Rosticeri Pule në Shtëpi – Pulë e Plotë me Lëkurë Krokante

Hyrje

Pula e rosticerisë njihet që nga larg: lëkurë e kuqërremtë, e hollë dhe krokante, mish i lëngshëm që ndahet lehtë nga kocka dhe një erë e ngrohtë speci, rigoni e hudhre që mbush kuzhinën. Kjo recetë e sjell këtë rezultat në furrën e shtëpisë, edhe pa hell rrotullues. Pula piqet e plotë mbi skarë, që ajri i nxehtë ta rrethojë nga të gjitha anët, ashtu si gjatë rrotullimit. Në tepsi nuk ka patate dhe sipër nuk ka salcë që e lag lëkurën: vëmendja mbetet te vetë pula.

Sekreti nuk qëndron aq te erëzat, sa te lëkura e thatë. Pula kripet një natë më parë dhe lihet pa mbulesë në frigorifer: kripa depërton në mish dhe e mban të lëngshëm, ndërsa ajri i ftohtë e than lëkurën. Nuk nevojitet marinatë e lëngshme. Para pjekjes lyhet me një pastë vaji ulliri, speci të kuq të ëmbël, rigoni, hudhre pluhur dhe piperi, lidhet me spango që të mbajë formë kompakte dhe piqet në 200°C, derisa kofsha të arrijë të paktën 74°C në pjesën më të trashë.

Kjo pulë e pjekur e plotë është drekë e qetë për të dielën, por bëhet lehtë edhe në mes të javës, sepse puna aktive zgjat rreth njëzet minuta dhe kripa e bën punën e vet gjatë natës. Shërbejeni me lëngun e mbledhur në tepsi, me sallatë të freskët, bukë të ngrohtë ose me një pjatë pilafi. Receta del për katër persona. Mishi që tepron shkon shumë mirë në sanduiçe dhe sallata të nesërmen, ndërsa kockat mund të ziejnë për një lëng pule të lehtë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Kriposni pulën një natë më parë: Hiqni të brendshmet nga pula, nëse ka, dhe mos e lani nën rubinet, sepse spërkatjet e ujit i përhapin bakteret. Thajeni mirë me letër kuzhine, brenda dhe jashtë. Spërkateni me kripën në gjithë sipërfaqen dhe pak brenda zgavrës. Vendoseni mbi një skarë të vogël mbi pjatë, pa mbulesë, në raftin më të poshtëm të frigoriferit për 8 deri në 24 orë; nëse nxitoni, edhe 1 orë ndihmon. Lani mirë duart dhe sipërfaqet që ka prekur pula e papjekur.
2. Përgatitni pastën e erëzave: Nxirreni pulën nga frigoriferi 30 minuta para pjekjes. Ndizni furrën në 200°C me nxehtësi lart e poshtë (180°C me ventilator). Në një tas të vogël përzieni vajin e ullirit, specin e kuq të ëmbël, hudhrën pluhur, rigonin, piperin e zi dhe specin djegës, derisa të keni një pastë të lëmuar me ngjyrë të kuqe të errët. Mos shtoni kripë, sepse pula është kripur që më parë.
3. Lyeni dhe lidheni pulën: Fshini me letër kuzhine lagështinë që mund të ketë dalë në sipërfaqe. Futni gishtat me kujdes nën lëkurën e gjoksit, pa e shqyer, dhe shpërndani aty rreth një lugë çaji nga pasta. Pjesën tjetër fërkojeni në gjithë lëkurën, edhe poshtë krahëve dhe këmbëve. Lidhini këmbët bashkë me spango kuzhine dhe palosni majat e krahëve pas shpinës, që pula të jetë kompakte dhe të piqet njëtrajtshëm. Lani duart.
