Supë me Mish Viçi – Receta Tradicionale

Hyrje

Një supë me mish viçi e gatuar me durim është nga ato gatime që e ngrohin shtëpinë gjatë gjithë dimrit. Mjaftojnë një copë mish me kockë, pak perime dhe një tenxhere që zien ngadalë për të marrë një lëng të plotë, me aromë të pastër mishi dhe aq të dendur sa supa të hahet edhe si darkë më vete. Në këtë recetë mishi zihet derisa të ndahet vetë nga kocka, karota dhe selinoja i japin lëngut ëmbëlsi e aromë, ndërsa patatet dhe orizi e bëjnë supën ngopëse. Në fund supa lidhet me vezë dhe limon, siç bëhet në shumë shtëpi shqiptare, dhe merr një ngjyrë të verdhë të zbehtë e një thartirë të lehtë që e gjallëron shijen e mishit.

Suksesi i saj varet nga dy momente. I pari është fillimi: mishi vihet në ujë të ftohtë dhe ngrohet ngadalë, në mënyrë që proteinat që lëshon mishi të mpiksen e të ngrihen në sipërfaqe si shkumë, e cila hiqet me lugë para se lëngu të vlojë. Pas kësaj zjarri mbahet i ulët, aq sa lëngu të nxjerrë vetëm flluska të vogla, sepse vlimi i fortë e turbullon lëngun dhe mishi del i fortë. Momenti i dytë është lidhja. Vezët rrihen me lëngun e limonit dhe ngrohen gradualisht me lëng të nxehtë supe para se të hidhen në tenxhere. Më pas supa mbahet në zjarr minimal, pa vluar, vetëm sa të nxehet mirë e të nxjerrë avull të fortë. Kështu veza nuk mpikset në fije dhe lëngu mbetet i lëmuar.

