Mish Qingji në Saç me Qepë të Njoma

Hyrje

Mish qingji në saç është gatim i vatrës dhe i oborrit. Copat e qingjit me kockë rreshtohen në tepsi, mbulohen me saçin e nxehur në zjarr dhe piqen ngadalë nën një shtresë prushi. Nxehtësia vjen njëkohësisht nga vatra poshtë dhe nga kapaku sipër, ndaj mishi zbutet fillimisht në lëngun e vet dhe në fund merr kore të artë. Qepët e njoma, që shtohen në mes të pjekjes, zbuten e ëmbëlsohen në gjalpin dhe në lëngun e mishit, që në fund mblidhet nga tepsia me bukë.

Përbërësit janë të pakët, sepse puna e vërtetë bëhet me zjarrin dhe me prushin. Saçi nxehet rreth një orë, derisa vatra të mbushet me prush të kuq, pastaj tepsia vendoset në vendin e pastruar dhe mbulohet. Pjekja ndahet në dy faza: 75 minuta pa e ngritur saçin dhe, pas një kontrolli të shkurtër kur kthehet mishi e shtohen qepët, edhe rreth një orë me prush të freskët sipër. Kripa, piperi, rigoni, hudhra dhe gjalpi mjaftojnë, sepse shija e qingjit të ri nuk ka nevojë për marinadë të gjatë.

