Oriz i Zi me Perime të Pjekura në Tepsi

Hyrje

Oriz i zi me perime të pjekura në tepsi: një pjatë që bie në sy që në pamje të parë. Kokrrat në ngjyrë vjollcë shumë të errët, pothuajse të zezë, përzihen me kungulleshka me buzë të arta, speca të kuq, qepë të kuqe dhe domate qershi të zbutura në furrë. Ndryshe nga orizi i bardhë, orizi i zi shitet si kokërr e plotë, me shtresën e jashtme të paprekur, ndaj ka një shije që të kujton arrat, aromë të lehtë buke të thekur dhe mbetet pak elastik në kafshatë edhe kur është gatuar plotësisht. Nuk është gatim i vjetër i kuzhinës shqiptare, por ndërtohet me perimet e verës që gjenden në çdo pazar dhe me vaj ulliri, hudhër, rigon e limon, që janë bazë e gatimit shqiptar.

Sekreti është që orizi dhe perimet të gatuhen veç e veç dhe të bashkohen vetëm në fund. Orizi zihet si makaronat, në shumë ujë me kripë, për 30–40 minuta; kështu kokrrat mbeten të ndara, nuk ngjiten dhe nuk digjen, edhe nëse lloji që keni kërkon disa minuta më shumë. Ndërkohë perimet piqen në 220°C në një shtresë të vetme, bashkë me thelpinj të plotë hudhre, derisa të marrin ngjyrë të artë në buzë dhe ëmbëlsi të përqendruar. Kur orizi i kulluar hidhet mbi perimet e nxehta dhe laget me salcën e limonit e të hudhrës së pjekur, thith lëngjet e tepsisë dhe gjithë pjata lidhet pa u bërë qull.

