Polpo me Patate në Furrë – Recetë Mesdhetare

Hyrje

Polpo me patate në furrë është një nga ato gatime deti që kërkojnë pak përbërës dhe shumë durim. Oktapodi dhe patatet futen bashkë në një tavë me vaj ulliri, hudhër, verë të bardhë e rozmarinë, pastaj gatuhen nën letër alumini derisa oktapodi të zbutet në lëngun e vet. Patatet e thithin këtë lëng me shije deti dhe marrin një nuancë të lehtë rozë. Në fund tava zbulohet, gjithçka merr skaje të arta, ndërsa limoni dhe majdanozi e freskojnë pjatën para se të shkojë në tryezë.

Sekreti është i thjeshtë: oktapodit nuk i shtohet ujë. Gjatë gatimit ai lëshon mjaft lëng dhe, kur tava mbulohet mirë, ky lëng kthehet në avull që e gatuan ngadalë, si në tenxhere me kapak. Indi lidhor i tentakulave zbutet vetëm me kohë dhe nxehtësi të qëndrueshme, ndaj ora shërben si orientim, ndërsa vendimin e merr maja e thikës. Patatet priten në copa të mëdha, që të mos shpërbëhen gjatë orës së parë, kur ziejnë nën oktapod. Faza pa letër e pakëson lëngun dhe u jep ngjyrë.

Kjo është pjatë kryesore e plotë, sepse patatet e bëjnë të ngopshme pa pasur nevojë për garniturë tjetër. Përshtatet për drekën e së dielës, për tryezën e festave kur doni diçka me fruta deti, ose kur prisni mysafirë, sepse pjesën më të madhe të punës e bën furra, ndërsa ju rrini me ta. Shërbehet e nxehtë, me feta limoni, një sallatë të freskët dhe bukë të thekur për lëngun e dendur që mbetet në fund të tavës. Me 1,5 kg oktapod të papërpunuar dalin katër porcione të bollshme.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Shkrirja dhe pastrimi: Nëse oktapodi është i ngrirë, shkrijeni ngadalë në frigorifer, rreth 24 orë, brenda një ene që mbledh ujin. Po ta keni blerë të papastruar, kthejeni kokën së prapthi si një çorap dhe hiqni zorrët; prisni sytë me thikë të vogël dhe shtypni nga poshtë sqepin e fortë në mes të tentakulave. Lajeni nën ujë të rrjedhshëm, fërkoni thithëset me gishta derisa të mos ketë rërë dhe kullojeni mirë.
2. Prerja e oktapodit dhe e patateve: Ndizni furrën në 200°C, me nxehtësi lart e poshtë. Ndani tentakulat nga koka me thikë të mprehtë, pritini pjesët e trasha në copa rreth 6 cm dhe majat e holla lërini 8-10 cm; kokën prijeni në katër. Mos i prisni më të vogla, sepse gjatë gatimit tkurren gati përgjysmë. Qëroni patatet dhe pritini për së gjati në katër, në copa rreth 4-5 cm. Qepën prijeni në feta të trasha.
3. Shtrati i patateve: Në një tavë rreth 30 x 40 cm, prej qeramike ose metali, hidhni patatet, qepën dhe thelpinjtë e hudhrës. Spërkatini me kripën, piperin dhe rigonin, shtoni 5 lugë gjelle vaj ulliri dhe përziejini me duar derisa çdo copë të lyhet. Shtrijini në një shtresë të vetme dhe të njëtrajtshme: ky shtrat do të thithë lëngun që lëshon oktapodi gjatë gatimit.
