Mish Pule me Portokall dhe Mjaltë në Furrë

Hyrje

Mish pule me portokall është gatim që sjell në tryezë freskinë e agrumeve të dimrit. Kofshët e pulës me kockë dhe lëkurë marinohen në lëng portokalli të shtrydhur në çast, me lëkurë të grirë portokalli, hudhër dhe rozmarinë, pastaj skuqen në tigan derisa lëkura të marrë ngjyrë të artë dhe përfundojnë në furrë, mbi feta të trasha qepe të kuqe. Lëngu i portokallit, mjalti dhe yndyra që lëshon pula bashkohen në fund të tiganit dhe bëhen salcë e trashë me shkëlqim, e ëmbël dhe pak e thartë njëherësh. Në pjatë, mishi del i butë e i lëngshëm, ndërsa lëkura mbulohet me një shtresë të hollë karameli. Pula gatuhet shpesh në shtëpitë shqiptare, në tavë, me oriz ose me kos; kjo recetë i jep asaj një shije tjetër pa e ndërlikuar punën.

Suksesi varet nga tri gjëra. E para është marinimi i matur: 30 minuta mjaftojnë që aroma të kapë mishin, ndërsa më shumë se katër orë në lëng agrumesh e bëjnë sipërfaqen e tij të thërrmueshme. E dyta është lëkura e thatë: para se të futet në tigan, mishi fshihet me letër kuzhine, sepse lëkura e lagur zihet në vend që të skuqet. E treta është mjalti, që lyhet vetëm në dhjetë minutat e fundit, sepse në 200°C digjet shpejt dhe merr shije të hidhur. Pjekja kontrollohet me termometër: pranë kockës duhet të ketë të paktën 74°C, por kofshët dalin më të buta rreth 80°C.

