Presh të Mbushur me Mish të Grirë dhe Oriz – Receta me Shije Speciale

Hyrje

Presh të mbushur me mish është një gatim dimri që e kthen pjesën e bardhë e të trashë të preshit në rulo të vogla, secila me pak mish të grirë, oriz dhe barishte brenda. Fletët e preshit, pasi zbuten në ujë që vlon, mbështillen si gjethet e lakrës për sarma dhe zihen ngadalë në një lëng të hollë me domate e limon. Preshi i zier e humb mprehtësinë dhe merr një ëmbëlsi të butë, ndërsa mbushja thith lëngun dhe mbetet e njomë e aromatike.

Puna kryesore bëhet me preshin. Copat prej 10-12 centimetrash çahen për së gjati vetëm deri në mes, zbuten 3-4 minuta dhe ndahen në fletë. Fletët e jashtme, më të gjera, e mbajnë më mirë mbushjen, ndërsa zemra e hollë grihet dhe hyn në mbushje bashkë me qepën. Orizi futet i pagatuar, prandaj rulot mbështillen lirshëm, që kokrrat të kenë vend të fryhen. Me një pjatë të përmbysur sipër dhe zjarr të ulët, rulot nuk hapen dhe gatuhen njëtrajtësisht për rreth 40 minuta, pa pasur nevojë të trazohen.

