Mish Derri me Arra dhe Mjaltë

Hyrje

Mishi i derrit me arra dhe mjaltë bashkon në një tenxhere dy përbërës që në kuzhinën shqiptare lidhen zakonisht me ëmbëlsirat. Copat e shpatullës skuqen derisa marrin kore të artë, ziejnë ngadalë me verë të bardhë e trumzë dhe në fund mbështillen me një lustër të shndritshme mjalti. Arrat e thekura shtohen në minutën e fundit dhe sjellin kërcitje e një hidhësi të lehtë që e ekuilibron ëmbëlsinë. Rezultati është mish i butë, me shije të ëmbël e të kripur njëherësh, që nuk të kujton aspak ëmbëlsirë.

Sekreti qëndron te radha e punës. Mishi skuqet pak e nga pak, në dy ose tri herë, që të marrë ngjyrë e të mos lëshojë ujë. Pastaj zien i mbuluar një orë a pak më shumë, derisa indi lidhor i shpatullës të shkrihet dhe copat të çahen lehtë me pirun. Mjalti hidhet vetëm kur mishi është zbutur, sepse sheqernat e tij digjen shpejt dhe hidhërohen. Pak uthull molle e mban lustrën të freskët, ndërsa avullimi pa kapak e kthen lëngun në salcë të trashë që ngjitet pas mishit.

Është gjellë e përshtatshme për darkat e vjeshtës dhe të dimrit, kur arrat e reja janë në shtëpi dhe tryeza kërkon diçka më të ngrohtë. Shkon mirë me pure patatesh, oriz të bardhë ose bukë të freskët për të marrë salcën. Mund ta gatuani për drekën e së dielës ose kur prisni mysafirë, sepse pjesa më e gjatë e kohës kalon me tenxheren mbi zjarr të ulët, pa pasur nevojë të qëndroni pranë saj gjatë gjithë kohës. Receta jep katër porcione të bollshme.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e Mishit: Priteni mishin në kube 3-4 cm, duke lënë yndyrën e ndërthurur, sepse e mban të lëngshëm, dhe thajini copat me letër kuzhine. Spërkatini me 1 lugë çaji kripë dhe me piperin, përzieni dhe lërini 15 minuta në temperaturë dhome. Ndërkohë grini imët qepën dhe hudhrat, shkëputni gjethet e trumzës nga kërcelli dhe copëtoni arrat në gjysma ose çerekë.
2. Skuqja e Mishit: Në një tenxhere të gjerë me fund të trashë ngrohni vajin e ullirit në zjarr mesatar-të lartë. Vendosni mishin në një shtresë të vetme, pa i ngjeshur copat, dhe skuqeni në dy ose tri herë: 3-4 minuta nga njëra anë, pastaj kthejini copat dhe skuqini edhe 3-4 minuta, derisa të marrin kore kafe të artë. Mos i lëvizni para kohe; kur kora formohet, copa shkëputet vetë. Nxirrini në një pjatë.
3. Baza Aromatike: Ulni zjarrin në mesatar dhe hidhni qepën në yndyrën e mbetur. Gatuajeni 5-6 minuta, duke kruar fundin me lugë druri, derisa të zbutet dhe të marrë ngjyrë të artë të çelët. Shtoni hudhrat dhe gjysmën e trumzës dhe trazoni 1 minutë. Hidhni verën dhe lëreni të ziejë 2 minuta, derisa të pakësohet përgjysmë dhe të shkrihen mbetjet e ngjitura në fund.
4. Zierja e Ngadaltë: Kthejeni mishin në tenxhere bashkë me lëngun që ka lëshuar në pjatë dhe shtoni ujin e nxehtë. Kur të fillojë të ziejë, ulni zjarrin në minimum, mbulojeni dhe lëreni 60-75 minuta, duke e trazuar herë pas here. Nëse lëngu pakësohet shumë, shtoni pak ujë. Mishi është gati kur një copë çahet lehtë me pirun; në këtë pikë e ka kaluar me kohë temperaturën e sigurt prej 63°C.
5. Thekja e Arrave: Ndërsa mishi zien, vendosni një tigan të thatë në zjarr mesatar dhe hidhni arrat. Trazojini shpesh për 4-5 minuta, derisa të marrin ngjyrë të artë të lehtë dhe të lëshojnë aromë. Kalojini menjëherë në një pjatë, sepse në tiganin e nxehtë vazhdojnë të piqen dhe digjen shpejt. Mbajini mënjanë deri në fund.
6. Lustra me Mjaltë: Hiqni kapakun dhe, nëse në sipërfaqe ka shumë yndyrë, mblidhni pjesën më të madhe me lugë. Ngrini zjarrin në mesatar dhe shtoni mjaltin, uthullën e mollës dhe trumzën e mbetur. Lëreni të ziejë pa kapak 8-10 minuta, duke e trazuar butësisht, derisa lëngu të trashet dhe të bëhet shurup i shndritshëm që i vesh copat. Kur luga e tërhequr nëpër fund lë një shteg që mbyllet ngadalë, lustra është gati. Mos e lini të thahet plotësisht, se mjalti digjet.
7. Arrat dhe Servirja: Hiqeni tenxheren nga zjarri, provoni salcën dhe, nëse duhet, shtoni kripën e mbetur. Hidhni arrat e thekura dhe përziejini me kujdes, që të mbulohen me lustër pa u zbutur. Spërkateni me majdanozin e grirë dhe shërbejeni menjëherë. Mbetjet ftohini dhe vendosini në frigorifer brenda 2 orësh; mbahen deri në 3 ditë në enë të mbyllur.

