Thjerrëza Jeshile të Ziera me Vaj Ulliri dhe Barishte

Hyrje

Thjerrëza jeshile të ziera me kujdes dalin kokërr-kokërr: të buta dhe kremoze nga brenda, me lëkurën të paprekur dhe me një shije të lehtë që të kujton pak arrën. Kjo recetë i gatuan pikërisht kështu. Nuk është gjellë me lëng e me salcë domateje dhe as sallatë e ftohtë me perime të freskëta, por një garniturë e ngrohtë që vihet pranë peshkut, pulës ose qofteve. Thjerrëzat ziejnë vetëm me ujë, një gjethe dafine dhe një thelpi hudhër; kullohen sapo zbuten dhe, ende të nxehta, përzihen me qepë të zbutur në vaj ulliri, limon, majdanoz e nenexhik. Kokrrat e ngrohta e thithin menjëherë vajin dhe limonin, ndaj çdo kokërr del e lyer mirë, pa lëng të mbetur në fund të pjatës.

Gjithçka varet nga zierja. Thjerrëzat jeshile janë kokrra të vogla e të holla, ndaj nuk duan njomje dhe zbuten për rreth 20-30 minuta. Vihen në ujë të ftohtë e të bollshëm; sapo uji të vlojë, zjarri ulet aq sa sipërfaqja vetëm të dridhet, sepse vala e fortë i përplas kokrrat dhe ua çan lëkurën. Kripa shtohet pas kullimit, kur mund ta matni saktë, dhe limoni po ashtu në fund, sepse acidi e ngadalëson zbutjen. Nga minuta e 18-të e zierjes provoni disa kokrra. Kur nuk ndihet më asnjë pikë e fortë në mes, kullojini menjëherë, sepse në ujë të nxehtë vazhdojnë të gatuhen.

