Pulë Tikka Masala – Recetë Indiane

Hyrje

Pulë tikka masala, ose chicken tikka masala siç njihet në anglisht, është një nga pjatat më të njohura të restoranteve indiane në botë: copa pule të marinuara në kos dhe erëza, të pjekura në nxehtësi të fortë derisa marrin njolla të errëta, e pastaj të zhytura në një salcë të trashë domateje me krem. Salca është e butë dhe paksa e ëmbël, me aromë xhenxhefili, qimnoni dhe garam masala, ndërsa djegësi ndihet lehtë, pa e mbuluar shijen. Pula del me sipërfaqe paksa të tymosur dhe mbetet e lëngshme brenda.

Receta ndjek dy faza të qarta. Fillimisht kofshët pa kocka qëndrojnë të paktën një orë në marinatë me kos, limon, hudhër, xhenxhefil dhe erëza; kosi dhe acidi e zbusin mishin dhe i lënë një shtresë që merr ngjyrë nën grill. Pastaj gatuhet salca: qepë e skuqur ngadalë në gjalpë, aroma të freskëta, erëza të thekura shkurt, domate të ziera derisa trashen dhe krem në fund. Copat piqen nën grillin e furrës, që zëvendëson furrën tandur të restoranteve, dhe kalojnë direkt në salcë, ku mbarojnë gatimin.

Me rreth 25 minuta punë, një orë marinim dhe afro 50 minuta gatim, kjo sasi del për katër persona. Është zgjedhje e mirë për një darkë fundjave me familjen ose me miq që duan të provojnë diçka ndryshe nga gatimet e përditshme. Pulën mund ta marinoni që në mëngjes, ndërsa salca mbahet mirë edhe të nesërmen. Djegësin mund ta rrisni ose ta hiqni sipas tryezës. Shërbejeni me oriz basmati ose me bukë të sheshtë të ngrohtë, që asnjë pikë salcë të mos mbetet në pjatë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Marinoni pulën: Pritini kofshët e pulës në copa 3–4 cm. Në një tas qelqi përzieni kosin, lëngun e limonit, 2 thelpinj hudhër, 10 g xhenxhefil, 1 lugë çaji garam masala, 1 lugë çaji qimnon, 1 lugë çaji paprika, 1/4 lugë çaji djegës dhe 1 lugë çaji kripë. Lyeni mirë copat, mbulojeni tasin dhe lëreni në frigorifer nga 1 deri në 24 orë. Pas punës me mishin e papjekur lani duart, thikën dhe dërrasën me ujë të nxehtë e sapun.
2. Skuqni qepën ngadalë: Në një tigan të gjerë me fund të trashë ose në një tenxhere të cekët, shkrini 40 g gjalpë në zjarr mesatar. Shtoni qepët e grira imët dhe një majë kripë. Gatuajini 12–15 minuta, duke i trazuar shpesh, derisa të zbuten plotësisht dhe të marrin ngjyrë të artë në kafe të çelët. Nëse fillojnë të ngjiten ose të errësohen në buzë, ulni pak zjarrin. Kjo qepë i jep salcës trup dhe ëmbëlsi.
3. Shtoni aromat dhe thekni erëzat: Shtoni 4 thelpinjtë e mbetur të hudhrës dhe 20 g xhenxhefil, pastaj trazojini 1–2 minuta, derisa të zhduket era e fortë e hudhrës së papjekur. Ulni pak zjarrin dhe hidhni 2 lugë çaji garam masala, 1 lugë çaji qimnon, 2 lugë çaji paprika dhe 1/4 lugë çaji djegës. Trazojini pa pushim 30–40 sekonda, sa të lëshojnë aromë. Mos i lini të errësohen, sepse erëzat e djegura e bëjnë salcën të hidhur.