Kjo supë me mish viçi dhe oriz shërbehet zakonisht si pjatë e parë në drekat e familjes, por me bukë të ngrohtë dhe një sallatë të freskët mjafton edhe si vakt i plotë. Është zgjedhje e mirë për ditët e ftohta dhe për ato ditë kur doni një gatim që zien vetë në sobë ndërsa merreni me punë të tjera. Mishin dhe lëngun bazë mund t'i zieni një ditë më parë dhe ta përfundoni supën me oriz e vezë pak para se të shtrohet tryeza.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Ngrohni mishin dhe hiqni shkumën: Hidhni 2.5 l ujë të ftohtë në një tenxhere prej rreth 5 litrash dhe vini re deri ku arrin uji në murin e tenxheres. Shtoni copat e mishit dhe ngroheni në zjarr mesatar për 15-20 minuta. Kur të fillojë të dalë shkuma gri në sipërfaqe, hiqeni me një lugë me vrima. Vazhdoni rreth 5 minuta, pa e lënë të vlojë fort, derisa shkuma të mos mblidhet më.
2. Zieni mishin ngadalë: Shtoni qepën e grirë, gjethet e dafinës dhe 1 lugë çaji kripë. Ulni zjarrin aq sa lëngu të nxjerrë vetëm flluska të vogla, rreth 90-95°C, dhe mbulojeni tenxheren me kapak, por lëreni kapakun pak të hapur anash. Zieni 75 minuta, duke hequr herë pas here shkumën ose yndyrën që mblidhet sipër.
3. Provoni mishin dhe shtoni perimet: Provojeni mishin me pirun: piruni duhet të hyjë me pak vështirësi. Nëse mishi është ende i fortë, gjë që ndodh shpesh me mish nga kafshë më të rritura, vazhdoni zierjen e lehtë dhe provojeni çdo 15 minuta; mund të duhen edhe 30-60 minuta. Pastaj hidhni karotën dhe selinon dhe zieni edhe 15 minuta, derisa mishi të ndahet lehtë nga kocka dhe karota të zbutet.
4. Gatuani patatet dhe orizin: Nxirrni mishin në një pjatë dhe hiqni gjethet e dafinës. Lëngu me perimet duhet të arrijë afërsisht te niveli fillestar i ujit; nëse është më poshtë, shtoni ujë të valë deri aty. Hidhni patatet dhe orizin, përzieni që orizi të mos ngjitet në fund dhe zieni lehtë 15-18 minuta, derisa orizi të jetë i butë dhe patatet të shpohen lehtë me thikë.
5. Copëtoni mishin: Ndërsa ziejnë patatet, hiqni kockat, pjesët e forta dhe yndyrën e tepërt nga mishi, pastaj priteni në copa 1.5-2 cm. Kur orizi të jetë gati, kthejeni mishin në tenxhere dhe ngroheni 2-3 minuta. Provojeni lëngun dhe shtoni kripën e mbetur sipas shijes. Mbajeni zjarrin të ulët, që orizi dhe patatet të mos shpërbëhen.
6. Përgatitni vezët me limon: Rrihni vezët në një tas me rrahëse dore ose me pirun për 1 minutë, derisa të shkumëzojnë, pastaj shtoni lëngun e një limoni duke vazhduar të rrihni. Merrni rreth 300 ml lëng të nxehtë nga tenxherja dhe hidheni në tas në fill të hollë, duke rrahur pa ndërprerje. Kështu vezët ngrohen gradualisht dhe nuk mpiksen në fije kur hidhen në supë.
7. Lidhni supën: Ulni zjarrin në minimum. Hidhni përzierjen e vezëve në tenxhere ngadalë, duke e përzier supën vazhdimisht. Ngroheni 3-4 minuta pa e lënë të vlojë, derisa lëngu të marrë ngjyrë të verdhë të zbehtë, të bëhet pak më i dendur dhe të nxjerrë avull të fortë. Me termometër, synoni të paktën 71°C, temperaturën që rekomandohet zakonisht për gatimet me vezë. Nëse sipërfaqja nis të vlojë, hiqeni menjëherë tenxheren nga zjarri.
8. Shërbejeni: Hiqeni tenxheren nga zjarri, shtoni piperin e zi dhe majdanozin dhe përzieni lehtë. Provojeni edhe një herë dhe rregulloni kripën. Hidheni supën menjëherë në pjata të thella të ngrohura dhe shërbejeni me fetat e limonit të dytë anash. Mbetjet ftohini në enë të cekëta dhe futini në frigorifer brenda 2 orësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni prerje me kockë dhe me ind lidhor, si shpatull, qafë ose kërci. Mishi pa yndyrë dhe pa kockë del i thatë në zierje të gjatë dhe nuk i jep lëngut dendësi.
• Nisni gjithmonë me ujë të ftohtë dhe hiqni shkumën para se lëngu të vlojë; kështu lëngu del pa grimca gri dhe me shije më të pastër.
• Mbajeni zjarrin të ulët gjatë gjithë zierjes. Flluskat e vogla e zbutin mishin, ndërsa vlimi i fortë e turbullon lëngun dhe mishi del i fortë.
• Për lidhjen, nxirrini vezët nga frigoriferi 20-30 minuta më parë dhe hidheni lëngun e nxehtë te vezët në fill të hollë; mos i hidhni vezët e rrahura drejt e në tenxhere pa i ngrohur më parë me lëng.
• Mund ta zieni mishin një ditë më parë: ftoheni lëngun bashkë me mishin në frigorifer dhe hiqni me lugë shtresën e yndyrës së mpiksur para se ta përfundoni supën.

Si të Servirni

Shërbejeni supën sapo ta keni lidhur me vezë, në pjata të thella të ngrohura, me majdanoz të grirë sipër dhe me një fetë limoni anash për ata që e duan më të thartë. Pak piper i zi i sapobluar e plotëson mirë. Me të shkon natyrshëm buka e fshatit ose buka e misrit, ndërsa një sallatë jeshile me qepë të njomë ose pak turshi e freskon tryezën pas lëngut të ngrohtë. Kur supa shërbehet si pjatë e parë, pas saj zgjidhni një gatim më të lehtë, si perime në furrë ose një byrek me zarzavate. Mbetjet ftohini dhe futini në frigorifer brenda dy orësh, ruajini deri në tre ditë dhe ringrohini në zjarr të ulët duke i përzier, derisa supa të nxjerrë avull të fortë në gjithë tenxheren (të paktën 74°C), por pa e lënë të vlojë, sepse me vlim veza mpikset në fije. Orizi vazhdon të thithë lëng, ndaj shtoni pak ujë të nxehtë kur ta ringrohni.

