Supë me Mish Qengji dhe Perime

Hyrje

Kjo supë qengji me perime është një vakt i plotë në një tenxhere të vetme: lëng i nxehtë, copa mishi të buta dhe perime që ruajnë formën. Copat e qengjit me kockë skuqen fillimisht në vaj ulliri, pastaj ziejnë ngadalë derisa mishi të shqitet vetë nga kocka. Lëngu merr shije të plotë mishi, ëmbëlsi nga qepa dhe karota dhe një ngjyrë të ngrohtë nga salca e domates dhe piperi i kuq. Patatet dhe bizelet i japin trup, ndaj çdo lugë sjell mish, perime dhe lëng njëherësh.

Dy hapa e bëjnë këtë supë më të pasur se një lëng i thjeshtë mishi. I pari është skuqja: kur mishi merr ngjyrë të artë para se të hidhet uji, lëngu del më i errët dhe me aromë më të thellë. Salca e domates e thellon edhe më ngjyrën. I dyti është kujdesi me yndyrën. Yndyra e qengjit ka shije të fortë dhe mpikset kur supa ftohet, prandaj dhjami i tepërt hiqet që para gatimit, ndërsa yndyra që shkrihet gjatë zierjes mblidhet nga sipërfaqja para se të hidhen perimet.

Supa shkon mirë në drekat e familjes, si pjatë e parë ose, me bukë dhe një sallatë, si vakt më vete. Ka shijen më të mirë në pranverë, kur qengji gjendet më lehtë në treg dhe dalin bizelet e freskëta, por me bizele të ngrira bëhet gjatë gjithë vitit. Sasia e recetës del për gjashtë tasa të mbushur mirë, rreth 400 ml secili. Mishin bashkë me lëngun mund t'i zieni edhe një ditë më parë: në frigorifer yndyra ngurtësohet sipër dhe hiqet me lugë në një copë.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni mishin dhe perimet: Prisni nga mishi copat e mëdha të dhjamit të bardhë dhe cipat e trasha, por lëreni kockën, sepse ajo i jep lëngut trup. Thajeni mishin mirë me letër kuzhine dhe spërkateni me 1 lugë çaji kripë. Grini qepën dhe prisni karotat e selinon. Patatet mund t'i qëroni e t'i prisni ndërsa zien mishi; mbajini në ujë të ftohtë që të mos errësohen. Në një enë tjetër, vini në zjarr 2 litra ujë që të nxehet.
2. Skuqni mishin me dy tura: Ngrohni vajin e ullirit në zjarr pak mbi mesataren, në një tenxhere të gjerë me fund të trashë, me vëllim rreth 5 litra. Vendosni gjysmën e copave të mishit në një shtresë, pa i ngjeshur, dhe lërini 3-4 minuta pa i lëvizur, derisa ana e poshtme të marrë ngjyrë kafe të artë. Kthejini dhe skuqini edhe 3-4 minuta nga anët e tjera, nxirrini në një pjatë dhe skuqni njësoj gjysmën tjetër.
3. Kaurdisni qepën, domaten dhe piperin: Ulni zjarrin në mesatar. Nëse në tenxhere ka mbetur shumë yndyrë, lini vetëm rreth 2 lugë gjelle dhe hidhni qepën. Kaurdiseni 5-6 minuta, duke kruar me lugë druri copëzat e skuqura të ngjitura në fund, derisa qepa të zbutet e të marrë ngjyrë të artë. Shtoni salcën e domates dhe përzieni rreth 1 minutë, sa të skuqet lehtë e të errësohet pak. Hidhni piperin e kuq dhe përzieni vetëm 15-20 sekonda, sepse digjet shpejt.
4. Zieni mishin ngadalë: Menjëherë kthejeni mishin në tenxhere bashkë me lëngun që ka lëshuar në pjatë dhe hidhni ujin e nxehtë. Kur të nisë të vlojë, mblidhni me lugë shkumën që del sipër. Ulni zjarrin derisa sipërfaqja vetëm të dridhet, me ndonjë flluskë të rrallë, vendosni kapakun pak të hapur dhe zieni 75-90 minuta. Mishi është gati kur një copë shqitet nga kocka me një shtytje të lehtë piruni; nëse niveli i lëngut ulet shumë, shtoni ujë të valë.
5. Hiqni yndyrën dhe shtoni perimet: Nxirreni mishin me një lugë me vrima në një dërrasë. Me një garuzhdë të cekët, mblidhni yndyrën që noton sipër lëngut. Kullojini patatet dhe hidhini në tenxhere bashkë me karotat dhe selinon. Kur lëngu të vlojë sërish, ulni zjarrin aq sa supa të ziejë lehtë dhe gatuajeni 15 minuta me kapak gjysmë të hapur, derisa karotat të fillojnë të zbuten.
6. Copëtoni mishin: Ndërsa ziejnë perimet, lëreni mishin të ftohet aq sa ta prekni pa u djegur. Shqiteni nga kockat me gishta ose me pirun, largoni kockat, cipat, pjesët e forta dhe dhjamin e mbetur dhe pritini copat e mëdha sa një kafshatë. Nga 1 kg mish me kockë mbeten zakonisht 350-450 g mish i pastër; qafa jep më pak se shpatulla, sepse ka më shumë kocka.
7. Shtoni bizelet dhe mishin: Hidhni në tenxhere bizelet dhe mishin e copëtuar dhe zieni edhe 5-8 minuta, derisa një kubik patateje të shtypet lehtë me lugë pas murit të tenxheres dhe bizelet të zbuten. Bizeleve të ngrira u mjaftojnë 5 minuta, ndërsa të freskëtave mund t'u duhen deri në 8. Provojeni lëngun dhe shtoni pjesën tjetër të kripës dhe piperin e zi sipas shijes.
8. Lëreni të pushojë dhe shërbejeni: Fikni zjarrin, hidhni majdanozin e grirë dhe lëreni supën të pushojë 5 minuta me kapak. Shërbejeni shumë të nxehtë, në tasa të ngrohur, me fetat e limonit anash, që secili t'i shtrydhë sipas qejfit. Supën që tepron ftoheni brenda dy orësh, ruajeni në frigorifer deri në 3 ditë dhe, kur ta ringrohni, lëreni të vlojë mirë.

