Tespishte me Arra – Ëmbëlsira Tradicionale me Sherbet

Hyrje

Tespishtja është nga ato ëmbëlsira tradicionale me sherbet që nuk kërkojnë petë të hapura me okllai, as një pasdite të tërë në kuzhinë. Brumi bëhet me griz, miell, kos dhe gjalpë të shkrirë, pa vezë. Shtrihet në tavë, pritet në rombe para se të futet në furrë dhe çdo romb merr sipër një gjysmë arre. Kur tespishtja del e artë nga furra, mbi të hidhet sherbeti i ftohur me limon, që thithet ngadalë deri në fund. Në pjatë mbetet një ëmbëlsirë e dendur dhe e lagësht, me kokrrizën e lehtë të grizit, aromë gjalpi e limoni dhe arrë në çdo kafshatë. Gatuhet në shumë shtëpi shqiptare, edhe në Korçë, dhe është ndër ëmbëlsirat me sherbet më të lehta për t’u bërë në shtëpi.

Suksesi varet nga tri gjëra të vogla. E para, brumi lihet të pushojë 15 minuta, që grizi të thithë lagështinë e kosit dhe të mos mbetet i fortë nën dhëmb pas pjekjes. E dyta, rombet priten deri në fund të tavës para pjekjes dhe thika kalohet sërish në të njëjtat vija sapo ëmbëlsira del nga furra; kështu sherbeti zbret në çdo copë dhe pjesët ndahen pastër. E treta, ëmbëlsira e nxehtë laget me sherbet të ftohur. Nëse të dyja janë të nxehta, sipërfaqja qullet; nëse të dyja janë të ftohta, sherbeti mbetet sipër. Me këto tri rregulla, receta del e sigurt edhe për ata që piqin rrallë.

Tespishtja ka nevojë për disa orë pushim pas sherbetit, ndaj ia vlen ta përgatisni një ditë përpara. Kjo e bën të përshtatshme për vizita, ditëlindje, Bajram ose festat e fundvitit, kur tryeza mbushet dhe koha mungon. Një copë e vogël mjafton pranë një filxhani kafeje turke ose një gote çaji mali. Nga një tavë dalin rreth 20 copa, mjaftueshëm për një familje të madhe, dhe ëmbëlsira ruhet disa ditë pa humbur shijen.

