Lepur i Egër në Tavë me Verë dhe Perime

Hyrje

Lepuri i egër ka mish më të dobët dhe shije më të theksuar se lepuri i rritur në fermë. Për këtë arsye fiton nga një marinim i ftohtë, skuqje e shkurtër dhe pjekje e ngadaltë me lëng. Qëllimi nuk është ta mbuloni shijen me erëza, por të zbusni fibrat dhe të krijoni një salcë të hollë me qepë, karota, hudhër dhe verë të bardhë.

Përdorni vetëm mish nga burim i ligjshëm dhe i gjurmueshëm, të kontrolluar sipas rregullave vendore. Shkrirja bëhet në frigorifer, jo në banak. Nëse lepuri vjen i plotë, kërkojini kasapit ta ndajë në dy këmbët e pasme, dy këmbët e përparme dhe pjesët e shalës; copat me madhësi të afërt gatuhen më njëtrajtshëm.

Pas skuqjes, tava mbulohet dhe piqet qetë derisa mishi të ndahet lehtë nga kocka. Koha është orientuese sepse mosha dhe madhësia e kafshës ndryshojnë. Termometri është kontrolli i sigurisë: lepuri duhet të arrijë të paktën 71°C në pjesën më të trashë, pa prekur kockën.

Çfarë është Lepur i Egër në Tavë me Verë dhe Perime?

Kjo është një tavë me copa lepuri të marinuara në verë, limon dhe erëza, të skuqura për ngjyrë dhe më pas të ziera ngadalë në furrë. Perimet krijojnë bazën e salcës, ndërsa ena e mbuluar mban lagështinë që i duhet mishit të dobët. Nuk është recetë me peshk dhe as zëvendësim i mishit me pulë.

Historia e Pjatës

Gatimet me lepur shfaqen në kuzhina fshatare të Ballkanit dhe Mesdheut, zakonisht si tavë, jahni ose supë. Versionet ndryshojnë sipas verës, barishteve dhe perimeve që kishte shtëpia. Ky interpretim nuk i atribuohet një krahine të vetme; ai përdor teknikën e njohur të skuqjes dhe zierjes së ngadaltë për një mish të dobët.

Përbërësit

Për 4 persona

• 1.2-1.5 kg lepur i egër (i pastruar dhe i ndarë në copa)
• 250 ml verë e bardhë e thatë
• 2 copë qepë (në feta të trasha)
• 3 copë karota (në rrathë)
• 5 thelb hudhra (të shtypura lehtë)
• 350 ml lëng mishi pa shumë kripë (i nxehtë)
• 4 lugë gjelle vaj ulliri
• 1 copë limon (lëngu dhe pak lëkurë)
• 4 degë trumzë
• 2 copë gjethe dafine
• 1.5 lugë çaji kripë
• 1 lugë çaji piper i zi

Udhëzimet

1. Shkrini dhe ndani mishin: Shkrijeni lepurin plotësisht në frigorifer. Thajini copat me letër kuzhine dhe kontrolloni për fragmente të vogla kockash. Mos e shpëlani mishin, sepse spërkatjet mund të përhapin ndotje në kuzhinë.
2. Marinojeni në të ftohtë: Përzieni 150 ml verë, lëngun e limonit, trumzën, dafinën, gjysmën e hudhrës dhe piperin. Mbulojeni mishin dhe lëreni në frigorifer 4-8 orë. Kullojeni dhe hidheni marinadën e përdorur.
3. Skuqni copat: Nxehni furrën në 170°C. Thajeni sërish mishin, kriposeni dhe skuqeni në vaj në dy ture, 3-4 minuta për anë, derisa të marrë ngjyrë të artë. Kalojeni në tavë.
4. Zbutni perimet: Në të njëjtën enë gatuani qepët dhe karotat për 8 minuta në nxehtësi mesatare. Shtoni hudhrën e mbetur për 30 sekonda, pastaj shuajeni me 100 ml verë dhe kruani fundin e enës.
5. Ndërtoni tavën: Vendosni perimet rreth mishit dhe shtoni lëngun e nxehtë. Lëngu duhet të arrijë afërsisht në gjysmën e lartësisë së copave, jo t’i mbulojë plotësisht. Mbylleni fort me kapak ose letër alumini.
6. Piqeni ngadalë: Piqeni në 170°C për 75 minuta, pastaj kontrolloni. Ktheni copat dhe vazhdoni 20-30 minuta pa kapak nëse mishi nuk ndahet lehtë nga kocka ose salca është ende e hollë.
7. Kontrolloni temperaturën: Matni pjesën më të trashë të disa copave pa prekur kockën. Lepuri duhet të arrijë të paktën 71°C; për këtë gatim vazhdoni derisa të jetë edhe i butë. Mos u mbështetni vetëm te ngjyra.
8. Pushoni dhe rregulloni salcën: Lëreni tavën 10 minuta. Hiqni yndyrën e tepërt, provoni kripën dhe shtoni pak lëng limoni nëse salca kërkon freski. Ftohni mbetjet dhe futini në frigorifer brenda 2 orësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Lepuri i egër ndryshon shumë në fortësi; përdorni butësinë dhe temperaturën, jo vetëm minutat, si pikë kontrolli.
• Thajini copat para skuqjes. Sipërfaqja e lagur zien në avull dhe nuk krijon ngjyrë.
• Mos përdorni marinadën e papërpunuar si salcë. Nëse dëshironi ta përdorni, ajo duhet zier plotësisht veç.
• Mbajeni tavën të mbuluar gjatë pjesës më të madhe të pjekjes që mishi i dobët të mos thahet.

Si të Servirni

Lëreni tavën të pushojë 10 minuta dhe shërbejeni me polenta, pure patatesh ose bukë të fortë që mbledh salcën. Një sallatë me lakër ose gjethe të hidhura jep kontrast. Hiqini kockat e vogla me kujdes kur pjata shërbehet për fëmijë dhe mos e mbuloni me garnitura të tepërta.

Variacione Rajonale

• Pa verë: përdorni të njëjtën sasi lëng mishi dhe shtoni një lugë gjelle uthull molle në fund.
• Me domate: shtoni 250 g domate të shtypura dhe ulni lëngun e mishit në 200 ml.
• Me ullinj: shtoni 100 g ullinj të shpëlarë në 20 minutat e fundit.