Makarona me Kërpudha dhe Krem Gatimi

Hyrje

Makarona me kërpudha janë një nga ato darka që dalin nga pak përbërës të zakonshëm: makarona penne, gjysmë kilogrami kërpudha të bardha, një qepë, hudhër dhe pak krem gatimi. Kërpudhat skuqen në tigan të nxehtë derisa marrin ngjyrë kafe të artë dhe një aromë të thellë, të thekur, pastaj lidhen me kremin, parmixhanin dhe ujin e zierjes në një salcë të butë që vesh çdo copë makarone. Pjata është ngopëse pa qenë e rëndë dhe bëhet gati për rreth 40 minuta, nga fillimi deri në tryezë.

Gjithë sekreti qëndron te kërpudhat. Ato përmbajnë shumë ujë, ndaj kur hidhen të gjitha njëherësh në tigan, zihen në lëngun e tyre dhe dalin gri e të buta. Këtu skuqen në dy herë, në zjarr të fortë, dhe kripen vetëm pasi kanë marrë ngjyrë. Ndërkohë makaronat hiqen nga uji një minutë para kohës dhe mbarojnë së gatuari në salcë, ndërsa uji i tyre me niseshte e bashkon kremin me djathin pa e lënë të ndahet. Receta është e lehtë, por kërkon vëmendje te tigani.

Me 400 g makarona dalin katër porcione të plota si pjatë kryesore. Është zgjidhje e mirë për një darkë të shpejtë gjatë javës, kur nuk keni kohë për gatime të gjata, por edhe kur në tryezë ka të ftuar që nuk hanë mish. Kërpudhat e bardha gjenden gjatë gjithë vitit në treg dhe në supermarket, ndaj receta nuk varet nga stina dhe mund të gatuhet edhe në mes të dimrit. Shërbejeni të nxehtë, sapo të jetë bërë, me një sallatë jeshile me limon dhe me pak parmixhan shtesë sipër.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni kërpudhat dhe përbërësit: Mbushni një tenxhere të madhe me 4 litra ujë, mbulojeni dhe vendoseni në zjarr të fortë. Ndërkohë fshijini kërpudhat me letër kuzhine të lagur; nëse kanë shumë dhé, shpëlajini shpejt nën ujë të rrjedhshëm dhe thajini menjëherë. Hiqni fundin e thatë të kërcellit dhe pritini në feta rreth 5 mm. Grini imët qepën, hudhrat dhe majdanozin, pastaj grijeni parmixhanin me anën e hollë të rendes.
2. Skuqni kërpudhat në dy herë: Ngrohni 1 lugë gjelle vaj ulliri në një tigan të gjerë e të thellë, rreth 28 cm, në zjarr të fortë. Hidhni gjysmën e kërpudhave në një shtresë të vetme dhe mos i lëvizni 2-3 minuta. Përziejini dhe gatuajini edhe 3-4 minuta, derisa lëngu që lëshojnë të avullojë dhe fetat të marrin ngjyrë kafe të artë. Kalojini në një pjatë dhe përsëritni me vajin dhe kërpudhat e mbetura.
3. Zieni makaronat al dente: Kur uji të vlojë fort, hidhni kripën e trashë dhe pastaj makaronat. Përziejini gjatë minutës së parë që të mos ngjiten në fund. Ziejini 1 minutë më pak se koha e shënuar në paketim, zakonisht 9-10 minuta, derisa të jenë al dente: të buta jashtë, por pak të forta në mes kur i kafshoni. Para kullimit merrni mënjanë 250 ml nga uji i zierjes.