Ky gatim i shkon pranverës dhe fillimit të verës, kur qingji është i ri dhe qepët e njoma gjenden kudo në treg. Kërkon oborr, vatër ose një vend të sigurt për zjarr në ajër të hapur, si dhe më shumë se tre orë, nga ndezja e zjarrit deri në tryezë. Prandaj bëhet zakonisht për drekat e gjata të fundjavës, për festat familjare ose kur mblidhen miq e të afërm në fshat. Ndërsa mishi piqet nën prush, mbetet kohë e mjaftueshme për bukën, sallatën dhe shtrimin e tryezës jashtë.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Ndizni zjarrin dhe nxehni saçin: Rreth një orë para pjekjes ndizni zjarr me dru të thata e të forta mbi vatër prej guri ose tulle, në ajër të hapur ose në oxhak me tërheqje të mirë. Vendoseni saçin mbi zjarr, që të nxehet bashkë me vatrën. Pas 45-60 minutash duhet të keni prush të kuq pa flakë të larta dhe një saç aq të nxehtë sa një pikë uji që bie mbi të të kërcejë e të avullojë menjëherë.
2. Përgatitni mishin: Ndërkohë thajeni mishin me letër kuzhine dhe hiqni cipat e trasha dhe dhjamin e tepërt, duke lënë një shtresë të hollë yndyre. Copat duhet të jenë afërsisht të barabarta, 200-250 g, që të piqen njëlloj. Fërkojini me 2 lugë çaji e gjysmë kripë, piperin dhe rigonin, dhe lërini 30 minuta në temperaturë dhome. Pas punës me mishin e papjekur, lani duart, thikën dhe dërrasën me ujë të nxehtë e sapun.
3. Rregulloni tepsinë: Me 20 g gjalpë lyeni fundin dhe anët e një tepsie të rrumbullakët me buzë të larta. Rreshtoni copat e mishit në një shtresë të vetme, me anën e kockës poshtë dhe me pak hapësirë mes tyre, dhe futni thelpinjtë e hudhrës mes copave. Shpërndani sipër 20 g gjalpë të prerë në copëza. Derdhni 250 ml ujë të nxehtë në anë të tepsisë, jo mbi mish, që erëzat të mos lahen.
4. Vendoseni tepsinë nën saç: Ngrijeni saçin me çengel dhe me doreza të trasha. Me lopatë hiqni prushin mënjanë dhe fshijeni vatrën, vendosni tepsinë në mes të vendit të nxehtë dhe mbulojeni me saçin. Hidhni sipër saçit një shtresë prushi 3-4 cm dhe rrethojeni buzën me prush e hi, që nxehtësia të mos dalë anash. Mbani anash një zjarr të vogël për prush të freskët. Piqeni 75 minuta pa e ngritur saçin.
5. Kontrolli i parë dhe qepët e njoma: Me lopatë largoni prushin nga sipër dhe nga buza e saçit, fshini hirin dhe ngrijeni saçin drejt lart, larg fytyrës, sepse del avull i nxehtë. Kthejini copat e mishit. Nëse lëngu është tharë pothuajse krejt dhe fundi ka nisur të ngjitet, shtoni në anë 100 ml ujë të nxehtë. Shpërndani qepët e njoma rreth mishit, spërkatini me gjysmë luge çaji kripë dhe kthejini një herë në lëng. Mbulojeni sërish dhe hidhni sipër prush të freskët.
6. Pjekja e dytë dhe korja: Piqeni edhe 50-60 minuta. Në 15 minutat e fundit shtoni më shumë prush mbi saç, që mishi të marrë kore të artë nga nxehtësia e kapakut. Qingji është gati kur mishi shqitet lehtë nga kocka me pirun dhe termometri në pjesën më të trashë, larg kockës, tregon të paktën 85°C. Qepët duhet të jenë të buta dhe të skuqura lehtë në skaje. Nëse mishi është ende i ngjitur pas kockës, mbulojeni përsëri dhe piqeni edhe 15 minuta.
7. Pushimi dhe shërbimi: Ngrijeni saçin, nxirreni tepsinë me doreza dhe lëreni mishin të pushojë 10 minuta, të mbuluar lehtë me letër alumini. Shërbejeni me qepët dhe me lëngun e tepsisë. Para se të largoheni nga vatra, shuajeni plotësisht zjarrin dhe prushin me ujë, larg saçit. Mbetjet futini në frigorifer brenda 2 orësh, në enë të mbyllur, dhe konsumojini brenda 3 ditësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni dru të thata dhe të forta, si lis, ah ose qarr. Ato lënë prush të trashë që zgjat, ndërsa pisha dhe drutë e njoma digjen shpejt, bëjnë shumë tym dhe lënë pak prush.
• Zgjidhni një tepsi me diametër rreth 10 cm më të vogël se saçi dhe me buzë të paktën 5 cm, që saçi të ulet mbi vatër rreth saj dhe jo mbi buzët e tepsisë.
• Mbani gjithë kohën një zjarr të vogël anash vatrës. Prushi i freskët prej tij ju duhet në kontrollin e parë dhe në 15 minutat e fundit, kur mishi merr kore.
• Kërkoni te kasapi një përzierje shpatulle, brinjësh dhe qafe. Këto pjesë kanë më shumë yndyrë dhe ind lidhor se kofsha, ndaj nën saç dalin më të buta dhe më të lëngshme.
• Punoni me doreza të trasha, çengel dhe lopatë metalike, larg fëmijëve dhe larg barit të thatë, dhe mbani pranë vatrës një kovë me ujë.

Si të Servirni

Shërbejeni drejt nga tepsia, sa mishi është ende i nxehtë dhe yndyra në lëng nuk ka nisur të mpikset. Në çdo pjatë vendosni një ose dy copa me kockë, disa qepë të njoma dhe një lugë lëng nga fundi i tepsisë. Mos harroni bukën e ngrohtë, mundësisht të pjekur edhe ajo nën saç ose në furrë me dru, për ta ngjyer në lëng.

Yndyra e qingjit kërkon diçka të freskët anash: sallatë me marule, rrepka dhe uthull, sallatë me domate e kastravec kur u vjen stina, ose një tas me kos të ftohtë. Speca turshi dhe djathë i bardhë e plotësojnë tryezën e oborrit. Nga pijet shkojnë mirë një verë e kuqe e lehtë, dhallë e ftohtë ose ujë mineral. Pas një gatimi kaq ngopës, për ëmbëlsirë mjaftojnë frutat e stinës, si qershi, kajsi ose kumbulla.

