Trahana e Thartë – Si Bëhet në Shtëpi me Kos dhe Dhallë

Hyrje

Trahana e thartë është një nga ato ushqime që e kthejnë verën në rezervë për dimrin. Me miell, kos dhe dhallë përgatitet një brumë që lihet disa ditë të thartohet, pastaj copëtohet, fërkohet në kokrriza të vogla dhe thahet derisa kokrrizat të bëhen të forta si oriz i pazier. Në kavanoz qëndron me muaj, ndërsa në tenxhere kthehet për njëzet minuta në një supë kremoze, me aromë kosi dhe me atë thartësi të butë që e dallon menjëherë nga trahanaja e ëmbël me qumësht. Prandaj në shumë shtëpi shqiptare përgatitet zakonisht një herë në vit, në sasi sa për gjithë stinën e ftohtë.

Puna e vërtetë nuk është te gatimi i supës, por te tri fazat që i paraprijnë: fermentimi, tharja dhe ruajtja. Bakteret e gjalla të kosit vazhdojnë punën brenda brumit, e zbutin atë dhe e bëjnë gradualisht më të thartë; prandaj kosi duhet të jetë i freskët e me shije të pastër, ndërsa enët dhe duart duhet të jenë shumë të pastra. Tharja kërkon durim: kokrrizat shtrihen në shtresë të hollë, trazohen disa herë në ditë dhe futen në kavanoz vetëm kur janë krejtësisht të forta, sepse lagështia e mbetur sjell myk. Raporti këtu është 1 kg miell me 600 g kos dhe 200 ml dhallë, që jep një brumë të butë dhe pak ngjitës. Nga kjo sasi dalin rreth 1,1 kg kokrriza të thata, sa për shtatë tenxhere supë me nga katër porcione.