Këshilla nga Kuzhina

• Kërkojini kasapit qafë ose shpatull qengji të copëtuar me gjithë kockë. Kockat e prera lëshojnë më shumë shije dhe më shumë xhelatinë në lëng.
• Nëse e gatuani një ditë më parë, bizelet dhe majdanozin shtojini vetëm kur ta ringrohni. Kështu ruajnë ngjyrën e gjelbër dhe nuk zbuten tepër.
• Qengji i ri zbutet për 75-90 minuta, por mishi i një qengji më të rritur ose i deles mund të dojë edhe 30-45 minuta më shumë. Provojeni me pirun para se të hidhni perimet, jo sipas orës.
• Kriposeni pak në fillim dhe rregullojeni vetëm në fund, sepse lëngu pakësohet gjatë zierjes dhe kripa forcohet.
• Pritini perimet sipas fortësisë: karotat në rrathë 1 cm dhe patatet në kubikë 2 cm. Karota është më e fortë, ndaj në copa më të vogla zbutet njëkohësisht me patatet dhe asnjëra nuk shpërbëhet.

Si të Servirni

Shërbejeni supën sa më të nxehtë, në tasa të ngrohur paraprakisht me ujë të valë, sepse yndyra e qengjit mpikset shpejt kur supa fillon të ftohet. Vendosni fetat e limonit në tryezë, që secili t'i shtrydhë në tasin e vet sipas dëshirës. Kush e do më pikante, mund t'i hedhë sipër një majë piper të kuq djegës.

Si shoqërim, një kulaç i sapopjekur ose bukë misri e ngrohtë janë zgjedhja më e natyrshme. Kur supa është vakti kryesor, i mjafton anash një sallatë e freskët me lakër, kastravec ose marule, e rregulluar me uthull ose limon, që e balancon yndyrën e mishit. Për një drekë me disa pjata, shërbejeni si pjatë të parë në porcione më të vogla, rreth 250 ml për person, para gjellës kryesore. Një lugë kos i trashë anash u pëlqen atyre që e duan shijen më të butë.