Variacione Rajonale

• Me patate nën saç: Shtoni 800 g patate të vogla, të përgjysmuara, në kontrollin e parë bashkë me qepët, me 1 lugë çaji kripë dhe 100 ml ujë më shumë. Patatet piqen në lëngun e mishit dhe marrin kore në fazën e fundit.
• Me qepë të thata dhe domate: Jashtë sezonit të qepëve të njoma, vendosni nën mish 3 qepë të prera në katërsh që në fillim dhe shtoni 300 g domate të prera në kontrollin e parë, për një lëng më të trashë dhe pak të thartë.
• Me mish keci: Zëvendësoni qingjin me copa keci me kockë. Keci është më i ligët, ndaj shtoni edhe 20 g gjalpë dhe kontrollojeni pas 60 minutash, sepse thahet më shpejt.
• Me hudhër të njomë: Në pranverë zëvendësoni thelpinjtë e hudhrës me 3 kërcej hudhre të njomë, të prerë në copa dhe të shtuar bashkë me qepët e njoma.

Çfarë është Mish Qingji në Saç me Qepë të Njoma?

Mish qingji në saç është pjatë kryesore me copa qingji me kockë, të pjekura në tepsi nën saç. Saçi është një kapak i rëndë në formë kupole, prej hekuri ose balte, me një dorezë në majë. Ai nxehet në zjarr, pastaj vendoset mbi tepsinë dhe mbulohet me prush. Në gjuhën standarde fjala shkruhet «qengj», por forma e folur «qingj» është shumë e përhapur, ndaj gatimi njihet me të dy emrat.

Ndryshimi nga pjekja në furrë qëndron te mënyra si vjen nxehtësia. Vatra e nxehur e ngroh tepsinë nga poshtë, ndërsa saçi dhe prushi sipër tij rrezatojnë nxehtësi nga lart. Nën kapakun e mbyllur mbetet avull, ndaj mishi gatuhet fillimisht si në tenxhere me kapak dhe zbutet në lëngun e vet. Në fazën e fundit shtohet prush sipër, lëngu pakësohet dhe sipërfaqja e mishit skuqet.

Në këtë version nuk ka patate, si te tavat e qingjit në furrë, dhe as marinadë me limon. Mishi shoqërohet me qepë të njoma, që zbuten në yndyrën e qingjit dhe i japin lëngut një ëmbëlsi të lehtë. Gatimi ndryshon edhe nga tava e kosit, ku qingji piqet nën kos të rrahur me vezë, dhe nga qingji në hell, që piqet hapur mbi prush.

Historia e Pjatës

Pjekja nën një kapak të nxehtë të mbuluar me prush është teknikë e vjetër, e njohur në shumë vende të Ballkanit dhe të Mesdheut. Në shtëpitë e fshatit shqiptar saçi ka qenë për një kohë të gjatë ndër veglat kryesore të vatrës: nën të piqeshin buka, kulaçi, pitet, lakrori dhe, në Kosovë e në veri të Shqipërisë, flia. Emri «saç» ka hyrë në shqip nga turqishtja, ndërsa kur nisi të përdorej vetë vegla në trojet shqiptare nuk dihet me saktësi.

Qingji ka pasur vend të veçantë në kuzhinën shqiptare, sepse blegtoria me dele dhe dhi ka qenë prej kohësh mbështetje e jetesës në zonat malore e kodrinore. Shumica e qingjave lindin në dimër dhe në fillim të pranverës, prandaj mishi i qingjit të ri lidhet me pranverën dhe me festat që bien atëherë, si Pashkët. Edhe në Kurban Bajram kurbani është shpesh dash ose dele, dhe ndarja e mishit me të afërmit e nevojtarët është pjesë e ritit.

Kjo teknikë njihet edhe te fqinjët: në Bosnjë e Hercegovinë, Kroaci, Mal të Zi dhe Serbi mishi i gatuar kështu quhet «ispod sača» ose «ispod peke», pra «nën saç». Në Shqipëri dhe në Kosovë mishi nën saç gatuhet ende në fshat dhe gjendet edhe në menytë e disa restoranteve tradicionale. Kombinimi i qingjit me qepë të njoma është i zakonshëm në gatimet pranverore të shumë shtëpive, por nuk lidhet me një krahinë të caktuar.