Qengj i Ngadaltë në Furrë me Rozmarinë

Hyrje

Qengj i ngadaltë në furrë do të thotë një shpatull e plotë qengji me hudhër dhe rozmarinë, e pjekur rreth katër orë në nxehtësi të ulët, derisa mishi të ndahet nga kocka me një pirun. Nuk ka patate në tavë dhe nuk ka marinadë të ndërlikuar: vetëm mish, qepë, verë e bardhë, pak erëza dhe kohë. Mishi del shumë i butë dhe i lëngshëm, me kore të artë sipër dhe aromë të fortë rozmarine, ndërsa qepët e pjekura kthehen në një salcë të lehtë.

Gjysma e punës është zgjedhja e duhur e copës së mishit. Shpatulla ka më shumë ind lidhor dhe më shumë yndyrë mes fijeve se kofsha, prandaj kërkon kohë dhe nxehtësi të butë. Në 150°C, nën mbulesë të mbyllur mirë, kolagjeni shkrihet ngadalë dhe kthehet në xhelatinë, që e mban mishin të njomë. Pjekja nis me 25 minuta në 220°C për ngjyrë dhe mbyllet pa mbulesë për kore. Koha e dhënë është vetëm orientuese: mishi është gati kur kocka e sheshtë lëviz lirshëm dhe piruni rrotullohet në mish pa rezistencë.

Kjo pjatë i përshtatet drekës së së dielës, një feste familjare në pranverë ose një tryeze me mysafirë, sepse pjesën më të madhe të kohës furra punon vetë dhe nuk kërkon kujdes të vazhdueshëm. Një shpatull rreth 2 kg jep gjashtë porcione. Shërbehet me pilaf, bukë fshati ose sallatë jeshile, sipas stinës, me salcën e tavës të hedhur sipër copave të mishit. Mund të piqet edhe një ditë përpara: kur lëngu ftohet, yndyra ngurtësohet sipër dhe hiqet lehtë, ndërsa të nesërmen mishi ringrohet pa humbur butësinë.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni mishin: Nxirreni shpatullën nga frigoriferi 30 minuta para pjekjes, jo më shumë se një orë. Thajeni mirë me letër kuzhine. Nëse shtresa e yndyrës sipër është më e trashë se 1 cm, hiqni një pjesë me thikë dhe lini rreth 5 mm. Ndizni furrën në 220°C, me nxehtësi lart e poshtë. Pas prekjes së mishit të papjekur, lani duart, thikën dhe dërrasën.
2. Aromatizoni shpatullën: Qëroni 6 thelpinj hudhër. Shtypni 3 prej tyre dhe grini imët gjethet e 2 degëve të rozmarinës. Përziejini me vajin e ullirit, kripën dhe piperin derisa të bëhen pastë. Prisni 3 thelpinjtë e tjerë në feta. Me majën e thikës bëni 10-12 të çara rreth 2 cm të thella në gjithë sipërfaqen e mishit dhe futni në secilën një fetë hudhër dhe disa gjethe nga dega e tretë. Fërkojeni shpatullën me pastën nga të gjitha anët.
3. Rregulloni tavën: Qëroni qepët, prijini në rrathë rreth 1 cm dhe shtrojini në fund të një tave të thellë që e mban shpatullën pa shumë hapësirë anash. Shtypni lehtë 4 thelpinjtë e paqëruar me anën e sheshtë të thikës dhe shpërndajini mes qepëve bashkë me 3 degët e rozmarinës. Vendoseni mishin sipër, me yndyrën nga lart. Hidhni verën dhe 250 ml ujë të nxehtë rreth mishit, jo mbi të.
4. Jepini ngjyrë në 220°C: Futeni tavën pa mbulesë në mes të furrës dhe piqeni 25 minuta në 220°C, derisa sipërfaqja të marrë ngjyrë të artë në disa vende dhe yndyra të fillojë të shkrihet. Kjo fazë e shkurtër i jep mishit shijen e pjekur, që nuk krijohet më vonë nën mbulesë. Mos e zgjatni më shumë, sepse hudhra e pastës në sipërfaqe mund të digjet.
5. Piqeni ngadalë të mbuluar: Nxirreni tavën dhe ulni furrën në 150°C. Mbulojeni me kapakun e saj ose me dy shtresa letër alumini, të shtrënguara fort rreth buzëve që avulli të mos dalë. Piqeni 3 orë e 30 minuta. Pas 2 orësh hapni me kujdes një cep dhe shikoni lëngun: nëse fundi i tavës është pothuajse i thatë, shtoni 100 ml ujë të nxehtë dhe mbylleni sërish.
6. Kontrolloni butësinë dhe bëni koren: Hiqni mbulesën duke e ngritur fillimisht nga ana e largët, që avulli i nxehtë të dalë larg jush. Mishi është gati kur piruni, i futur në pjesën më të trashë, rrotullohet pa rezistencë dhe kocka e sheshtë e shpatullës lëviz lirshëm. Nëse është ende i fortë, mbulojeni dhe piqeni edhe 30 minuta. Pastaj rritni temperaturën e furrës në 200°C, lyejeni mishin me lëngun e tavës dhe piqeni pa mbulesë 15-20 minuta, derisa sipërfaqja të marrë kore të artë.
7. Pushoni mishin dhe bëni salcën: Kaloni mishin në një pjatë të madhe, mbulojeni lirshëm me letër alumini dhe lëreni të pushojë 20 minuta. Hiqni degët e rozmarinës nga tava. Derdhni lëngun në një enë të lartë, prisni 5 minuta dhe hiqni me lugë yndyrën që ngrihet sipër. Shtypni qepët dhe hudhrat në sitë mbi një tenxhere të vogël, shtoni lëngun pa yndyrë dhe lëreni të ziejë 3-4 minuta. Rregullojeni me kripë dhe piper.
8. Ndajeni dhe shërbejeni: Me dy pirunë ndajeni mishin në copa të mëdha, duke hequr kockat dhe pjesët e yndyrës që nuk janë shkrirë. Vendosini copat në një pjatë të ngrohtë dhe hidhni sipër disa lugë salcë; pjesën tjetër shërbejeni në një enë anash. Mishi i ndarë ftohet shpejt, prandaj ndajeni vetëm pak para se ta çoni në tryezë.

