Spageti Bolonjeze – Makarona me Mish të Grirë dhe Domate

Hyrje

Spageti bolonjeze janë ndër pjatat me makarona më të njohura në botë dhe gatuhen shpesh edhe në shtëpitë shqiptare, ku shumë i quajnë thjesht makarona me mish të grirë. Salca përgatitet me mish viçi, qepë, karotë dhe domate, dhe zien ngadalë rreth një orë, derisa mishi të zbutet plotësisht dhe domatja të humbasë thartirën e ashpër. Del një salcë e trashë, me ngjyrë të kuqe të errët, që ngjitet pas makaronave dhe nuk lë lëng në fund të pjatës. Kërkon më shumë durim sesa mjeshtëri.

Shija ndërtohet hap pas hapi. Qepa dhe karota, të grira imët, kaurdisen butë në vaj ulliri dhe i japin salcës ëmbëlsi natyrale. Mishi skuqet në zjarr më të fortë, derisa lëngu që lëshon të avullojë dhe mishi të marrë ngjyrë kafe: pikërisht aty lind shija e thellë. Pasta e domates kaurdiset shkurt para domateve të grira, pastaj vjen zierja e gjatë në zjarr minimal. Në fund, makaronat al dente përzihen në tenxhere me salcën dhe me pak ujë nga zierja e tyre, derisa salca të veshë çdo fije.

Me 400 g makarona dalin katër porcione të bollshme, për drekë ose për darkë. Salca mund të gatuhet edhe një ditë më parë dhe të ruhet në frigorifer: të nesërmen shijet janë më të bashkuara dhe mjafton të zieni vetëm makaronat. Zakonisht pëlqehet si nga fëmijët, ashtu edhe nga të rriturit, ndaj është zgjedhje e sigurt për drekën familjare të së dielës ose kur keni mysafirë në shtëpi. Shërbejeni me parmixhano të sapogrirë sipër dhe me një sallatë të freskët anash, që e balancon pjatën e ngopur.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni perimet: Qëroni qepën dhe grijeni sa më imët. Qëroni karotën dhe grijeni në rende me vrima të imta, ose priteni në kubikë shumë të vegjël. Qëroni hudhrat dhe grijini imët. Hapni kanaçen ose shishen e domateve dhe matni 250 ml ujë, që t'i keni gati pranë sobës. Mishin mbajeni në frigorifer derisa t'ju duhet.
2. Kaurdisni qepën dhe karotën: Në një tenxhere të gjerë me fund të trashë, ngrohni vajin e ullirit në zjarr mesatar. Shtoni qepën, karotën dhe një majë nga kripa, dhe kaurdisini 8-10 minuta, duke i trazuar shpesh, derisa të zbuten dhe qepa të bëhet e tejdukshme. Shtoni hudhrën dhe trazoni edhe 1 minutë, derisa të lëshojë aromë, pa e lënë të marrë ngjyrë.
3. Skuqni mishin: Rriteni zjarrin pak mbi mesataren dhe shtoni mishin e grirë. Thërrmojeni me lugë druri në copa të vogla dhe gatuajeni 8-10 minuta, duke e trazuar herë pas here. Në fillim mishi lëshon lëng; vazhdoni derisa lëngu të avullojë plotësisht dhe mishi të marrë ngjyrë kafe, pa asnjë pjesë rozë. Mos e mbuloni tenxheren gjatë kësaj faze.
4. Shtoni domatet: Shtyjeni mishin anash dhe hidhni pastën e domates në mes të tenxheres. Kaurdiseni 1-2 minuta, derisa të errësohet pak, pastaj përziejeni me mishin. Hidhni domatet e grira dhe 250 ml ujë, shtoni rigonin, pjesën tjetër të lugës së kripës dhe pjesën më të madhe të piperit. Trazojeni mirë, duke gërryer fundin e tenxheres, dhe prisni derisa salca të fillojë të ziejë.
5. Zieni salcën ngadalë: Uleni zjarrin në minimum, mbulojeni tenxheren pjesërisht me kapak dhe lëreni salcën të ziejë butë rreth 60 minuta. Trazojeni çdo 10-15 minuta që të mos ngjitet në fund; nëse trashet shumë, shtoni 2-3 lugë gjelle ujë të nxehtë. Salca është gati kur mishi është krejt i butë, ngjyra bëhet e kuqe e errët dhe pak yndyrë del në sipërfaqe. Provojeni dhe rregulloni kripën.
6. Zieni makaronat: Kur salcës t'i kenë mbetur rreth 25 minuta, vini 4 litra ujë në zjarr të fortë. Kur të vlojë fort, hidhni 2 lugë gjelle kripë të trashë dhe pastaj 400 g spageti, pa i thyer; shtyjini me lugë derisa të zhyten krejt. Ziejini 1 minutë më pak se koha në paketim, zakonisht 8-10 minuta, duke i trazuar në fillim. Ndërkohë grini imët parmixhanon.
7. Përzieni makaronat me salcën: Para kullimit, merrni mënjanë rreth 200 ml nga uji i zierjes. Hiqni nga tenxherja rreth një të katërtën e salcës dhe mbajeni të ngrohtë. Kullojini makaronat pa i shpëlarë dhe hidhini në tenxheren me pjesën tjetër të salcës. Përziejini 1-2 minuta në zjarr të ulët me darë kuzhine, duke shtuar pak nga pak ujë zierjeje, derisa salca të veshë çdo fije dhe të shkëlqejë.
8. Shërbejini menjëherë: Ndajini makaronat në katër pjata të thella të ngrohta, duke i rrotulluar me pirun që të formojnë një fole. Sipër hidhni salcën që keni lënë mënjanë, parmixhanon e grirë dhe piperin e mbetur. Shërbejini pa pritur, sepse makaronat vazhdojnë të thithin salcën. Mbetjet ftohini dhe futini në frigorifer brenda 2 orësh; kur i ringrohni, duhet të jenë shumë të nxehta në mes, mbi 74°C.

