Ullinj të Mbushur me Mish (Olive all'ascolana)

Hyrje

Ullinjtë e mbushur me mish, që në Itali njihen si olive all'ascolana, janë meze e qytetit Ascoli Piceno, në krahinën Marke të Italisë qendrore. Janë ullinj jeshilë të mëdhenj, të prerë në spirale rreth bërthamës, të mbushur me mish të gatuar me verë të bardhë, të veshur me një kore të hollë galete dhe të skuqur. Në kafshatë ndihen qartë tri shtresa: korja që kërcet, mishi i ullirit me shijen e tij të kripur e paksa të athët, dhe mbushja e butë, ku dallohen djathi parmixhano, arrëmyshku dhe lëkura e limonit. Nuk është gatim i shpejtë, por as i vështirë: pjesa më e madhe e punës bëhet me thikë e me duar, ndërsa skuqja zgjat vetëm pak minuta.

Receta mbështetet te dy rregulla. I pari: mbushja gatuhet plotësisht para se të futet në ulli. Viçi, derri dhe pula kaurdisen me qepë, gatuhen ngadalë me verë dhe pastaj grihen imët, derisa të bëhen një pastë e njëtrajtshme që lidhet me vezë e parmixhano. Skuqja e shkurtër vetëm e ngroh këtë masë deri në mes; nuk do të mjaftonte për të gatuar mish të pagatuar. I dyti: ulliri nuk shpohet, por pritet si një rrip i vetëm që mbështillet sërish rreth mbushjes; kështu kokrra e ruan formën dhe mbushja nuk del jashtë. Veshja me miell, vezë dhe galetë e mbyll gjithçka, ndërsa vaji në rreth 170°C e skuq koren pa e djegur para se të ngrohet mesi.

