Sallatë me Rrush dhe Arra

Hyrje

Kjo sallatë me rrush dhe arra është pjatë vjeshte: marule dhe rukolë me rrush pa fara, arra të pjekura në tigan dhe djathë të bardhë të thërrmuar, të përziera me një salcë të lehtë me vaj ulliri, uthull molle dhe pak mjaltë. Rrushi sjell ëmbëlsi dhe lëng, arrat e bëjnë krokante dhe i japin aromë të ngrohtë, ndërsa djathi i kripur i lidh të gjitha në një kafshatë. Zjarri përdoret vetëm për pesë minuta, sa të piqen arrat, dhe e gjithë sallata bëhet gati për rreth 25 minuta.

Suksesi varet nga tri gjëra të vogla. E para, gjethet duhet të jenë krejt të thata, përndryshe salca rrëshqet poshtë dhe mblidhet në fund të tasit. E dyta, arrat piqen në tigan të thatë, në zjarr mesatar, duke i trazuar derisa të lëshojnë aromë, sepse të papjekura kanë shije më të zbehtë. E treta, rrushi pritet përgjysmë për së gjati, që të hahet lehtë dhe lëngu i tij të përzihet me salcën. Gjethet përzihen me salcën vetëm në çastin e servirjes, që të mbeten të freskëta e të forta.

Kjo sallatë shkon mirë nga fundi i verës deri në mes të vjeshtës, kur rrushi është në stinën e vet dhe arrat e reja dalin në treg. Shërbehet si pjatë anësore pranë pulës së pjekur, qofteve në skarë ose peshkut të bardhë në furrë. Sasitë e recetës mjaftojnë për katër vetë si pjatë anësore ose për dy si drekë e lehtë me bukë. Për një tryezë me mysafirë, përgatitni çdo pjesë veç e veç disa orë përpara dhe bashkojini në çastin e fundit.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Larja dhe tharja e gjetheve: Lani marulen dhe rukolën në disa ujëra të ftohta, derisa uji në fund të enës të mbetet i pastër. Thajini mirë në centrifugë sallate ose duke i shtypur lehtë mes dy pecetave të pastra. Grisni gjethet e marules me dorë në copa sa një kafshatë dhe hiqni kërcejtë e trashë të rukolës. Vendosini në një tas të madh dhe mbajini në frigorifer deri në bashkim.
2. Pjekja e arrave: Ngrohni një tigan të thatë, pa vaj, në zjarr mesatar. Hidhni arrat dhe piqini 4–5 minuta, duke i trazuar shpesh, derisa të marrin ngjyrë pak më të errët dhe të lëshojnë aromë. Mos u largoni nga soba, sepse arrat digjen brenda një minute. Kalojini menjëherë në një pjatë që të ftohen, pastaj thyejini me dorë në copa të mëdha.
3. Përgatitja e rrushit: Lani rrushin nën ujë të rrjedhshëm, shkëputni kokrrat nga vilet dhe thajini në një pecetë. Pritini kokrrat përgjysmë për së gjati, që të hahen lehtë dhe të lëshojnë pak lëng në sallatë. Nëse keni rrush me fara, pas prerjes hiqini farat me majën e thikës. Mbajini në një tas të vogël veç, që të mos lagin gjethet para kohe.
4. Qepa dhe djathi: Pritini qepën e kuqe në feta shumë të holla dhe lërini 10 minuta në ujë të ftohtë, që t'u zbutet mprehtësia, pastaj kullojini dhe thajini. Nxirreni djathin nga shëllira, thajeni me letër kuzhine dhe thërrmojeni me gishta në copa të parregullta. Nëse djathi është shumë i kripur, mbajeni më parë 15 minuta në ujë të ftohtë dhe thajeni sërish.
5. Përgatitja e salcës: Në një kavanoz të vogël me kapak hidhni uthullën e mollës, mjaltin, kripën dhe gjysmën e piperit. Përzieni derisa mjalti të tretet plotësisht. Shtoni vajin e ullirit, mbyllni kavanozin dhe tundeni fort për 20–30 sekonda, derisa salca të marrë pamje të turbullt dhe të lidhur. Provojeni me një gjethe: duhet të jetë lehtë e thartë, me një ëmbëlsi që mezi ndihet.
6. Përzierja e gjetheve: Pak para servirjes, shtoni qepën te gjethet dhe hidhni sipër rreth dy të tretat e salcës. Përzieni lehtë me duar ose me dy lugë të mëdha, duke i ngritur gjethet nga poshtë, derisa secila të jetë e veshur hollë. Në fund të tasit nuk duhet të mbetet salcë. Kalojini gjethet në një pjatë të gjerë e të cekët.
7. Bashkimi dhe servirja: Shpërndani rrushin mbi gjethet, pastaj djathin e thërrmuar dhe në fund arrat, që të mbeten krokante. Hidhni sipër salcën e mbetur dhe pjesën tjetër të piperit. Shërbejeni menjëherë. Nëse duhet ta përgatitni më herët, mbajini gjethet, qepën, rrushin, djathin dhe salcën veç e veç në frigorifer deri në 4 orë, arrat në temperaturë dhome, dhe bashkojini në çastin e fundit.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni rrush me kokrra të forta, që nuk shkëputen lehtë nga vila. Kokrrat e buta lëshojnë shumë lëng dhe e bëjnë sallatën të ujshme.
• Piqini arrat edhe kur janë të freskëta nga stina, sepse ngrohja ua thellon aromën dhe ua zbut shijen e hidhur të lëkurës së hollë.
• Provojeni djathin para se ta shtoni. Nëse është shumë i kripur, mbajeni pak në ujë të ftohtë dhe mos shtoni kripë tjetër në salcë.
• Mund ta zëvendësoni uthullën e mollës me lëng limoni ose me uthull vere të bardhë, në të njëjtën sasi.
• Ruani arrat e qëruara në kavanoz të mbyllur mirë në frigorifer, sepse yndyra e tyre prishet shpejt në vend të ngrohtë dhe merr shije të hidhur.