Këshilla nga Kuzhina

• Grijeni qepën dhe karotën sa më imët, ose kalojini shkurt në procesor; copat e vogla shkrihen në salcë dhe as fëmijët nuk i dallojnë.
• Skuqeni mishin pa e mbuluar dhe mos e trazoni pa pushim; ngjyra kafe që merr në kontakt me fundin e tenxheres është burimi kryesor i shijes.
• Nëse domatet janë shumë të tharta, lëreni salcën të ziejë edhe 10-15 minuta; zierja e gjatë e zbut thartirën në mënyrë natyrale.
• Mbani gjithmonë mënjanë pak ujë nga zierja e makaronave; me të e hollon salcën në çast nëse makaronat e thithin shumë.
• Bëni sasi të dyfishtë salce dhe ngrijeni gjysmën në enë të vogla; mban deri në 3 muaj dhe shkrihet gjatë natës në frigorifer.

Si të Servirni

Spageti bolonjeze shërbehen sapo të përzihen me salcën, në pjata të thella të ngrohura paraprakisht me ujë të nxehtë. Mbi çdo porcion hidhni një lugë nga salca që keni lënë mënjanë, pastaj parmixhano të sapogrirë dhe pak piper të zi. Djathin mund ta vendosni edhe në një tas në tryezë, që secili të shtojë sa të dëshirojë.

Pjata është e ngopur, ndaj shoqërohet mirë me diçka të freskët e të thartë: sallatë me lakër të bardhë të grirë hollë, karotë dhe limon, ose sallatë jeshile me qepë të njomë dhe pak uthull. Një fetë bukë ndihmon për të mbledhur salcën që mbetet në pjatë. Për të rriturit shkon mirë një gotë me verë të kuqe të lehtë, ndërsa për fëmijët mjafton ujë i freskët. Nëse ju mbetet salcë pa makarona, ruajeni veç për një vakt tjetër.

