Beshamel për Lazanja – Sasia e Saktë për një Tavë

Hyrje

Beshameli është shtresa e bardhë që e bën lazanjën të butë e të lidhur dhe i jep sipër një kore të artë. Kur del i lëmuar, mbështjell petët dhe salcën e mishit pa i mbytur, ndërsa në furrë merr ngjyrë bashkë me parmixhanin. Kur ka kokrriza, shije mielli ose është aq i trashë sa ngurtësohet si pure, e gjithë tava e ndien. Kjo recetë jep sasinë e saktë për një tavë standarde lazanje, 30×20 deri në 33×23 cm: 1 litër qumësht i plotë, 70 g gjalpë dhe 70 g miell. Prej tyre del rreth një litër salcë me trashësi mesatare, sa për katër shtresa dhe për sipërfaqen.

Gjithçka mbështetet te roux-i, përzierja e gjalpit të shkrirë me miellin në pjesë të barabarta peshe. Mielli gatuhet dy minuta në zjarr të ulët, sa të humbasë shijen e papërpunuar, por roux-i duhet të mbetet i zbehtë. Qumështi i ngrohtë shtohet me faza: në fillim pak, që masa të trashet në një pastë, dhe vetëm kur pasta të jetë lëmuar hidhet pjesa tjetër. Kështu çdo grimcë mielli mbështillet me yndyrë dhe shpërndahet në qumësht pa formuar topa. Pastaj salca zien lehtë 8-10 minuta, sepse mielli e jep trashësinë e plotë vetëm pasi salca të ketë vluar. Me të njëjtën metodë, duke ndryshuar vetëm sasinë e gjalpit dhe të miellit, bëhet beshamel i hollë, mesatar ose i trashë.

Sasia është menduar për lazanja me salcë mishi, por vlen njësoj për lazanja me perime, kaneloni, pastiçe me makarona ose lulelakër në furrë. Përgatiteni ndërsa zien salca e mishit, që beshameli të jetë ende i ngrohtë kur nisni shtresat: i ngrohtë shtrihet lehtë dhe i mbulon petët deri në skaje. Për tava më të vogla ose më të mëdha, sasitë janë dhënë më poshtë, te pyetjet, që të mos i llogaritni nga e para.

Përbërësit

Për 8 persona

Udhëzimet

1. Ngrohni qumështin me dafinë: Hidhni qumështin në një tenxhere të vogël, shtoni gjethen e dafinës dhe ngroheni në zjarr mesatar 6-8 minuta, derisa të nxjerrë avull dhe në anët e tenxheres të shfaqen flluska të vogla. Mos e lini të vlojë, sepse ngjitet në fund dhe mund të derdhet mbi sobë. Fikeni zjarrin, mbulojeni dhe lëreni dafinën të japë aromë 10 minuta. Hiqeni gjethen para përdorimit.
2. Gatuani roux-in e bardhë: Ndërkohë që qumështi pushon, shkrini gjalpin në zjarr të ulët në një tenxhere me fund të trashë, me kapacitet 2-3 litra. Kur gjalpi të ketë shkumëzuar, hidhni miellin përnjëherë dhe përzieni me tel kuzhine 2 minuta pa pushim. Masa në fillim duket si pastë e dendur, pastaj lirohet dhe flluskon lehtë. Roux-i duhet të mbetet i zbehtë, me aromë të lehtë biskote, pa marrë ngjyrë kafe.
3. Shtesa e parë e qumështit: Hiqeni tenxheren nga zjarri dhe hidhni rreth 150 ml qumësht të ngrohtë. Masa do të flluskojë dhe do të trashet menjëherë në një pastë të fortë; kjo është normale. Përzieni fort me tel, duke kaluar edhe nëpër cepat e tenxheres, derisa pasta të jetë krejt e lëmuar dhe pa grimca të bardha. Ky është momenti që vendos nëse salca do të ketë kokrriza.
4. Shtoni qumështin me faza: Kthejeni tenxheren në zjarr mesatar. Shtoni pjesën tjetër të qumështit me faza, rreth 200 ml secila, dhe mos hidhni fazën tjetër pa u lëmuar plotësisht masa. Pas çdo shtese masa hollohet, pastaj trashet sërish ndërsa ngrohet. Pasi të keni hedhur më shumë se gjysmën e qumështit dhe salca të jetë si krem i lëngshëm, pjesën e mbetur mund ta derdhni me rrjedhë të hollë, duke përzier pa ndalur.
5. Zieni salcën ngadalë: Lëreni salcën të marrë valë dhe ulni zjarrin aq sa në sipërfaqe të dalin vetëm flluska të rralla. Gatuajeni 8-10 minuta, duke e përzier shpesh me tel ose me shpatull silikoni dhe duke kruar fundin e cepat, ku mielli ngjitet më shpejt. Gjatë kësaj kohe shija e miellit të papërpunuar zhduket, ndërsa salca merr shkëlqim të butë dhe trashësinë përfundimtare.
6. Kontrolloni trashësinë: Zhytni një lugë në salcë dhe nxirreni: beshameli mesatar për lazanja e vesh lugën me një shtresë të plotë, dhe kur hiqni një vijë me gisht në shpinë të saj, vija mbetet e pastër. Nga luga duhet të bjerë si shirit i trashë, jo me copa. Nëse është shumë i trashë, shtoni qumësht të nxehtë nga 30-50 ml; nëse është i hollë, ziejeni edhe 2-3 minuta duke e përzier.
7. Rregulloni shijen dhe përdoreni: Hiqeni nga zjarri, shtoni kripën, piperin e bardhë dhe arrëmyshkun, pastaj provojeni. Mos e kriposni shumë, sepse djathi dhe salca e mishit në lazanja sjellin kripë. Nëse kanë mbetur kokrriza, kalojeni salcën nga një sitë e imët. Përdoreni të ngrohtë; nëse duhet të presë, vendosni film ushqimor drejtpërdrejt mbi sipërfaqe, që të mos zërë cipë, dhe mos e lini jashtë frigoriferit më shumë se 2 orë.

