Supë Tom Yum – Recetë Tajlandeze

Hyrje

Kjo supë tom yum me karkaleca është një nga supat më të njohura të Tajlandës: një lëng i kthjellët, njëkohësisht i thartë, djegës, i kripur dhe me aromë të fortë barishtesh. Në versionin tom yum kung, lëngu merr shije nga lëvozhgat e karkalecave, ndërsa bari i limonit, galangali dhe gjethet e limonit kafir i japin një aromë agrumesh që nuk ngatërrohet me asnjë supë tjetër. Në çdo lugë ndihen njëra pas tjetrës thartësia e limonit jeshil, djegësia e specit dhe ëmbëlsia e natyrshme e karkalecave të freskëta.

Sekreti qëndron te radha e punës dhe te nxehtësia. Lëvozhgat e karkalecave skuqen pak në vaj dhe ziejnë në lëng pule për 15 minuta, që baza të ketë shije deti. Bari i limonit dhe galangali shtypen dhe priten në copa të mëdha: ato nuk hahen, vetëm lëshojnë vajrat aromatikë në lëng. Karkalecat hyjnë në fund, për dy deri në tre minuta, ndërsa salca e peshkut dhe lëngu i limonit jeshil shtohen larg zjarrit. Kështu thartësia mbetet e freskët, karkalecat të buta, dhe receta nuk kërkon asnjë teknikë të vështirë.

Me 500 g karkaleca dalin katër tasa si pjatë e parë, ose dy deri në tre porcione kryesore kur supa shoqërohet me oriz jasemini. Bëhet gati për më pak se një orë dhe shkon mirë në një darkë dimri, por edhe në ditët e nxehta, kur thartësia freskon. Në Tajlandë zakonisht shërbehet bashkë me pjatat e tjera dhe orizin, jo si pjatë më vete. Nuk është gatim shqiptar, por një recetë tajlandeze me përbërës që gjenden sidomos në dyqanet me produkte aziatike, të freskët ose të ngrirë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastroni karkalecat: Hiqni kokat dhe lëvozhgat e karkalecave; bishtin mund ta lini. Me një thikë të vogël bëni një prerje të cekët përgjatë shpinës dhe hiqni zorrën e errët. Ruani kokat dhe lëvozhgat në një tas, sepse prej tyre bëhet lëngu. Mbajini karkalecat e pastruara në frigorifer deri në hapin e gjashtë. Nëse janë të ngrira, shkrijini një natë në frigorifer ose në qese të mbyllur nën ujë të ftohtë.
2. Bëni lëngun me lëvozhga: Në një tenxhere mesatare ngrohni vajin në zjarr të fortë. Shtoni kokat dhe lëvozhgat, pastaj përzieni për 2-3 minuta, derisa të marrin ngjyrë portokalli dhe të nxjerrin aromë deti. Hidhni lëngun e pulës, sillni në valë dhe ulni zjarrin. Zieni lehtë, pa kapak, për 15 minuta. Kullojeni lëngun në një tenxhere tjetër, duke shtypur kokat me lugë që të lëshojnë gjithë shijen.
3. Përgatitni barishtet aromatike: Ndërsa lëngu zien, hiqni gjethet e jashtme të forta të barit të limonit dhe prisni majat e thata. Shtypni kërcejtë me anën e sheshtë të thikës dhe prisni në copa të pjerrëta rreth 4 cm. Prisni galangalin në rrathë të hollë, pa e qëruar. Grisni gjethet e kafirit në dy-tre copë, duke hequr damarin e mesit. Shtypni lehtë specat djegës dhe grisni ose prisni kërpudhat në copa sa një kafshatë.
4. Zieni barishtet aromatike: Vendoseni lëngun e kulluar përsëri në zjarr dhe sillni në valë. Shtoni barin e limonit, galangalin dhe gjethet e kafirit. Ulni zjarrin dhe zieni lehtë për 5 minuta, derisa kuzhina të mbushet me aromë agrumesh dhe lëngu të marrë aromë të fortë bari limoni. Mos i zieni më gjatë: këta përbërës e japin shijen shpejt, ndërsa zierja e zgjatur ua zbeh freskinë.
5. Shtoni kërpudhat dhe pastën: Shtoni kërpudhat, specat e shtypur dhe pastën nam prik pao, duke përzier derisa pasta të tretet në lëng. Zieni 2-3 minuta, derisa kërpudhat të zbuten. Në sipërfaqe do të dalin njolla vaji portokalli nga pasta, gjë që është normale. Nëse nuk keni nam prik pao, vazhdoni pa të: supa del më e kthjellët dhe pak më e thartë.
6. Gatuani karkalecat: Ulni zjarrin që lëngu vetëm të dridhet, pa vluar fort. Shtoni karkalecat dhe gatuajini 2-3 minuta, derisa të marrin ngjyrë rozë, të përkulen në formë C dhe mishi të bëhet i bardhë, jo i tejdukshëm, në mes. Karkalecat janë të sigurta për t'u ngrënë kur arrijnë 63°C brenda. Hiqeni tenxheren menjëherë nga zjarri, sepse karkalecat e tejgatuara bëhen të forta.
7. Rregulloni shijen larg zjarrit: Me tenxheren larg zjarrit, shtoni 2 lugë gjelle salcë peshku, sheqerin dhe lëngun e shtrydhur të dy limonëve jeshilë. Përzieni dhe provojeni. Supa duhet të jetë dukshëm e thartë dhe djegëse, me kripë nga salca e peshkut dhe vetëm një ëmbëlsi të lehtë. Nëse ju duket pa shije, shtoni lugën e tretë të salcës së peshkut; nëse del shumë e kripur, shtrydhni pak nga limoni i tretë. Mos e vini më në valë.
8. Shërbejeni menjëherë: Ndajeni supën në katër tasa të ngrohur, duke i shpërndarë karkalecat dhe kërpudhat njëlloj. Sipër hidhni koriandrin e grirë trashë dhe vendosni anash fetat e limonit të tretë. Tregojuni të ftuarve se bari i limonit, galangali dhe gjethet e kafirit nuk hahen dhe mund të lihen në buzë të tasit ose në një pjatë të vogël anash. Supa shijohet më mirë sa është shumë e nxehtë.

