Mënyra e Shpejtë e Marinimit të Mishit në Shtëpi për Një Shije Perfekte

Hyrje

Marinimi i mishit është një nga ato teknika të thjeshta që e ndryshojnë dukshëm një pjatë: dallimi mes një bërxolle të thatë e pa shije dhe një cope me aromë hudhre, limoni dhe rigoni që në kafshatën e parë. Por jo gjithmonë kemi kohë ta lëmë mishin gjithë natën. Kjo recetë bazë tregon si të marinoni mishin shpejt, me një marinatë të shpejtë që vepron për 30 minuta deri në 3 orë dhe me përbërës që zakonisht i keni në kuzhinë: vaj ulliri, limon, hudhër dhe erëza të thata.

Secili përbërës ka rolin e vet. Kripa është ajo që hyn më thellë: me kohë ndryshon pak strukturën e proteinave dhe e ndihmon mishin të mbajë lëngun gjatë pjekjes. Acidi i limonit ose i uthullës vepron kryesisht në sipërfaqe, prandaj sasia dhe koha duhen mbajtur nën kontroll, që mishi të mos bëhet i qullët. Vaji i ullirit mbart aromat e hudhrës dhe të erëzave, i shpërndan njëlloj mbi gjithë copën dhe ndihmon që mishi të mos ngjitet në tigan ose në skarë. Hudhra dhe rigoni bëjnë pjesën tjetër.

Kjo marinatë përshtatet për biftek viçi, kofshë ose fileto pule dhe bërxolla qengji, ndërsa për peshkun mjaftojnë 15-30 minuta. Është e dobishme në ditët e javës, kur e lyeni mishin sapo hyni në shtëpi dhe e gatuani pas një ore, por edhe për skarën e fundjavës me miq. Mishi i marinuar shkon mirë me patate në furrë, perime të pjekura ose një sallatë domate me qepë, dhe me pak bukë për lëngun që mbetet në pjatë. Gjithçka kërkon rreth 15 minuta punë, pjesën tjetër e bën frigoriferi.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Zgjidhni enën: Merrni një tas qelqi ose qeramike, një enë inoksi ose një qese ushqimore që mbyllet hermetikisht. Shmangni enët prej alumini, bakri ose gize pa smalt, sepse acidi i limonit ose i uthullës reagon me to dhe i jep mishit shije metalike. Ena duhet të jetë aq e madhe sa copat e mishit të rrinë në një shtresë, jo të ngjeshura njëra mbi tjetrën.
2. Përgatitni marinatën: Në tas hidhni vajin e ullirit, lëngun e limonit (ose uthullën), hudhrën e grirë, rigonin, sherebelin, kripën dhe piperin. Përziejini me pirun për rreth 30 sekonda, derisa vaji dhe lëngu të bashkohen në një salcë pak të turbullt. Nëse doni pak marinatë për ta hedhur mbi mishin e gatuar, ndani 2 lugë gjelle tani, para se të prekë mishin e papjekur.
3. Përgatitni mishin: Mos e lani mishin e papjekur: uji spërkat bakteret në lavaman dhe në sipërfaqet përreth. Thajeni mirë çdo copë me letër kuzhine, sepse marinata ngjitet më mirë në sipërfaqe të thatë. Te biftekët ose bërxollat me shtresë dhjami, bëni disa prerje të cekëta me thikë në dhjamë dhe në sipërfaqe, pa e shpuar copën tejpërtej, që marinata të prekë më shumë sipërfaqe.
4. Lyejeni mishin: Vendosni copat në marinatë dhe kthejini disa herë me pirun ose me duar të lara mirë, duke e fërkuar marinatën në çdo anë për 1-2 minuta. Mbulojeni tasin me kapak ose me film ushqimor, ose mbyllni qesen duke nxjerrë sa më shumë ajër. Pas punës lani duart me ujë të ngrohtë dhe sapun, si dhe çdo sipërfaqe që ka prekur mishi i papjekur.
5. Marinojeni në frigorifer: Vendoseni enën menjëherë në frigorifer (0-4°C), kurrë në temperaturë dhome. Pulën mbajeni 30 minuta deri në 2 orë, biftekun e viçit 1-2 orë dhe qengjin 1-3 orë. Peshku kërkon vetëm 15-30 minuta, sepse acidi ia zbardh dhe ia shkërmoq shpejt sipërfaqen. Kthejini copat një herë në gjysmë të kohës, që marinata të shpërndahet njëlloj.
6. Kullojeni para gatimit: Nxirreni mishin nga frigoriferi 20-30 minuta para gatimit, që të mos hyjë në tigan krejt i ftohtë. Hiqeni nga marinata, lëreni të kullojë dhe thajeni lehtë me letër kuzhine: marinata e tepërt digjet në tigan, bën tym dhe e pengon koren e artë. Marinatën që ka prekur mishin e papjekur mos e përdorni si salcë pa e zier fort për 2-3 minuta.
7. Gatuajeni dhe kontrolloni temperaturën: Skuqeni në tigan të nxehtë, piqeni në skarë ose në furrë, sipas llojit të mishit. Për copat rreth 2 cm të trasha, në zjarr mbi mesataren, llogaritni zakonisht 3-4 minuta për çdo anë te biftekët dhe bërxollat, 5-6 minuta te pula. Mishi është gati kur në pjesën më të trashë termometri tregon 74°C për pulën dhe 63°C për biftekun ose qengjin. Lëreni të pushojë 3-5 minuta para se ta prisni.