Kjo pjatë e ka vendin nga vjeshta deri në pranverë, kur preshi në treg është i trashë dhe i ëmbël. Është gatim kryesor i plotë për një drekë familjare të fundjavës, sepse mishi, orizi dhe perimja gatuhen në të njëjtën tenxhere. Mund ta përgatisni edhe një ditë përpara: rulot që kanë pushuar një natë në frigorifer, në lëngun e tyre, e mbajnë mirë formën dhe shijet lidhen më mirë. Shërbejini të ngrohta, me kos me hudhër dhe një fetë bukë për lëngun që mbetet në pjatë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Pastrimi dhe prerja e preshit: Prisni rrënjët dhe pjesën e gjelbër të errët të preshit; gjethet e forta mund t'i ruani për lëng perimesh. Pritini kërcejtë në copa 10-12 cm. Në secilën copë bëni një të çarë për së gjati vetëm nga njëra anë, deri në mes, pa e kaluar në anën tjetër. Shpëlajini nën ujë të ftohtë që rrjedh, duke hapur shtresat me gishta që të dalë dheu.
2. Zbutja e fletëve: Vini në zjarr një tenxhere me rreth 3 litra ujë dhe 1 lugë çaji kripë. Kur të vlojë fort, zhytni copat e preshit për 3-4 minuta, derisa shtresat të përkulen pa u thyer. Nxirrini me lugë me vrima në një tas me ujë të ftohtë, kullojini dhe ndajini me kujdes në fletë. Zemrat e holla, që nuk mbështillen dot, grijini imët për mbushjen.
3. Përgatitja e mbushjes: Në një tas të madh bashkoni mishin e grirë, orizin e kulluar, qepën, zemrat e grira të preshit, 1 lugë gjelle salcë domatesh, majdanozin, përveç 2 lugëve që ruhen për servirje, nenexhikun, 2 lugë gjelle vaj ulliri, 1 lugë çaji kripë dhe piperin. Punojeni me dorë 1-2 minuta derisa masa të lidhet. Mishi nuk skuqet më parë, gatuhet bashkë me orizin. Lani duart dhe enët pas punës me mish të papërpunuar.
4. Mbështjellja: Shtrijeni një fletë preshi me anën e brendshme lart. Vendosni rreth një lugë gjelle mbushje përgjatë njërit skaj, paralel me fijet e preshit, dhe mbështilleni lirshëm duke ndjekur lakimin natyral të fletës. Orizi fryhet gjatë zierjes, ndaj mos e shtrëngoni dhe mos e mbushni tepër fletën. Nëse fleta është e ngushtë, vendosni dy fletë pjesërisht mbi njëra-tjetrën. Vazhdoni derisa të mbarojë mbushja; dalin rreth 28-32 rulo.
5. Rregullimi në tenxhere: Lyeni me 1 lugë gjelle vaj ulliri fundin e një tenxhereje të gjerë e të rëndë, rreth 24 cm, dhe shtroni fletët e grisura ose copat e mbetura të preshit, që rulot të mos ngjiten. Vendosini rulot me anën e mbylljes poshtë, ngjitur me njëra-tjetrën, në një ose dy shtresa. Tretni 1 lugë gjelle salcë domatesh në 500 ml ujë të nxehtë, derdheni anash dhe hidhni sipër 1 lugë gjelle vaj ulliri.
6. Zierja e ngadaltë: Vendosni sipër një pjatë të përmbysur që t'i mbajë rulot në vend, mbulojeni tenxheren me kapak dhe çojeni në valë. Uleni zjarrin në minimum dhe zieni 35 minuta pa i trazuar. Lëngu duhet të arrijë rreth dy të tretat e lartësisë së shtresës; nëse pakësohet shumë, shtoni 50-100 ml ujë të nxehtë anash tenxheres, jo sipër rulove.
7. Limoni dhe kontrolli i gatimit: Hiqni me kujdes pjatën e nxehtë, provoni lëngun dhe shtoni pak kripë nëse duhet. Hidhni lëngun e limonit mbi rulot dhe zieni edhe 5-8 minuta pa kapak, derisa lëngu të trashet pak. Prisni një rulo në mes: orizi duhet të jetë krejt i butë, mishi pa asnjë ngjyrë rozë dhe preshi të çahet me pirun pa qëndresë. Mishi i grirë duhet të arrijë të paktën 71°C në mes.
8. Pushimi dhe servirja: Fikeni zjarrin, mbulojeni tenxheren dhe lërini rulot të pushojnë 10 minuta, që të thithin lëngun dhe të forcohen. Ndërkohë përzieni kosin me hudhrën e shtypur dhe një majë kripë. Shërbejini rulot me pak lëng tenxhereje sipër, të spërkatura me majdanozin e ruajtur, dhe kosin me hudhër anash. Mbetjet futini në frigorifer brenda 2 orësh.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni presh të trashë e të drejtë, me diametër rreth 3-4 cm. Kërcejtë e hollë japin fletë të ngushta që mezi mbajnë një lugë mbushje.
• Mos i zbutni fletët më shumë se 4 minuta: preshi i tejzier griset kur e mbështillni dhe shpërbëhet gjatë zierjes.
• Ruani fletët e grisura për të shtruar fundin e tenxheres. Ato i mbrojnë rulot nga ngjitja dhe i japin lëngut më shumë shije.
• Mund t'i mbështillni rulot disa orë përpara dhe t'i mbani në frigorifer të mbuluara; nëse futen të ftohta në tenxhere, zierjes i shtoni 5 minuta.
• Për lëng më të plotë, përdorni lëng mishi shtëpie pa kripë në vend të ujit dhe ulni pak kripën e mbushjes.

Si të Servirni

Rulot shërbehen të ngrohta, pasi kanë pushuar 10 minuta në tenxhere me kapak. Vendosni 7-8 rulo në një pjatë të cekët, hidhni sipër dy-tri lugë nga lëngu i tenxheres dhe spërkatni majdanozin e ruajtur. Pranë tyre vendosni një tas me kos të trashë me hudhër: freskia dhe aciditeti i kosit i bëjnë kafshatat më të lehta. Një fetë bukë ndihmon të mblidhet salca që mbetet në pjatë.

Si shoqërim mjafton një sallatë e thjeshtë dimri, me lakër të grirë hollë, karotë dhe uthull, ose disa turshi shtëpie. Nuk ka nevojë për garniturë me patate apo oriz, sepse orizi është tashmë në mbushje. Mbetjet ruhen në frigorifer, në enë të mbyllur bashkë me lëngun, deri në 3 ditë. Ringrohini në tenxhere në zjarr të ulët, me 2-3 lugë ujë, derisa të nxehen mirë edhe në mes.