Përbërësit

Për 20 persona

Udhëzimet

1. Sherbeti: Lani dhe thani limonin, grini vetëm lëkurën e verdhë dhe mbajeni mënjanë për brumin, pastaj shtrydhni 2 lugë gjelle lëng. Në një tenxhere hidhni 400 g sheqer dhe 450 ml ujë dhe përziejini në zjarr mesatar derisa sheqeri të tretet. Kur të nisë të vlojë, ziejeni lehtë 8–10 minuta pa e përzier. Shtoni lëngun e limonit, ziejeni edhe 1 minutë, kalojeni sherbetin në një enë të gjerë dhe lëreni të ftohet plotësisht.
2. Furra dhe Tava: Ndizni furrën në 180°C me nxehtësi lart e poshtë (170°C me ventilator) dhe vendosni raftin në mes. Lyeni me 10 g gjalpë të butë fundin dhe anët e një tave rreth 23 × 33 cm. Shkrini 150 g gjalpë në zjarr të ulët dhe lëreni të vakët. Grini trashë me thikë 70 g arra dhe mbani mënjanë 20 gjysma të plota për sipër.
3. Masa e Lëngshme: Në një tas të madh rrihni me rrahëse dore 250 g kos, 180 g sheqer, gjalpin e vakët, 100 ml qumësht, lëkurën e limonit dhe majën e kripës për 1–2 minuta, derisa masa të jetë e lëmuar dhe sheqeri të jetë tretur pjesërisht. Kosi dhe qumështi duhet të jenë në temperaturë dhome, sepse kur janë të ftohtë e ngurtësojnë gjalpin në kokrriza.
4. Bashkimi dhe Pushimi: Në një tas tjetër përzieni 250 g griz, 150 g miell, pluhurin pjekës dhe arrat e grira. Hidhini mbi masën e lëngshme dhe përziejini me shpatull vetëm sa të mos duket më miell i thatë, pa e rrahur gjatë. Mbulojeni tasin dhe lëreni brumin të pushojë 15 minuta, që grizi të thithë lagështinë. Brumi do të trashet si krem i dendur.
5. Shtrirja dhe Prerja: Hidhni brumin në tavë dhe shtrijeni në shtresë të njëtrajtshme me shpatull të lagur. Me thikë të hollë priteni në rombe, duke e çuar tehun deri në fund të tavës: fillimisht 4 vija për së gjati, pastaj vija të pjerrëta çdo 7 cm. Do të dalin rreth 20 rombe dhe disa copa trekëndore në skaje. Shtypni lehtë në mes të çdo rombi një gjysmë arre.
6. Pjekja: Piqeni në raftin e mesëm 35–40 minuta, derisa sipërfaqja dhe anët të marrin ngjyrë kafe të artë, brumi të shkëputet pak nga anët e tavës dhe një shkop i hollë druri i futur në mes të dalë i thatë. Nëse pas 25 minutash sipërfaqja është skuqur shumë, mbulojeni lehtë me letër alumini. Një tespishte e zbehtë del e qullët pas sherbetit.
7. Sherbeti mbi Ëmbëlsirën e Nxehtë: Sapo ta nxirrni nga furra, kaloni sërish thikën nëpër vijat e prera, sepse gjatë pjekjes ato mbyllen. Me garuzhdë hidhni ngadalë sherbetin e ftohur mbi ëmbëlsirën e nxehtë, në dy ose tri herë, me 2–3 minuta pushim ndërmjet, duke e shpërndarë mbi gjithë sipërfaqen dhe nëpër vijat e prera. Sherbeti duhet të thithet brenda pak minutash.
8. Pushimi dhe Ruajtja: Lëreni tespishten të pambuluar derisa të ftohet, rreth 1 orë, pastaj mbulojeni me një peshqir të pastër ose me kapak. Lëreni të pushojë të paktën 3 orë në temperaturë dhome, mundësisht gjithë natën, që sherbeti të shpërndahet deri në fund. Ndajeni sipas vijave dhe shërbejeni. Ruajeni të mbuluar në vend të freskët deri në 2 ditë ose në frigorifer deri në 5 ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni griz gruri të imët. Grizi i trashë mbetet i fortë nën dhëmb edhe pas sherbetit, ndërsa grizi i misrit dhe bulguri e ndryshojnë krejt strukturën dhe shijen.
• Peshoni përbërësit me peshore. Me gota, sasia e grizit dhe e sheqerit ndryshon lehtë dhe prishet raporti mes brumit e sherbetit.
• Përgatitni së pari sherbetin dhe kalojeni në një enë të gjerë, që të ketë kohë të ftohet plotësisht ndërsa përgatitet brumi dhe piqet ëmbëlsira.
• Prisni rombet deri në fund para pjekjes dhe kalojeni sërish thikën pas pjekjes. Kështu sherbeti arrin edhe në fund të tavës dhe copat ndahen pastër.
• Mos e ndani në copa menjëherë pas sherbetit. Pas disa orësh pushimi, tespishtja del më e lagësht, më e njëtrajtshme dhe më e lehtë për t’u ndarë.
• Mund t’i thekni lehtë arrat në tigan të thatë për 3–4 minuta para se t’i grini, për një aromë më të thellë.

Si të Servirni

Tespishtja shërbehet në temperaturë dhome, jo e ftohtë nga frigoriferi, sepse gjalpi në brumë ngurtësohet dhe shija mbyllet. Nëse e keni mbajtur në frigorifer, nxirreni 30–40 minuta para se ta shtroni. Ndajeni sipas vijave të prera, merreni çdo copë me shpatull të hollë dhe vendoseni në pjatë të vogël, me arrën nga sipër. Sherbetin që mund të ketë mbetur në fund të tavës mos e hidhni sipër: copa duhet të jetë e lagësht, jo të notojë në sherbet.

Meqë sherbeti e bën mjaft të ëmbël, shkon mirë me pije pa sheqer: kafe turke, ekspres ose çaj mali. Për kontrast të freskët, shtroni pranë një lugë kos të trashë ose pak ajkë pa sheqer, që e zbusin ëmbëlsinë e sherbetit. Në verë mund ta shoqëroni me qershi ose rrush të freskët. Për vizita, vendoseni çdo copë në kapsulë letre dhe rreshtojini copat në tabaka.