4. Kaurdisni qepën dhe hudhrën: Ndërsa makaronat ziejnë, ulni zjarrin në mesatar dhe shkrini gjalpin në të njëjtin tigan. Shtoni qepën dhe kaurdiseni 5-6 minuta, duke e përzier, derisa të zbutet dhe të bëhet e tejdukshme pa marrë ngjyrë. Shtoni hudhrën dhe trumzën dhe përziejini 1 minutë, vetëm sa të lëshojnë aromë. Ktheni kërpudhat në tigan bashkë me lëngun që kanë lëshuar në pjatë dhe kriposini me 1/2 lugë çaji kripë.
5. Shtoni kremin e gatimit: Hidhni kremin e gatimit dhe gjysmën e piperit, përziejini dhe lëreni salcën të ziejë lehtë 2-3 minuta, derisa të trashet aq sa të veshë pjesën e pasme të lugës. Mos e lini të vlojë fort, sepse trashet tepër dhe yndyra mund të ndahet. Nëse makaronat nuk janë gati ende, hiqeni tiganin nga zjarri dhe prisni pa e mbuluar.
6. Bashkoni makaronat me salcën: Kullojini makaronat pa i shpëlarë dhe hidhini drejt e në tigan, mbi zjarr të ulët. Shtoni 100 ml nga uji i ruajtur dhe 40 g parmixhan, pastaj përziejini 1-2 minuta, derisa salca të bëhet e lëmuar dhe të ngjitet pas makaronave. Nëse duket e trashë, shtoni ujë zierjeje me lugë; nëse duket e lëngshme, përziejini edhe pak në zjarr.
7. Rregulloni shijen dhe shërbeni: Hiqeni tiganin nga zjarri, shtoni majdanozin dhe piperin e mbetur dhe përziejini. Provojeni dhe shtoni kripë vetëm nëse duhet, sepse djathi dhe uji i zierjes sjellin kripën e tyre. Ndajini makaronat në pjata të ngrohta, spërkatini me 10 g parmixhan dhe shërbejini menjëherë. Mbetjet lërini të ftohen dhe vendosini në frigorifer brenda 2 orësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Mos i lini kërpudhat të njomen në ujë. Nëse duhen larë, shpëlajini shpejt pak para gatimit dhe thajini mirë me letër kuzhine, që të mos çojnë ujë të tepërt në tigan.
• Zgjidhni kërpudha të forta, me kapelë të mbyllur dhe pa njolla. Ato që janë bërë të lagështa ose ngjitëse kanë humbur freskinë dhe nuk skuqen mirë.
• Nëse tigani juaj është më i vogël se 26 cm, skuqini kërpudhat në tre herë. Fetat duhet të rrinë në një shtresë të vetme, me pak hapësirë mes tyre.
• Ruani gjithmonë më shumë ujë zierjeje sesa mendoni se do t'ju duhet. Salca me krem trashet shpejt dhe një lugë ujë i nxehtë ia kthen menjëherë butësinë.
• Mbetjet ruajini në enë të mbyllur në frigorifer deri në 2 ditë. Ringrohini në tigan, në zjarr të ulët, me 2-3 lugë ujë dhe duke i përzier, derisa të jenë të nxehta mirë.