Koha më e mirë për këtë pjatë është nga dhjetori deri në mars, kur portokallet janë më të ëmbla dhe gjenden kudo në treg. Shkon mirë për drekën e së dielës, për darkë me miq ose për ndonjë festë dimri, kur kërkoni gatime me mish pule që dallohen nga pjekja e zakonshme. Puna aktive pranë sobës zgjat rreth gjysmë ore; gjatë 35 minutave në furrë keni kohë të përgatisni orizin, patatet ose sallatën.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni marinatën: Lani portokallet dhe thajini. Me rende të imët grini lëkurën e njërit prej dy portokalleve që do të shtrydhni, vetëm pjesën portokalli, pa shtresën e bardhë poshtë saj, që është e hidhur. Pastaj shtrydhni të dy: duhet të dalin rreth 180 ml lëng. Në një tas të madh përzieni lëngun, lëkurën e grirë, lëngun e limonit, hudhrën, 1 lugë gjelle mjaltë, 2 lugë gjelle vaj ulliri, rozmarinën, piperin e kuq, kripën dhe piperin e zi.
2. Marinoni pulën: Thajini kofshët me letër kuzhine dhe hiqni yndyrën e tepërt që varet anash. Kalojini në marinatë dhe kthejini disa herë që të lyhen mirë. Mbulojeni tasin dhe futeni në frigorifer nga 30 minuta deri në 4 orë, jo më gjatë. Ndërkohë prisni portokallin e tretë në feta rreth 5 mm të trasha. Pasi të prekni mishin e papjekur, lani duart, thikën dhe dërrasën me ujë të ngrohtë e sapun.
3. Skuqni lëkurën: Ndizni furrën në 200°C, me nxehtësi lart e poshtë. Nxirrni kofshët nga marinata, lërini të kullojnë dhe fshijini lëkurën me letër kuzhine; marinatën ruajeni. Në një tigan të gjerë që mund të futet në furrë, ngrohni 1 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar. Vendosni kofshët me lëkurë poshtë, me pak hapësirë mes tyre, dhe skuqini 7-8 minuta pa i lëvizur, derisa lëkura të marrë ngjyrë të artë; nëse errësohet shpejt, ulni pak zjarrin, sepse marinata ka sheqer.
4. Kaurdisni qepën dhe zieni marinatën: Kthejini kofshët, skuqini 2 minuta nga ana tjetër dhe kalojini në një pjatë. Hidhni yndyrën e tepërt nga tigani, duke lënë rreth 1 lugë gjelle. Shtoni qepën e kuqe dhe kaurdiseni 3-4 minuta, derisa të zbutet pak. Hidhni marinatën e ruajtur dhe ujin, kruani fundin e tiganit me lugë druri dhe lëreni të vlojë fort 2 minuta, sepse marinata ka qenë në kontakt me mishin e papjekur.
5. Piqni në furrë: Vendosini kofshët përsëri në tigan, me lëkurë lart, mbi qepët, që lëngu të mos e mbulojë lëkurën, dhe shtoni në tigan edhe lëngun që është mbledhur në pjatë. Futni fetat e portokallit mes copave të mishit. Kaloni tiganin në furrë dhe piqeni 25 minuta pa mbulesë. Lëngu në fund të tiganit pakësohet dhe errësohet, ndërsa lëkura vazhdon të skuqet. Nëse lëngu thahet dhe fillon të ngjitet, shtoni 2-3 lugë gjelle ujë të nxehtë.
6. Lyeni me mjaltë dhe kontrolloni pjekjen: Nxirreni tiganin pas 25 minutash. Përzieni lugën e mbetur të mjaltit me 1 lugë gjelle lëng nga tigani dhe lyeni lëkurën e çdo kofshe me furçë. Piqeni edhe 10 minuta, derisa lëkura të shkëlqejë dhe të marrë ngjyrë karameli. Termometri, i futur pranë kockës pa e prekur atë, duhet të tregojë të paktën 74°C, idealisht rreth 80°C. Pa termometër, shponi mishin pranë kockës: lëngu duhet të dalë i pastër, jo rozë.
7. Mbyllni salcën dhe shërbejeni: Kalojini kofshët dhe fetat e portokallit në një pjatë të ngrohtë dhe lërini të pushojnë 5 minuta. Kthejeni tiganin mbi zjarr duke e mbajtur me dorashkë, sepse bishti është shumë i nxehtë. Hiqni me lugë yndyrën e tepërt që noton sipër. Zieni lëngun me qepët 3-4 minuta në zjarr të fortë, derisa të pakësohet përgjysmë dhe të lyejë lugën. Jashtë zjarrit shtoni gjalpin e ftohtë dhe tundeni tiganin derisa të shkrihet. Provojeni për kripë, hidheni mbi pulën dhe spërkatni majdanozin.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni portokalle me lëkurë të hollë, që ndihen të rënda në dorë, sepse kanë më shumë lëng. Meqë lëkura do të grihet, lajini mirë me ujë të ngrohtë ose blini portokalle pa dyll.
• Provoni lëngun e portokallit para se të bëni marinatën. Nëse është shumë i ëmbël, hidhni në marinatë vetëm gjysmën e lëngut të limonit dhe gjysmën tjetër shtojeni në salcë pas gjalpit: thartira e freskët ndihet më shumë dhe salca nuk del si shurup.
• Lini hapësirë mes kofshëve në tigan. Kur janë shumë ngjitur, lëshojnë lëng dhe zihen në vend që të skuqen; nëse tigani nuk i nxë të gjitha kofshët, skuqini në dy tura.
• Nëse nuk keni tigan që futet në furrë, skuqni pulën dhe qepët në tigan të zakonshëm, kalojini bashkë me lëngun në një tavë qeramike ose xhami dhe vazhdoni njësoj. Në fund, kaloni lëngun në një tenxhere të vogël dhe zieni salcën aty.
• Nëse pas lyerjes me mjaltë lëkura errësohet para se mishi të arrijë temperaturën e duhur, mbulojeni tiganin lirshëm me letër alumini dhe vazhdoni pjekjen me termometër në dorë.

Si të Servirni

Shërbejeni pulën sapo të ketë pushuar pesë minuta, kur salca është ende e ngrohtë dhe e lëngshme. Vendosni kofshët në një pjatë të gjerë, hidhni salcën sipër e përreth, shtoni fetat e pjekura të portokallit dhe spërkatni majdanozin e grirë. Shoqëruesi më i natyrshëm është orizi i bardhë ose një pilaf i thjeshtë, që e thith salcën pa e mbuluar shijen e saj. Shkojnë mirë edhe pureja e patateve, patatet e pjekura ose bulguri. Për freski, shtoni një sallatë jeshile me rukola ose një sallatë me lakër të bardhë e karotë, të rregulluar vetëm me vaj, uthull dhe kripë; shmangni sallatat me portokall, që përsërisin të njëjtën shije. Bukë fshati e ngrohtë ndihmon të mblidhet salca e mbetur në pjatë. Për pije shkon një verë e bardhë e thatë, ndërsa për ata që nuk pinë alkool, ujë me gaz me një fetë limoni.

