Mish Viçi me Verë të Kuqe

Hyrje

Mish viçi me verë të kuqe është gatim i ngadaltë, nga ata që kërkojnë pak punë në fillim dhe pastaj vetëm durim. Kubet e shpatullës skuqen derisa të marrin kore të errët, pastaj ziejnë rreth dy orë në verë të kuqe të thatë, me qepë, karota, hudhër dhe rozmarinë. Ndërkohë shtëpia mbushet me aromë vere, barishtesh dhe mishi të pjekur. Në fund mishi ndahet lehtë me pirun, ndërsa salca merr ngjyrë të thellë vishnjeje, trup të plotë dhe një thartirë të lehtë frutore që i jep freski gjithë pjatës.

Dy hapa e dallojnë këtë recetë nga një gjellë e zakonshme me mish. I pari: vera hidhet mbi qepët dhe karotat e zbutura, pastaj zihet pa kapak 5-6 minuta, derisa të pakësohet me rreth një të tretën dhe të zbutet era e mprehtë e alkoolit. I dyti: pasi mishi zbutet, nxirret mënjanë dhe salca reduktohet derisa të veshë lugën, pastaj lidhet me pak gjalpë të ftohtë. Salca trashet pa miell, vetëm me reduktim dhe me xhelatinën që lëshon mishi gjatë zierjes.

Kjo pjatë i shkon mirë një darke të fundjavës, një tryeze me miq ose ditëve të ftohta, kur tenxherja mund të ziejë qetë në sobë. Puna kërkon vëmendje vetëm në fillim dhe në fund, ndërsa gjatë zierjes mjafton t'i hidhni një sy herë pas here. Shërbehet me pure patatesh, polentë të butë ose bukë fshati që mbledh salcën. Ka edhe një avantazh praktik: mund ta gatuani një ditë përpara, sepse të nesërmen shijet janë më të lidhura dhe yndyra e tepërt, e ngurtësuar në sipërfaqe, hiqet lehtë me lugë.

