Bukë Misri – Receta Tradicionale me Kos në Furrë

Hyrje

Bukë misri e sapodalë nga furra, e prerë në katrorë mbi dërrasë: kjo është një nga pamjet më të njohura të tryezës shqiptare të fshatit. Sapo hapet furra, kuzhina mbushet me aromën e ëmbël të misrit të pjekur dhe me erën e kores që skuqet në vaj. Ka ngjyrë të verdhë të ngrohtë, sipërfaqe të krisur dhe brendësi të dendur, paksa të ëmbël, që shkon natyrshëm me djathë të bardhë, kos dhe speca turshi. Është bukë e thjeshtë, por me karakter të fortë dhe me shije që nuk ngatërrohet.

Sekreti i kësaj recete është përvëlimi i miellit. Mielli i misrit nuk ka gluten, ndaj nuk lidhet si brumi i grurit; kur e lagni me ujë të sapovluar, niseshteja e tij fryhet dhe masa bëhet e butë dhe ngjitëse. Pasi ftohet pak, shtohen kosi, vezët dhe vaji, ndërsa soda e bukës reagon me thartirën e kosit dhe e fryn lehtë brumin. Hedhja në tavë të nxehtë, të lyer me vaj, i jep bukës një fund krokant dhe të artë, si te buka që piqej dikur në vatër.

Kjo bukë misri bëhet me përbërës që zakonisht i keni në shtëpi dhe nuk kërkon maja, brumë të punuar me duar apo orë të gjata pritjeje. Përgatitet për rreth gjysmë ore dhe piqet për 40-45 minuta, kështu që mund ta nxirrni të ngrohtë për darkë edhe në një ditë pune. Shërbejeni me fërgesë, me fasule, me lakër turshi ose thjesht me djathë dhe kos, si mëngjes a darkë. Copat që mbeten, pasi thahen një ditë, mund t'i thërrmoni për përshesh ose në qumësht të ngrohtë.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni furrën dhe tavën: Ndizni furrën në 200°C me nxehtësi lart-poshtë, ose në 190°C nëse përdorni ventilator. Lyeni me 20 ml vaj fundin dhe anët e një tave 24x30 cm ose të një tave të rrumbullakët 28 cm. Mbajeni tavën mënjanë; do ta futni në furrë vetëm pak minuta para se të hidhni brumin, që buka të zërë kore edhe nga poshtë.
2. Përvëloni miellin: Në një tas të madh përzieni miellin e misrit me kripën. Hidhni 400 ml ujë të sapovluar në tri pjesë, duke trazuar me lugë druri pas çdo hedhjeje, derisa i gjithë mielli të laget dhe të marrë pamjen e një mase të trashë e të thërrmuar. Ruhuni nga avulli. Mbulojeni tasin me pecetë dhe lëreni 15-20 minuta të thithë ujin dhe të ftohet.
3. Shtoni kosin, vajin dhe vezët: Prekni masën me pëllëmbë: duhet të jetë e vakët, jo e nxehtë. Shtoni fillimisht kosin dhe 80 ml vaj dhe trazoni mirë; kosi e ftoh edhe më masën. Pastaj shtoni vezët dhe trazoni fort 1-2 minuta, derisa të zhduken gungat dhe ngjyra të bëhet e njëtrajtshme. Nëse vezët hidhen në masë të nxehtë, ato mpiksen në fije dhe buka nuk lidhet mirë gjatë pjekjes.
4. Shtoni sodën dhe pluhurin e pjekjes: Futeni tavën e lyer në furrë që të nxehet për 5 minuta. Ndërkohë spërkatni mbi brumë, përmes një site të imët, sodën e bukës dhe pluhurin e pjekjes dhe trazoni mirë 1 minutë, që të mos mbeten pika të bardha. Brumi duhet të jetë i trashë dhe të bjerë nga luga me copa, jo të rrjedhë si brumë keku. Nëse është shumë i fortë, shtoni ujë të vakët, një lugë gjelle në herë, deri në 50 ml.
5. Shtrijeni në tavën e nxehtë: Me doreza furre, nxirrni tavën e nxehtë dhe vendoseni mbi një dërrasë. Hidhni menjëherë brumin; skajet e tij duhet të fillojnë të skuqen sapo prekin vajin e nxehtë. Shtrijeni me shpatull të lagur në një shtresë të njëtrajtshme, rreth 1.5-2 cm të trashë, dhe lëmoni sipërfaqen. Nëse dëshironi, shënoni me majën e thikës romba të cekët, që buka të pritet më lehtë pas pjekjes.
6. Piqeni: Piqeni në raftin e mesëm 40-45 minuta, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë kafe të artë, të krisë lehtë dhe anët të shkëputen nga tava. Futni një shkop druri në qendër: duhet të dalë i thatë, pa brumë të lagësht, që të jeni të sigurt se vezët dhe brendësia janë pjekur plotësisht. Nëse sipër skuqet shumë herët, mbulojeni me letër alumini.
7. Pushoni dhe pritni: Lëreni bukën në tavë 15-20 minuta para se ta prisni. E nxehtë, buka e misrit thërrmohet; ndërsa ftohet, niseshteja forcohet dhe copat mbajnë formën. Priteni në katrorë ose romba me thikë të mprehtë dhe shërbejeni të ngrohtë. Copat që mbeten mbulojini me pecetë pambuku, jo me qese plastike, që korja të mos zbutet.

