Shëllirë për Ullinj të Gjelbër me Limon dhe Hudhër

Hyrje

Ullinjtë e gjelbër të çarë në shëllirë janë ndër mezet më të thjeshta dhe më të dashura të tryezës shqiptare. Në vjeshtë, kur ullinjtë e freskët dalin në treg, në zonat ullishtare shumë familje ruajnë një pjesë të tyre në kavanoza, me hudhër, feta limoni, dafinë dhe rigon. Pas disa javësh kokrrat dalin të forta, të kripura në masën e duhur dhe me një thartirë të lehtë, ndërsa hidhësia e fortë e ullirit të freskët zbutet dhe mbetet vetëm si një gjurmë e hollë në fund të kafshatës.

Ulliri i sapovjelë nuk hahet, sepse përmban oleuropeinë, një përbërës natyral shumë i hidhur. Kjo recetë e largon hidhësinë me ujë të ftohtë: kokrrat çahen ose priten, pastaj njomen 10-14 ditë dhe uji ndërrohet çdo ditë. Kur hidhësia ka rënë, ullinjtë kalojnë në një shëllirë me 100 g kripë për çdo litër ujë dhe pak uthull vere. Kripa dhe thartira u japin shije dhe i mbrojnë nga prishja, por në këtë përqendrim kavanozat mbahen në frigorifer, jo në raft. Nuk ju duhen pajisje të veçanta, vetëm një peshore kuzhine.

Me 2 kg ullinj mbushen rreth tre kavanoza njëlitërshe, mjaftueshëm për mezen e një familjeje gjatë disa muajve. Ullinjtë shërbehen në mëngjes me djathë të bardhë, bukë dhe domate, në pjatën e mezes pranë sallatës dhe turshive, ose bashkë me fasule e mish të pjekur. Receta kërkon më shumë durim se mjeshtëri: puna e drejtpërdrejtë zgjat rreth një orë e gjysmë, pjesa tjetër është ndërrimi i përditshëm i ujit dhe pritja. Përshtatet për këdo që gjen ullinj të freskët në vjeshtë dhe do t'i përgatisë vetë.