Këshilla nga Kuzhina

• Përdorni enë qelqi, qeramike, inoksi ose qese ushqimore. Alumini dhe bakri reagojnë me acidin dhe i japin mishit shije metalike.
• Kur keni vetëm 15-20 minuta, pritini mishin në copa më të vogla ose në rripa të hollë në vend që të shtoni më shumë acid, sepse acidi i tepërt e bën sipërfaqen të qullët.
• Mos e lani mishin pas marinimit, sepse kjo heq aromën. Kullojeni nga marinata e tepërt dhe thajeni lehtë me letër kuzhine.
• Marinata që ka prekur mish të papjekur mund të ripërdoret si salcë vetëm nëse e zieni fort për 2-3 minuta. Më e thjeshtë është të ndani pak marinatë të pastër që në fillim.
• Mbajeni mishin gjithmonë në frigorifer gjatë marinimit dhe mos e lini në temperaturë dhome, as kur koha e marinimit është vetëm 30 minuta.
• Për biftekë mbi 3 cm të trashë, bëni prerje të cekëta në sipërfaqe dhe, pasi të marrin kore, ulni pak zjarrin, që brendësia të arrijë temperaturën pa u djegur jashtë.

Si të Servirni

Biftekët dhe bërxollat e qengjit dalin më mirë në tigan të nxehtë ose në skarë, ku sipërfaqja e marinuar merr shpejt kore të artë; servirini me patate në furrë dhe një sallatë jeshile. Kofshët e pulës me kockë mund t'i piqni në furrë në 200°C për 35-45 minuta, derisa termometri të tregojë 74°C në pjesën më të trashë, pa prekur kockën; shoqërojini me oriz ose bulgur dhe perime të pjekura. Peshku i marinuar piqet shpejt në skarë ose në furrë, derisa mishi i tij të bëhet i patejdukshëm dhe të ndahet lehtë me pirun, dhe shkon mirë me patate të ziera dhe sallatë domate me qepë. Para se të servirni, hidhni sipër majdanoz ose kopër të freskët të grirë dhe vendosni feta limoni anash. Nëse keni ndarë pak marinatë të pastër para se të prekte mishin, hidheni sipër copave të gatuara për më shumë shije.

