Tavë Peshku me Qepë – Receta Tradicionale e Shtëpisë

Hyrje

Tavë peshku me qepë është një nga ato gatime ku një përbërës i përditshëm, qepa, del në plan të parë. Qepët priten hollë, zbuten ngadalë në vaj ulliri derisa të ëmbëlsohen dhe pastaj bëhen shtrati mbi të cilin peshku piqet në furrë. Gjatë pjekjes, lëngu i peshkut, domatet dhe vaji përzihen me qepët dhe krijojnë një salcë të butë që e mban mishin të njomë. Në Shqipëri, ku deti dhe liqenet janë afër shumë qyteteve, kjo tavë me peshk gatuhet me atë që gjendet më lehtë në treg: levrek, kocë, merluc ose krap. Rezultati është një pjatë e ngrohtë, me aromë dafine e limoni, që nuk kërkon teknikë të veçantë, vetëm pak durim me qepët.

Sekreti qëndron në dy gjëra. E para, qepët duhet të gatuhen në zjarr të ulët për rreth 20 minuta, me pak kripë, derisa të bëhen të tejdukshme dhe të marrin një ngjyrë të artë të çelët. Nëse nxitoni, ato mbeten të forta dhe me shije të mprehtë. E dyta, peshku nuk duhet të piqet tepër. Në 190°C, peshqit e plotë, si levreku ose koca, dhe copat me kockë të merlucit, krapit ose bakaliarit duan 20–30 minuta, ndërsa filetot dalin gati më shpejt. Peshku është gati kur mishi nuk është më i tejdukshëm dhe ndahet lehtë me pirun. Kripa dhe lëngu i limonit, rreth gjysmë ore para pjekjes, i japin shije sipërfaqes dhe e forcojnë lehtë mishin, që të mos shpërbëhet në tavë.