Supa me trahana të thartë hahet shpesh në mëngjes në ditët e ftohta, por shkon po aq mirë si drekë e lehtë ose si pjatë e parë në darkë. Mbyllet me gjalpë të shkrirë dhe spec të kuq të ëmbël, ndërsa djathi i bardhë i thërrmuar sipër i jep kripësi dhe kontrast. Është e butë për fëmijët, e ngrohtë pas një dite të gjatë në të ftohtë dhe zgjidhja e duhur kur në tryezë kërkohet diçka e thjeshtë që ngop pa rënduar.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni bazën e thartë: Në një tas të madh qelqi, qeramike ose inoksi bashkoni kosin, dhallën dhe kripën, pastaj përziejini derisa të bëhen një masë e lëngshme dhe e njëtrajtshme. Kosi duhet të jetë në temperaturë dhome, jo i ftohtë nga frigoriferi, që fermentimi të nisë pa vonesë. Lani mirë duart dhe enët para se të filloni, sepse brumi do të qëndrojë disa ditë jashtë frigoriferit.
2. Gatuani brumin: Shtoni miellin gradualisht, me nga një grusht, dhe përziejeni fillimisht me lugë druri, pastaj me dorë. Gatuajeni 8–10 minuta derisa të merrni një brumë të butë e të lëmuar, që ngjitet pak në gishta, por nuk rrjedh. Nëse ngjitet shumë, pudroseni me 2–3 lugë gjelle miell shtesë dhe gatuajeni edhe një minutë.
3. Lëreni të thartohet 2–3 ditë: Bëjeni brumin top, vendoseni përsëri në tas dhe mbulojeni me pëlhurë të pastër pambuku. Lëreni në një vend të qetë, në 20–24°C, për 2–3 ditë dhe gatuajeni shkurt një herë në ditë me duar të pastra. Brumi i gatshëm është më i butë, ka flluska të vogla dhe erë të këndshme kosi të thartë. Nëse shfaqen njolla myku ose erë e kalbur, hidheni të gjithë brumin.
4. Copëtojeni dhe thajeni pjesërisht: Shtrini një pëlhurë të pastër mbi tavolinë ose në tepsi. Me duar të pudrosura lehtë me miell, këputni brumin në copa sa një arrë dhe shtypini pak me gishta që të hollohen. Lërini në një vend me ajër, larg pluhurit dhe insekteve, për 12–24 orë, duke i kthyer një herë, derisa të thahen nga jashtë, ndërsa brenda të jenë ende pak të buta, si plastelinë e fortë.
5. Fërkojini në kokrriza: Fërkoni copat një nga një mbi një sitë me vrima të mëdha (shoshë) ose mbi anën e trashë të rendes, duke i shtypur me pëllëmbë. Duhet të dalin kokrriza të çrregullta, sa një kokërr thjerrëze ose orizi. Nëse brumi ngjitet në sitë, lëreni të thahet edhe disa orë dhe provoni përsëri. Copat që nuk thërrmohen thajini më gjatë dhe fërkojini më vonë.
6. Thajeni plotësisht dhe ruajeni: Shtrijini kokrrizat në shtresë të hollë mbi pëlhurë ose letër furre dhe mbulojini me garzë. Lërini 2–3 ditë në hije me ajër, duke i trazuar dy-tri herë në ditë. Mund t'i thani edhe në furrë në 50°C, me derën pak të hapur, për 3–4 orë. Kur kokrrizat thyhen me kërcitje dhe nuk kanë lagështi brenda, ftohini dhe ruajini në kavanoza hermetikë.
7. Zieni supën: Për katër persona, njomni 150 g trahana në 300 ml ujë të ftohtë për 10 minuta. Vini në zjarr 900 ml ujë me kripën e supës dhe, kur të vlojë, derdhni trahananë bashkë me ujin e njomjes, duke e përzier vazhdimisht. Ulni zjarrin dhe ziejeni 15–20 minuta, duke e trazuar shpesh nga fundi, derisa kokrrizat të zbuten dhe supa të marrë trup kremoz.
8. Mbylleni me gjalpë dhe spec: Në një tigan të vogël shkrini gjalpin në zjarr të ulët derisa të shkumëzojë. Hiqeni nga zjarri dhe shtoni specin e kuq, duke e përzier vetëm disa sekonda, që të mos digjet e të mos marrë shije të hidhur. Provojeni supën dhe rregulloni kripën, pastaj ndajeni në tasa, derdhni sipër gjalpin me spec dhe shpërndani djathin e bardhë të thërrmuar. Shërbejeni menjëherë.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni kos të plotë me kultura të gjalla dhe me shije të pastër, si kosi i shtëpisë: e nis fermentimin pa vonesë dhe i jep trahanasë aromë më të plotë se kosi pa yndyrë.
• Rregulloni thartësinë me kohën e fermentimit: dy ditë japin trahana pak të thartë, tri ditë një shije më të fortë. Në ditë shumë të nxehta mjafton edhe një ditë e gjysmë.
• Thajeni në hije ose në diell të butë dhe mbulojeni gjithmonë me garzë; dielli shumë i fortë mund ta thajë kokrrën nga jashtë dhe ta lërë të lagësht brenda.
• Bëjeni trahananë në ditë të thata e me ajër. Në mot me shi ose me lagështi të lartë tharja zgjat shumë dhe rreziku i mykut rritet; në raste të tilla përfundojeni tharjen në furrë.
• Gjatë javëve të para kontrolloni kavanozat: nëse xhami mjegullohet ose shfaqen pika uji nga brenda, nxirrni kokrrizat, thajini përsëri dhe vetëm pastaj mbylleni kavanozin.
• Supa trashet ndërsa qëndron, ndaj mbani pranë pak ujë të nxehtë për ta holluar para se ta ndani në tasa.

Si të Servirni

Supa me trahana të thartë shërbehet e nxehtë, menjëherë pasi hiqet nga zjarri, sepse sa më shumë qëndron, aq më shumë trashet. Hidheni në tasa të ngrohur paraprakisht, derdhni sipër gjalpin me spec të kuq dhe shpërndani në fund djathin e bardhë të thërrmuar, që të zbutet pak nga nxehtësia pa u shkrirë plotësisht. Shoqërohet mirë me bukë fshati të thekur, me kubikë buke të skuqur në gjalpë ose me një fetë bukë misri. Në mëngjes i shkon natyrshëm një çaj mali i ngrohtë. Për drekë mund ta vendosni para një gjelle me perime ose para mishit të pjekur, duke e mbajtur porcionin më të vogël. Për fëmijët mund ta shërbeni edhe vetëm me gjalpë, pa spec, dhe me pak më shumë djathë. Supa e mbetur ruhet në frigorifer, në enë të mbyllur, deri në dy ditë; ringroheni ngadalë me pak ujë, duke e përzier, derisa të nisë të vlojë lehtë.