4. Zieni salcën e domates: Shtoni domatet e grira, kruani fundin e tiganit me lugë druri dhe lëreni salcën të marrë valë. Ulni zjarrin, mbulojeni pjesërisht dhe lëreni të ziejë 15–20 minuta, duke e trazuar herë pas here, derisa të trashet dhe gjalpi të ndahet në buzë si pika të kuqërremta. Ndërkohë ndizni grillin e furrës në fuqinë maksimale, rreth 250°C. Nëse e doni salcën krejt të lëmuar, si në restorante, bluajeni në fund me blender dore.
5. Piqni pulën nën grill: Vendosni raftin e furrës rreth 10 cm nën grill. Shtroni një tavë me letër alumini dhe vendosni sipër skarën metalike. Shkundni marinatën e tepërt dhe rreshtoni copat me pak hapësirë mes tyre. Shkrini 10 g gjalpë dhe lyejini. Piqini 5 minuta, kthejini dhe piqini edhe 4–5 minuta, derisa të marrin njolla të errëta në buzë. Marinatën që mbetet në tas hidheni, sepse ka qenë në kontakt me mish të papjekur. Ndërkohë mbajeni salcën në zjarrin më të ulët.
6. Bashkoni pulën me salcën: Ulni zjarrin në minimum, hidhni kremin në salcë dhe trazojeni derisa të marrë ngjyrë portokalli të njëtrajtshme. Shtoni copat e pulës bashkë me lëngun e tavës dhe lërini të ziejnë butë, pa valë të fortë, 8–10 minuta. Pula është gati kur brenda nuk ka më ngjyrë rozë dhe termometri në copën më të trashë tregon të paktën 74°C. Provojeni salcën dhe shtoni kripën e mbetur sipas nevojës.
7. Lëreni të pushojë dhe shërbejeni: Nëse salca është ende e hollë, lëreni edhe 2–3 minuta pa kapak në zjarr. Pastaj hiqeni tiganin dhe lëreni tikka masalën të pushojë 5 minuta, që salca të trashet pak dhe shijet të lidhen. Shërbejeni të nxehtë me oriz basmati ose me bukë të sheshtë. Tepricat ftohini shpejt dhe vendosini në frigorifer brenda dy orësh, në enë të mbyllur.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni kofshë pule në vend të gjoksit: kanë pak më shumë yndyrë dhe mbeten të lëngshme edhe pas pjekjes nën grill dhe zierjes në salcë.
• Zgjidhni kos të trashë e të kulluar. Kosi i hollë rrjedh nga copat dhe nën grill pula zihet në lëngun e vet, në vend që të marrë njolla të errëta.
• Grijini hudhrën dhe xhenxhefilin me rende të imët ose shtypini në havan; pasta e lëmuar shkrihet në salcë dhe nuk lë copa që digjen.
• Mund ta përgatisni salcën një ditë më parë dhe ta mbani në frigorifer. Të nesërmen ngroheni, piqni pulën e marinuar dhe bashkojini vetëm në 10 minutat e fundit.
• Për ngjyrë të kuqe të fortë mbështetuni te paprika e ëmbël, jo te djegësi. Në restorante ngjyra shpesh forcohet me ngjyrues ushqimor, që në shtëpi nuk nevojitet.