Variacione Rajonale

• Me salcë vezë-limon: Mos e hidhni limonin direkt në tenxhere. Rrihni 1 vezë me lëngun e limonit, shtoni ngadalë 100 ml nga lëngu i nxehtë i tenxheres duke e rrahur, pastaj derdheni mbi rulot. Tundni tenxheren në zjarr shumë të ulët 2-3 minuta, pa e lënë të vlojë, derisa salca të trashet lehtë dhe të arrijë 71°C.
• Me mish qengji: Përdorni mish qengji të grirë në vend të viçit dhe shtoni pak kopër të freskët. Shija del më e fortë dhe shkon mirë me më shumë limon.
• Pa mish: Zëvendësoni mishin me 100 g oriz më shumë (gjithsej 200 g), një qepë tjetër, 50 g arra të grira dhe 1 lugë gjelle rrush të thatë. Në tenxhere shtoni 2 lugë gjelle vaj ulliri dhe 150 ml ujë më shumë, dhe mbështillini rulot edhe më lirshëm. Ky version shërbehet edhe në temperaturë dhome.
• Në furrë: Rregullojini rulot në një tavë qeramike, derdhni lëngun, mbulojini me letër alumini dhe piqini në 180°C për 50-55 minuta, duke e hequr letrën në 10 minutat e fundit.

Çfarë është Presh të Mbushur me Mish të Grirë dhe Oriz – Receta me Shije Speciale?

Presh i mbushur është një nga gatimet me perime të mbushura që në shtëpitë shqiptare quhen përgjithësisht dollma ose sarma. Ndryshe nga specat apo kungulleshkat, që zbrazen dhe mbushen si enë, preshi nuk ka zgavër të gatshme. Prandaj këtu fletët e tij zbuten, mbështillen rreth mbushjes dhe kthehen në rulo të vogla, ashtu si bëhet me gjethet e lakrës ose të hardhisë.

Mbushja është e thjeshtë: mish viçi i grirë, oriz me kokërr të rrumbullakët, qepë, zemra e preshit, majdanoz, nenexhik i thatë dhe pak salcë domatesh. Gjatë zierjes orizi thith lëngun e mishit dhe atë të tenxheres, ndaj mbushja del e lidhur dhe e butë, pa qenë e thatë. Lëngu i gatimit, me vaj ulliri, domate dhe limon, pakësohet deri në një salcë të hollë që i lyen rulot.

Shija përfundimtare është e ëmbël nga preshi, e thellë nga mishi dhe e freskët nga limoni. Fleta e preshit mbetet e butë, por ruan pak fije, ndaj rulot e mbajnë formën kur i merrni me pirun. Gatimi është i nivelit mesatar jo sepse kërkon teknikë të vështirë, por sepse mbështjellja e rreth tridhjetë rulove kërkon durim dhe pak praktikë.

Historia e Pjatës

Preshi është ndër perimet më të vjetra të kultivuara në Mesdhe dhe në Lindjen e Mesme; e njihnin që në lashtësi egjiptianët, grekët dhe romakët. Ai duron të ftohtin dhe mund të mblidhet gjatë gjithë dimrit, ndaj në Shqipëri dhe në Kosovë ka qenë prej kohësh perime e zakonshme e stinës së ftohtë. Përdoret në byrekë, në tava dhe në gatime të thjeshta me oriz.

Gatimet me perime ose gjethe të mbushura janë të përhapura në gjithë trojet që dikur ishin pjesë e Perandorisë Osmane, nga Ballkani deri në Lindjen e Mesme. Fjala dollma vjen nga turqishtja dolma, që lidhet me foljen për «mbush», ndërsa sarma lidhet me foljen për «mbështjell». Të dyja fjalët përdoren edhe në shqip, ku dollmat me gjethe hardhie, specat e mbushur dhe sarmat me lakër janë ndër versionet më të njohura.

Preshi i mbushur është më pak i zakonshëm se këto dhe nuk ka të dhëna të sigurta se kur ose ku u gatua për herë të parë në trevat shqiptare. Versione me presh njihen edhe në kuzhinat fqinje, sidomos në atë turke. Receta që jepet këtu ndjek parimin e përbashkët të dollmave të shtëpisë: mish i grirë me oriz, i mbështjellë në një perime të zbutur, i zier ngadalë dhe i freskuar me limon në fund.