Këshilla nga Kuzhina

• Mund ta kriposni shpatullën një natë përpara: mbajeni në një tavë të vogël, pa mbulesë, në raftin e poshtëm të frigoriferit, larg ushqimeve të gatshme. Kripa depërton më thellë dhe sipërfaqja e thatë merr ngjyrë më lehtë; të nesërmen mos shtoni kripë në pastë.
• Zgjidhni një tavë ku shpatulla hyn pa shumë hapësirë anash. Në një tepsi shumë të madhe lëngu avullon shpejt dhe qepët digjen në skaje.
• Mos e hapni furrën shpesh gjatë fazës së mbuluar. Një kontroll pas 2 orësh mjafton, sepse çdo hapje nxjerr avullin që e mban mishin të njomë.
• Mund të përdorni rozmarinë të thatë kur nuk gjeni të freskët: 1 lugë çaji e grirë imët mjafton për pastën, sepse është më e fortë. Në tavë mund të vendosni 2 gjethe dafine në vend të degëve.
• Për ta pjekur një ditë përpara, ftoheni mishin në lëngun e vet dhe futeni në frigorifer brenda dy orësh. Të nesërmen hiqni yndyrën e ngurtësuar sipër dhe ringroheni të mbuluar në 160°C, derisa në mes të arrijë 74°C.

Si të Servirni

Një qengj i ngadaltë në furrë shërbehet më mirë i ngrohtë, pas pushimit, në një pjatë të madhe ku copat e mishit vendosen bashkë me pak salcë sipër. Meqë tava nuk ka garniturë, zgjidhni shoqërimin sipas rastit: pilafi me oriz ose me bullgur e thith mirë salcën, ndërsa buka e fshatit, e thekur lehtë, është e mirë për ta ngjyer në lëngun e tavës.

Për freski nxirrni në tryezë sallatë jeshile me qepë të njomë dhe lëng limoni, sallatë me domate dhe kastravec ose kos të trashë me hudhër. Në pranverë shkojnë mirë edhe bizelet ose bishtajat e ziera me pak vaj ulliri. Për pije, një verë e kuqe e lehtë ose ujë me limon. Mishi që tepron është i mirë edhe në sanduiç me bukë të ngrohtë dhe pak kos.