4. Oktapodi sipër, pa kripë: Vendosni copat e oktapodit sipër patateve, me majat e holla midis copave të trasha. Mos i kriposni, sepse oktapodi ka kripë natyrale dhe e lëshon në lëng. Futni midis tyre degët e rozmarinës dhe gjethet e dafinës, pastaj hidhni verën e bardhë anash tavës. Mos shtoni ujë. Mbulojeni tavën me dy shtresa letër alumini dhe shtypni skajet fort rreth buzës, që avulli të mbetet brenda gjatë gjithë gatimit.
5. Gatimi i mbuluar dhe prova me thikë: Futeni tavën në nivelin e mesëm të furrës dhe gatuajeni të mbuluar 60-75 minuta. Pas 60 minutash, ngrini një cep të letrës duke mbajtur fytyrën larg avullit dhe shpojeni copën më të trashë të oktapodit me majën e thikës. Është gati kur thika hyn e del lehtë, si në patate të zier. Nëse ndieni rezistencë, mbulojeni sërish dhe vazhdoni edhe 10-15 minuta. Oktapodi e ka kaluar prej kohësh 63°C, temperaturën e sigurt për frutat e detit.
6. Faza pa letër: Hiqni letrën e aluminit, ngrini furrën në 220°C dhe hidhni mbi oktapod e patate vajin e mbetur, rreth 2 lugë gjelle. Gatuajeni pa mbulesë 20-25 minuta, duke i kthyer me kujdes patatet me shpatull një herë në mes të kohës, derisa lëngu të pakësohet afërsisht përgjysmë, patatet të marrin skaje të arta dhe majat e tentakulave të skuqen lehtë. Nëse majat fillojnë të nxihen, ulni tavën një nivel më poshtë.
7. Mbarimi dhe shërbimi: Nxirreni tavën dhe lëreni të pushojë 5 minuta. Hiqni gjethet e dafinës dhe degët e rozmarinës, shtrydhni sipër lëngun e gjysmës së limonit dhe spërkatni majdanozin. Provoni një copë patateje dhe shtoni kripë vetëm nëse duhet. Shërbejeni të nxehtë, me fetat e limonit anash dhe një lugë lëng tave mbi çdo porcion. Ftohni mbetjet brenda 2 orësh dhe ruajini në frigorifer deri në 2 ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Oktapodi i ngrirë gatuhet po aq mirë sa i freskëti dhe shpesh del edhe më i butë, sepse ngrirja i zbut pak fijet e tij. Shkrijeni gjithmonë në frigorifer, kurrë në ujë të ngrohtë.
• Zgjidhni patate me tul të verdhë, që e mbajnë formën kur qëndrojnë gjatë në lëng; patatet shumë të buta e me shumë niseshte shpërbëhen para se oktapodi të jetë gati.
• Mos i copëtoni majat e holla të tentakulave në copa të vogla: lërini 8-10 cm dhe futini midis copave të trasha, që të mos thahen e të mos nxihen në fazën pa letër.
• Nëse në fund mbetet shumë lëng në tavë, kullojeni në një tigan të vogël dhe ziejeni 3-4 minuta në zjarr të fortë derisa të trashet, pastaj hidheni sërish mbi pjatë.
• Mund ta bëni fazën e mbuluar një ditë përpara: ftoheni brenda 2 orësh dhe ruajeni në frigorifer. Para shërbimit gatuajeni pa letër në 220°C për rreth 30-35 minuta, derisa lëngu të ziejë në buzë të tavës dhe patatet të marrin ngjyrë.

