Lëng Molle Natyral pa Sheqer, në Kavanoza për Dimër

Hyrje

Në vjeshtë, kur mollët janë të shumta, një pjesë e tyre mund të kthehet në lëng molle natyral që hapet gjatë gjithë dimrit. Në këtë recetë nuk ka sheqer, ujë apo aroma artificiale: vetëm mollë të shtrydhura, pak lëng limoni që lëngu të mos nxihet dhe një pasterizim i shkurtër në ujë që vlon. Lëngu i freskët nga shtrydhësja pihet po atë ditë, ndërsa ky kthjellohet, nxehet dhe mbyllet hermetikisht, ndaj edhe në janar ruan ngjyrën e artë dhe shijen e qartë të mollës. Në shtëpitë ku ende përgatiten ushqime për dimër, këto kavanoza zënë vend pranë turshive, reçeleve dhe kompostove.

Shija vendoset te përzierja e mollëve. Mollët e ëmbla, si Gala, Fuji ose Starking, i japin lëngut trup; Golden Delicious sjell aromë; Granny Smith ose Idared shtojnë thartësinë që e mban lëngun të freskët pa pasur nevojë për sheqer. Lëngu i limonit hidhet në enë para se të nisë shtrydhja, sepse lëngu i mollës oksidohet dhe merr ngjyrë kafe brenda pak minutash. Pastaj lëngu lihet rreth 24 orë në frigorifer që fundërria të bjerë poshtë, derdhet ngadalë, ngrohet vetëm derisa të nisë të ziejë dhe hidhet i nxehtë në kavanoza të sterilizuar. Meqë molla është frut acid, mjafton banja me ujë që vlon: për kavanoza deri në 1 litër, 5 minuta deri në 300 metra mbi nivelin e detit dhe 10 minuta nga 300 deri në 1800 metra. Nga 4 kg mollë dalin rreth 2 litra lëng.

Lëngu shërbehet i ftohur në mëngjes, si pije pasdite për të gjithë familjen ose kur vijnë miq dhe doni t’u ofroni diçka pa alkool, të bërë në shtëpi. Puna aktive zgjat rreth një orë e gjysmë, pa llogaritur 24 orët e pushimit në frigorifer. Nëse keni më shumë mollë, receta dyfishohet lehtë; mjafton që tenxherja e pasterizimit të ketë vend për të gjithë kavanozat pa u prekur me njëri-tjetrin.

Përbërësit

Për 10 persona

Udhëzimet

1. Zgjidhni dhe lani mollët: Përdorni vetëm mollë të shëndosha, të vjela nga pema, jo ato të rëna në tokë. Lajini nën ujë të rrjedhshëm dhe fërkojini me furçë të pastër, pa sapun. Hidhni të plotë çdo mollë me myk ose të kalbur brenda; pjesët e goditura hiqini me thikë bashkë me pak tul të shëndoshë përreth. Pritini mollët në katër pjesë dhe hiqni bishtin dhe bërthamën me fara.
2. Shtrydhni lëngun: Hidhni 2 lugët e lëngut të limonit në enën ku do të bjerë lëngu, para se të nisni. Kaloni copat në shtrydhësen elektrike duke alternuar mollët e ëmbla, aromatike dhe të tharta, që shija të përzihet që në fillim. Trazojeni lëngun me lugë pas çdo kilogrami mollësh, mbajeni enën të mbuluar sa më shumë të jetë e mundur dhe hiqni shkumën e trashë me lugë me vrima.
3. Kulloni dhe kthjelloni: Shtroni një sitë të imët me dy shtresa garze ose me një napë pambuku të lagur dhe kulloni lëngun në kavanoza të mëdhenj ose në kana qelqi. Për lëng të kthjellët, mbulojini dhe vendosini në frigorifer për rreth 24 orë, pa i lëvizur, që fundërria të bjerë në fund. Nëse e doni lëngun të turbullt, mbajeni në frigorifer vetëm sa të sterilizoni kavanozat.
4. Sterilizoni kavanozat: Lani 4-5 kavanoza 500 ml (ose 2-3 kavanoza 1 litër) dhe kapakët e rinj me vidë me ujë të nxehtë e detergjent; shpëlajini mirë. Vendosni një skarë ose një leckë të palosur në fund të një tenxhereje të madhe e të thellë, rreshtoni kavanozat përsipër dhe mbulojini me ujë. Kur uji të vlojë, lëreni të vlojë 10 minuta. Mbajini kavanozat në ujin e nxehtë dhe kapakët në një enë me ujë të nxehtë deri në mbushje.
5. Ngrohni lëngun: Ndërkohë derdhni ngadalë lëngun në një tenxhere inoksi, jo alumini; nëse e keni lënë të kthjellohet, lini në enë 2-3 centimetrat e fundit me fundërri. Ngroheni në zjarr të fortë, duke e trazuar herë pas here, dhe hiqni shkumën që del në sipërfaqe. Për versionin me erëza, lidhni kanellën dhe karafilat në një copë garze dhe shtojini tani. Hiqeni nga zjarri sapo lëngu të nisë të ziejë në gjithë sipërfaqen.
6. Mbushni kavanozat: Nxirrni kavanozat nga uji me pincë, zbrazini dhe vendosini drejt mbi një peshqir të pastër. Hiqni garzën me erëzat, pastaj hidhni lëngun e nxehtë me hinkë, duke lënë rreth gjysmë centimetri hapësirë bosh nën grykë. Fshijini grykat me një leckë të pastër të lagur në ujë të nxehtë dhe vidhosini kapakët derisa të ndalojnë, pa i shtrënguar me forcë.
7. Pasterizoni në ujë që vlon: Futini kavanozat e mbushur në të njëjtën tenxhere me ujë të nxehtë, mbi skarë ose leckë, që të mos prekin njëri-tjetrin. Uji duhet t’i mbulojë kapakët të paktën 2-3 cm; nëse nuk mjafton, shtoni ujë të vluar. Kur uji të vlojë sërish fort, pasterizojini 5 minuta kavanozat deri në 1 litër. Mbi 300 m lartësi, si në Korçë ose në Prishtinë, pasterizojini 10 minuta (deri në 1800 m). Fikni zjarrin dhe prisni 5 minuta.
8. Ftohni dhe kontrolloni: Nxirrni kavanozat drejt, pa i kthyer me kokë poshtë, dhe lërini mbi një peshqir larg rrymave të ajrit për 12-24 orë. Pastaj shtypni mesin e çdo kapaku: nëse nuk lëviz dhe nuk kërcet, kavanozi është mbyllur mirë. Kavanozat që nuk janë mbyllur futini në frigorifer dhe pijini brenda një jave. Të tjerët ruajini në vend të freskët dhe të errët.