Këshilla nga Kuzhina

• Galangali nuk është i njëjtë me xhenxhefilin: ka aromë piperore, me nota pishe dhe agrumesh. Nëse përdorni xhenxhefil, merrni rreth dy të tretat e sasisë, që djegësia e tij të mos e mbulojë barin e limonit.
• Bari i limonit, galangali dhe gjethet e kafirit ngrihen shumë mirë. Kur i gjeni, blini më shumë dhe ruajini në qese në ngrirës deri në disa muaj; përdorini pa i shkrirë.
• Shtojeni lëngun e limonit jeshil gjithmonë në fund, larg zjarrit. Zierja ia zbeh aromën dhe mund t'i japë supës shije të hidhur.
• Prisni dhe matni çdo përbërës para hapit të katërt. Nga ai moment supa gatuhet për më pak se 15 minuta dhe nuk mbetet kohë për të prerë.
• Për djegësi më të butë, shtojini specat të plotë, pa i shtypur; për djegësi më të fortë, pritini në rrathë të hollë.

Si të Servirni

Shërbejeni supën menjëherë, sa është shumë e nxehtë, në tasa të ngrohur paraprakisht me ujë të vluar. Sipër hidhni koriandër të freskët dhe vendosni anash disa feta limoni jeshil, që secili ta rregullojë thartësinë sipas dëshirës. Vendosni në tryezë edhe një pjatë të vogël bosh, ku secili të lërë copat e barit të limonit, galangalit dhe gjetheve të kafirit, që nuk hahen.

Në Tajlandë tom yum hahet zakonisht me oriz jasemini të zier, që e zbut djegësinë, dhe ndahet në tryezë bashkë me pjata të tjera. Për një darkë të plotë, shoqërojeni me perime të kaluara shpejt në tigan ose me një sallatë kastravecash me qepë të kuqe dhe pak uthull. Për pije shkojnë ujë i ftohtë, çaj i ftohtë pa sheqer, birrë e lehtë ose një verë e bardhë aromatike, paksa e ëmbël, që e qetëson djegësinë.