Përbërësit

Për 5 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni perimet dhe mishin: Grini imët qepët dhe gjethet e rozmarinës, pritini karotat në rrathë 1 cm dhe hudhrën në feta të holla. Pastaj hiqni nga mishi cipat e forta dhe dhjamin e tepërt, priteni në kube rreth 4 cm dhe thajeni mirë me letër kuzhine. Spërkateni me 1 lugë çaji kripë dhe me piperin. Pas punës me mishin e pagatuar, lani duart, thikën dhe dërrasën me ujë të ngrohtë e sapun.
2. Skuqni mishin në tri ture: Ngrohni vajin në një tenxhere të rëndë prej 4-5 litrash, në zjarr pak mbi mesataren, derisa të nxehet mirë, por pa nxjerrë tym. Shtroni një të tretën e mishit, me hapësirë mes kubeve, dhe mos e lëvizni për 2-3 minuta. Kthejeni dhe skuqeni gjithsej 6-7 minuta, derisa të marrë kore ngjyrë kafe të errët nga disa anë. Kalojeni në një tas dhe vazhdoni njësoj me dy turet e tjera.
3. Zbutni qepët dhe karotat: Ulni zjarrin në mesatar dhe hidhni qepët dhe karotat në yndyrën e mbetur. Gatuajini 8-10 minuta, duke kruar me lugë druri shtresën e skuqur në fund të tenxheres, derisa qepët të zbuten dhe të marrin ngjyrë të artë. Shtoni hudhrën dhe salcën e domates dhe trazoni 1-2 minuta, derisa salca të errësohet pak dhe hudhra të lëshojë aromë pa u skuqur.
4. Reduktoni verën: Hidhni verën e kuqe dhe kruani mirë fundin e tenxheres, që të shkëputet shtresa e skuqur. Rriteni zjarrin dhe zieni verën pa kapak, në valë të gjallë, 5-6 minuta, derisa të pakësohet me rreth një të tretën dhe era e mprehtë e alkoolit të zbutet. Ky hap i heq verës shijen e ashpër dhe ia përqendron aromën frutore.
5. Zierja e ngadaltë: Ktheni mishin në tenxhere bashkë me lëngun që ka lëshuar në tas, pastaj shtoni lëngun e mishit, gjethet e dafinës dhe rozmarinën. Lëngu duhet të mbulojë rreth tre të katërtat e mishit. Kur të nisë të ziejë, ulni zjarrin në minimum, mbulojeni me kapak dhe gatuajeni 2 orë, me flluska të vogla e të rralla. Trazojeni çdo 30 minuta dhe shtoni pak ujë të nxehtë nëse lëngu bie nën gjysmën e mishit.
6. Kontrolloni mishin dhe trashni salcën: Mishi është gati kur një kub i madh ndahet lehtë me pirun; nëse ende është i fortë, ziejeni edhe 15-20 minuta me kapak. Nxirreni mishin me lugë me vrima në një tas dhe hiqni gjethet e dafinës. Me një lugë të cekët hiqni yndyrën që mblidhet në sipërfaqe, pastaj zieni salcën pa kapak, në zjarr mesatar, 8-12 minuta, derisa të trashet dhe të veshë pjesën e pasme të lugës.
7. Gjalpi dhe shija: Ulni zjarrin aq sa salca të mos vlojë më. Shtoni gjalpin e ftohtë copë pas cope dhe trazoni derisa të shkrihet dhe salca të marrë shkëlqim. Provojeni dhe shtoni kripën e mbetur vetëm nëse duhet, sepse reduktimi e përqendron shijen. Ktheni mishin në salcë dhe ngroheni 2-3 minuta në zjarr të ulët, pa e lënë të vlojë, duke e kthyer butë që të vishet nga të gjitha anët.
8. Shërbeni dhe ruani: Lëreni gatimin të pushojë 5-10 minuta jashtë zjarrit dhe hidhni sipër majdanozin e grirë para se ta shërbeni. Mbetjet ftohini në enë të cekëta dhe vendosini në frigorifer brenda dy orësh; ruhen 3-4 ditë. Ringrohni vetëm sasinë që do të hani, me 2-3 lugë gjelle ujë, derisa salca të ziejë dhe mishi të arrijë 74°C në mes.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni një tenxhere të rëndë me fund të trashë dhe kapak që mbyllet mirë. Ajo e shpërndan nxehtësinë njëtrajtësisht, mban lagështinë dhe nuk lë salcën të ngjitet në fund gjatë dy orëve zierje.
• Zgjidhni shpatull, qafë ose gjoks viçi. Këto prerje kanë ind lidhor që zbutet gjatë zierjes së gjatë, ndërsa fileto dhe prerjet pa dhjamë të kofshës thahen dhe bëhen fijezore.
• Thajeni mishin mirë para skuqjes dhe mos e mbushni tenxheren. Korja e errët që formohet në këtë fazë është baza e ngjyrës dhe e shijes së salcës.
• Mos e trashni salcën me miell. Reduktimi dhe xhelatina që lëshon mishi mjaftojnë; nëse salca del shumë e trashë, hollojeni me pak ujë të nxehtë.
• Nëse keni kohë, gatuajeni një ditë përpara. Ftoheni, ruajeni në frigorifer dhe të nesërmen hiqni me lugë shtresën e yndyrës së ngurtësuar para se ta ringrohni.

Si të Servirni

Shërbejeni të nxehtë, në pjata të thella e të ngrohura, me një lugë të mirë salce mbi mish dhe pak majdanoz të freskët sipër. Pureja e patateve me gjalpë është shoqërimi më i natyrshëm, sepse thith salcën pa ia mbuluar shijen. Shkojnë mirë edhe polenta e butë, makaronat e gjera, orizi i bardhë ose patatet e ziera me pak kripë. Nëse doni edhe perime anash, bishtajat e ziera me pak hudhër ose karotat në avull e mbajnë pjatën të freskët.

Për ekuilibër, shtroni anash një sallatë të freskët me lakër, marule ose rukolë, të veshur me vaj ulliri dhe limon, ose pak turshi shtëpie. Mos harroni bukën e fshatit për të fshirë pjatën. Si pije përshtatet natyrshëm e njëjta verë e kuqe e thatë që keni përdorur në gatim; për ata që nuk pinë alkool, ujë mineral me një fetë limoni.