Variacione Rajonale

• Në tenxhere gize: Piqeni shpatullën në një tenxhere të rëndë gize me kapak. Kapaku e mban avullin më mirë se letra e aluminit, ndaj mjaftojnë 150 ml ujë; temperaturat dhe kohët mbeten të njëjta.
• Me karota dhe qepujka: Në orën e fundit të pjekjes së mbuluar shtoni rreth mishit 400 g karota në copa të mëdha dhe 8-10 qepujka të qëruara. Dalin si garniturë e gatshme, pa patate; hiqini nga tava para se të shtypni qepët për salcën.
• Me domate: Zëvendësoni ujin me 400 g domate të grira dhe shtoni 1 gjethe dafine. Salca del më e kuqe dhe më e dendur, e mirë për pilaf ose për makarona të trasha.
• Shpatull pa kockë: Një shpatull pa kockë rreth 1.4 kg, e mbështjellë dhe e lidhur me spango kuzhine, piqet njësoj, por faza në 150°C zgjat rreth 2 orë e 30 minuta. Kontrollojeni me pirun dhe hiqni spangon para se ta ndani.

Çfarë është Qengj i Ngadaltë në Furrë me Rozmarinë?

Qengj i ngadaltë quhet këtu një shpatull qengji me kockë, rreth 2 kg, e pjekur e plotë në furrë me nxehtësi të ulët për disa orë. Mishi shpohet me majën e thikës dhe në të çarat futen feta hudhre dhe gjethe rozmarine. Pastaj fërkohet me një pastë me vaj ulliri, hudhër të shtypur, rozmarinë të grirë, kripë dhe piper. Vendoset mbi një shtrat me qepë të prera në rrathë, ndërsa rreth tij hidhen verë e bardhë dhe ujë.

Gjatë pjekjes nën mbulesë, lëngu në fund të tavës krijon avull që e mban mishin të lagësht, ndërsa qepët zbuten krejt dhe thithin yndyrën dhe aromat. Në fund ato shtypen në sitë bashkë me hudhrat e pjekura dhe i japin trup lëngut të tavës, që bëhet një salcë e lehtë pa asnjë trashues tjetër.

Ndryshe nga kofsha e qengjit, që piqet më shkurt dhe pritet në feta kur brenda është ende rozë ose mesatarisht e pjekur, shpatulla këtu piqet shumë përtej asaj pike. Mishi nuk pritet në feta të rregullta, por ndahet në copa të mëdha me dy pirunë. Ndryshon edhe nga qengji me patate në tavë: këtu nuk ka garniturë që piqet bashkë me mishin, ndaj shoqërimin e zgjidhni lirisht.

Historia e Pjatës

Mishi i qengjit ka një vend të veçantë në kuzhinën shqiptare, sepse për shekuj me radhë blegtoria me dhen e dhi ka qenë një nga mbështetjet kryesore të ekonomisë së fshatit, sidomos në zonat malore dhe kodrinore. Qengjat lindin zakonisht gjatë dimrit dhe arrijnë peshën e duhur në pranverë, prandaj qengji i pjekur lidhet me festat e kësaj stine, si Pashkët dhe Dita e Shëngjergjit.

Për pjekjen e gjatë të mishit, shtëpitë kanë përdorur prej kohësh saçin: tava mbulohej me një kapak metalik ose prej balte dhe sipër i hidhej prush, që jepte nxehtësi të butë dhe të njëtrajtshme. Në qytete ishte e zakonshme që tava të përgatitej në shtëpi dhe të çohej për pjekje në furrën e bukës së lagjes. Parimi ishte i njëjtë kudo: copat me më shumë kockë dhe ind lidhor duan kohë dhe nxehtësi të moderuar.

Pjekja e një shpatulle të plotë për rreth katër orë në temperaturë të ulët, në furrën e shtëpisë, nuk ka një origjinë të vetme dhe nuk i përket ndonjë krahine të caktuar. Është përshtatje e këtij parimi të vjetër për furrat elektrike dhe me gaz, e njohur sot në shumë kuzhina të Mesdheut. Rozmarina është bimë mesdhetare që rritet mirë në oborret e zonave bregdetare, ndërsa në recetat shqiptare me qengj përdoret shpesh edhe rigoni.