Këshilla nga Kuzhina

• Për bukë misri të butë, përdorni miell misri të bluar imët; mielli shumë i trashë dhe polenta e çastit japin bukë kokrrizore që thërrmohet.
• Mos e anashkaloni përvëlimin: uji i sapovluar e lidh miellin e misrit dhe merr pjesërisht rolin e glutenit që i mungon.
• Ngroheni tavën e lyer në furrë 5 minuta para se të hidhni brumin; kështu buka zë kore krokante edhe nga poshtë.
• Nëse e piqni për dikë me celiaki, zgjidhni miell misri dhe pluhur pjekjeje të shënuar pa gluten, sepse disa marka përmbajnë niseshte gruri ose përpunohen në të njëjtat linja me grurin.
• Mund ta ringrohni bukën e një dite më parë 5-6 minuta në furrë në 180°C, të mbështjellë lirshëm me letër alumini, që të mos thahet.

Si të Servirni

Kjo bukë misri është më e shijshme e ngrohtë, rreth 20 minuta pasi del nga furra, kur korja është ende krokante dhe brendësia ka zënë vend. Priteni në katrorë dhe shërbejeni krah gjellëve me lëng, si fasulja, lakra me mish ose spinaqi me oriz, sepse e thith mirë salcën. Shkon shumë mirë edhe me fërgesë, me speca të skuqur me kos ose me turshi lakre.

Për mëngjes ose për një darkë të lehtë, vendosni në tavolinë djathë të bardhë, gjizë, ullinj dhe një tas kos ose dhallë të ftohtë. Në dimër, copat e një dite më parë mund t'i thërrmoni në një tas me qumësht të ngrohtë, ashtu siç hahej shpesh në fshat. Si pije, zgjidhni dhallë të ftohtë ose një filxhan çaj mali.

Variacione Rajonale

• Bukë misri vetëm me ujë: Përzieni 500 g miell misri me 10 g kripë, përvëlojeni me rreth 550 ml ujë të vluar dhe shtoni 3 lugë gjelle vaj, pa kos, vezë, sodë apo pluhur pjekjeje. Piqeni njësoj; del më e dendur dhe më e thatë, si buka e thjeshtë e fshatit.
• Nën saç: Shtrijeni brumin në tepsi të lyer, mbulojeni me saç të nxehur dhe hidhni prush sipër. Piqeni rreth një orë, duke shtuar prush kur nxehtësia bie; koha varet nga prushi.
• Me djathë të bardhë: Përzieni në brumë 150 g djathë të bardhë të thërrmuar dhe ulni kripën në gjysmë, sepse djathi është vetë i kripur.
• Me dhallë: Zëvendësoni kosin me 250 ml dhallë dhe pakësoni ujin e vluar me 50 ml, që brumi të mos dalë i hollë.
• Me miell të përzier: Përvëloni vetëm 400 g miell misri dhe shtoni 100 g miell gruri në fund, bashkë me sodën dhe pluhurin e pjekjes. Buka del më e lehtë dhe pritet më pastër, por nuk është më pa gluten.

Çfarë është Bukë Misri – Receta Tradicionale me Kos në Furrë?

Buka e misrit është një bukë e sheshtë dhe e dendur që bëhet kryesisht me miell misri të verdhë. Ndryshe nga buka e grurit, ajo nuk punohet me duar dhe nuk lihet të vijë me maja: brumi është një masë e trashë që shtrihet me lugë në tavë. Rezultati është një bukë me kore të fortë, brendësi të njomë dhe shije të ëmbël natyrale misri.

Versioni në këtë recetë është ai i furrës së shtëpisë: miell misri i përvëluar me ujë të vluar, i pasuruar me kos, vezë dhe vaj, dhe i fryrë lehtë me sodë buke e pluhur pjekjeje. Kosi i jep pak thartirë dhe butësi, vezët e lidhin masën që të pritet në copa të pastra, ndërsa vaji e mban bukën të njomë edhe të nesërmen. Pa miell gruri, receta është natyrshëm pa gluten.

Mos e ngatërroni me qullën apo kaçamakun, që janë gatime të buta me lugë prej të njëjtit miell, as me pispilin, ku mielli i misrit piqet bashkë me zarzavate. Buka e misrit është bukë për t'u prerë dhe për t'u ngrënë me dorë, krah gjellës ose djathit. Teksturën e saj e përcakton imtësia e miellit: mielli i bluar imët jep bukë më të butë, ai i bluar trashë bukë më kokrrizore.

Historia e Pjatës

Misri nuk e ka origjinën në Europë. Ai u kultivua për herë të parë mijëra vjet më parë në territorin e Meksikës së sotme dhe arriti në Europë pas udhëtimeve të Kolombit, në fund të shekullit XV. Gjatë shekujve që pasuan u përhap gradualisht në Mesdhe dhe në Ballkan, ku gjeti klimë e toka të përshtatshme. Nuk dihet me saktësi kur filloi të mbillej gjerësisht në trojet shqiptare, por me kohë ai u bë një nga drithërat kryesore të fshatit.

Për shumë familje fshatare misri ishte drithi më i bollshëm, ndaj buka e misrit u bë buka e përditshme, ndërsa buka e bardhë e grurit shpesh ruhej për festa dhe mysafirë. Piqej në vatër, në tepsi nën saç të mbuluar me prush, dhe bëhej me atë që kishte shtëpia: miell, ujë, kripë dhe, kur kishte, dhallë, kos, vezë ose pak yndyrë.

Bukë të ngjashme me miell misri piqen në gjithë rajonin, si proja në Serbi, Mal të Zi dhe Bosnjë, ose bobota në Greqi. Si shumë gatime fshati, edhe buka shqiptare e misrit është trashëguar me gojë dhe me dorë, jo me receta të shkruara, ndaj sasitë ndryshojnë nga shtëpia në shtëpi. Versioni me kos e vezë, i fryrë me sodë e pluhur pjekjeje dhe i pjekur në furrë shtëpie, është një përshtatje më e re e së njëjtës bukë të thjeshtë.