Variacione Rajonale

• Me qepë të vogla të plota: Qëroni 400 g qepë të vogla, skuqini lehtë në 1 lugë gjelle vaj derisa të marrin ngjyrë dhe shtojini në tenxhere në 45 minutat e fundit të zierjes. Ato mbajnë formën dhe i japin salcës më shumë ëmbëlsi.
• Në furrë: Pas reduktimit të verës, ktheni mishin, shtoni lëngun, dafinën dhe rozmarinën, mbulojeni tenxheren (të përshtatshme për furrë) me kapak dhe piqeni në 160°C për rreth 2 orë e 15 minuta. Nxehtësia e furrës është më e njëtrajtshme dhe mishi nuk ngjitet në fund. Pastaj trasheni salcën mbi zjarr, si në hapin 6.
• Pa verë: Zëvendësoni verën me 300 ml lëng mishi dhe 100 ml lëng shege pa sheqer të shtuar, dhe kaloni direkt te zierja pa reduktimin e parë. Salca del më e çelët dhe më pak e thellë, por mishi zbutet njësoj.
• Pikante: Shtoni 1 spec djegës të tharë, të plotë, bashkë me gjethet e dafinës dhe hiqeni bashkë me to. Djegësia del e butë dhe e njëtrajtshme, pa e mbuluar aromën e verës.

Çfarë është Mish Viçi me Verë të Kuqe?

Mish viçi me verë të kuqe është gjellë kryesore e zier ngadalë: copa mishi skuqen në yndyrë të nxehtë dhe pastaj gatuhen të mbuluara, me pak lëng dhe në zjarr të ulët, derisa të zbuten plotësisht. Lëngu këtu është kryesisht verë e kuqe e thatë, e plotësuar me pak lëng mishi ose ujë. Në shumë shtëpi shqiptare gatime të tilla quhen edhe stufat ose stufato, emër që përdoret për mish të zier ngadalë në salcë të trashë.

Çdo përbërës ka rolin e vet. Shpatulla, qafa ose gjoksi i viçit kanë ind lidhor, që gjatë zierjes së gjatë shndërrohet në xhelatinë dhe i jep salcës trup e shkëlqim. Vera sjell aciditet dhe tanine që balancojnë yndyrën e mishit, ndërsa qepët dhe karotat japin ëmbëlsi natyrore. Salca e domates e thellon ngjyrën, rozmarina dhe dafina japin aromë, kurse gjalpi në fund e bën salcën të butë e të lëmuar.

Rezultati nuk është as supë, as mish i thatë në tavë. Mishi qëndron i zhytur në një salcë të errët e të trashë, aq sa të lagë edhe purenë ose bukën anash. Copat duhet të jenë aq të buta sa të ndahen me pirun, por pa u shpërbërë në fije. Ndryshe nga gjellët me mish dhe patate, këtu perimet janë vetëm bazë aromatike dhe nuk e kthejnë gatimin në vakt më vete.

Historia e Pjatës

Zierja e mishit në verë është praktikë e vjetër në gjithë Mesdheun dhe Ballkanin, në vendet ku rrushi dhe vera kanë qenë pjesë e përditshme e jetës. Vera i jepte mishit shije dhe salcës thellësi, ndërsa zierja e gjatë e bënte të ngrënshëm edhe mishin më të fortë. Nga kjo traditë e gjerë vijnë gatime të njohura si boeuf bourguignon në Francë, brasato al vino në Itali dhe stifado në Greqi, secili me përbërësit dhe rregullat e veta.

Për variantin shqiptar nuk njihet një datë, një vend apo një recetë e parë e dokumentuar, ndaj është më e saktë të thuhet se ai bën pjesë në këtë familje të madhe gatimesh, jo se ka lindur në një qytet të caktuar. Vetë emri stufat, ose stufato, që përdoret shpesh për mish të zier ngadalë në salcë, vjen nga italishtja dhe dëshmon ndikimin e kuzhinës italiane në fjalorin e kuzhinës shqiptare.

Vreshtaria ka rrënjë të vjetra si në Shqipëri, ashtu edhe në Kosovë. Varietete vendase si kallmeti në veri dhe shesh i ziu në Shqipërinë e mesme, si dhe vreshtat e Rahovecit në Kosovë, japin verëra të kuqe të thata që përdoren lehtë edhe në kuzhinën e shtëpisë. Sot gatimi gjendet në shumë variante shtëpiake: me ose pa domate, me rozmarinë ose trumzë, në tenxhere mbi zjarr ose në furrë.