Pulë me Limon dhe Rozmarinë

Hyrje

Pulë me limon dhe rozmarinë është një nga ato gatime ku pak përbërës bëjnë shumë punë. Kofshët e pulës, me kockë dhe lëkurë, piqen në furrë të nxehtë derisa lëkura të marrë ngjyrë të artë, ndërsa mishi poshtë saj mbetet i lëngshëm. Limoni jep freski dhe një thartësi të lehtë, rozmarina sjell aromën e saj të fortë, që të kujton pishën, kurse hudhra i lidh të dyja. Në fund, në tavë mbetet pak lëng i thartë dhe aromatik, që hidhet rreth mishit para se të shërbehet.

Sekreti qëndron te vendi ku futet marinada. Hudhra e grirë, gjethet e rozmarinës dhe lëkura e grirë e limonit përzihen me vaj ulliri dhe futen nën lëkurën e pulës, drejt e mbi mish. Kështu aroma kalon në mish, ndërsa hudhra dhe rozmarina nuk digjen në furrën e nxehtë, në 210°C. Lëngu i limonit qëndron mbi pulë nga 30 minuta deri në 4 orë, jo më shumë, sepse acidi e zbut tepër sipërfaqen e mishit. Copat e limonit të dytë piqen mes kofshëve dhe në fund shtrydhen në lëngun e tavës.