Është shoqërues i mirë për drekat e javës, kur doni diçka më të ngopshme se një sallatë jeshile dhe më të lehtë se patatet e skuqura. Shkon me levrek ose koce të pjekur në zgarë, me pulë të pjekur, me suxhuk ose me qofte, por hahet edhe vetë, me djathë të bardhë dhe bukë. Bëhet gati për më pak se një orë, nuk kërkon asnjë teknikë të vështirë dhe ajo që tepron shërbehet edhe të nesërmen, e ngrohur lehtë në tigan.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Zgjidhni dhe shpëlani thjerrëzat: Shtrojini thjerrëzat në një tabaka ose pjatë të gjerë dhe kontrollojini me kujdes: hiqni guralecët e vegjël, kokrrat e nxira ose të thyera dhe mbeturinat e bishtajave. Pastaj shpëlajini në kullesë nën ujin e ftohtë të rubinetit, duke i trazuar me dorë, derisa uji të dalë i kthjellët. Mos i lini në njomje: thjerrëzat jeshile zbuten mirë edhe pa të, ndërsa të njomurat zbuten më shpejt dhe e humbni më lehtë momentin e duhur.
2. Vërini në ujë të ftohtë: Hidhini thjerrëzat në një tenxhere prej 3-4 litrash dhe shtoni 1,2 litra ujë të ftohtë, gjethen e dafinës dhe njërin thelpi hudhër, të shtypur lehtë me pjesën e sheshtë të thikës. Mos hidhni kripë. Vëreni tenxheren në zjarr të fortë dhe, kur uji të nisë të vlojë, hiqni me lugë shkumën që mblidhet sipër. Uji i bollshëm i lë kokrrat të lëvizin lirshëm dhe të zbuten njëlloj.
3. Zieni në zjarr të ulët: Sapo uji të vlojë, ulni zjarrin aq sa sipërfaqja vetëm të dridhet, me flluska të vogla e të rralla. Mbulojeni tenxheren me kapak, duke e lënë pak të hapur, dhe zieni thjerrëzat 20-30 minuta, sipas llojit dhe freskisë së tyre. Trazojini butë me lugë druri vetëm një ose dy herë. Nëse uji ulet deri te kokrrat, shtoni pak ujë të nxehtë, që të mbeten gjithmonë të mbuluara.
4. Zbutni qepën ndërkohë: Ndërsa thjerrëzat ziejnë, ngrohni 2 lugë gjelle vaj ulliri në një tigan të gjerë në zjarr mesatar. Shtoni qepën e grirë me një majë kripë dhe gatuajeni 8-10 minuta, duke e trazuar herë pas here, derisa të zbutet, të bëhet e tejdukshme dhe të marrë një ngjyrë të artë të çelët. Shtoni hudhrën e grirë, trazojeni edhe 1 minutë pa e lënë të marrë ngjyrë dhe hiqeni tiganin nga zjarri.
5. Provoni dhe kullojini në kohë: Nga minuta e 18-të e zierjes, nxirrni me lugë 3-4 kokrra dhe provojini. Janë gati kur brendësia është e butë e kremoze, pa asnjë pikë të fortë në mes, ndërsa lëkura është ende e plotë. Merrni me një filxhan rreth 100 ml nga lëngu i zierjes dhe lëreni mënjanë, pastaj kullojini thjerrëzat menjëherë. Hiqni dafinën dhe thelpin e hudhrës. Mos i shpëlani me ujë të ftohtë, sepse duhet të mbeten të ngrohta.
6. Kriposini sa janë të ngrohta: Vëreni sërish tiganin me qepën në zjarr të ulët, hidhni thjerrëzat e kulluara dhe 2-3 lugë gjelle nga lëngu i ruajtur. Përziejini butë, nga poshtë lart, për 1-2 minuta, derisa lëngu të thithet. Hiqeni tiganin nga zjarri dhe shtoni gradualisht pjesën tjetër të kripës, piperin, lëkurën e grirë të limonit dhe 1 lugë gjelle lëng limoni. Përziejini dhe provojini.
7. Shtoni barishtet dhe lërini të pushojnë: Shtoni majdanozin, nenexhikun dhe 2 lugët e mbetura të vajit të ullirit dhe përziejini lehtë. Lërini thjerrëzat të pushojnë 5 minuta që të thithin vajin dhe limonin, pastaj provojini sërish: nëse duken të thata, shtoni edhe një lugë nga lëngu i ruajtur; nëse u mungon freskia, pak lëng limoni. Shërbejini të ngrohta. Mbetjet ftohini brenda dy orësh dhe ruajini në frigorifer.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni paketën me afatin e përdorimit sa më të largët. Thjerrëzat e vjetra zbuten me vonesë dhe në mënyrë të pabarabartë, ndaj mund t'u duhen edhe 10 minuta më shumë.
• Përdorni ujë të bollshëm, rreth katër herë më shumë se thjerrëzat në vëllim. Në pak ujë kokrrat në fund të tenxheres gatuhen më shpejt se ato sipër dhe lëngu trashet nga niseshteja.
• Rregullojini me kripë, vaj e limon sa janë ende të ngrohta: kokrrat e ngrohta i thithin shumë më mirë se ato të ftohta.
• Mos e hidhni gjithë lëngun e zierjes. Disa lugë prej tij i lidhin thjerrëzat me vajin dhe i mbajnë të lagështa, pa i kthyer në gjellë.
• Mund t'i zieni thjerrëzat një ditë përpara dhe t'i ruani të kulluara në frigorifer. Para servirjes ngrohini në tigan me qepën dhe një lugë ujë, pastaj shtoni limonin dhe barishtet.
• Nëse gatuani për dikë me celiaki, zgjidhni thjerrëza të shënuara pa gluten, sepse gjatë korrjes dhe paketimit mund të përzihen me kokrra gruri ose elbi.

Si të Servirni

Shërbejini thjerrëzat të ngrohta, jo të nxehta, rreth 5-10 minuta pasi i keni përzier me barishtet, kur kanë thithur vajin dhe limonin. Vendosini në një pjatë të gjerë ose në tas dhe zbukurojini me gjethet e majdanozit që keni mbajtur mënjanë. Si garniturë shkojnë me peshk të pjekur në zgarë ose në furrë, si levrek, koce ose sardele, me pulë të pjekur, me qofte, me suxhuk ose me bërxolla. Për një vakt pa mish, shoqërojini me një vezë të zier, me djathë të bardhë ose me një lugë kos, dhe me bukë fshati.

Mbetjet ftohini brenda dy orësh dhe ruajini në frigorifer, në enë të mbyllur, deri në 3-4 ditë. Nxirrini nga frigoriferi 20 minuta para se t'i hani ose ngrohini lehtë në tigan me një lugë ujë. Kur i ngrohni, shtoni pak barishte të freskëta para servirjes, sepse ato që kanë ndenjur gjatë në thjerrëza errësohen dhe humbasin aromën.