Si të Servirni

Polpo me patate shërbehet sapo del nga furra, pas pesë minutash pushim, në pjata të ngrohura ose drejtpërdrejt në tavë, në mes të tryezës. Majdanozi dhe limoni shtohen në çastin e fundit, ndërsa fetat e limonit vendosen anash, që secili ta shtrydhë sipas dëshirës. Me një lugë, hidhni lëngun e dendur nga fundi i tavës mbi patatet: aty është përqendruar shija e gjithë gatimit.

Si shoqërim mjafton një sallatë e freskët me domate, kastravec dhe qepë të kuqe, ose sallatë jeshile me rukola dhe pak uthull, që e balancon vajin e ullirit. Një fetë bukë e thekur ndihmon për lëngun. Për pije përshtatet verë e bardhë e thatë, e njëjta që keni përdorur në tavë, ose ujë mineral i ftohtë me një fetë limoni. Si meze para pjatës mjaftojnë disa ullinj dhe djathë i bardhë.

Variacione Rajonale

• Me domate qershi dhe ullinj: në fazën pa letër shtoni 250 g domate qershi të përgjysmuara dhe një grusht ullinj të zinj pa bërthamë; domatet çahen dhe i japin lëngut një thartirë të lehtë.
• Me speca të kuq: shtoni 2 speca të kuq të prerë në rripa të gjerë bashkë me patatet, për ëmbëlsi dhe ngjyrë më të gjallë.
• Në stilin e Galicisë: hiqni rigonin dhe, sapo ta nxirrni tavën nga furra, spërkatni sipër 1 lugë çaji spec të kuq të ëmbël pluhur (paprika) dhe një majë spec djegës; po ta futni në furrë, paprika digjet lehtë.
• Pa verë: hiqeni verën fare, sepse oktapodi lëshon mjaft lëng vetë, dhe në fund shtoni 1 lugë gjelle më shumë lëng limoni për pak thartirë.
• Me patate të reja: përdorni 1 kg patate të vogla të reja, të larë mirë dhe të përgjysmuara me lëkurë; e mbajnë formën edhe më mirë dhe lëkura e tyre merr ngjyrë në fazën pa letër.

Çfarë është Polpo me Patate në Furrë – Recetë Mesdhetare?

Polpo me patate në furrë është gatim kryesor me oktapod dhe patate, të gatuar bashkë në një tavë të vetme. Polpo është emri italian i oktapodit; në shqip i njëjti gatim quhet thjesht oktapod me patate. Copat e mëdha të oktapodit vendosen mbi një shtrat patatesh me qepë, hudhër, rigon dhe vaj ulliri, në tavë hidhet pak verë e bardhë dhe gjithçka gatuhet e mbuluar. Nuk ka salcë domateje dhe nuk shtohet ujë: shija vjen nga vetë oktapodi.

Oktapodi i gatuar mirë është i butë, por jo i qullët: copa pritet me pirun dhe ruan pak elasticitet. Lëkura e tij xhelatinoze shkrihet pjesërisht në lëng dhe e bën atë pak të dendur. Patatet dalin të buta brenda, të ngopura me shije deti, dhe të arta aty ku i prek ajri i nxehtë gjatë fazës pa letër. Rozmarina, rigoni dhe dafina japin aromë, ndërsa limoni shtohet vetëm në fund, që të mbetet i freskët.

Ky gatim dallon nga sallata e oktapodit, që shërbehet e ftohtë dhe e marinuar me limon, dhe nga oktapodi që zihet në tenxhere e pastaj skuqet në tigan. Këtu oktapodi nuk zihet veçmas: zbutet në tavë bashkë me patatet, dhe gjithë lëngu i tij mbetet në pjatë. Furra dhe letra e aluminit zëvendësojnë kapakun e rëndë me prush të gatimeve tradicionale nën saç.

Historia e Pjatës

Oktapodi jeton në gjithë Mesdheun, përfshirë Adriatikun dhe Jonin, dhe hahet në brigjet e tij që nga lashtësia. Patatja, përkundrazi, është ardhje e vonë: u soll në Evropë nga Amerika e Jugut në shekullin XVI dhe u përhap gradualisht në kuzhinat e Mesdheut e të Ballkanit gjatë shekujve që pasuan. Bashkimi i tyre në një pjatë është, pra, shumë më i ri se historia e gjatë e oktapodit në tryezë.

Sot oktapodi me patate gatuhet në shumë vende të Mesdheut, secili me mënyrën e vet. Në Dalmaci, në bregun kroat të Adriatikut, njihet oktapodi nën pekë: tava mbulohet me një kapak metalik në formë kambane, të ngjashëm me saçin, dhe mbi të hidhen hi e prush. Në Galici, në veriperëndim të Spanjës, oktapodi i zier shërbehet me patate të ziera, vaj ulliri dhe paprika, ndërsa në Portugali oktapodi del nga furra me patate të vogla, hudhër dhe shumë vaj ulliri.

Nuk dihet me siguri nëse ekziston një version tipik shqiptar i këtij gatimi me histori të dokumentuar. Në Shqipëri peshku dhe frutat e detit kanë zënë tradicionalisht vend më të madh në kuzhinën e qyteteve bregdetare, si Durrësi, Vlora e Saranda, sesa në krahinat e brendshme. Sot oktapodi gjendet lehtë edhe i ngrirë, ndaj ky gatim mund të përgatitet kudo. Kjo recetë ndjek logjikën e përbashkët mesdhetare: gatim i ngadaltë i mbuluar dhe mbarim pa kapak, në furrën e zakonshme të shtëpisë.