Kjo pjatë i shkon një darke të zakonshme po aq sa drekës së së dielës me familjen. Puna e duarve zgjat rreth 15 minuta, pula mund të marinohet deri në 4 orë përpara dhe furra kryen pjesën tjetër për afro 45 minuta. Për katër veta mjaftojnë tetë copa pule. Shërbejeni me oriz pilaf, me pure patatesh ose me bukë për lëngun, bashkë me një sallatë jeshile. Kush e do me patate të pjekura, mund t'i pjekë ato në tavë më vete, që lëkura e pulës të mbetet krokante.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni pulën: Mos e lani pulën nën rubinet, sepse spërkatjet e ujit i shpërndajnë bakteret në lavaman dhe në banak. Thajeni mirë me letër kuzhine, sidomos lëkurën, dhe prisni me gërshërë lëkurën dhe dhjamin e tepërt që varen anash. Hidhni kripën dhe piperin nga të dyja anët e copave. Pas punës me mishin e papjekur, lani duart, thikën dhe dërrasën me ujë të nxehtë e sapun.
2. Bëni pastën aromatike: Lani limonët me ujë të ngrohtë dhe thajini. Grini hollë lëkurën e verdhë të njërit limon, pa pjesën e bardhë poshtë saj, pastaj shtrydhni lëngun e tij; duhet të dalin rreth 3 lugë gjelle. Në një tas të vogël përzieni lëkurën e limonit, 3 thelpinj hudhër të grirë imët, gjethet e grira imët të një dege rozmarine dhe 2 lugë gjelle vaj ulliri. Lëngun e limonit mbajeni veçmas.
3. Marinoni nën lëkurë: Me majat e gishtave, ndani me kujdes lëkurën nga mishi në çdo kofshë, duke nisur nga ana më e gjerë, që të krijohet një xhep pa e shqyer lëkurën. Futni aty rreth dy të tretat e pastës dhe shtypeni lehtë nga jashtë që të shpërndahet. Fërkoni pastën e mbetur në anën e poshtme të copave. Vendosini në një enë, hidhni sipër lëngun e limonit, mbulojeni dhe lëreni në frigorifer nga 30 minuta deri në 4 orë.
4. Rregulloni tavën: Rreth 20 minuta para fundit të marinimit, ndizni furrën në 210°C, me nxehtësi lart e poshtë. Pritni limonin e dytë në 8 copa. Thajeni lehtë lëkurën e pulës, rreshtojini copat me lëkurë lart në një tavë rreth 35 x 25 cm, me pak hapësirë mes tyre, dhe lyeni lëkurën me 1 lugë gjelle vaj ulliri. Mes copave vendosni limonin e prerë, 4 thelpinjtë e shtypur dhe 2 degët e rozmarinës. Derdhni anash lëngun e mbetur të marinadës.
5. Piqni pa e mbuluar: Piqeni pulën në raftin e mesëm për 40-45 minuta, pa e mbuluar dhe pa e lagur, që lëkura të skuqet. Pas 25 minutash kthejini copat e limonit dhe hudhrën, që të skuqen njëlloj nga të dyja anët. Nëse fundi i tavës është tharë dhe po nxihet, shtoni 2-3 lugë gjelle ujë anash, jo mbi pulë. Lëkura duhet të dalë e artë, e tendosur dhe pak e flluskuar.
6. Kontrolloni gatishmërinë: Futni një termometër në pjesën më të trashë të kofshës më të madhe, pa prekur kockën: duhet të tregojë të paktën 74°C, ndërsa në 80-85°C mishi pranë kockës del edhe më i butë. Pa termometër, shponi mishin pranë kockës; lëngu duhet të dalë i kthjellët, pa nuancë rozë. Nëse lëkura është ende e zbehtë, piqeni edhe 5 minuta në 230°C. Kalojini copat në një pjatë të ngrohtë dhe lërini të pushojnë 5 minuta.
7. Bëni lëngun e tavës: Hiqni nga tava copat e limonit, thelpinjtë e hudhrës dhe degët e rozmarinës. Anoni tavën dhe me lugë hiqni pjesën më të madhe të yndyrës, duke lënë rreth 1 lugë gjelle. Shtrydhni në tavë 3-4 copa limoni të pjekur, shtoni 100 ml ujë të nxehtë ose lëng pule dhe kruani me lugë druri pjesët e ngjitura në fund. Kalojeni lëngun në një tenxhere të vogël dhe ziejeni 2-3 minuta, derisa të pakësohet pak. Provojeni dhe shtoni kripë nëse duhet.
8. Shërbejeni: Hidhni lëngun e tavës rreth copave të pulës, jo mbi lëkurë, që ajo të mbetet krokante. Vendosni anash copat e mbetura të limonit, degët e rozmarinës dhe thelpinjtë e pjekur të hudhrës, që mund të shtypen mbi mish. Shërbejeni menjëherë. Mbetjet futini në frigorifer brenda 2 orësh, në enë të mbyllur, dhe hajini brenda 3 ditësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni kofshë me lëkurë të plotë, pa të çara: lëkura e shqyer tkurret në furrë dhe pasta nën të del jashtë e digjet.
• Grini vetëm lëkurën e verdhë të limonit, sepse pjesa e bardhë poshtë saj e hidhëron marinadën. Me rende të imët kjo punë bëhet më lehtë se me thikë.
• Mund ta përgatitni pastën me hudhër, rozmarinë dhe vaj një ditë më parë dhe ta mbani në frigorifer në kavanoz të mbyllur; lëngun e limonit hidheni mbi pulë vetëm 30 minuta deri në 4 orë para pjekjes.
• Nëse nuk keni rozmarinë të freskët, përdorni 1 lugë çaji rozmarinë të thatë, të thërrmuar imët mes gishtave, sepse e thata është më e fortë.
• Mos e mbushni tavën plot. Kur copat prekin njëra-tjetrën, avulli mbetet mes tyre dhe lëkura zbutet në vend që të skuqet.

Si të Servirni

Vendosni në çdo pjatë dy copa pule, hidhni rreth tyre një lugë nga lëngu i tavës dhe shtoni anash një copë limoni të pjekur dhe një thelpi hudhre të butë, që mund të shtypet mbi mish. Orizi pilaf i thjeshtë e thith mirë lëngun e thartë; po aq mirë shkon pureja e patateve ose një copë bukë e freskët. Për freski, shtoni një sallatë marule me qepë të njomë, kastravec dhe pak uthull, ose në dimër një sallatë me lakër të grirë hollë.

Bizelet me gjalpë, fasulet e njoma në vaj ose kungulleshkat e pjekura janë garnitura të lehta që nuk e mbulojnë aromën e rozmarinës. Pak kos i ftohtë anash i jep pjatës butësi. Nga pijet, kësaj pjate i shkojnë mirë uji me gaz me një fetë limoni ose një verë e bardhë e thatë.