Përbërësit

Për 40 persona

Udhëzimet

1. Zgjidhni dhe lani ullinjtë: Përdorni ullinj të gjelbër të sapovjelë, të fortë në prekje dhe pa njolla, plasaritje apo vrima të vogla nga miza e ullirit. Hiqni gjethet dhe bishtat, pastaj lajini disa herë në ujë të ftohtë. Ndajini sipas madhësisë, sepse kokrrat e vogla e humbin hidhësinë më shpejt se të mëdhatë. Kokrrat e buta ose të nxira hidhini, sepse prishen në kavanoz.
2. Çani ose prisni kokrrat: Vendosni një ulli mbi dërrasë dhe shtypeni lehtë me anën e sheshtë të një thike të rëndë, me çekiç druri ose me një gur të pastër, derisa tuli të çahet pa u thyer bërthama. Ose bëni 2-3 prerje për së gjati deri te bërthama. Hidheni çdo kokërr menjëherë në një enë të madhe qelqi, qeramike ose plastike ushqimore, jo alumini, me ujë të ftohtë, që të mos nxihet në ajër.
3. Njomini dhe ndërroni ujin çdo ditë: Mbulojini ullinjtë plotësisht me ujë të ftohtë dhe vendosni sipër një pjatë që të mos dalin mbi ujë. Mbajeni enën në një vend të freskët e të errët. Çdo ditë derdhni ujin, që merr ngjyrë kafe, dhe hidhni ujë të freskët. Vazhdoni 10-14 ditë. Nga dita e tetë kafshoni një kokërr: një hidhësi e lehtë është në rregull, sepse zbutet më tej në shëllirë.
4. Përgatitni shëllirën: Në një tenxhere inoksi hidhni 1.5 l ujë dhe 150 g kripë. Ngroheni duke e trazuar derisa kripa të tretet plotësisht dhe uji të marrë valë. Hiqeni nga zjarri, shtoni uthullën e verës dhe lëreni shëllirën të ftohet plotësisht në temperaturë dhome, e mbuluar. Mos e hidhni të nxehtë mbi ullinj, që tuli të mbetet i fortë.
5. Sterilizoni kavanozat: Lani 3 kavanoza njëlitërshe dhe kapakët e tyre me ujë të nxehtë e detergjent dhe shpëlajini mirë. Vendosini kavanozat në një tenxhere të madhe, mbulojini me ujë, çojeni ujin në valë dhe ziejini 10 minuta. Kapakët përvëlojini me ujë të valë. Nxirrini me pincë, kthejini përmbys mbi një peshqir të pastër dhe lërini të ftohen para mbushjes.
6. Mbushni kavanozat: Kullojini ullinjtë mirë. Në fund të çdo kavanozi vendosni disa feta hudhre, 2 gjethe dafine, pak rigon dhe një spec djegës, nëse e përdorni. Mbushni kavanozat me ullinj deri rreth 3 cm nga buza, duke futur mes tyre hudhrën dhe rigonin e mbetur. Sipër vendosni 2-3 feta limoni që i shtypin kokrrat poshtë. Hidhni shëllirën e ftohtë derisa t'i mbulojë plotësisht.
7. Shtoni vajin dhe mbyllini: Hidhni mbi shëllirën e çdo kavanozi 1 lugë gjelle vaj ulliri, që formon një shtresë të hollë sipër. Lini rreth 1.5 cm bosh nga buza, fshijeni buzën me një peshqir të pastër dhe mbyllini kapakët fort. Shkruani datën mbi kavanoz. Vendosini kavanozat menjëherë në frigorifer: me këtë sasi kripe dhe uthulle, ullinjtë nuk ruhen në raft.
8. Lërini të marrin shije: Lërini ullinjtë në frigorifer të paktën 3 javë që të marrin kripën dhe aromën, dhe tundini lehtë kavanozat një herë në javë. Pastaj provojini: nëse janë shumë të kripur, njomni porcionin që do të shërbeni 1-2 orë në ujë të freskët. Hidhni gjithë kavanozin nëse shihni myk, kokrra të rrëshqitshme, kapak të fryrë ose ndieni erë të keqe.

Këshilla nga Kuzhina

• Përpunojini ullinjtë brenda një ose dy ditëve nga vjelja. Kokrrat që qëndrojnë gjatë në thes zbuten dhe nxihen.
• Mbani doreza kur i çani, sepse lëngu i ullinjve i njollos duart dhe dërrasën me ngjyrë kafe.
• Në ditët e ngrohta ndërrojeni ujin e njomjes dy herë në ditë, që të mos marrë shkumë apo erë.
• Ruani shëllirën e tepërt në një shishe të pastër në frigorifer dhe përdoreni për t'i mbushur kavanozat kur niveli bie.
• Nxirrni ullinjtë gjithmonë me lugë të pastër e të thatë, jo me duar, që të mos futni mikrobe në kavanoz.
• Mos u shqetësoni nëse vaji mbi shëllirë mpikset dhe zbardhet në frigorifer. Kjo është normale dhe kalon kur kavanozi qëndron pak në temperaturë dhome.

Si të Servirni

Nxirrini ullinjtë me lugë të pastër, kullojini nga shëllira dhe vendosini në një tas të vogël. Para servirjes mund t'i spërkatni me pak vaj ulliri, rigon ose lëkurë limoni të grirë. Në mëngjes shkojnë me djathë të bardhë, vezë të ziera, domate dhe bukë të freskët ose bukë misri. Në tryezën e mezes vendosini pranë sallatës me domate e kastraveca, turshive dhe djathit, bashkë me një gotë raki ose verë.

Ullinjtë e çarë u japin shije edhe gatimeve të tjera. Pa bërthamë dhe të prerë në rrathë, hidhen në sallata, në picë shtëpie, në makarona me salcë domateje ose në brumin e bukës. Shkojnë mirë edhe pranë peshkut të pjekur ose mishit në skarë. Pas çdo servirjeje sigurohuni që kokrrat në kavanoz të mbeten nën shëllirë dhe kthejeni kavanozin menjëherë në frigorifer.