Variacione Rajonale

• Tom yum nam khon: Në hapin e shtatë, para lëngut të limonit, shtoni 120 ml qumësht të kondensuar pa sheqer, ngroheni pak pa e vluar, hiqeni nga zjarri dhe vazhdoni me salcën e peshkut dhe limonin. Supa del e turbullt, kremoze dhe pak më e butë në djegësi.
• Tom yum gai: Zëvendësoni karkalecat me 400 g kofshë pule pa kockë, të prera në feta të holla, dhe përdorni vetëm lëng pule. Zijini në lëngun me barishtet aromatike për 8-10 minuta, derisa pula të arrijë 74°C brenda, pastaj vazhdoni si në recetë.
• Tom yum me fruta deti: Përdorni 250 g karkaleca dhe shtoni kallamarë në rrathë, midhje të pastruara dhe copa peshku të bardhë. Midhjet shtohen të parat dhe hidhen ato që nuk hapen pas gatimit.
• Version vegan: Përdorni lëng perimesh, tofu të fortë në kubikë dhe më shumë kërpudha. Zëvendësoni salcën e peshkut me salcë soje dhe zgjidhni një pastë djegëse pa karkaleca të thata.

Çfarë është Supë Tom Yum – Recetë Tajlandeze?

Tom yum është një familje supash tajlandeze me lëng të thartë e djegës, të aromatizuar me bar limoni, galangal, gjethe limoni kafir dhe spec djegës. Emri bashkon dy fjalë tajlandeze: tom, që do të thotë të ziesh, dhe yam (në shkrim latin shpesh yum), emri i pjatave të përziera me salcë të thartë e pikante. Pjesa e fundit e emrit tregon se çfarë gatuhet në lëng: tom yum kung me karkaleca, tom yum gai me pulë dhe tom yum pla me peshk.

Ka dy forma kryesore. Tom yum nam sai ka lëng të kthjellët, ndërsa tom yum nam khon del i turbullt dhe kremoz, sepse në fund i shtohet zakonisht qumësht i kondensuar pa sheqer. Kjo recetë ndjek variantin e kthjellët. Një lugë nam prik pao, pastë tajlandeze me spec të thatë të pjekur, qepë të vogla, hudhër dhe zakonisht karkaleca të thata, është opsionale: i jep lëngut ngjyrë portokalli dhe një ëmbëlsi të lehtë, pa e bërë kremoz.

Përbërësit aromatikë të kësaj supe nuk hahen. Bari i limonit, galangali dhe gjethet e kafirit janë të forta e me fije, ndaj priten në copa të mëdha që të dallohen lehtë në tas. Ato ziejnë vetëm pak minuta, sa të lëshojnë aromën, sepse zierja e gjatë ua zbeh freskinë. Në pjatë ndihen njëherësh katër shije: thartësia e limonit jeshil, kripa e salcës së peshkut, djegësia e specit dhe një ëmbëlsi e lehtë nga karkalecat dhe sheqeri.

Historia e Pjatës

Tom yum vjen nga Tajlanda dhe zakonisht lidhet me kuzhinën e pjesës qendrore të vendit, ku karkalecat e lumit dhe peshku kanë qenë prej kohësh pjesë e ushqimit të përditshëm. Kur u gatua për herë të parë nuk dihet. Supat e tharta me barishte janë të zakonshme në gjithë Azinë Juglindore, por një datë apo një vend i saktë për lindjen e tom yum nuk është dokumentuar.

Një gjë dihet me siguri: specat djegës janë bimë me origjinë nga Amerika dhe arritën në Azinë Juglindore gjatë shekullit XVI, përmes tregtarëve evropianë, sidomos portugezëve. Prandaj forma e sotme e supës, me spec djegës, nuk mund të jetë më e vjetër se kjo periudhë. Varianti kremoz me qumësht të kondensuar konsiderohet përgjithësisht si zhvillim më i ri, ndërsa versioni i kthjellët mbetet forma klasike.

Me përhapjen e restoranteve tajlandeze nëpër botë gjatë gjysmës së dytë të shekullit XX, tom yum u bë një nga pjatat më të njohura të kuzhinës tajlandeze. Në vitin 2024, UNESCO e përfshiu tom yum kung në Listën Përfaqësuese të Trashëgimisë Kulturore Jomateriale të Njerëzimit. Në Shqipëri kjo supë nuk ka traditë; është një pjatë e huaj që gatuhet në shtëpi kur gjenden përbërësit e duhur. Kjo recetë e paraqet tom yum kung në formën e kthjellët, me disa zëvendësime për përbërësit që gjenden më vështirë.