Variacione Rajonale

• Me vaj në vend të gjalpit: Zëvendësoni 150 g gjalpë me 130 ml vaj luledielli. Tespishtja mbetet e butë edhe në frigorifer, por humbet aromën e gjalpit.
• Me kokos: Pakësoni grizin në 200 g dhe shtoni 50 g kokos të grirë. Kafshata del më e butë dhe aroma e kokosit shkon mirë me limonin.
• Me bajame ose lajthi: Përdorni bajame të qëruara ose lajthi në vend të arrave, si brenda brumit ashtu edhe sipër. Shija del më e butë, pa hidhësinë e lehtë të arrës.
• Sherbet me kanellë dhe portokall: Zieni në sherbet një shkop kanelle dhe dy rripa lëkure portokalli, shtoni lëngun e limonit si zakonisht dhe nxirrini kanellën e lëkurat para se ta hidhni sherbetin. I përshtatet mirë dimrit dhe festave të fundvitit.

Çfarë është Tespishte me Arra – Ëmbëlsira Tradicionale me Sherbet?

Tespishtja është një ëmbëlsirë e pjekur në tavë me bazë griz gruri, e lagur me sherbet pas pjekjes. Bën pjesë në familjen e ëmbëlsirave me sherbet që njihen mirë në kuzhinën shqiptare, si bakllavaja, kadaifi, sheqerparja dhe revania, por ka karakterin e vet. Në këtë version brumi nuk ka vezë: lidhet me kos, gjalpë të shkrirë dhe pak qumësht, ndërsa pluhuri pjekës i jep aq fryrje sa të mos dalë e rëndë. Prandaj tespishtja del më e dendur se revania, që ngrihet nga vezët e rrahura, dhe, ndryshe nga sheqerparja, që formohet copë-copë si biskotë, piqet si një shtresë e vetme që pritet në tavë.

Grizi është përbërësi që i jep identitetin. Kokrrizat e tij thithin lagështinë e kosit gjatë pushimit dhe sherbetin pas pjekjes, por nuk shpërbëhen plotësisht, ndaj kafshata ka një strukturë të lehtë kokrrizore që e dallon nga një kek i zakonshëm. Arrat e grira brenda brumit dhe gjysma e arrës mbi çdo romb japin kontrast dhe një hidhësi të lehtë që e zbut ëmbëlsinë e sherbetit. Lëkura e limonit në brumë dhe lëngu i limonit në sherbet e mbajnë shijen të freskët. Një copë e mirë tespishteje është e lagësht deri në fund, por e mban formën kur ngrihet me shpatull dhe nuk lë pellg sherbeti në pjatë.

Historia e Pjatës

Tespishtja i përket familjes së ëmbëlsirave me sherbet që lidhen me kuzhinën e periudhës osmane dhe që sot gatuhen në gjithë Ballkanin e në Turqi, ashtu si bakllavaja, kadaifi dhe revania. Edhe emri të çon në atë drejtim: në Turqi njihet një ëmbëlsirë shumë e ngjashme, me griz, kos dhe arra ose kokos, me një emër pothuajse të njëjtë. Prejardhja e saktë e fjalës nuk është e qartë, dhe as kur e ku u përgatit tespishtja për herë të parë nuk dihet me siguri, sepse recetat e ëmbëlsirave të tilla shtëpiake rrallë janë hedhur në letër në kohën kur lindën. Ajo që dihet është se gruri, kosi, gjalpi dhe arrat janë prej shekujsh pjesë e kuzhinës së trevave shqiptare.

Kur flitet për gatime tradicionale korçare, mendja shkon zakonisht te lakrori dhe te qoftet korçare. Tespishtja nuk është specialitet i Korçës dhe nuk ka ndonjë lidhje të dokumentuar vetëm me këtë qytet: është ëmbëlsirë e njohur në shumë qytete shqiptare, me ndryshime të vogla nga një shtëpi në tjetrën. Disa e bëjnë me vaj në vend të gjalpit, të tjerë shtojnë kokos ose një vezë, dhe sherbeti aromatizohet herë me limon, herë me kanellë. Sot, kur bakllavaja kërkon kohë që shumë njerëz nuk e kanë, tespishtja mbetet një nga mënyrat më të thjeshta për të nxjerrë në tryezë një ëmbëlsirë me sherbet të bërë në shtëpi.