Këshilla nga Kuzhina

• Para se të shtrydhni gjithë sasinë, provoni një gotë të vogël lëng nga secili lloj mollësh dhe rregulloni raportin. Nëse përzierja del shumë e ëmbël dhe pa freski, shtoni më shumë mollë të tharta; nëse del shumë e thartë, shtoni më shumë të ëmbla.
• Mbajini mollët në frigorifer ose në një vend të freskët një natë para shtrydhjes. Lëngu që del i ftohtë nxihet më ngadalë se ai nga mollët e ngrohta.
• Mbajini kavanozat në ujë të nxehtë deri në çastin e mbushjes. Qelqi i ftohtë që merr lëng të nxehtë mund të krisë.
• Shkruani në çdo kapak datën dhe llojet e mollëve. Kështu e dini cilin kavanoz duhet të hapni të parin dhe cila përzierje ju pëlqeu më shumë.
• Tulin që mbetet nga shtrydhësja përdoreni po atë ditë në një kek me mollë ose në kopsht si pleh organik. Në temperaturë dhome ai fermenton shpejt.

Si të Servirni

Vendoseni kavanozin në frigorifer disa orë para se ta hapni, sepse lëngu i mollës shijon më mirë i ftohtë. Lëngun e turbullt tundeni lehtë para se ta hidhni në gota, pasi tuli bie në fund. Në mëngjes shkon mirë pranë petullave, bukës me djathë të bardhë ose qullit të tërshërës. Për një pije më të lehtë, përzieni një pjesë lëng me një pjesë ujë mineral me gaz dhe shtoni një fetë limoni ose disa gjethe nenexhiku. Në mbrëmjet e ftohta mund ta ngrohni ngadalë në një tenxhere të vogël, pa e lënë të ziejë, dhe ta pini në filxhan; kështu shijon veçanërisht versioni me kanellë dhe karafil. Kur keni miq, një kanë me lëng molle të ftohtë dhe një pjatë me arra ose fiq të thatë mjaftojnë për një pritje të thjeshtë. Kavanozin e hapur mbajeni me kapak në frigorifer dhe mbarojeni brenda një jave.