Variacione Rajonale

• Me gjoks pule: përdorni 4 fileto gjoksi, rreth 200 g secila. Skuqini 3 minuta për anë dhe piqini vetëm 15-18 minuta në furrë, derisa të arrijnë 74°C në mes; mjaltin lyejeni në 5 minutat e fundit.
• Me mandarina: në vend të dy portokalleve për lëng përdorni 4-5 mandarina, që japin rreth 180 ml lëng, dhe grini lëkurën e njërës prej tyre; portokallin për feta mbajeni. Lëngu del më i ëmbël dhe më pak i thartë, ndaj shtoni edhe 1 lugë gjelle lëng limoni që salca të mbetet e balancuar.
• Me xhenxhefil dhe trumzë: shtoni në marinatë 1 lugë çaji xhenxhefil të freskët të grirë dhe zëvendësoni rozmarinën me trumzë të freskët. Salca merr një djegësi të lehtë dhe aromë më të butë barishtore.
• Me ullinj jeshilë: vendosni 80 g ullinj jeshilë pa bërthamë mes kofshëve para se t’i futni në furrë dhe ulni kripën e marinatës në 1 lugë çaji, sepse ullinjtë janë të kripur.

Çfarë është Mish Pule me Portokall dhe Mjaltë në Furrë?

Në formën që jepet këtu, mish pule me portokall do të thotë kofshë pule me kockë e lëkurë, të marinuara në agrume, të skuqura në tigan e të pjekura në furrë, me salcë portokalli të trashur me zierje. Nuk është gjellë me lëng si jahnia, as tavë me patate: salca është e pakët dhe e përqendruar, aq sa të lyejë mishin dhe të lagë pak oriz ose bukë në pjatë.

Kofshët zgjidhen sepse kanë më shumë yndyrë dhe ind lidhor se gjoksi, ndaj nuk thahen gjatë pjekjes dhe e durojnë mirë marinatën e thartë. Gjoksi mund të përdoret, por piqet më shpejt dhe thahet lehtë. Kocka dhe lëkura e mbrojnë mishin nga nxehtësia e drejtpërdrejtë; lëkura, pasi skuqet, krijon edhe kontrast me salcën e butë.

Shija ndërtohet në shtresa. Lëkura e grirë e portokallit mban vajrat aromatikë, ndaj jep erën më të fortë; lëngu sjell ëmbëlsinë dhe thartirën, ndërsa pak lëng limoni e mban salcën të freskët kur portokallet janë shumë të ëmbla. Hudhra i jep thellësi, rozmarina aromë barishtore, piperi i kuq i ëmbël ngjyrë, ndërsa mjalti dhe një copë gjalpë në fund e bëjnë salcën të shkëlqejë. Kjo pulë me portokall në furrë nuk ka lidhje me „orange chicken“, pjatën e restoranteve kineze në Amerikë, ku copat e pulës mbështillen me brumë të lëngshëm, skuqen në vaj dhe mbulohen me salcë të ëmbël e të trashë: këtu mishi piqet pa miell dhe salca trashet vetëm me zierje, pa niseshte.

Historia e Pjatës

Portokalli nuk është frut vendas i Mesdheut. Agrumet e kanë origjinën në Azinë Juglindore dhe në Kinën jugore, prej nga u përhapën ngadalë drejt perëndimit. Në Europën jugore u kultivua fillimisht portokalli i hidhur, që gjatë Mesjetës u përhap sidomos në Spanjë dhe në Sicili nën ndikimin arab. Portokalli i ëmbël u bë i zakonshëm më vonë, rreth shekujve XV dhe XVI, dhe tregtarët portugezë patën rol të njohur në përhapjen e tij. Këtë e tregon edhe emri: në shqip portokall, në greqisht portokali, në turqisht portakal, të gjitha fjalë të lidhura me emrin e Portugalisë.

Mishi i gatuar me portokall ka shembuj të njohur në kuzhinat europiane. Më i famshmi është rosa me portokall e kuzhinës franceze, canard à l'orange, ku salca tradicionalisht bëhej me portokall të hidhur. Në Mesdhe, agrumet përdoren prej kohësh me mish e peshk, kryesisht limoni. Në Shqipëri, agrumet kultivohen sidomos në bregdetin jugor, rreth Vlorës, Sarandës dhe Delvinës, ku klima e butë mesdhetare u përshtatet pemëve të portokallit dhe të mandarinës. Megjithatë, mishi i pulës me portokall nuk ka një origjinë të dokumentuar shqiptare dhe nuk renditet mes gatimeve klasike të krahinave. Sot gatuhet në shtëpi si një variant i pulës në furrë, që përfiton nga portokallet e stinës. Për këtë arsye, receta këtu nuk paraqitet si traditë e vjetër, por si gatim i thjeshtë shtëpie me produkte që gjenden lehtë në tregjet tona çdo dimër.