Ky peshk në tavë shkon si për një drekë të zakonshme familjare, ashtu edhe për një tryezë me miq, kur doni diçka të ngrohtë, por jo të rëndë. Është zgjedhje e natyrshme për ditët kur shmangni mishin dhe mund ta përgatitni pjesërisht paraprakisht, sepse salca e qepëve mbahet mirë një ditë në frigorifer. Shërbejeni me bukë të freskët për të mbledhur salcën, me patate të ziera ose me një sallatë jeshile.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e perimeve: Qëroni qepët, përgjysmojini dhe pritini hollë në gjysmëhëna. Qëroni hudhrat dhe pritini në feta. Grijini domatet në anën e trashë të rendes; lëkurën që ju mbetet në dorë mos e përdorni. Grijeni imët majdanozin dhe ndajeni në dy pjesë. Përgjysmoni limonin: njërën gjysmë mbajeni për lëng, tjetrën pritini në feta të holla.
2. Zbutja e qepëve: Ndizeni furrën në 190°C me nxehtësi lart e poshtë (170°C me ventilator). Në një tigan të gjerë ose tenxhere të cekët, ngrohni 70 ml vaj ulliri në zjarr mesatar. Shtoni qepët dhe 1/2 lugë çaji kripë, trazoni dhe ulni zjarrin. Gatuajini 18–20 minuta, duke i trazuar herë pas here, derisa të jenë të buta, të tejdukshme dhe me ngjyrë të artë të çelët. Shtoni hudhrat dhe gatuajini edhe 2 minuta, pa i lënë të skuqen.
3. Kriposja e peshkut: Ndërsa qepët zbuten, kontrolloni peshkun: nëse ka luspa ose gjak, shpëlajeni shpejt me ujë të ftohtë dhe pastroni pastaj lavamanin. Thajeni mirë me letër kuzhine. Te peshqit e plotë bëni 2–3 prerje të pjerrëta në çdo anë. Kriposeni me 1 lugë çaji kripë (peshqit e plotë edhe nga brenda), spërkateni me gjysmën e piperit të zi dhe me lëngun e gjysmë limoni. Mbulojeni dhe mbajeni në frigorifer deri në montim (rreth 25–30 minuta, jo më shumë se një orë).
4. Salca me domate: Shtoni te qepët piperin e kuq dhe salcën e domates dhe trazoni për 1 minutë, që të çlirojnë aromën. Hidhni domatet e grira, verën ose ujin, gjethet e dafinës, piperin e zi të mbetur dhe gjysmën e majdanozit. Lëreni të ziejë lehtë pa kapak për 8–10 minuta, derisa lëngu të pakësohet dhe salca të trashet. Provojeni dhe shtoni sipas shijes kripën e mbetur, deri në 1/2 lugë çaji.
5. Montimi i tavës: Lini mënjanë 3–4 lugë gjelle nga salca e qepëve dhe pjesën tjetër shtrijeni në mënyrë të njëtrajtshme në një tavë rreth 25 × 35 cm (për dy peshq të plotë, tavë ovale ose 30 × 40 cm). Vendoseni peshkun sipër në një shtresë të vetme dhe shtypeni lehtë, që të zhytet pak në salcë. Hidhni sipër salcën e lënë mënjanë, vendosni fetat e limonit përreth peshkut dhe spërkatni gjithçka me 30 ml vaj ulliri të mbetur.
6. Pjekja në furrë: Piqeni tavën pa kapak në raftin e mesit: 25–30 minuta peshqit e plotë, 20–25 minuta copat me kockë, 15–18 minuta filetot e trasha (2,5–3 cm) dhe 10–12 minuta filetot e holla. Peshku është gati kur mishi nuk është më i tejdukshëm, ndahet lehtë me pirun dhe, te peshku i plotë, shqitet lehtë nga kurrizi. Termometri në pjesën më të trashë, pa prekur kockën, duhet të tregojë të paktën 63°C. Nëse qepët sipër errësohen shumë, mbulojeni me letër alumini.
7. Pushimi dhe servirja: Nxirreni tavën nga furra dhe hiqni gjethet e dafinës. Lëreni të pushojë 5–10 minuta, që salca të trashet pak dhe peshku të ndahet më lehtë. Spërkateni me majdanozin e mbetur dhe shërbejeni të ngrohtë, drejt nga tava, me një lugë të mirë qepë e salcë për çdo porcion. Mbetjet futini në frigorifer brenda dy orësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Te peshku i plotë kërkoni sy të kthjellët, verza të kuqe të ndezura dhe mish që kthehet në vend kur e shtypni me gisht. Te copat dhe filetot, mishi duhet të jetë i shndritshëm dhe pa erë të fortë, pa lëng të bardhë qumështor në enë.
• Nëse përdorni tavë balte, mos e ngrohni furrën paraprakisht: futeni tavën në furrë të ftohtë dhe pastaj ndizeni në 190°C, sepse ndryshimi i menjëhershëm i temperaturës mund ta çajë. Llogaritni rreth 15 minuta më shumë pjekje.
• Prisni qepët në feta me të njëjtën trashësi, që të zbuten njëkohësisht. Nëse fillojnë të ngjiten në fund të tiganit, shtoni 2–3 lugë gjelle ujë në vend të vajit shtesë.
• Peshku me kockë del më i lëngshëm dhe më aromatik se filetoja. Nëse në tryezë ka fëmijë, përdorni fileto të trasha merluci ose bakaliari dhe kaloni gishtat mbi to para pjekjes, për të gjetur halat e vogla.
• Jashtë stinës, kur domatet e freskëta janë pa shije, përdorni 400 g domate të qëruara në konservë, të shtypura me pirun. Gatuajini njësoj, derisa salca të trashet mirë.

Si të Servirni

Pasi të ketë pushuar pak dhe të jetë spërkatur me majdanoz, sillni tavën drejt në tryezë dhe jepini secilit një copë peshk me një lugë të mirë qepë. Buka e freskët ose e thekur është shoqëruesja më e natyrshme, sepse me të mblidhet salca e qepëve. Për një vakt më të plotë, ose për një tryezë pa gluten në vend të bukës, shtoni patate të ziera me majdanoz, oriz të bardhë ose një sallatë jeshile me marule, kastravec dhe limon. Një sallatë me lakër të grirë hollë dhe uthull i jep kontrast të freskët ëmbëlsisë së qepëve. Nëse shërbeni verë, një e bardhë e thatë dhe e freskët shkon mirë. Mbetjet ruajini në frigorifer, në enë të mbyllur, dhe konsumojini brenda dy ditëve; ringrohini të mbuluara në furrë në 160°C për rreth 15–20 minuta, derisa të nxehen mirë deri në mes (74°C).