Variacione Rajonale

• Me verë të bardhë: Në vend të ujit, përdorni 100 ml verë të bardhë të thatë për lëngun e tavës dhe ziejeni 1-2 minuta më gjatë, derisa të largohet era e fortë e alkoolit.
• Me mjaltë: Përzieni 1 lugë çaji mjaltë në lëngun e limonit të marinadës; lëkura merr ngjyrë më të errët dhe thartësia zbutet. Kontrollojeni pulën në 10 minutat e fundit, sepse mjalti digjet shpejt.
• Me ullinj: Shtoni në tavë 80 g ullinj të zinj ose jeshilë në 15 minutat e fundit dhe ulni kripën e pulës në 1 lugë çaji, sepse ullinjtë janë të kripur.
• Me gjoks pule: Përdorni 4 copa gjoksi me kockë dhe lëkurë në vend të kofshëve dhe piqini 35-45 minuta, derisa termometri në pjesën më të trashë të tregojë 74°C. Gjoksi thahet më shpejt se kofsha, ndaj mos e tejkaloni kohën.

Çfarë është Pulë me Limon dhe Rozmarinë?

Pulë me limon dhe rozmarinë është pjatë kryesore me copa pule të pjekura në furrë, ku shija vjen nga marinada dhe jo nga një salcë e trashë. Përdoren kofshë të sipërme dhe të poshtme me kockë dhe lëkurë, sepse ky mish më i errët ka më shumë yndyrë dhe ind lidhor se gjoksi. Në furrë të nxehtë ai mbetet i lëngshëm edhe kur arrin temperaturën e sigurt, ndërsa lëkura shkrin yndyrën e vet dhe skuqet.

Çdo përbërës ka rolin e vet. Lëkura e verdhë e limonit mban vajrat aromatikë, por jo thartësinë, kurse lëngu i limonit sjell thartësinë dhe freskinë. Rozmarina, një shkurre mesdhetare me gjethe të ngushta si gjilpëra, ka aromë aq të fortë sa për tetë copa pule mjaftojnë gjethet e grira të një dege të vetme. Hudhra i jep thellësi marinadës, vaji i ullirit i shpërndan aromat mbi mish, ndërsa kripa e ndihmon mishin të mbajë lëngun gjatë pjekjes.

Gatimi ndryshon nga pula e plotë e pjekur në furrë, që piqet në një copë të vetme dhe kërkon më shumë kohë, dhe nga tava e pulës me patate, ku perimet piqen në të njëjtin lëng me mishin. Ndryshon edhe nga fileto pule me limon, ku gjoksi pa kockë gatuhet shpejt në tigan. Këtu ka vetëm copa pule, limon, hudhër dhe rozmarinë, të pjekura në furrë dhe të shërbyera me pak lëng tave.

Historia e Pjatës

Nuk dihet kur dhe ku u bashkuan për herë të parë pula, limoni dhe rozmarina. Kombinimi i pulës së pjekur me limon dhe barishte aromatike haset në shumë kuzhina rreth Mesdheut dhe secila ka mënyrën e vet për ta gatuar. Në Shqipëri ai njihet si gatim shtëpie, pa një recetë të vetme të caktuar: në disa familje shtohet rigon ose verë e bardhë, në të tjera piqen në tavë edhe qepë ose patate.

Edhe dy aromat kryesore kanë histori të gjatë në këtë rajon. Rozmarina është bimë e Mesdheut dhe emri i saj vjen nga latinishtja «ros marinus», që do të thotë «vesë e detit»; në Shqipëri rritet shpesh në kopshte e oborre. Për limonin besohet se e ka origjinën në Azinë jugore; në Mesdhe arriti shumë shekuj më parë. Në Shqipëri agrumet kultivohen sidomos në zonat bregdetare të jugut, ndërsa limoni përdoret gjerësisht në kuzhinë, nga supa me vezë e limon te peshku i pjekur.

Për shumë breza, familjet në fshat mbanin pula në oborr, kryesisht për vezë. Kur therej një pulë, shpesh ishte një pulë më e vjetër që nuk bënte më vezë; mishi i saj ishte i fortë dhe zakonisht zihej gjatë, ndërsa me lëngun e saj bëhej supë, përshesh ose oriz. Pjekja e shpejtë e kofshëve në furrë kërkon pula të reja e të buta, si ato që shiten sot në dyqan, prandaj kjo mënyrë gatimi i përket më shumë kuzhinës së sotme të shtëpisë sesa traditës së vjetër.