Variacione Rajonale

• Marinatë mesdhetare me rozmarinë: Zëvendësoni rigonin me 1 lugë çaji rozmarinë dhe 1 lugë çaji trumëz të thatë dhe shtoni 2 gjethe dafine. Përshtatet për qengj dhe viç.
• Marinatë me salcë soje dhe xhenxhefil: Zëvendësoni lëngun e limonit me 2 lugë gjelle salcë soje, 1 lugë gjelle mjaltë dhe 1 cm xhenxhefil të freskët të grirë, dhe hiqni kripën, sepse salca e sojës është e kripur. Përdoreni për pulë ose biftek dhe gatuajeni në zjarr mesatar, sepse mjalti digjet shpejt; nëse ju duhet pa gluten, zgjidhni salcë soje pa gluten.
• Marinatë pikante me piper të kuq: Shtoni 1 lugë çaji piper të kuq djegës të bluar dhe 1 lugë gjelle salcë domateje. Shkon mirë me bërxolla qengji dhe krahë pule.
• Marinatë për peshk: Përdorni vetëm 1 lugë gjelle lëng limoni, 2 lugë gjelle vaj ulliri, kopër të freskët dhe pak nenexhik, pa sherebel. Marinojeni vetëm 15-20 minuta.
• Marinatë me verë të kuqe: Në vend të lëngut të limonit përdorni 100 ml verë të kuqe dhe ulni vajin në 2 lugë gjelle. Shtoni rozmarinë dhe 1-2 gjethe dafine; përshtatet për qengj.

Çfarë është Mënyra e Shpejtë e Marinimit të Mishit në Shtëpi për Një Shije Perfekte?

Marinimi i shpejtë është lyerja e mishit me një përzierje acidi, vaji, kripe dhe erëzash për një kohë të shkurtër: nga 15 minuta për peshkun deri në 2-3 orë për mishin e kuq, në vend të marinimeve që lihen gjithë natën. Në një kohë kaq të shkurtër marinata nuk hyn thellë në copë. Ajo i jep shije sipërfaqes, e cila është edhe pjesa që skuqet, merr kore dhe ndihet e para në gojë.

Baza e kësaj marinate është raporti i përafërt 1 pjesë acid me 2-3 pjesë vaj, këtu 2 lugë gjelle lëng limoni me 4 lugë gjelle vaj ulliri. Me më shumë acid, sipërfaqja e mishit zbardhet dhe bëhet e qullët, sidomos te pula dhe peshku; me shumë pak acid, shija mbetet e sheshtë. Kripa, hudhra dhe rigoni i japin karakterin marinatës, ndërsa sherebeli shton një notë aromatike, pak të hidhur.

Kjo formulë bazë ndryshohet lehtë: rozmarinë dhe trumëz për qengjin, xhenxhefil dhe salcë soje për pulën, kopër dhe pak nenexhik për peshkun. Ajo që nuk ndryshon është koha dhe vendi: pula 30 minuta deri në 2 orë, biftekët e viçit 1-2 orë, qengji 1-3 orë dhe peshku 15-30 minuta, gjithmonë në frigorifer.

Historia e Pjatës

Nuk ka një datë apo një vend të vetëm ku mund të thuhet se lindi marinimi. Fjala ka të njëjtën rrënjë me italishten marinare dhe frëngjishten mariner, që lidhen me latinishten mare, "det", sepse fillimisht nënkuptonin ruajtjen e ushqimit në ujë të kripur. Para frigoriferit, kripa dhe uthulla ishin ndër mënyrat më të zakonshme për ta mbajtur mishin dhe peshkun më gjatë, dhe në të njëjtën kohë i jepnin shije.

Në vendet e Mesdheut dhe të Ballkanit, përfshirë Shqipërinë, mishi për skarë a për furrë shpesh lyhet me vaj ulliri, limon ose uthull, hudhër dhe rigon para se të gatuhet. Kjo nuk është recetë e një krahine të caktuar, por një mënyrë pune e përbashkët për shumë kuzhina të rajonit, ku këta përbërës përdoren prej kohësh. Uthulla, limoni dhe rigoni i thatë janë përbërës të zakonshëm në kuzhinën shqiptare edhe sot.

Me përhapjen e frigoriferit, marinimi humbi rolin e ruajtjes dhe mbeti kryesisht një mënyrë për t'i dhënë mishit shije dhe aromë. Dihet gjithashtu se marinata vepron kryesisht në sipërfaqe dhe se acidi i tepërt e prish teksturën. Prandaj sot marinimet me limon ose uthull mbahen të shkurtra, ndërsa marinimi gjatë natës lihet për përzierje më të buta, si ato me kos. Kjo recetë ndjek pikërisht këtë logjikë.