4. Vendoseni mbi skarë: Vendoseni pulën me gjoksin lart mbi një skarë metalike brenda tepsisë, ose drejtpërdrejt mbi skarën e furrës në raftin e mesëm, me tepsinë në raftin poshtë saj. Hidhni në tepsi 150 ml ujë, që të mbledhë lëngun dhe yndyrën pa tymosur. Pula duhet të qëndrojë disa centimetra mbi fundin e tepsisë, që ajri i nxehtë të qarkullojë rreth saj, si në një hell rrotullues.
5. Piqeni pa e lagur: Piqeni rreth 75 minuta, pa e hapur furrën shpesh dhe pa e lyer me lëngun e tepsisë, sepse lëngu e zbut lëkurën. Pas 40 minutash kontrolloni tepsinë: nëse uji është avulluar dhe lëngu nis të ngjitet e të digjet, shtoni 3 deri në 4 lugë gjelle ujë të nxehtë. Nëse gjoksi merr ngjyrë shumë të errët para kohe, mbulojeni lirshëm vetëm atë pjesë me letër alumini.
6. Kontrolloni gatishmërinë: Nga minuta e 65-të, futni një termometër në pjesën më të trashë të kofshës, pa prekur kockën: pula është gati kur tregon të paktën 74°C. Pa termometër, shponi kofshën pranë kockës; lëngu duhet të dalë i kthjellët, pa ngjyrë rozë, dhe këmba duhet të lëvizë lirshëm në nyje. Nëse nuk është gati, piqeni edhe 10 minuta dhe kontrolloni sërish.
7. Pushoni pulën dhe mblidhni lëngun: Kalojeni pulën në një dërrasë të pastër dhe lëreni të pushojë 10 deri në 15 minuta pa e mbuluar, që lëkura të mos zbutet nga avulli. Ndërkohë kaloni lëngun e tepsisë në një filxhan, duke gërvishtur me lugë edhe pjesët e ngjitura në fund, dhe hiqni yndyrën që ngrihet sipër. Nëse lëngu është shumë i trashë ose i kripur, holloni me pak ujë të nxehtë.
8. Prisni dhe shërbejeni: Prisni spangon. Ndani kofshët nga trupi te nyja, pastaj ndani këmbën nga kofsha, po te nyja, dhe hiqni krahët. Prisni gjoksin përgjatë kockës në mes dhe ndajeni në feta të trasha, me lëkurë. Shërbejeni menjëherë, me lëngun anash. Mishin që tepron ftojeni dhe vendoseni në frigorifer brenda 2 orësh, në enë të mbyllur, dhe konsumojeni brenda 3 ditësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni një pulë rreth 1.4 deri në 1.8 kg. Pulat më të mëdha kërkojnë më shumë kohë, dhe gjoksi rrezikon të thahet para se kofsha të piqet.
• Nëse nuk keni kohë për kriposjen gjatë natës, kriposeni të paktën 1 orë para pjekjes dhe mbajeni pa mbulesë në frigorifer. Lëkura del pak më pak krokante, por mishi mbetet i shijshëm.
• Përdorni një termometër kuzhine. Është mënyra më e sigurt për të ditur kur pula është e pjekur, pa e mbajtur në furrë më gjatë se ç'duhet.
• Mos e mbuloni pulën me letër alumini gjatë pushimit. Avulli që mblidhet poshtë letrës e zbut lëkurën që sapo është bërë krokante.
• Kockat dhe lëkura që mbeten mund të ziejnë me një qepë dhe një karotë për një lëng pule të lehtë, të mirë për supë ose pilaf.