Sasia mjafton për një drekë të plotë pa mish për katër persona ose si pjatë anësore për gjashtë, pranë peshkut në skarë apo pulës në furrë. Shija mbetet e mirë edhe kur pjata ftohet në temperaturë dhome, prandaj përshtatet për drekë pune në kuti, për tryezë me shumë pjata ose për ditët e nxehta, kur doni diçka të ngopshme, por të lehtë. Është pjatë vegane dhe pa gluten nga vetë përbërësit, pa pasur nevojë të zëvendësoni asgjë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Furra, uji dhe orizi: Ndizni furrën në 220°C (200°C me ventilator). Vendosni në zjarr të fortë një tenxhere të madhe me 2,5 l ujë dhe 2 lugë çaji kripë. Ndërkohë hidheni orizin e zi në një sitë dhe shpëlajeni nën ujë të ftohtë për rreth një minutë, duke e trazuar me dorë. Uji do të dalë pak i ngjyrosur; kjo është normale për orizin e zi.
2. Perimet në tepsi: Prisni kungulleshkat në gjysmëhëna 1,5 cm të trasha, specat në copa rreth 3 cm dhe secilën qepë në 8 pjesë për së gjati. Hidhini në një tepsi të madhe (rreth 30 × 40 cm) me thelpinjtë e plotë të hudhrës, 4 lugë gjelle vaj ulliri, rigonin, 1 lugë çaji kripë dhe gjysmën e piperit. Përziejini me duar dhe shtrijini në një shtresë të vetme, me hudhrat nën perime. Përgjysmoni domatet qershi dhe lërini mënjanë.
3. Zierja e orizit: Kur uji të vlojë fort, hidhni orizin, trazojeni një herë dhe ulni zjarrin sa uji të vazhdojë të vlojë lehtë, pa kapak. Gatuajeni 30–40 minuta, duke e trazuar herë pas here. Nisni ta provoni pas 25 minutash, ose 5 minuta para kohës në paketim nëse ajo është më e shkurtër: është gati kur kokrra është e butë brenda, por ende pak elastike, dhe disa kokrra janë çarë lehtë anash.
4. Pjekja e perimeve: Sapo furra të arrijë temperaturën, futni tepsinë në raftin e mesëm dhe piqni perimet 15 minuta. Nxirreni, përziejini me një shpatull, shtoni domatet dhe piqini edhe 10–15 minuta, derisa kungulleshkat të shpohen lehtë me pirun dhe buzët e specave e të qepëve të marrin ngjyrë të artë deri në kafe. Hudhrat duhet të jenë të buta si gjalpë. Nëse orizi nuk është ende gati, fikeni furrën dhe lëreni tepsinë brenda.
5. Kullimi i orizit: Kullojeni orizin në sitë dhe tundeni mirë që të dalë uji i tepërt; mos e shpëlani. Kthejeni në tenxheren e zbrazët, larg zjarrit, dhe lëreni pa kapak 5 minuta, duke e trazuar lehtë një herë me pirun. Avulli që del e than sipërfaqen e kokrrave, kështu orizi bëhet më i shkrifët dhe e thith më mirë salcën.
6. Salca me hudhër të pjekur: Ndërsa orizi avullon, hiqni thelpinjtë e hudhrës nga tepsia dhe shtypini me pirun në një tas të vogël derisa të bëhen pastë. Grini sipër lëkurën e limonit, shtrydhni lëngun e tij (rreth 3 lugë gjelle) dhe shtoni 2 lugë gjelle vaj ulliri, piperin e mbetur dhe majdanozin e grirë. Përziejini mirë dhe provojeni: salca duhet të jetë e thartë dhe aromatike.
7. Bashkimi dhe servirja: Hidheni orizin e ngrohtë direkt në tepsinë me perimet, derdhni salcën sipër dhe përziejini lehtë me dy lugë të mëdha, nga poshtë lart, që perimet të mos shtypen; nëse tepsia është e cekët, përziejini në një tas të madh. Provojeni dhe rregulloni kripën nëse duhet. Lëreni 5 minuta të pushojë që orizi të thithë lëngjet, pastaj shërbejeni. Mbetjet ftohini dhe futini në frigorifer brenda dy orësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Lexoni paketimin para se të nisni: orizi i zi integral zakonisht kërkon 30–40 minuta, por disa marka gatuhen shumë më shpejt. Në atë rast hidheni orizin në ujë më vonë, që të jetë gati bashkë me perimet.
• Mund ta njomni orizin 1–2 orë në ujë të ftohtë para zierjes; kështu gatuhet disa minuta më shpejt dhe del pak më i butë. Hidheni ujin e njomjes dhe ziejeni në ujë të freskët.
• Mos e mbushni tepsinë tepër: perimet e grumbulluara lëshojnë ujë dhe zihen në vend që të piqen. Nëse tepsia është e vogël, ndajini perimet në dy tepsi.
• Kini kujdes me lugët prej druri të çelët dhe me pëlhurat e bardha: lëngu i orizit të zi i njollos lehtë. Lajini menjëherë pas përdorimit.
• Shtoni majdanozin në salcë vetëm pak para se ta hidhni mbi oriz, që të ruajë ngjyrën jeshile dhe aromën e freskët.

Si të Servirni

Shërbejeni të ngrohtë, rreth pesë minuta pasi orizi është përzier me perimet dhe salcën, kur shijet janë bashkuar. Si pjatë kryesore, një pjatë e thellë e mbushur mirë mjafton për një të rritur; anash mund të vendosni kos të trashë ose një copë djathë të bardhë për ata që hanë bulmet. Si pjatë anësore shkon shumë mirë me levrek ose koce të pjekur, me fileto pule në skarë ose me qofte. Një sallatë jeshile me marule, rukolë dhe qepë të njomë e freskon tryezën pa ia mbuluar shijen orizit. Kur e nxirrni para miqve, vendoseni në një pjatë të gjerë të bardhë ose në një tas balte, ku perimet e kuqe dhe të gjelbra dallohen bukur mbi kokrrat e errëta. Për drekë pune, lëreni të ftohet, vendoseni në kuti të mbyllur dhe futeni në frigorifer brenda dy orësh; të nesërmen hahet edhe e ftohtë, me pak lëng limoni dhe vaj ulliri të freskët sipër.

Variacione Rajonale

• Me djathë të bardhë: Thërrmoni 150 g djathë të bardhë mbi pjatën e përfunduar, pak para servirjes. Shija bëhet më e kripur dhe më e pasur, por pjata nuk është më vegane.
• Me qiqra: Shtoni në tepsi 240 g qiqra të ziera dhe të kulluara bashkë me domatet, për 10–15 minutat e fundit të pjekjes. Pjata bëhet më ngopëse dhe merr më shumë proteinë bimore.
• Me karkaleca: Skuqni 300 g karkaleca të qëruara në 1 lugë gjelle vaj ulliri me një thelpi hudhër të grirë për 2–3 minuta, derisa të marrin ngjyrë rozë dhe të mos jenë më të tejdukshme në mes. Shtojini në tepsi bashkë me orizin; me këtë shtesë pjata nuk është më vegjetariane.
• Version vjeshtor: Zëvendësoni kungulleshkat dhe domatet me 500 g kungull të verdhë të prerë në kubikë 2 cm dhe 300 g lulelakër të ndarë në lule të vogla. Piqini 30–35 minuta gjithsej, duke i përzier në mes, derisa kungulli të shpohet lehtë me pirun.