Variacione Rajonale

• Mollë me ftua: Zëvendësoni kilogramin e mollëve të tharta me 1 kg ftua të pjekur, të prerë në copa të vogla, sepse tuli i tij është shumë i fortë për shtrydhësen. Ftoi i jep lëngut aromë të fortë, si parfum, dhe një shije pak të athët.
• Mollë me dardhë: Zëvendësoni mollët aromatike me 1 kg dardha të pjekura, por ende të forta. Lëngu del më i butë dhe më i ëmbël, por me më shumë fundërri. Meqë dardhat janë më pak acide se mollët, shtoni edhe 1 lugë gjelle lëng limoni.
• Me tenxhere me avull për lëngje: Nëse keni tenxhere me tri kate për nxjerrjen e lëngut me avull, vendosni mollët e prera në shportën e sipërme dhe lëreni tenxheren në zjarr 60-90 minuta. Lëngu del i nxehtë, pak më i hollë dhe mjaft i kthjellët pa pushim në frigorifer; çojeni deri në zierje dhe vazhdoni me mbushjen dhe pasterizimin si më sipër.
• Me xhenxhefil: Shtrydhni bashkë me mollët 20-30 g xhenxhefil të freskët, të qëruar. Lëngu merr një djegësi të lehtë, që shkon mirë në mëngjeset e ftohta të dimrit.

Çfarë është Lëng Molle Natyral pa Sheqer, në Kavanoza për Dimër?

Lëng molle natyral quhet lëngu që nxirret drejtpërdrejt nga mollë të freskëta, pa ujë, pa sheqer dhe pa koncentrat. Meqë gjithçka mbështetet te molla, cilësia varet tërësisht nga frutat që zgjidhni dhe nga kujdesi gjatë punës. Në këtë version lëngu kalon tri faza: shtrydhjen, kthjellimin me pushim në frigorifer dhe pasterizimin. Pasterizimi shkatërron mikroorganizmat që vijnë nga lëkura e frutave dhe ndalon fermentimin, ndaj kavanozi i mbyllur mbahet jashtë frigoriferit për muaj të tërë. Ngjyra shkon nga e verdha e çelët te qelibari, sipas llojit të mollëve dhe kohës që lëngu ka qëndruar në ajër.

Nuk duhet ngatërruar me kompostonë, ku copat e frutave ruhen në shurup sheqeri, as me nektarin e mollës, që zakonisht ka ujë dhe sheqer të shtuar, as me sidrën, që është lëng molle i fermentuar dhe ka alkool. Ndryshon edhe nga lëngu i shtrydhur për t’u pirë menjëherë: nxehtësia i jep një shije paksa të gatuar dhe ia zbeh pak freskinë, por e bën të qëndrueshëm. Lëngu i kthjelluar del më i tejdukshëm dhe më i lehtë; kush e do më të plotë, me tul, e kapërcen pushimin në frigorifer. Pushimi ndikon te pamja dhe shija, ndërsa ruajtjen e sigurt e garantojnë nxehtësia dhe aciditeti natyral i mollës.

Historia e Pjatës

Molla e kultivuar e ka prejardhjen nga molla e egër e Azisë Qendrore, Malus sieversii, që rritet ende në pyjet e maleve Tian Shan, sidomos në Kazakistan. Prej andej u përhap drejt perëndimit përmes rrugëve tregtare, dhe grekët e romakët e lashtë e kultivonin gjerësisht, duke e shumuar edhe me shartim. Për shekuj me radhë, lëngu i mollëve të shtypura pihej i freskët ose lihej të fermentonte, sepse pa ndonjë mënyrë ruajtjeje thartohej brenda pak ditësh. Sidra, pija e fermentuar e mollës, ka traditë të gjatë në Francën veriore, në Angli dhe në Spanjën veriore.

Ruajtja e lëngut të mollës pa fermentuar u bë e zakonshme vetëm me përhapjen e konservimit me nxehtësi. Në fillim të shekullit XIX francezi Nicolas Appert tregoi se ushqimet e nxehura në enë të mbyllura hermetikisht ruhen gjatë, ndërsa në vitet 1860 Louis Pasteur shpjegoi se ngrohja e kontrolluar shkatërron mikroorganizmat që prishin verën. Prej tij metoda mori emrin pasterizim, dhe gjatë shekullit XX lëngjet e pasterizuara të frutave u bënë produkt i zakonshëm tregu.

Në Shqipëri molla kultivohet në shumë zona, ndërsa Korça njihet si rajoni kryesor i prodhimit të saj në vend. Nuk njihet ndonjë recetë e dokumentuar shqiptare e lëngut të mollës me origjinë apo datë të caktuar; mënyra si përgatitet sot në shtëpi është kryesisht moderne, e lidhur me shtrydhëset elektrike dhe kavanozat me kapak me vidë. Logjika e saj, megjithatë, është e njëjtë me atë të zakonit të vjetër të përgatitjes së ushqimeve për dimër, si turshitë, reçelet dhe kompostot.