Si të Servirni

Tikka masala shërbehet e nxehtë, pasi të ketë pushuar disa minuta jashtë zjarrit. Shoqëruesi klasik është orizi basmati, i zier thjesht ose me pak gjalpë dhe një gjethe dafine, që e thith salcën pa i ndryshuar shijen; llogaritni rreth 70 g oriz të pazier për person. Shkon po aq mirë me naan ose me bukë tjetër të sheshtë të ngrohtë, por për një vakt pa gluten zgjidhni orizin. Sipër spërkatni pak gjethe koriandri të freskët, nëse i gjeni, ose majdanoz të grirë.

Anash vendosni një tas me kos të ftohtë me kastravec të grirë dhe nenexhik, si raita indiane, ose një sallatë me qepë të kuqe, domate dhe lëng limoni, që e freskon gojën pas salcës së pasur. Për pije shkojnë mirë uji i ftohtë, dhalla ose lassi, pije indiane me kos.

Variacione Rajonale

• Me gjoks pule: Përdorni 700 g gjoks pule në copa 4 cm; piqini nën grill vetëm 3–4 minuta nga çdo anë dhe lërini të ziejnë në salcë 5–6 minuta, derisa të arrijnë 74°C, që të mos thahen.
• Në tigan, pa grill: Skuqni copat e marinuara në një tigan gize shumë të nxehtë me pak gjalpë, në dy ture, 3–4 minuta nga çdo anë, derisa të marrin njolla të errëta, pastaj kalojini në salcë.
• Me paneer ose qiqra: Për version vegjetarian, zëvendësoni pulën me 500 g paneer, djathë i freskët indian që nuk shkrihet në nxehtësi, të marinuar njëlloj dhe të pjekur shkurt nën grill, ose me rreth 480 g qiqra të ziera e të kulluara (2 kuti), të shtuara direkt në salcë.
• Më pikante: Rritni djegësin në 1 lugë çaji dhe shtoni 1–2 speca djegës të gjelbër, të prerë për së gjati, bashkë me hudhrën dhe xhenxhefilin.
• Me kos në vend të kremit: Për salcë më të lehtë, zëvendësoni kremin me 150 g kos të trashë të përzier me 1 lugë çaji niseshte misri; shtojeni në zjarr të ulët dhe mos e lini të vlojë fort, që të mos pritet.

Çfarë është Pulë Tikka Masala – Recetë Indiane?

Tikka masala është gjellë me copa pule që fillimisht piqen dhe pastaj gatuhen në salcë. Fjala tikka në hindisht dhe urdisht do të thotë copë e vogël, dhe chicken tikka quhen copat e pulës së marinuar që piqen në hell në furrën tandur, një furrë balte që arrin nxehtësi shumë të lartë. Masala është emri i përgjithshëm për një përzierje erëzash dhe, në gatim, për salcën që ndërtohet mbi to. Emri e përshkruan pra vetë pjatën: pulë tikka në salcë me erëza.

Erëza kryesore është garam masala, përzierje erëzash të bluara që zakonisht përmban koriandër, qimnon, kardamom, kanellë, karafil dhe piper të zi; përbërja ndryshon nga familja në familje dhe nga marka në markë. Në këtë recetë asaj i shtohen qimnon, paprika e ëmbël për ngjyrë dhe pak djegës. Salca nuk ka miell: trupin ia japin qepa e skuqur gjatë dhe domatja e zier, ndërsa kremi e zbut dhe e bën të lëmuar.

Shpesh ngatërrohet me pulën me gjalpë, murgh makhani, një gjellë tjetër e kuzhinës punxhabe me salcë domateje, gjalpi dhe kremi. Të dyja janë shumë të afërta. Pula me gjalpë zakonisht ka salcë më të butë, më të ëmbël dhe më të pasur me gjalpë, ndërsa tikka masala ka më shumë qepë e erëza dhe shije pak më të fortë.

Historia e Pjatës

Prejardhja e tikka masalës nuk dihet me siguri dhe diskutohet ende. Pjesa e parë e saj, pula tikka, vjen nga tradita e furrës tandur, që në Punxhab, në pjesë të tjera të Indisë veriore dhe në Pakistan përdoret prej kohësh për bukë dhe për mish të pjekur në hell. Pula me gjalpë, gjellë e afërt me tikka masalën, zakonisht lidhet me restorantet punxhabe që u hapën në Delhi pas vitit 1947.

Vetë tikka masala lidhet ngushtë me restorantet indiane të Britanisë, shumë prej të cilave i hapën emigrantë nga Azia Jugore. Disa kuzhinierë dhe restorante, mes tyre një restorant në Glasgou, kanë pretenduar se e krijuan në vitet 1970, kur i shtuan pulës tikka një salcë domateje me krem për klientët që e donin mishin me lëng. Këto pretendime nuk janë vërtetuar, dhe shumë kuzhinierë në Indi e shohin pjatën si variant të pulës me gjalpë.

E sigurt është se me kohë ajo u bë një nga gatimet më të porositura në restorantet indiane të Britanisë. Në vitin 2001, në një fjalim për shoqërinë shumëkulturore britanike, ministri i Jashtëm Robin Cook e quajti chicken tikka masala një pjatë kombëtare të vërtetë britanike. Prej andej pjata u përhap në restorantet indiane të shumë vendeve. Për kuzhinën shqiptare mbetet gjellë e huaj, por përbërësit kryesorë, si kosi, domatja, qepa dhe hudhra, gjenden në çdo shtëpi.