Variacione Rajonale

• Me patate: Shtroni në fund të tavës 600 g patate në feta 5 mm, të përziera me 1 lugë gjelle vaj dhe pak kripë. Piqini 20 minuta në 190°C, pastaj shtoni sipër salcën e qepëve dhe peshkun dhe vazhdoni si në recetë.
• Me speca: Shtoni 2 speca të kuq ose jeshilë të prerë në rripa bashkë me qepët. Zbuten në të njëjtën kohë dhe i japin salcës më shumë ëmbëlsi e ngjyrë.
• Me ullinj: Shpërndani një grusht ullinj të zinj pa bërthamë në salcë para se të vendosni peshkun. Kriposeni salcën më lehtë, sepse ullinjtë sjellin kripën e tyre.
• Me peshk të yndyrshëm: Skumbri ose sardelet e pastruara piqen mirë mbi qepë, sepse ëmbëlsia e qepëve zbut shijen e fortë të këtij peshku. Hidhni sipër vetëm 1 lugë gjelle vaj; sardelet piqini 12–15 minuta, skumbrin e plotë 20–25 minuta.

Çfarë është Tavë Peshku me Qepë – Receta Tradicionale e Shtëpisë?

Tava e peshkut me qepë është një gjellë furre e kuzhinës shqiptare, në të cilën peshku me mish të bardhë, i plotë ose në copa, piqet mbi një shtresë të trashë qepësh të zbutura në vaj ulliri, me domate dhe erëza të thjeshta. Fjala „tavë“ tregon njëkohësisht enën e pjekjes, tradicionalisht prej balte e sot shpesh prej qelqi, qeramike ose metali, dhe gjellën që gatuhet në të. Ndryshe nga peshku i skarës apo i skuqur, peshku në tavë piqet mbi salcë, në lëngun që lëshon vetë dhe në atë të qepëve, prandaj mbetet i njomë dhe merr shijen e tyre. Gjella nuk ka nevojë për lëng mishi: shija kryesore vjen nga vetë përbërësit, peshku, qepa, domatet dhe vaji.

Qepa është pjesa që e përcakton gjellën. Kur gatuhet ngadalë, ajo humbet mprehtësinë dhe bëhet e ëmbël dhe e butë, sa shkrihet në salcë. Domatet dhe salca e domates sjellin pak thartirë dhe ngjyrë, dafina dhe piperi i kuq i ëmbël japin aromë, ndërsa limoni i jep freski. Vaji i ullirit i lidh të gjitha dhe e mbron peshkun nga tharja. Një tavë e dalë mirë ka peshk që e mban formën dhe ndahet në fletë të buta, dhe salcë qepësh të trashë, jo lëng të hollë që mbetet në fund të enës.

Historia e Pjatës

Nuk dihet me saktësi kur dhe ku u gatua për herë të parë tava e peshkut me qepë, dhe ka shumë gjasa që të mos ketë një origjinë të vetme. Pjekja e peshkut me qepë dhe vaj ulliri është e zakonshme në të gjitha brigjet e Mesdheut, dhe kuzhinat fqinje kanë gjella shumë të ngjashme. Domatja erdhi nga Amerika dhe u bë pjesë e përditshme e kuzhinave të Ballkanit relativisht vonë, ndaj versionet më të vjetra ka të ngjarë të jenë përgatitur vetëm me qepë, vaj dhe erëza.

Në Shqipëri peshku ka qenë prej kohësh ushqim i zakonshëm në bregdet dhe rreth liqeneve të mëdha të Shkodrës, Ohrit dhe Prespës. Zakonisht tava gatuhet me peshkun që gjendet pranë: në qytetet bregdetare me peshk deti, rreth Liqenit të Shkodrës me krap. Në Pogradec, korani i Liqenit të Ohrit ka një vend të veçantë në kuzhinën e qytetit. Në shumë qytete, familjet e çonin dikur tavën të piqej në furrën e bukës së lagjes, siç bëhej edhe me gjella të tjera në tavë.

Sot një tavë peshku tradicionale piqet në furrën e shtëpisë, por parimi mbetet i njëjtë: qepë e zbutur mirë, peshk i freskët dhe pjekje e shkurtër. Ndryshimet nga një familje në tjetrën janë te erëzat, te sasia e domates ose te përdorimi i verës, jo te baza e gjellës.