Variacione Rajonale

• Me kos: Në vend të limonit, rrihni 2 vezë me 200 g kos të plotë dhe 1 lugë gjelle miell, ngroheni përzierjen gradualisht me lëng të nxehtë dhe lidheni supën njësoj, pa e lënë të vlojë. Ky variant përmban bulmet dhe gluten.
• Me fide: Zëvendësoni orizin me 80 g fide të thyera dhe shtojini vetëm në 6-8 minutat e fundit, kur patatet të jenë pothuajse gati. Ky variant përmban gluten.
• E kthjellët, pa lidhje: Mos e lidhni me vezë; shërbejeni supën me lëng limoni anash, për një variant më të lehtë që ruhet edhe më mirë në frigorifer.
• Me perime vere: Shtoni 200 g kungull të njomë në kubikë 1.5 cm rreth 8 minuta pasi të keni hedhur patatet dhe orizin, dhe pak kopër të freskët në fund, në vend të një pjese të majdanozit.

Çfarë është Supë me Mish Viçi – Receta Tradicionale?

Kjo supë me mish viçi është supë me lëng mishi, e gatuar me copa viçi me kockë që zihen gjatë në ujë bashkë me qepë dhe dafinë. Kur mishi është pothuajse i butë, në lëng shtohen karota dhe selino, pastaj patate dhe oriz, ndërsa në fund gjithçka lidhet me vezë të rrahura me limon. Rezultati nuk është lëng i kthjellët si buljoni, por as gjellë e trashë me salcë: në çdo lugë gjeni mish të butë, perime të prera imët dhe një lëng të lëmuar, pak të trashë, me thartirë të lehtë. Në shtëpi të ndryshme i thonë thjesht supë mishi, supë viçi ose, në disa zona, çorbë. Kur lidhet me vezë e limon, shpesh quhet edhe supë e prerë me vezë e limon.

Kocka dhe indi lidhor i prerjeve si shpatull, qafë ose kërci janë ato që i japin lëngut dendësi. Me zierjen e gjatë, kolagjeni shndërrohet në xhelatinë, prandaj lëngu i ftohur mund të trashet pak; nëse përdorni më shumë kërci ose kocka, mund të mpikset edhe si pelte. Orizi, ndërsa zien, lëshon niseshte që e bën supën pak më të dendur dhe e ndihmon lidhjen me vezë të qëndrojë e lëmuar. Qepa dhe dafina nuk duken në pjatë, por i japin lëngut aromën bazë. Patatet e bëjnë supën më ngopëse, ndërsa limoni e zbut rëndesën e yndyrës dhe e freskon shijen.

Historia e Pjatës

Zierja e mishit me kockë për të marrë lëng është një nga mënyrat më të thjeshta dhe më të përhapura të gatimit, dhe jo vetëm në Shqipëri. Logjika e saj është e qartë: copat me kockë dhe me ind lidhor, që dalin të forta kur piqen, zbuten me zierje të gjatë dhe e kthejnë ujin në lëng të plotë. Prandaj në kuzhinat e Ballkanit dhe të Mesdheut lindor gjenden kaq shumë supa me mish qengji, pule ose viçi, me perime dhe drithëra që shtohen sipas asaj që ka shtëpia dhe stina.

Nuk ka të dhëna të sakta se kur dhe ku u përgatit për herë të parë supa me mish viçi në trojet shqiptare, dhe ajo nuk i përket një qyteti apo krahine të vetme. Është gatim shtëpie që ndryshon nga familja në familje: disa e bëjnë me oriz, të tjerë me fide, disa e lënë të kthjellët e të tjerë e lidhin. Fjala çorbë, që në disa zona përdoret për supa të tilla, është huazim nga turqishtja (çorba) dhe ndeshet në forma të ngjashme në shumë gjuhë të Ballkanit, si čorba në serbisht dhe në boshnjakisht.

Lidhja me vezë dhe limon është teknikë e njohur në gjithë rajonin. Në Greqi quhet avgolemono, në Turqi njihet si terbiye, ndërsa në Shqipëri përdoret gjerësisht te supa e pulës dhe te supat me mish. Në disa shtëpi, në vend të limonit përdoret kos i rrahur me vezë dhe pak miell, që e bën supën më të bardhë dhe më të butë në shije. Të dyja mënyrat kanë të njëjtin qëllim: t'i japin supës dendësi pa e rënduar me shumë miell.