Variacione Rajonale

• E bardhë, me vezë e limon: Mos hidhni salcë domate dhe piper të kuq. Pasi të shtoni bizelet dhe mishin, rrihni në një tas 2 vezë me lëngun e 1 limoni dhe hidhni mbi to, në fill të hollë, dy garuzhda lëng të nxehtë, duke rrahur pa pushim. Ulni zjarrin në minimum, derdheni përzierjen në tenxhere duke e trazuar dhe mbajeni supën në zjarr edhe 2-3 minuta, derisa të trashet pak, të avullojë fort dhe të arrijë të paktën 71°C. Mos e lini të vlojë, sepse veza ndahet në kokrriza.
• Me oriz në vend të patateve: Zëvendësoni patatet me 80 g oriz të shpëlarë dhe hidheni bashkë me karotat. Pas rreth 10 minutash shtoni bizelet dhe mishin; orizi gatuhet në 15-18 minuta gjithsej. Përzieni herë pas here, që të mos ngjitet në fund.
• Me fasule të njoma: Në vend të bizeleve, shtoni 200 g fasule të njoma, të prera në copa 2-3 cm, bashkë me patatet. Gatuhen sa patatet dhe i japin supës një shije më verore.
• Me nenexhik të thatë: Shtoni 1 lugë çaji nenexhik të thatë bashkë me bizelet. Nenexhiku i shkon mirë qengjit dhe e bën lëngun më aromatik, pa e mbuluar shijen e mishit.

Çfarë është Supë me Mish Qengji dhe Perime?

Supa me mish qengji dhe perime është një supë e lëngshme me copa qengji, karotë, selino, patate dhe bizele, e gatuar në lëngun që nxjerr vetë mishi gjatë zierjes. Në disa të folme do ta dëgjoni edhe si "supë qingji", nga forma krahinore "qingj". Në këtë version nuk ka oriz dhe supa nuk lidhet me vezë. Trupin ia japin niseshteja e patateve dhe kolagjeni i kockave, i cili gjatë zierjes së ngadaltë shndërrohet në xhelatinë dhe e bën lëngun pak më të dendur.

Për këtë supë zgjidhen copa me kockë, si qafa ose shpatulla, që kanë mjaft ind lidhor. Zakonisht janë më të lira se kofsha dhe, kur ziejnë ngadalë, bëhen të buta e i japin lëngut më shumë shije se mishi pa kockë. Copat pa dhjamë, si filetoja, thahen nga zierja e gjatë dhe ruhen më mirë për skarë ose për tigan.

Në tas, supa ka lëng me ngjyrë të ngrohtë, që shkon pak në portokalli, mish të butë në copa sa një kafshatë dhe perime të buta, por të plota. Shija e qengjit ndihet qartë, por zbutet nga ëmbëlsia e karotës dhe e bizeleve, ndërsa pak lëng limoni i shtrydhur në tas e bën më të freskët. Është më e plotë se një lëng mishi i kthjellët, por mbetet supë: lëngu i mbulon gjithmonë perimet.

Historia e Pjatës

Blegtoria me dele e dhi ka qenë për një kohë të gjatë një nga veprimtaritë kryesore në viset shqiptare. Kopetë kalonin verën në kullotat e maleve dhe dimrin në fusha, ndaj mishi i qengjit dhe i deles ka pasur një vend të rëndësishëm në tryezën shqiptare. Kjo duket edhe në kuzhinë, ku qengji del në gatime të njohura si tava e kosit, qengji i pjekur në furrë ose në hell dhe gjellët me lëng.

Origjina e saktë e kësaj supe nuk dihet dhe nuk mund t'i lidhet një vendi të vetëm. Mishi me kockë, i zier ngadalë me perime, gatuhet në shumë forma anembanë Ballkanit dhe Mesdheut, ndërsa supa me qengj e perime bëhet edhe sot pak ndryshe nga shtëpia në shtëpi. Fjala "çorbë", që në shqip përdoret ende për disa supa më të trasha, ka hyrë në gjuhë nga turqishtja.

Mishi i qengjit lidhet edhe me kalendarin e festave. Qengji i pjekur është pjatë e zakonshme e Pashkëve në familjet e krishtera, ndërsa gjatë Kurban Bajramit familjet myslimane therin një kafshë, shpesh dash, dhe e ndajnë mishin me të afërmit, fqinjët dhe nevojtarët. Copat si qafa, me shumë kocka dhe ind lidhor, u shkojnë më mirë supave dhe gjellëve me lëng se pjekjes, sepse zierja e ngadaltë i zbut.