Qofte me Patëllxhanë

Hyrje

Qoftet me patëllxhanë janë qofte pa mish, ku vendin e mishit të grirë e zë tuli i patëllxhanëve të pjekur në furrë. Tuli i butë përzihet me djathë të bardhë, hudhër, qepë të njoma, majdanoz dhe pak mendër, lidhet me një vezë e me thërrime buke dhe formohet në qofte të sheshta që skuqen në vaj. Jashtë marrin një kore të artë që kërcet nën dhëmbë, ndërsa brenda mbeten të buta, pothuajse kremoze, me ëmbëlsinë e patëllxhanit të pjekur dhe kripën e lehtë të djathit.

Gjithçka në këtë recetë sillet rreth lagështisë. Patëllxhanët piqen të plotë derisa lëkura të rrudhet dhe ata të shemben, sepse tuli i papjekur mirë mbetet fijezor dhe nuk lidhet. Pastaj tuli lihet të kullojë, që lëngu i tij i hollë të mos e bëjë masën të qullët. Kripa shtohet vetëm pasi të jetë provuar djathi, veza hyn pas provës së shijes, dhe masa pushon në frigorifer që thërrimet të thithin lagështinë. Qoftet skuqen në vaj mesatarisht të nxehtë, që të gatuhen njëlloj edhe në mes.

Këto qofte e kanë stinën e tyre në verë dhe në fillim të vjeshtës, kur patëllxhanët janë të shumtë e të lirë në treg. Shërbehen si pjatë kryesore e lehtë me kos të trashë dhe sallatë domatesh, ose si meze krahas specave të pjekur, turshive dhe bukës së ngrohtë. Mbeten të mira edhe të vakëta, prandaj mund të skuqen pak para se të vijnë miqtë dhe të mbahen në furrë të ngrohtë. Pjesa më e madhe e kohës shkon në pjekjen dhe kullimin e patëllxhanëve, jo në punë me duar.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pjekja e patëllxhanëve: Ngrohni furrën në 220°C. Lani patëllxhanët, thajini dhe shpojini në disa vende me pirun, që të mos plasin nga avulli. Vendosini të plotë në një tavë të shtruar me letër furre dhe piqini 40-45 minuta, duke i kthyer një herë në gjysmë të kohës. Janë gati kur lëkura është rrudhur, patëllxhanët janë shembur dhe thika hyn pa asnjë rezistencë edhe pranë bishtit.
2. Kullimi dhe grirja e tulit: Lërini patëllxhanët të ftohen 10 minuta, pastaj çajini për së gjati dhe nxirrni tulin me lugë, duke e hedhur lëkurën. Hiqni grumbujt e mëdhenj e të errët të farave, nëse ka. Vendoseni tulin në një kullesë mbi tas dhe lëreni të kullojë 15 minuta, duke e shtypur lehtë me lugë. Hidheni lëngun dhe grijeni tulin imët me thikë; mos përdorni blender, sepse tuli bëhet pure.
3. Përzierja dhe prova e shijes: Në një tas të madh bashkoni tulin e kulluar me djathin e thërrmuar, qepët e njoma, hudhrën, majdanozin, dy të tretat e mendrës dhe piperin. Përziejini me pirun. Provojeni masën tani, para se të shtoni vezën, dhe hidhni kripën pak nga pak, sepse djathi i bardhë shpesh është mjaft i kripur. Në shumë raste mjafton gjysma e sasisë ose edhe më pak.
4. Lidhja dhe pushimi i masës: Rrihni vezën në një filxhan dhe hidheni në tas bashkë me 80 g thërrime buke. Përziejini mirë derisa masa të bëhet e njëtrajtshme, e butë, por jo e lëngshme. Mbulojeni tasin dhe vendoseni në frigorifer për 15 minuta, që thërrimet të thithin lagështinë. Nëse pas pushimit masa ngjit shumë në duar dhe nuk e mban formën, shtoni pjesën tjetër të thërrimeve, nga një lugë gjelle.
5. Formimi i qofteve: Hidhni miellin në një pjatë të cekët. Me duar pak të lagura, merrni rreth 50 g masë, afërsisht dy lugë gjelle, formojeni top dhe shtypeni në një qofte të sheshtë rreth 6 cm të gjerë dhe 1,5 cm të trashë. Rrotullojeni lehtë në miell dhe shkundni tepricën. Vendosini qoftet në një tabaka; dalin 16-18 copë.
6. Skuqja: Ngrohni vajin në një tigan të gjerë 26-28 cm, në zjarr mesatar, deri në rreth 170°C: një thërrime buke e hedhur brenda duhet të rrethohet menjëherë nga flluska. Skuqni qoftet në tri radhë, nga 6 copë, 3-4 minuta për çdo anë, derisa të marrin kore kafe të artë. Kthejini vetëm një herë. Mesi duhet të jetë i nxehtë dhe i lidhur, të paktën 71°C me termometër, që veza të jetë gatuar plotësisht.
7. Kullimi dhe servirja: Nxirrini qoftet me shpatull të shpuar dhe vendosini mbi një rrjetë ose mbi letër kuzhine, që të kullojnë vajin. Mbajini të ngrohta në furrë në 100°C, të pambuluara, ndërsa skuqni radhët e tjera. Lërini të pushojnë 5 minuta para servirjes, që korja të forcohet. Shërbejini me kos të trashë, të spërkatur me mendrën e mbetur.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni patëllxhanë të fortë, të rëndë për madhësinë e tyre dhe me lëkurë të lëmuar e të shndritshme. Ata të mesëm kanë zakonisht më pak fara se patëllxhanët shumë të mëdhenj.
• Provoni djathin para se ta përdorni. Nëse është shumë i kripur, mbajeni 10-15 minuta në ujë të ftohtë, thajeni mirë dhe pakësoni kripën e recetës.
• Thërrimet nga buka bajate bëjnë punë shumë të mirë: grijini imët dhe thajini 5-6 minuta në furrë në 150°C para se t'i përdorni.
• Mbajini duart pak të lagura gjatë formimit. Masa ngjit më pak dhe qoftet dalin me sipërfaqe të lëmuar, që skuqet njëtrajtësisht.
• Mos i mbuloni qoftet e skuqura me kapak ose me letër alumini. Avulli që mblidhet poshtë tyre e zbut koren brenda pak minutash.