Këshilla nga Kuzhina

• Pas thekjes, fërkoni arrat ende të ngrohta në një peshqir kuzhine: lëkura e hollë që shkëputet është pjesa më e hidhur e tyre.
• Përdorni mjaltë me aromë të butë, si mjaltë lulesh. Mjalti i gështenjës ka shije të fortë e të hidhur dhe mund ta mbulojë mishin.
• Provoni një arrë para se t'i përdorni të gjitha: arrat e vjetra marrin shije të athët që prish gjithë pjatën. Ruajini në frigorifer, në kavanoz të mbyllur.
• Mund ta zieni mishin një ditë përpara, deri në fund të hapit 4. Ditën tjetër hiqni yndyrën e mpiksur nga sipërfaqja, ngroheni mirë dhe vazhdoni me lustrën.
• Nëse lustra trashet para se mishi të marrë shkëlqim, shtoni 2-3 lugë gjelle ujë të nxehtë dhe vazhdoni në zjarr më të ulët.

Si të Servirni

Shërbejeni të nxehtë, menjëherë pasi të keni përzier arrat, kur lustra është ende e shndritshme dhe arrat kërcasin. Vendoseni në një pjatë të gjerë dhe hidhni sipër salcën e mbetur në tenxhere. Pureja e patateve me gjalpë, pilafi i thjeshtë me oriz ose bullguri i zier e thithin mirë salcën, ndërsa disa feta bukë të ngrohtë nuk tepërojnë kurrë.

Për të balancuar ëmbëlsinë, vendosni anash një sallatë jeshile me qepë të freskët dhe limon, sallatë me lakër të bardhë ose pak turshi. Edhe perimet e pjekura në furrë, si karotat dhe kungulli, shkojnë mirë me të. Nga pijet, zgjidhni një verë të bardhë të thatë ose një verë të kuqe të lehtë; për ata që nuk pinë alkool, lëngu i mollës pa sheqer është zgjedhje e mirë.