Çfarë është Oriz i Zi me Perime të Pjekura në Tepsi?

Orizi i zi i përket të njëjtës specie me orizin e zakonshëm (Oryza sativa), por kokrra e tij ka në shtresën e jashtme shumë antocianina, të njëjtat pigmente që u japin ngjyrë boronicave, lakrës së kuqe dhe rrushit të zi. Meqë pigmenti ndodhet pikërisht në këtë shtresë, ky oriz shitet pothuajse gjithmonë integral, pa u lëmuar. Prandaj ka më shumë fibra se orizi i bardhë dhe kërkon zierje më të gjatë, afërsisht sa orizi integral kafe. Gjatë zierjes uji merr ngjyrë vjollcë të errët, ndërsa kokrrat marrin ngjyrë vjollcë shumë të thellë, me shkëlqim; ky ndryshim është krejt normal. Ekziston edhe oriz i zi ngjitës, që në Azinë Juglindore përdoret kryesisht për ëmbëlsira, por për këtë pjatë duhet varieteti jo ngjitës.

Në këtë recetë orizi i zi bëhet bazë e një pjate me perime të pjekura, më afër një sallate të ngrohtë me drithëra sesa një pilafi. Te pilafi orizi kaurdiset në yndyrë dhe pastaj thith një sasi të matur lëngu në tenxhere të mbyllur; këtu orizi zihet në shumë ujë dhe kullohet, ndërsa perimet piqen veç në furrë me vaj ulliri, rigon dhe thelpinj hudhre të plotë. Hudhra e zbutur shtypet pastaj me lëngun dhe lëkurën e limonit dhe bëhet salca që lidh gjithçka. Rezultati nuk është i ngjitur si rizotoja: çdo kokërr mbetet më vete, pak elastike në kafshatë, ndërsa perimet japin ëmbëlsi, lëng dhe ngjyrë. Pjata hahet e ngrohtë ose në temperaturë dhome dhe mbetet e shijshme edhe të nesërmen.

Historia e Pjatës

Orizi i zi kultivohet prej shekujsh në Azi, sidomos në Kinë, por edhe në vende të Azisë Juglindore dhe në shtetin indian të Manipurit, ku njihet si chak-hao. Në anglisht shpesh quhet «forbidden rice», domethënë «oriz i ndaluar». Rreth këtij emri qarkullon tregimi se dikur në Kinë orizi i zi u rezervohej vetëm perandorëve dhe fisnikëve, por ky është më shumë rrëfim popullor sesa fakt i dokumentuar, ndaj duhet marrë me rezervë. Më e sigurt është se varietetet e zeza zakonisht kanë rendiment më të ulët se ato të bardha, prandaj janë më pak të përhapura dhe më të shtrenjta se orizi i zakonshëm.

Në Evropë orizi i zi u bë i njohur kryesisht në dekadat e fundit. Në Itali u përftua varieteti Venere, nga kryqëzimi i një orizi të zi aziatik me një varietet italian; sot kultivohet në fushat e orizit të Italisë veriore dhe gjendet lehtë në dyqanet italiane.

Në kuzhinën shqiptare orizi ka vend të rëndësishëm prej kohësh: pilafi, japrakët, specat e mbushur, tavat me oriz dhe orizi me qumësht janë gatime të përditshme, shumë prej tyre të përbashkëta me kuzhinat e Ballkanit dhe të Turqisë. Orizi i zi, përkundrazi, nuk bën pjesë në gatimet tradicionale shqiptare dhe sot gjendet kryesisht si produkt i importuar. Kjo recetë nuk pretendon të jetë tradicionale; ajo e përgatit këtë drithë të ardhur rishtazi me perimet, vajin e ullirit dhe barishtet që kuzhina shqiptare i njeh mirë.