nga byreku e lakrori, ku mbushja vendoset mes petëve të holla të grurit, këtu petët mungojnë fare. Mielli i misrit dhe zarzavatet bashkohen në një masë të vetme ose, në disa shtëpi, shtrohen në shtresa: misër poshtë, zarzavate në mes dhe misër sipër. Zarzavatet ndryshojnë sipas stinës dhe vendit: spinaq, presh, qepë të njoma, hithra, lëpjeta e barishte të tjera të kopshtit apo të egra. Versioni më i thjeshtë ka vetëm misër, zarzavate, vaj dhe kripë; versionet më të pasura marrin edhe djathë të bardhë, gjizë, kos ose vezë.

Kjo recetë ndjek mënyrën e përzier dhe më të pasur. Mielli përvëlohet me ujë të valë, pastaj i shtohen vaji, kosi me sodë buke dhe vezët, e në fund spinaqi i shtrydhur, qepët e njoma, kopra dhe djathi. Del një pite rreth dy centimetra e lartë, me kore të artë sipër e poshtë dhe me brendësi të njomë, ku zarzavatet duken në çdo prerje. Shija është e kripur dhe e freskët, me thartirën e lehtë të kosit e të djathit dhe me ëmbëlsinë e misrit në sfond. Meqë nuk ka miell gruri, pispilia është natyrshëm pa gluten, për sa kohë mielli i misrit nuk është bluar apo paketuar bashkë me drithëra që e përmbajnë.

Historia e Pjatës

Misri nuk është bimë vendase e Ballkanit. Ai u kultivua fillimisht në kontinentin amerikan, ku njihej prej mijëra vjetësh, dhe arriti në Evropë pas udhëtimeve të Kolombit, në fund të shekullit XV. Në shekujt që pasuan u përhap në Mesdhe dhe në Ballkan, ku u përshtat mirë me klimën dhe u bë një nga drithërat kryesore të fshatit. Në shumë krahina shqiptare, për breza me radhë, buka e përditshme ishte bukë misri, ndërsa në fshat buka e grurit ishte më e rrallë. Nga i njëjti miell dolën buka e misrit, qulli dhe pitet me misër e zarzavate që gatuhen edhe sot.

Pitet me zarzavate kanë traditë të gjatë në gjithë rajonin. Bashkimi i tyre me miellin e misrit duket të ketë qenë një zgjidhje e natyrshme e kuzhinës fshatare: zarzavatet e kopshtit dhe ato të egra mblidheshin në pranverë, ndërsa misri ishte drithi më i zakonshëm në shtëpi. Pite të ngjashme me misër dhe zarzavate gatuhen edhe në vendet fqinje, gjë që sugjeron një traditë të përbashkët ballkanike më shumë se një vend të vetëm origjine. Emri pispili përdoret në disa krahina shqiptare, ndërsa gjetkë gatime shumë të afërta quhen thjesht pite me misër ose lakror me misër. Prejardhja e fjalës pispili nuk është e qartë dhe nuk ka një shpjegim të pranuar gjerësisht. Sot pispilia gatuhet njësoj në qytet e në fshat, me spinaq nga tregu ose me zarzavate të egra kur e lejon stina.