Variacione Rajonale

• Trahana me bollgur: zëvendësoni 300 g miell me bollgur të imët gruri; kokrrizat dalin më të ashpra dhe e mbajnë më mirë formën në supë.
• Me vaj ulliri: në vend të gjalpit ngrohni lehtë 3 lugë gjelle vaj ulliri dhe shtoni specin jashtë zjarrit; supa merr aromë frutore vaji dhe u përshtatet atyre që nuk hanë gjalpë.
• Supë me lëng pule: zieni trahananë në lëng pule në vend të ujit dhe shtoni në fund pak mish pule të zier, të shqyer në fije, për një vakt më të plotë.
• Me salcë domateje: kaurdisni lehtë një lugë gjelle salcë domateje në gjalpin e shkrirë për një minutë, pastaj hiqeni nga zjarri, shtoni specin dhe hidheni mbi supë; ngjyra del më e kuqe dhe shija pak më e ëmbël.
• Me spec djegës: zëvendësoni gjysmën e specit të ëmbël me spec djegës të bluar për një supë që ngroh më shumë në ditët e ftohta.

Çfarë është Trahana e Thartë – Si Bëhet në Shtëpi me Kos dhe Dhallë?

Trahana e thartë është një produkt i tharë prej drithi dhe qumështi të fermentuar: brumë me miell gruri dhe kos, shpesh edhe me dhallë, i cili lihet të thartohet, copëtohet në kokrriza të vogla dhe thahet plotësisht. Në formën e tharë nuk është gjellë, por një përbërës i gatshëm që mbahet në qilar njësoj si orizi apo makaronat. Kur zihet në ujë, mielli lëshon niseshtenë dhe e trash lëngun, ndërsa kosi i fermentuar i jep supës shije të thartë e të rrumbullakët, pa pasur nevojë për limon apo uthull.

Thartësia vjen nga fermentimi laktik. Bakteret e kosit e shndërrojnë sheqerin e qumështit në acid laktik, i cili e bën brumin më acid, i jep aromën karakteristike dhe, së bashku me tharjen, e ndihmon produktin të ruhet gjatë. Ky është edhe dallimi kryesor nga trahanaja e ëmbël, që bëhet me qumësht të freskët dhe ka shije më të butë, afër qullit me qumësht. Trahanaja e thartë ka ngjyrë krem të zbehtë dhe aromë të qartë kosi. Gatimi i saj është i thjeshtë; pjesa e vështirë qëndron te fermentimi i pastër dhe te tharja e plotë, sepse prej tyre varet nëse trahanaja do të ruhet pa u prishur deri në pranverë.

Historia e Pjatës

Trahanaja i përket një familjeje të gjerë ushqimesh të vjetra që bashkojnë drithin me qumështin e fermentuar dhe i thajnë për t'i ruajtur. Njihet me emra të ngjashëm në Turqi (tarhana), në Greqi e Qipro (trahanas) dhe në Bullgari, ndërsa produkte të afërta, prej drithi dhe kosi të tharë, gjenden edhe në Lindjen e Mesme. Edhe kuzhina greke e ndan trahananë në të thartë dhe të ëmbël, njësoj si shumë shtëpi shqiptare. Origjina e saktë e gatimit nuk dihet me siguri. Për prejardhjen e emrit ka mendime të ndryshme: disa studiues e lidhin me një fjalë persiane, të tjerë me fjalë greke të periudhës bizantine, dhe asnjë shpjegim nuk është vërtetuar përfundimisht.

Më e qartë është arsyeja praktike pse ky ushqim u përhap kaq gjerë. Para frigoriferit, qumështi i bollshëm i verës duhej shndërruar në diçka që mbahej deri në dimër. Fermentimi dhe tharja e zgjidhnin këtë problem: brumi thartohej, thahej në diell ose në hije dhe ruhej në thasë pëlhure apo në enë të mbyllura. Trahana shqiptare përgatitet prej kohësh në shtëpi, zakonisht në verë, kur kosi është i bollshëm, dhe hahet si supë e ngrohtë gjatë muajve të ftohtë, shpesh në mëngjes. Sot shitet edhe e gatshme, por shumë familje vazhdojnë ta bëjnë vetë, sepse kështu zgjedhin vetë thartësinë dhe madhësinë e kokrrës.