Variacione Rajonale

• Me Ftua: Në vjeshtë shtoni një ftua të qëruar e të prerë në feta të trasha në 20 minutat e fundit të zierjes; aciditeti i ftoit e plotëson mjaltin.
• Me Rrush të Thatë: Shtoni 50 g rrush të thatë në 15 minutat e fundit të zierjes dhe ulni mjaltin në 2 lugë gjelle, që gjella të mos dalë shumë e ëmbël.
• Me Lajthi: Zëvendësoni arrat me lajthi të thekura e të qëruara, që kanë shije më të ëmbël dhe kërcitje më të fortë.
• Me Mustardë: Përzieni 1 lugë gjelle mustardë me kokrra me mjaltin para se ta hidhni, për një lustër më pikante.
• Me Kofshë Pule: Përdorni kofshë pule pa kockë në vend të derrit dhe shkurtojeni zierjen në 25-30 minuta, derisa mishi të arrijë të paktën 74°C në mes.

Çfarë është Mish Derri me Arra dhe Mjaltë?

Mishi i derrit me arra dhe mjaltë është gjellë kryesore me mish të zier dhe të lustruar në tenxhere. Përdoren kube 3-4 centimetra nga shpatulla ose qafa e derrit, prerje me yndyrë të ndërthurur që mbeten të lëngshme gjatë zierjes. Baza aromatike është e thjeshtë: qepë, hudhër, trumzë, verë e bardhë e thatë dhe ujë. Nuk ka domate, miell apo krem; trashësia e salcës vjen vetëm nga avullimi i lëngut dhe nga mjalti.

Lustra ndërtohet në fund. Kur mishi është zbutur, kapaku hiqet, hidhen mjalti dhe uthulla, dhe lëngu avullon në zjarr mesatar derisa të bëhet shurup i trashë që i vesh copat. Arrat theken veçmas në tigan të thatë, që të ruajnë kërcitjen, dhe përzihen me mishin vetëm para servirjes. Uthulla e mollës e freskon ëmbëlsinë e mjaltit dhe e mban lustrën të lehtë. Majdanozi i freskët e mbyll pjatën me ngjyrë dhe freski.

Ndryshe nga gjellët e tjera me mish derri, kjo nuk piqet në furrë me perime si tava, nuk zien në salcë domateje si tasqebapi dhe nuk ka lakër apo verë të kuqe. Shija kryesore është e ëmbël dhe e kripur, me thellësi nga mishi i skuqur dhe me pak aciditet në fund. Porcioni shërbehet me pak salcë të trashë, jo me lëng të bollshëm si gjellët e zakonshme të tenxheres.

Historia e Pjatës

Kjo recetë nuk ka origjinë të dokumentuar dhe nuk lidhet me ndonjë krahinë të caktuar. Është gjellë shtëpie e kohës sonë, e ndërtuar me përbërës që kuzhina shqiptare i njeh prej kohësh. Ideja e mishit me mjaltë, megjithatë, është shumë e vjetër në Mesdhe. Në librin romak të gatimit që i atribuohet Apicius-it, mjalti përdoret rregullisht në salcat për mish, shpesh bashkë me uthull, për të krijuar të njëjtën balancë ëmbël e thartë që kërkon edhe kjo pjatë.

Para se sheqeri të bëhej i lirë e i zakonshëm, mjalti dhe pekmezi ishin ëmbëlsuesit kryesorë në shtëpitë e Ballkanit, dhe bletaria mbetet e përhapur në zonat kodrinore e malore të Shqipërisë. Arra rritet në të gjithë vendin dhe arrat janë pjesë e pandarë e bakllavasë e shumë ëmbëlsirave të tjera. Në kuzhinat e Kaukazit dhe të Turqisë ato përdoren edhe në gjellë me mish, si në satsivin gjeorgjian ose në pulën çerkeze me salcë arrash.

Mishi i derrit gatuhet kryesisht në familjet e krishtera dhe në ato që nuk e mbajnë ndalimin fetar për të, ndaj kjo pjatë nuk është e njohur në çdo shtëpi shqiptare. Lustrimi i derrit me mjaltë, nga ana tjetër, sot është i zakonshëm në shumë kuzhina të botës. Kjo recetë e përshtat këtë ide me trumzën, verën e bardhë dhe arrat që gjenden lehtë në tregjet shqiptare.