Si të Servirni

Shërbejini qoftet të ngrohta ose të vakëta, rreth 5 minuta pasi i keni nxjerrë nga vaji, kur korja është forcuar dhe brendësia nuk djeg më. Një lugë e madhe me kos të trashë anash, i spërkatur me mendër të grirë, freskon pjatën dhe zbut kripën e djathit. Si pjatë kryesore shkojnë mirë me sallatë domatesh e kastravecash, me sallatë jeshile ose me patate të ziera me vaj ulliri dhe majdanoz.

Për një tryezë me meze, vendosini në një pjatë të gjerë bashkë me speca të pjekur, ullinj, turshi dhe bukë të ngrohtë. Nëse i formoni më të vogla, rreth 25 g secila, dalin rreth 35 copë dhe skuqen 2-3 minuta për anë. Shoqërohen mirë me dhallë të ftohtë ose, për të rriturit, me një gotë verë të bardhë të thatë. Ringrohini në furrë dhe jo në mikrovalë, që korja të mos zbutet.

Variacione Rajonale

• Me aromë tymi: Piqini patëllxhanët drejtpërdrejt mbi flakën e sobës me gaz ose në skarë me qymyr, duke i kthyer derisa lëkura të nxihet krejt dhe tuli të zbutet. Qoftet marrin aromën e tymosur që kanë salcat me patëllxhanë të pjekur në zjarr.
• Me kaçkavall: Zëvendësoni 50 g nga djathi i bardhë me kaçkavall të grirë në rende. Qoftet marrin shije më të butë dhe, kur janë të ngrohta, djathi brenda tyre bën pak fije.
• Me kungulleshka: Zëvendësoni 300 g patëllxhanë me 300 g kungulleshka të grira në rende, të kripura lehtë, të lëna 10 minuta dhe pastaj të shtrydhura mirë në një pëlhurë. Masa del më e freskët dhe më e çelët në ngjyrë.
• Pa gluten: Në vend të thërrimeve të zakonshme përdorni thërrime buke pa gluten, dhe për rrotullim përdorni miell orizi. Këto thërrime e thithin lagështinë ndryshe, ndaj skuqni fillimisht një qofte provë dhe shtoni thërrime nëse çahet.