Si të Servirni

Shërbejeni pulën pasi të ketë pushuar 10 deri në 15 minuta, që mishi ta mbajë lëngun. Ndajeni në copa: dy këmbë, dy kofshë, dy krahë dhe gjoksin në feta të trasha, me lëkurë. Vendosini copat në një pjatë të gjerë dhe hidhni sipër vetëm pak nga lëngu i tepsisë, që lëkura të mos laget, ndërsa pjesën tjetër shërbejeni veçmas në një filxhan.

Pula e rosticerisë shkon mirë me shoqërues të freskët që e balancojnë yndyrën: sallatë jeshile me qepë të re, domate me kastravec, lakër e grirë me karotë ose turshi shtëpie. Një pjatë pilafi, bukë e ngrohtë për lëngun ose kos i ftohtë e plotësojnë vaktin. Nëse doni perime të pjekura, piqini në një tepsi tjetër, që avulli i tyre të mos e zbusë lëkurën e pulës. Për pije shkojnë mirë ujë mineral i ftohtë ose një verë e bardhë e thatë.

Variacione Rajonale

• Në hell rrotullues: Nëse furra juaj ka hell, futeni hellin përgjatë zgavrës, siguroni pulën me pirunët e hellit dhe lidhini fort krahët e këmbët me spango. Piqeni në të njëjtën temperaturë, me tepsinë me ujë poshtë, dhe kontrolloni kofshën me termometër.
• Pulë e hapur: Prisni me gërshërë kuzhine përgjatë të dy anëve të shtyllës kurrizore dhe hiqeni atë, shtypeni pulën me pëllëmbë që të rrafshohet dhe vendoseni mbi skarë me lëkurën lart. Piqet më shpejt, rreth 45 deri në 55 minuta, dhe lëkura skuqet edhe më njëtrajtshëm.
• Me hudhër të freskët nën lëkurë: Përzieni 2 thelpinj hudhër të grirë imët me 20 g gjalpë të zbutur dhe shpërndajeni nën lëkurën e gjoksit e të kofshëve, në vend të pastës. Lëkurën nga jashtë lyejeni vetëm me vaj, spec dhe piper.
• Pikante me spec të tymosur: Zëvendësoni gjysmën e specit të ëmbël me spec të kuq të tymosur dhe dyfishoni specin djegës. Ngjyra del më e errët, prandaj kontrolloni gjoksin më herët.

Çfarë është Rosticeri Pule në Shtëpi – Pulë e Plotë me Lëkurë Krokante?

Rosticeri pule, ose pulë rosticerie, quhet pula e plotë e pjekur në hell rrotullues, ashtu siç gjendet në lokalet e mishit të pjekur. Gjatë rrotullimit, yndyra që shkrin nga lëkura rrjedh mbi sipërfaqen e pulës dhe e lyen vazhdimisht, ndaj lëkura merr ngjyrë të njëtrajtshme dhe mishi nuk thahet. Erëzat janë zakonisht të thjeshta: kripë, spec i kuq, piper dhe barishte të thata, në përzierje që ndryshojnë nga një lokal te tjetri.

Shumica e furrave të shtëpisë nuk kanë hell, prandaj këtu punën e tij e bën skara. Pula vendoset mbi skarë me gjoksin lart, ndërsa poshtë saj qëndron një tepsi me pak ujë që mbledh lëngun dhe yndyrën. Ajri i nxehtë qarkullon edhe nën pulë, kështu që pjesa e poshtme nuk zihet në lëngun e vet. Kriposja paraprake, një lloj marinimi i thatë vetëm me kripë, e bën mishin më të shijshëm dhe më të lëngshëm, jo vetëm në sipërfaqe.

Ndryshe nga pula me patate në tavë apo copat e pulës me limon e rozmarinë, këtu nuk piqet asnjë garniturë bashkë me mishin dhe nuk hidhet lëng sipër. Pula futet në furrë e plotë dhe pritet vetëm pasi të ketë pushuar. Rezultati është një pjatë kryesore me pak përbërës, ku shija vjen nga mishi, nga lëkura e skuqur dhe nga lëngu i përqendruar që mblidhet në tepsi.

Historia e Pjatës

Pjekja e mishit në hell, duke e rrotulluar ngadalë mbi zjarr, është ndër mënyrat më të vjetra të gatimit dhe njihet pothuajse në çdo kulturë. Rrotullimi e pjek mishin në mënyrë të njëtrajtshme dhe nuk e lë të digjet nga njëra anë. Në Shqipëri kjo teknikë lidhet sidomos me qengjin e pjekur në hell për festa dhe gëzime familjare, një zakon që ruhet ende në shumë krahina.

Fjala rosticeri ka hyrë në shqip nga italishtja, ku rosticceria quhet dyqani që shet mish të pjekur dhe ushqim të gatshëm. Ajo lidhet me foljen italiane për pjekjen, ashtu si edhe fjala rosto, që përdoret në kuzhinën tonë. Në shqip, rosticeri quhen zakonisht lokalet e vogla ku blihet ushqim i gatshëm për ta marrë me vete. Furrat me disa hell që rrotullohen njëri mbi tjetrin, plot me pula, janë bërë pamje e zakonshme në shumë vende të Evropës.

Nuk dihet me saktësi kur pula e rosticerisë u bë e zakonshme në qytetet shqiptare, dhe nuk ekziston një recetë e vetme shqiptare që mund të quhet origjinale. Çdo lokal dhe çdo shtëpi ka përzierjen e vet të erëzave. Ajo që i bashkon të gjitha është mënyra e pjekjes: pulë e plotë, lëkurë e thatë, nxehtësi e qëndrueshme dhe kohë e mjaftueshme. Versioni në furrë i kësaj recete e ndjek pikërisht këtë logjikë, me mjetet e një kuzhine shtëpie.