Variacione Rajonale

• Me tagliatelle, si në Bolonjë: Përdorni 400 g tagliatelle të thata me vezë, ose 500 g të freskëta. Petët e gjera e mbajnë më mirë salcën e trashë me mish dhe e afrojnë pjatën me mënyrën bolonjeze të shërbimit.
• Me verë: Pasi mishi të ketë marrë ngjyrë, hidhni 100 ml verë të thatë, të bardhë ose të kuqe, dhe lëreni të avullojë 2-3 minuta, para pastës së domates. Salca del më e thellë në shije; vera e kuqe e bën edhe pak më të errët.
• Me mish viçi dhe derri: Përdorni 300 g mish viçi dhe 200 g mish derri të grirë. Yndyra e derrit e bën salcën më të butë dhe më të lëngshme.
• Me kërpudha: Shtoni 200 g kërpudha të prera imët pasi mishi të ketë marrë ngjyrë dhe kaurdisini rreth 5 minuta, derisa të avullojë lëngu i tyre. Kërpudhat i japin salcës më shumë trup.
• Makarona bolonjeze me rigatoni: Salca shkon mirë edhe me rigatoni ose penne, që e mbajnë mishin e grirë brenda tubave. Ziejini sipas paketimit dhe përziejini njësoj me salcën dhe me ujë zierjeje.

Çfarë është Spageti Bolonjeze – Makarona me Mish të Grirë dhe Domate?

Spageti bolonjeze janë makarona të gjata e të holla, të ziera al dente dhe të përziera me një salcë mishi të grirë me domate, të gatuar ngadalë. Emri vjen nga Bolonja, qyteti i Italisë veriore me të cilin lidhet raguja me mish, salca e trashë që zien gjatë në zjarr të ulët. Vetë kombinimi me spageti, megjithatë, është më shumë zakon ndërkombëtar sesa bolonjez: në Bolonjë kjo salcë shërbehet tradicionalisht me tagliatelle, petë të gjera me vezë.

Kjo recetë është version shtëpie, më i thjeshtë se raguja e Bolonjës. Nuk ka pançetë, verë apo qumësht; salca mbështetet te mishi i viçit, te qepa dhe karota të kaurdisura dhe te domatet e grira, me pak hudhër e rigon. Pasta e domates i jep ngjyrë dhe thellësi, ndërsa zierja e gjatë, rreth një orë, e zbut mishin dhe e trash salcën pa pasur nevojë për miell apo niseshte.

Dallimi nga makaronat me mish të grirë të pjekura në furrë është i qartë: këtu nuk ka beshamel, vezë apo pjekje, dhe makaronat nuk shtresohen. Ato kullohen dhe hidhen direkt në tenxheren me salcë, ku përzihen një deri në dy minuta me pak ujë zierjeje. Niseshteja e këtij uji e lidh salcën me makaronat, ndaj çdo fije mbetet e veshur. Djathi i grirë shtohet vetëm në pjatë, sipër.

Historia e Pjatës

Raguja me mish lidhet me Bolonjën dhe me rajonin e Emilia-Romanjës, në veri të Italisë, ku brumi i freskët me vezë ka traditë të gjatë. Salcat me mish të copëtuar e të zier gjatë njiheshin në kuzhinën italiane prej kohësh, por kur mori formë saktësisht raguja bolonjeze nuk dihet me siguri. Libri i gatimit i Pellegrino Artusit, i botuar në vitin 1891, përmban një recetë për makarona alla bolognese me salcë mishi, që përmendet shpesh ndër dëshmitë e para të shkruara.

Në Bolonjë kjo salcë shërbehet tradicionalisht me tagliatelle ose përdoret në lazanja, jo me spageti. Në vitin 1982 Akademia Italiane e Kuzhinës depozitoi në Dhomën e Tregtisë së Bolonjës një recetë referimi, me pançetë, verë të bardhë dhe qumësht, por pa hudhër dhe pa barishte. Spageti bolonjeze, si pjatë më vete, u përhapën kryesisht jashtë Italisë gjatë shekullit XX, sidomos në vendet anglishtfolëse, ku salca u thjeshtua dhe iu përshtat përbërësve që gjendeshin në treg.

Në Shqipëri makaronat janë gatim i zakonshëm shtëpie dhe ndikimi i kuzhinës italiane ndihet në shumë pjata, por nuk dihet saktë kur u përhap salca me mish të grirë dhe domate. Në shumë familje ajo gatuhet pa ndonjë emër të veçantë, si makarona me mish të grirë, ndërsa në menytë e restoranteve shfaqet si spageti bolonjeze ose makarona bolonjeze. Kjo recetë nuk pretendon të jetë origjinalja e Bolonjës: është një version shtëpie, i ngadaltë dhe i besueshëm.