Çfarë është Qofte me Patëllxhanë?

Në kuzhinën shqiptare fjala qofte përdoret më shpesh për qoftet me mish të grirë, por i njëjti emër u jepet edhe qofteve me perime, patate, bishtajore ose drithëra. Qoftet me patëllxhanë i përkasin këtij grupi të dytë: masa nuk ka mish, dhe trupin ia japin tuli i patëllxhanit, djathi i bardhë dhe thërrimet e bukës. Prandaj nuk janë një version më i lehtë i qofteve të shtëpisë, por një gatim më vete, me strukturë më të butë dhe shije perimesh.

Patëllxhani këtu nuk pritet në feta për t'u skuqur dhe as nuk mbushet, siç bëhet te patëllxhanët e mbushur me mish e oriz. Piqet i plotë brenda lëkurës së vet, kështu që tuli gatuhet në avullin e tij dhe bëhet i butë e i njëtrajtshëm. Djathi sjell kripën dhe një thartirë të lehtë, hudhra dhe qepët e njoma mprehtësinë, majdanozi dhe mendra freskinë. Veza dhe thërrimet e mbajnë masën bashkë, ndërsa shtresa e hollë me miell ndihmon që korja të formohet shpejt.

Rezultati është një qofte e sheshtë, rreth 6 centimetra e gjerë, me kore kafe të artë dhe brendësi që ndahet lehtë me pirun. Shija është e butë, pak e ëmbël dhe aspak pikante. Receta është vegjetariane, por jo vegane dhe as pa gluten, sepse përmban vezë, djathë, kos, thërrime buke dhe miell gruri.

Historia e Pjatës

Patëllxhani u kultivua fillimisht në Azinë jugore dhe lindore dhe arriti në vendet e Mesdheut gjatë mesjetës, kryesisht nëpërmjet tregtisë dhe bujqësisë arabe e persiane. Me kohë u bë një nga perimet kryesore të verës edhe në Ballkan. Emri shqip e tregon këtë rrugëtim: fjala patëllxhan vjen nga turqishtja patlıcan, e cila rrjedh nga persishtja bādenjān. Në kuzhinën osmane patëllxhani kishte vend të veçantë, dhe shumë gatime ballkanike me të kanë ngjashmëri të qarta me gatimet turke.

Edhe fjala qofte ka ardhur në shqip nëpërmjet turqishtes, nga köfte, që e ka burimin te persishtja kufta, me kuptimin «e shtypur» ose «e grirë». Nga Lindja e Mesme deri në Ballkan, emri përdoret kryesisht për qofte me mish të grirë, por edhe për qofte me perime, bishtajore ose drithëra. Në Greqi, për shembull, qoftet me patëllxhanë njihen si melitzanokeftedes dhe përgatiten në mënyrë të ngjashme, me patëllxhanë të pjekur, djathë, barishte dhe thërrime buke.

Për qoftet me patëllxhanë në Shqipëri dhe në Kosovë nuk njihet ndonjë datë, vend ose autor i parë, dhe origjina e tyre e saktë mbetet e paqartë. Ato bëjnë pjesë në familjen e gjerë të qofteve me perime që gatuhen në shtëpi kur perimja përkatëse ka bollëk, si qoftet me kungulleshka ose me patate. Çdo familje i bën pak ndryshe: me djathë të bardhë ose me gjizë, me më shumë ose më pak bukë, të skuqura në tigan ose të pjekura në furrë.