Këshilla nga Kuzhina

• Peshoni gjalpin dhe miellin me peshore: pesha e barabartë jep roux që lidhet mirë dhe trashësi që përsëritet njësoj çdo herë.
• Përdorni tel kur shtoni qumështin dhe shpatull silikoni gjatë zierjes: teli e lëmon masën, kurse shpatulla e kruan më mirë fundin dhe cepat.
• Bëjeni beshamelin për lazanja pak më të hollë sesa ju duket i duhur në tenxhere, sepse në furrë trashet dhe petët thithin një pjesë të lëngut.
• Shtrijeni salcën ndërsa është e ngrohtë. Kur ftohet, ngurtësohet dhe nuk shtrihet më njëtrajtësisht mbi petët; nëse ka zënë trup, përzieni 50 ml qumësht të nxehtë para se ta përdorni.
• Përdorni qumësht të plotë: me qumësht të skremuar beshameli del më pak kremoz dhe me shije më të varfër.
• Grijeni arrëmyshkun në çast dhe hidhni pak, sa aroma të ndihet mezi pa e mbuluar shijen e qumështit.

Si të Servirni

Për një tavë 30×20 cm, lyeni fundin me pak salcë mishi dhe dy-tre lugë gjelle beshamel, që petët e para të mos ngjiten. Ndërtoni katër shtresa me petë, salcë mishi dhe rreth 180 ml beshamel secila, duke e shtrirë salcën deri në skaje. Mbulojini me petët e fundit, hidhni sipër beshamelin e mbetur dhe spërkatni 30-40 g parmixhan të grirë. Beshameli duhet t’i mbulojë plotësisht petët e shtresës së fundit, përndryshe cepat dalin të forta dhe të thata. Pas pjekjes, lëreni lazanjën të pushojë 15-20 minuta, që beshameli të zërë trup dhe fetat të priten pastër. E njëjta salcë shkon për kaneloni me spinaq e gjizë, për pastiçe me makarona ose për lulelakër dhe kungull të njomë në furrë. Lazanja me beshamel shoqërohet mirë me një sallatë jeshile me limon, që e balancon shijen e saj të pasur.