Këta ullinj shërbehen si meze para darkës, në një tryezë me disa pjata të vogla ose kur prisni miq dhe doni diçka që hahet me dorë, edhe në këmbë. Përparësia e tyre është se mund të mbushen e të vishen një ditë përpara, madje edhe të ruhen në ngrirës, kështu që në momentin e fundit ju mbetet vetëm skuqja. Me sasitë e kësaj recete dalin rreth 50 ullinj, mjaftueshëm për 6 persona si meze.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Kaurdisja e mishit: Prisni mishin e viçit, mishin e derrit dhe gjoksin e pulës në kube rreth 2 cm. Në një tigan të gjerë me kapak, ngrohni 3 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar dhe kaurdisni qepën për 5 minuta, derisa të zbutet e të bëhet e tejdukshme. Shtoni mishin, kriposeni lehtë, hidhni pak piper dhe skuqeni 7-8 minuta, duke e trazuar, derisa të marrë ngjyrë nga të gjitha anët.
2. Zierja me verë: Hidhni verën dhe lëreni të avullojë 2 minuta në zjarr të fortë. Ulni zjarrin në minimum, mbulojeni tiganin dhe gatuajeni 15 minuta, pastaj hiqni kapakun dhe lëreni edhe 3-5 minuta, derisa lëngu të pakësohet në 2-3 lugë gjelle. Mishi duhet të jetë gatuar plotësisht: pula e bardhë në mes dhe derri pa asnjë gjurmë rozë. Hiqeni nga zjarri dhe lëreni të ftohet 15 minuta.
3. Përgatitja e mbushjes: Kalojeni mishin me qepën dhe lëngun e tiganit dy herë në makinë mishi me sitë të imët, ose grijeni në multipraktik derisa të bëhet pastë e imët. Shtoni parmixhanon, arrëmyshkun, lëkurën e grirë të gjysmës së limonit dhe pak piper. Provoni kripën tani, para se të shtoni vezën, pastaj përzieni 1 vezë. Nëse masa nuk mban formë, shtoni 1 lugë gjelle galetë. Mbajeni të mbuluar në frigorifer deri në mbushje.
4. Prerja e ullinjve në spirale: Kullojini ullinjtë dhe thajini me letër kuzhine. Me një thikë të vogël e të mprehtë, nisni nga ana e bishtit dhe ngulni thikën në mish deri te bërthama. Rrotullojeni ullirin ngadalë dhe vazhdoni të prisni rreth bërthamës, si kur qëroni një mollë, derisa ta ndani gjithë mishin nga bërthama në një rrip të vetëm. Hidheni bërthamën. Nëse rripi këputet, nuk prishet gjë: copat mbështillen bashkë rreth mbushjes.
5. Mbushja e ullinjve: Merrni nga masa e ftohtë një topth rreth 6 g, pak më të madh se bërthama që hoqët, dhe mbështillni rreth tij rripin e ullirit, duke ndjekur spiralen. Shtrëngojeni lehtë në pëllëmbë, që të marrë sërish formën e ullirit dhe mbushja të mbulohet sa më shumë. Vendosini në një tabaka. Nëse tepron mbushje, formoni topa të vegjël, që i vishni dhe i skuqni njësoj si ullinjtë.
6. Veshja me miell, vezë dhe galetë: Vendosni në tri pjata të cekëta miellin, 2 vezët e rrahura me një majë kripë dhe galetën. Rrotullojeni çdo ulli në miell dhe shkundeni, kalojeni në vezë dhe lëreni të kullojë, pastaj në galetë, duke e shtypur lehtë që të ngjitet. Përdorni njërën dorë për miellin e galetën dhe tjetrën për vezën. Vendosini ullinjtë e veshur 30 minuta në frigorifer, që korja të forcohet.
7. Skuqja: Hidhni vajin e mbetur në një tenxhere të thellë me diametër rreth 16 cm, pa e mbushur më shumë se gjysmën, dhe ngroheni në 170°C; vaji duhet të ketë 4-5 cm thellësi. Pa termometër, provoni me një thërrime galete: duhet të bëjë menjëherë flluska të imëta, pa u nxirë. Skuqini ullinjtë 10-12 në herë, për 3-4 minuta, duke i kthyer, derisa të marrin ngjyrë të artë. Mos e lini vajin e nxehtë pa mbikëqyrje.
8. Kontrolli dhe servirja: Nxirrini me lugë me vrima në një pjatë me letër kuzhine. Para çdo grupi të ri, prisni që vaji të kthehet në 170°C. Çani një ulli nga grupi i parë: mbushja duhet të jetë shumë e nxehtë deri në mes, sepse përmban vezë të papjekur; me termometër, të paktën 71°C. Nëse nuk është, zgjatni skuqjen me 1 minutë. Prisni gjysmën tjetër të limonit në copa dhe shërbejini menjëherë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni ullinj të mëdhenj, të fortë dhe me bërthamë. Ullinjtë e butë ose të vegjël grisen gjatë prerjes në spirale dhe nuk e mbajnë mbushjen.
• Provoni një ulli para se të filloni. Nëse është shumë i kripur, mbajini ullinjtë 30-60 minuta në ujë të ftohtë dhe kriposeni mishin më lehtë.
• Lyeni pak duart me vaj ulliri kur formoni topthat e mbushjes: masa nuk ngjitet në gishta dhe topthat dalin më të lëmuar.
• Për kore më të fortë, kalojini ullinjtë edhe një herë në vezë dhe në galetë. Kjo ndihmon sidomos kur do t'i ngrini, por ju duhen 1-2 vezë dhe pak galetë më shumë.
• Skuqni pak ullinj në herë. Kur hidhni shumë njëherësh, vaji ftohet nën 160°C dhe korja thith vaj në vend që të skuqet.

Si të Servirni

Ullinjtë e mbushur janë më të mirë të nxehtë ose të vakët, brenda 15-20 minutave nga skuqja, kur korja është ende krokante. Shtrojini në një pjatë me letër kuzhine ose shërbejini në kone letre, siç i shesin në Itali, me copat e limonit anash, që secili t'i shtrydhë mbi ullinj sipas dëshirës. Si meze shkojnë mirë me një sallatë të freskët me domate e kastravec, me djathë të bardhë dhe me turshi, që e freskojnë gojën pas kafshatës së skuqur. Për pije, një verë e bardhë e thatë dhe e ftohtë, si Verdicchio nga po ajo krahinë, ose një birrë e lehtë e balancojnë yndyrën. Në një tryezë me disa meze, llogaritni 6-8 ullinj për person. Ullinjtë e skuqur që mbeten ruhen në frigorifer deri në 2 ditë; ringrohini në furrë në 180°C për 8-10 minuta, sepse në mikrovalë korja zbutet.