Variacione Rajonale

• Me karotë dhe selino: Bashkë me qepën zbutni 1 karotë dhe 1 kërcell selino të prera në kubikë të vegjël. Pjata merr më shumë ëmbëlsi dhe ngjyrë.
• Me spinaq: Para barishteve, shtoni në tigan 100 g gjethe spinaqi të freskët dhe përziejini në zjarr të ulët derisa të vyshken. Me një vezë të zier pranë, del një drekë e lehtë.
• Me kopër në vend të nenexhikut: Zëvendësoni nenexhikun me 10 g kopër të freskët të grirë. Ky version shkon sidomos me peshk të pjekur.
• Me bekon të tymosur: Skuqni në tigan 80 g bekon (pançetë e tymosur) të prerë në kubikë para qepës dhe zbutni qepën në yndyrën që lëshon. Pakësoni kripën, sepse bekoni është i kripur. Ky version nuk është më vegjetarian.
• Me lëng perimesh: Zieni thjerrëzat në lëng perimesh pa kripë në vend të ujit. Kokrrat marrin më shumë shije, ndaj provojini mirë para se të shtoni kripë.

Çfarë është Thjerrëza Jeshile të Ziera me Vaj Ulliri dhe Barishte?

Kjo pjatë përgatitet me thjerrëza jeshile të thata, që zihen në ujë të bollshëm derisa të zbuten, kullohen dhe, sa janë ende të ngrohta, rregullohen me qepë të zbutur në vaj ulliri, kripë, piper, limon dhe barishte të freskëta. Në gjuhën standarde quhen thjerrëza, ndërsa në të folur dëgjohet shpesh thjerza, ndaj shumë njerëz i kërkojnë si thjerza jeshile. Ndryshe nga gjella, këtu nuk ka lëng që mblidhet me bukë; ndryshe nga sallata, nuk ka domate, kastravec ose perime të tjera të freskëta, dhe pjata shërbehet e ngrohtë.

Me emrin thjerrëza jeshile në treg gjenden zakonisht dy lloje. Kokrrat e mëdha e të sheshta, me ngjyrë jeshile që shkon në kafe, zbuten për rreth 25-30 minuta. Kokrrat e vogla, jeshile të errëta me njolla, të njohura si thjerrëza franceze ose të tipit Puy, e mbajnë formën edhe më mirë dhe zbuten për rreth 20-25 minuta. Thjerrëzat kafe zbuten pak më shpejt dhe çahen më lehtë, por me zierje të butë e mbajnë mirë formën. Të kuqet dhe të verdhat shiten zakonisht të qëruara e të ndara përgjysmë, prandaj shpërbëhen shpejt dhe u përshtaten më shumë supave. Jeshilet i mban të plota lëkura, me kusht që zierja të jetë e lehtë dhe të ndalet në kohë.

Historia e Pjatës

Thjerrëza (Lens culinaris) është ndër bishtajoret më të hershme që ka kultivuar njeriu. Bashkë me grurin, elbin, bizelen dhe qiqrat, renditet ndër bimët e para bujqësore të Lindjes së Afërt, shumë mijëra vjet më parë, dhe që andej kultivimi i saj u përhap në Mesdhe e në Evropë. Sot ndër prodhuesit më të mëdhenj janë Kanadaja, India dhe Australia. Asambleja e Përgjithshme e OKB-së e shpalli vitin 2016 Vit Ndërkombëtar të Bishtajoreve, për të nxitur konsumin e tyre si ushqim i pasur me proteina e fibra.

Thjerrëzat e ziera si garniturë, e jo vetëm si supë a gjellë, janë të njohura sidomos në Francë dhe në Itali. Në Francë, thjerrëza e vogël jeshile e zonës së Le Puy-en-Velay ka emërtim origjine të mbrojtur që nga vitet '90 dhe shpesh shërbehet pranë mishit të derrit të kripur ose sallameve. Në Itali është zakon i përhapur që natën e Vitit të Ri të hahen thjerrëza me kotekino, një sallam derri që zihet, sepse kokrrat e rrumbullakëta u ngjajnë monedhave dhe besohet se sjellin mbarësi. Në kuzhinën shqiptare thjerrëzat gatuhen më shpesh si gjellë ose supë dhe, si ushqim pa mish, u përshtaten edhe ditëve të agjërimit. Nuk ka të dhëna të sigurta që kjo formë e thjeshtë, me vaj ulliri dhe barishte, të ketë qenë gatim tradicional shqiptar. Është version shtëpie që ndjek një mënyrë të zakonshme mesdhetare, me barishte që gjenden në çdo kuzhinë shqiptare.