Si të Servirni

Sallata me rrush dhe arra shërbehet më mirë sapo përzihet, në një pjatë të gjerë e të cekët, që rrushi, djathi dhe arrat të shpërndahen njëtrajtësisht dhe të mos fundosen poshtë gjetheve. Gjethet duhet të jenë të ftohta, ndërsa arrat në temperaturë dhome. Si pjatë anësore, shkon mirë me pulë të pjekur, qofte në skarë ose peshk të bardhë në furrë, sepse ëmbëlsia dhe thartësia e lehtë e sallatës e freskojnë pjatën.

Si drekë e lehtë, mjafton një copë bukë fshati e thekur. Mund ta vini edhe në një tryezë me meze, pranë djathrave të ndryshëm dhe ullinjve. Për pije, shkon mirë një verë e bardhë e freskët, lëng molle ose thjesht ujë me limon. Mos e ruani të përzier për më vonë, sepse gjethet vyshken shpejt.

Variacione Rajonale

• Me gjizë: Në vend të djathit të bardhë përdorni gjizë të freskët, të shtypur lehtë me pirun. Sallata del më e butë dhe më pak e kripur.
• Me pekmez rrushi: Zëvendësoni mjaltin me një lugë çaji pekmez rrushi. Salca merr ngjyrë më të errët dhe një shije të thellë frutash, që i shkon rrushit të freskët.
• Me dardhë: Shtoni një dardhë të fortë, të prerë në feta të holla, pak para servirjes. Dardha shkon mirë me arrat dhe me djathin e kripur.
• Version vegan: Hiqni djathin, zëvendësoni mjaltin me pekmez rrushi dhe shtoni 30 g arra më shumë, që sallata të mbetet e ngopur.

Çfarë është Sallatë me Rrush dhe Arra?

Sallata me rrush dhe arra është një sallatë e freskët me bazë gjethesh, ku frutat, arrat dhe djathi shtohen sipër. Baza përbëhet nga marulja, me gjethe të buta e paksa të ëmbla, dhe një grusht rukolë, që i jep një shije lehtësisht pikante. Rrushi pa fara, mundësisht i bardhë dhe i zi bashkë, pritet përgjysmë. Arrat piqen lehtë në tigan dhe thyhen me dorë në copa të mëdha, ndërsa djathi i bardhë thërrmohet në kokrriza të parregullta.

Salca është e thjeshtë: tri pjesë vaj ulliri me një pjesë uthull molle, një lugë çaji mjaltë, kripë dhe piper. Mjalti zbut thartësinë e uthullës dhe e ndihmon salcën të mbetet e lidhur. Qepa e kuqe, e prerë hollë dhe e lënë pak në ujë të ftohtë, shtohet në sasi të vogël, sa për të dhënë një theks të mprehtë mes ëmbëlsisë së rrushit dhe kripës së djathit.

Shpesh krahasohet me sallatën Waldorf, e cila në versionet e sotme ka gjithashtu rrush dhe arra, por janë pjata të ndryshme. Waldorf bëhet me mollë dhe selino të përziera me majonezë, ndërsa këtu nuk ka salcë të trashë: gjethet mbeten të lehta dhe secili përbërës dallohet në pjatë. Ndryshon edhe nga sallatat me lakër ose me thjerrëza dhe arra, sepse këtu rrushi mban peshën më të madhe dhe baza janë gjethet e freskëta.

Historia e Pjatës

Rrushi dhe arra janë dy prodhime të vjetra të tokës shqiptare. Vreshtaria në këto troje është shumë e lashtë, dhe edhe sot në shumë fshatra hardhia rritet në vreshta nëpër kodra ose në pjergulla mbi oborre. Rrushi hahet i freskët ose kthehet në verë dhe raki, ndërsa në shtëpi prej tij bëhen edhe reçel dhe pekmez. Arra rritet gjerësisht në Shqipëri dhe në Kosovë, shpesh si pemë oborri.

Në kuzhinën tradicionale, arrat përdoren më shpesh në ëmbëlsira si bakllavaja dhe kadaifi, ndërsa rrushi shërbehet më shpesh si frut pas buke. Ngrënia e rrushit me djathë të bardhë dhe bukë është zakon i njohur në shumë vende të Ballkanit dhe të Mesdheut, sidomos në kohën e vjeljes. Megjithatë, sallata me gjethe, rrush dhe arra nuk është pjatë tradicionale shqiptare dhe nuk ka një origjinë të dokumentuar në ndonjë krahinë.

Sallatat që bashkojnë gjethe, fruta, arra dhe djathë janë stil më i ri, i përhapur gjerësisht në restorante dhe në shtëpi gjatë dekadave të fundit. Ndër sallatat më të njohura që bashkojnë frutat me arrat është sallata Waldorf, e krijuar në fund të shekullit XIX në hotelin Waldorf të Nju Jorkut, fillimisht vetëm me mollë, selino dhe majonezë. Arrat iu shtuan më vonë, ndërsa rrushi është shtesë e zakonshme në versionet e sotme. Receta këtu ndjek po këtë ide, me përbërës që gjenden lehtë në tregjet tona në vjeshtë.