Si të Servirni

Makaronat me kërpudha shërbehen menjëherë, në pjata të ngrohura paraprakisht, sepse salca me krem trashet shpejt kur ftohet dhe makaronat e thithin. Mbi çdo porcion hidhni pak parmixhan të grirë, piper të zi të sapobluar dhe majdanoz të freskët. Mos e teproni me zbukurimet; kërpudhat kafe të arta dhe majdanozi i gjelbër mjaftojnë që pjata të duket e bukur në tryezë.

Si shoqërim shkon mirë një sallatë jeshile me marule ose rukola, e rregulluar me vaj ulliri dhe limon, ose një sallatë domate dhe kastravec në verë. Aciditeti i sallatës e balancon butësinë e salcës. Për një drekë më të plotë, makaronat mund të shërbehen si pjatë e parë, në porcione më të vogla, para pulës ose peshkut të pjekur. Si pije shkon një verë e bardhë e thatë ose ujë mineral me gaz. Për fëmijët hidhni më pak piper dhe pak më shumë djathë.

Variacione Rajonale

• Me porcini të thata: Njomni 15 g porcini të thata në 150 ml ujë të ngrohtë për 20 minuta. Kullojini, grijini dhe shtojini bashkë me hudhrën. Lëngun e tyre kullojeni përmes një letre kuzhine dhe hidheni bashkë me kremin, duke e lënë salcën të ziejë 2-3 minuta më gjatë. Salca merr aromë pylli shumë më të fortë.
• Pa krem, me vaj ulliri dhe hudhër: Hiqni kremin, rritni vajin e ullirit në 4 lugë gjelle dhe bashkoni makaronat me kërpudhat duke shtuar 150 ml ujë zierjeje dhe parmixhanin. Në fund shtoni lëkurë limoni të grirë dhe më shumë majdanoz. Del një pjatë më e lehtë dhe më e freskët.
• Me spinaq: Kur bashkoni makaronat me salcën, shtoni edhe 100 g gjethe spinaqi të ri dhe përziejini rreth 1 minutë, derisa të vyshken. Spinaqi i jep pjatës ngjyrë dhe pak më shumë freski, pa ndryshuar kohën e gatimit.
• Me kërpudha të përziera: Zëvendësoni 200 g nga kërpudhat e bardha me kërpudha kafe ose pleurotus, të prera në copa me madhësi të ngjashme. Kërpudhat kafe skuqen njësoj si të bardhat, ndërsa pleurotus-in skuqeni veçmas, sepse gatuhet më shpejt dhe lëshon më pak lëng.

Çfarë është Makarona me Kërpudha dhe Krem Gatimi?

Makarona me kërpudha, në versionin shtëpiak që përshkruhet këtu, janë makarona të shkurtra, zakonisht penne ose fusilli, të përziera me një salcë kërpudhash të skuqura, qepë, hudhër dhe krem gatimi. Salca nuk ka domate dhe nuk piqet në furrë: gjithçka bëhet në një tigan të gjerë, ndërsa makaronat ziejnë në tenxhere. Parmixhani i grirë dhe pak ujë nga zierja e makaronave e trashin salcën në fund dhe e bëjnë të lëmuar.

Shija vjen kryesisht nga skuqja e kërpudhave. Kërpudhat e bardha janë rreth 90 për qind ujë; kur nxehen, ky ujë del jashtë dhe duhet të avullojë para se sipërfaqja të fillojë të marrë ngjyrë. Vetëm atëherë zhvillohen aroma e thekur dhe shija e plotë që mban gjithë pjatën. Gjalpi dhe trumza e forcojnë këtë aromë, kremi e zbut dhe e bashkon me makaronat, ndërsa majdanozi i hedhur në fund i jep freski.

Kjo pjatë ndryshon nga lazanja me kërpudha, ku kërpudhat shtresohen me petë dhe beshamel e piqen në furrë, dhe nga rizotoja me kërpudha, ku orizi gatuhet ngadalë duke thithur lëngun. Këtu makaronat dhe salca gatuhen veçmas, në të njëjtën kohë, dhe bashkohen vetëm në dy minutat e fundit. Rezultati është një pjatë e butë, me shije të qartë kërpudhash, që nuk ka nevojë për asnjë shoqërim të rëndë.

Historia e Pjatës

Makaronat e thata janë pjesë e kuzhinës italiane prej shekujsh, dhe vetë fjala shqipe “makarona” lidhet me italishten “maccheroni”. Në Itali, makaronat me kërpudha shpesh gatuhen me kërpudha pylli, si porcini, të skuqura me vaj ulliri, hudhër dhe majdanoz. Versionet me pana, ku kërpudhat lidhen me krem, erdhën më vonë, u përhapën gjerësisht në restorante dhe sot gatuhen në shumë vende të botës.

Kërpudha e bardhë që përdoret sot në shumicën e kuzhinave, Agaricus bisporus, filloi të kultivohej në Francë në shekullin XVII. Në shekullin XIX kultivimi i saj u zhvillua në guroret nëntokësore rreth Parisit, prandaj në frëngjisht quhet ende “champignon de Paris”. Nga frëngjishtja vjen edhe emri “shampinjon”, që përdoret shpesh në tregjet shqiptare. Sot kjo kërpudhë kultivohet kudo dhe gjendet gjatë gjithë vitit, ndryshe nga kërpudhat e egra, që kanë stinën e tyre.

Në Shqipëri kërpudhat e egra mblidhen prej kohësh në zonat malore dhe pyjore, sidomos në vjeshtë, ndërsa kërpudhat e kultivuara dhe kremi i gatimit në paketim janë bërë të zakonshme në dyqane kryesisht në dekadat e fundit. Makaronat me kërpudha dhe krem nuk i përkasin ndonjë krahine apo tradite të caktuar shqiptare dhe nuk dihet kur filluan të gatuheshin në shtëpitë shqiptare. Ato janë një përshtatje e thjeshtë e pjatës italiane, me përbërës që gjenden lehtë kudo.