Variacione Rajonale

• Me mish të grirë: Në vend të kubeve, kaurdisni 320 g mish viçi e derri të grirë me qepën dhe zieni me verë derisa të avullojë lëngu. Grijeni edhe një herë në multipraktik që mbushja të dalë më e imët; kështu nuk ju duhet makina e mishit.
• Me peshk: Zieni 300 g fileto merluci ose levreku në pak verë të bardhë për 6-8 minuta, derisa të ndahet lehtë me pirun. Kullojeni mirë, grijeni dhe lidheni me parmixhano, vezë, lëkurë limoni dhe majdanoz të grirë. Vishini dhe skuqini njësoj, derisa mesi të jetë shumë i nxehtë.
• Në furrë: Shtrojini ullinjtë e veshur në tepsi me letër furre, spërkatini me pak vaj ulliri dhe piqini në 200°C për 15-18 minuta, duke i kthyer në mes, derisa mesi të jetë shumë i nxehtë. Korja del më pak krokante, por me shumë më pak vaj.
• Me ullinj pa bërthamë: Përdorni ullinj të mëdhenj të gatshëm pa bërthamë, zgjeroni pak vrimën me majën e thikës dhe futni mbushjen me lugë çaji ose me qese pastiçerie. Puna shkurtohet shumë, por shtresa e ullirit del më e hollë.

Çfarë është Ullinj të Mbushur me Mish (Olive all'ascolana)?

Olive all'ascolana janë ullinj jeshilë të mëdhenj, të kripur në shëllirë, të cilëve u hiqet bërthama me një prerje në spirale dhe në vend të saj vendoset një mbushje mishi. Pastaj vishen me miell, vezë e galetë dhe skuqen në vaj të nxehtë. Në Itali shërbehen si antipastë dhe shiten edhe si ushqim i skuqur që hahet me dorë, sidomos në krahinën Marke. Mbushja klasike bashkon tri lloje mishi, zakonisht viç, derr dhe pulë ose gjel deti, të gatuara me verë të bardhë dhe të lidhura me djathë të fortë të maturuar, si Parmigiano Reggiano ose Grana Padano, me vezë, arrëmyshk dhe lëkurë limoni. Disa familje shtojnë te qepa edhe karotë e selino, por boshti i mbushjes mbetet i njëjtë.

Varieteti i zonës, Ascolana Tenera, ka kokrra të mëdha me mish të butë e të bollshëm, që pritet lehtë në spirale. Jashtë Italisë përdoret çdo ulli jeshil i madh dhe i fortë, me bërthamë, që nuk është shumë i athët. Rezultati është një kafshatë rreth 3 cm, ku kripa e ullirit dhe butësia e mishit balancojnë njëra-tjetrën. Ndryshe nga specat ose perimet e mbushura, që zakonisht piqen bashkë me mbushjen e papjekur, këtu mbushja është e gatshme që në fillim dhe skuqja shërben vetëm për koren.

Historia e Pjatës

Ascoli Piceno është qytet në jug të krahinës Marke, në Italinë qendrore, jo larg bregut të Adriatikut. Në kohën romake qyteti quhej Asculum dhe zona përreth njihej si Picenum, nga emri i popullsisë së lashtë të picenëve. Ullinjtë e kësaj zone përmenden te autorë romakë si Plini Plaku dhe Marciali, që i përmendin me lavdërim. Sot ullinjtë e varietetit vendas Ascolana Tenera mbrohen në Bashkimin Evropian me emërtimin "Oliva Ascolana del Piceno DOP", që përfshin si ullinjtë në shëllirë, ashtu edhe ata të mbushur.

Për origjinën e versionit të mbushur dhe të skuqur nuk ka dokumente të sigurta. Tregimi që dëgjohet më shpesh e vendos në shekullin XIX, te kuzhinierët e familjeve të pasura të zonës, të cilët gjetën kështu një mënyrë për të përdorur mishin e tepërt të gostive. Është tregim i përhapur, por duhet marrë si traditë gojore, jo si fakt i provuar. Ajo që dihet është se pjata u bë simbol i qytetit dhe sot gjendet në lokale, panaire e festa anembanë Italisë. Në Ascoli shpesh hyn në "fritto misto all'ascolana", një pjatë me ushqime të skuqura ku ullinjtë shoqërohen me kube kremi të skuqur, bërxolla qengji dhe perime.

Në Shqipëri ulliri ka traditë të gjatë, sidomos në zonat e Vlorës, Beratit, Fierit dhe Elbasanit, por zakonisht hahet i kripur, si meze pranë djathit dhe bukës. Kjo recetë italiane tregon një mënyrë tjetër për ta sjellë ullirin në tryezë: si kafshatë e nxehtë me mbushje mishi.