Variacione Rajonale

• Me djathë (salcë Mornay): Pasi ta hiqni nga zjarri, shtoni 50-60 g parmixhan ose kaçkavall të grirë dhe ulni kripën. Shkon mirë për lulelakër, brokoli ose pastiçe në furrë.
• Me vaj ulliri: Zëvendësoni gjalpin me 60 ml vaj ulliri me shije të butë. Teknika mbetet e njëjtë, kurse salca del me shije më të lehtë dhe me aromë frutore.
• Me qepë dhe karafil: Krahas dafinës, ngrohni qumështin me gjysmë qepe të qëruar, në të cilën keni ngulur 2 karafila, si në versionin klasik francez. Lëreni të japë aromë 10 minuta dhe hiqeni qepën para se ta shtoni qumështin te roux-i.
• Pa gluten, me niseshte misri: Tretni 35 g niseshte misri në 150 ml qumësht të ftohtë dhe derdheni në 850 ml qumësht të nxehtë, duke përzier derisa të vlojë dhe të trashet, rreth 1-2 minuta. Për shije më të plotë, shtoni 30 g gjalpë në fund. Zgjidhni niseshte të etiketuar pa gluten.

Çfarë është Beshamel për Lazanja – Sasia e Saktë për një Tavë?

Beshameli, në italisht besciamella, është salcë e bardhë me qumësht, e trashur me roux të bardhë dhe e erëzuar thjesht me kripë, piper të bardhë dhe arrëmyshk. Është një nga salcat bazë të kuzhinës franceze. Kur i shtohet djathë, bëhet salcë Mornay. Salca velouté i ngjan, sepse bëhet gjithashtu me roux, por me lëng mishi ose peshku në vend të qumështit. Për lazanjën përdoret versioni më i thjeshtë, pa djathë, sepse djathi hidhet veçmas mes shtresave.

Trashësia përcaktohet kryesisht nga sasia e roux-it; zierja më e gjatë e trash vetëm pak. Për 1 litër qumësht, me gjalpë dhe miell në peshë të barabartë: beshameli i hollë bëhet me 40 g nga secili, rrjedh lirshëm dhe përdoret për supa krem ose perime të ziera; beshameli mesatar, me 70 g nga secili, vesh lugën dhe bie prej saj si shirit i trashë, prandaj është masa e duhur për lazanja, kaneloni dhe pastiçe; beshameli i trashë, me 100 g nga secili, e mban formën dhe shërben për kore musakaje, kroketa ose mbushje. Për lazanja me petë të thata pa zierje, shtoni rreth 150 ml qumësht në versionin mesatar, sepse petët thithin lëng në furrë.

Historia e Pjatës

Beshameli i përket kuzhinës klasike franceze dhe emri i tij lidhet tradicionalisht me Louis de Béchameil, financier dhe maître d’hôtel, pra përgjegjës i shërbimit të tryezës, në oborrin e Luigjit XIV, mbretit të Francës, në shekullin XVII. Nuk ka prova se ai e shpiku vetë salcën: ka më shumë gjasa që kuzhinierët e kohës t’ia kenë vënë emrin në shenjë nderimi, siç ndodhte shpesh me gatimet e oborrit. Trashja e salcave me miell të gatuar në yndyrë përdorej tashmë në kuzhinën franceze të atij shekulli, ndaj origjina e saktë e kësaj salce mbetet e paqartë. Në Itali tregohet edhe se salcën e solli në Francë nga Italia Katerina de Mediçi, por kjo histori nuk mbështetet nga dokumente të sigurta.

Në shekullin XIX, Marie-Antoine Carême e renditi beshamelin ndër salcat e mëdha të kuzhinës franceze, dhe në fillim të shekullit XX Auguste Escoffier e përfshiu ndër salcat bazë, nga të cilat rrjedhin shumë salca të tjera. Në Itali salca njihet si besciamella ose balsamella; me emrin e dytë del edhe në librin e gatimit të Pellegrino Artusit, botuar në fund të shekullit XIX. Lazanja me ragù dhe beshamel lidhet sidomos me Bolonjën dhe rajonin Emilia-Romanja.

Në Shqipëri beshameli përdoret sot gjerësisht në gatime në furrë si lazanja dhe pastiçe me makarona, që lidhen me kuzhinën italiane dhe greke, por nuk ka të dhëna të sakta se kur dhe si hyri në kuzhinën e shtëpisë. Musakaja shqiptare, ndryshe nga ajo greke, shpesh mbulohet me vezë të rrahura me qumësht ose kos në vend të beshamelit.