Variacione Rajonale

• Ullinj të zinj në shëllirë: Përdorni ullinj plotësisht të pjekur, të zinj dhe ende të fortë. Bëni një prerje në secilin dhe njomini në ujë si më sipër, por provojini që nga dita e pestë, sepse zakonisht kërkojnë më pak ditë se të gjelbrit.
• Me lëng limoni në vend të uthullës: Zëvendësoni uthullën e verës me të njëjtën sasi lëngu limoni të shtrydhur e të kulluar. Shija del më e freskët dhe më frutore.
• Me farë kopre ose koriandri: Në vend të rigonit, vendosni në çdo kavanoz 1/2 lugë çaji farë kopre ose koriandri të shtypur lehtë. Kopra jep aromë të freskët barishteje, ndërsa koriandri një notë të lehtë agrumesh.
• Ullinj të marinuar për mezen e ditës: Kulloni disa grushte ullinj të gatshëm dhe përziejini me vaj ulliri, rigon, hudhër të grirë dhe lëkurë portokalli. Mbajini në frigorifer dhe hajini brenda 4 ditëve.

Çfarë është Shëllirë për Ullinj të Gjelbër me Limon dhe Hudhër?

Shëllira është tretësirë uji me kripë, në të cilën ruhen perime, djathë i bardhë ose ullinj. Për ullinjtë ajo ka dy punë: u jep kripën që ua plotëson shijen dhe, bashkë me uthullën dhe temperaturën e ulët të frigoriferit, ngadalëson rritjen e mikrobeve që do t'i prishnin. Në gjuhën e përditshme, ullinjtë e ruajtur kështu quhen ullinj në shëllirë, ullinj të kripur ose thjesht ullinj turshi.

Kjo recetë përdor ullinj të gjelbër, të vjelë para se të piqen plotësisht, me tul të fortë dhe ngjyrë nga jeshile e errët deri në të verdhë të çelët. Çarja ose prerja i hap rrugë ujit deri te bërthama, prandaj hidhësia largohet brenda dy javësh dhe jo pas shumë javësh, si te kokrrat e plota. Gjatë njomjes ngjyra e kokrrave zbehet, gjë që është normale dhe nuk tregon prishje.

Dallimi nga shumica e ullinjve të gjelbër të dyqanit qëndron te mënyra e heqjes së hidhësisë. Në industri ata shpesh trajtohen me një tretësirë alkaline, që e heq hidhësinë brenda pak orësh dhe pothuajse plotësisht. Ullinjtë e njomur në ujë ruajnë pak hidhësi, kanë tul më të fortë dhe aromë më të plotë frutash, prandaj shumë njerëz i preferojnë për tryezën e shtëpisë.

Historia e Pjatës

Ulliri kultivohet në Mesdhe prej mijëra vjetësh, dhe po aq e vjetër është nevoja për ta bërë frutin e tij të ngrënshëm. Ulliri i freskët është aq i hidhur sa nuk hahet drejtpërdrejt nga dega, prandaj popujt e Mesdheut zhvilluan herët mënyra për ta zbutur: njomjen në ujë, kripën e thatë dhe ruajtjen në shëllirë ose në uthull. Shkrimtarët romakë të bujqësisë, si Katoni dhe Kolumela, kanë lënë udhëzime për ruajtjen e ullinjve.

Në Shqipëri ulliri rritet kryesisht në zonat bregdetare dhe kodrinore të jugut e të qendrës, si në rrethinat e Vlorës, Beratit, Fierit, Elbasanit dhe Sarandës, ku ka edhe ullishte me pemë shumë të vjetra. Ndër varietetet vendase më të njohura është Kalinjoti, që përdoret si për vaj ashtu edhe për tryezë. Vjelja zgjat nga vjeshta deri në fillim të dimrit, dhe një pjesë e kokrrave zakonisht ruhet në shtëpi për t'u ngrënë gjatë vitit.

Nuk ka një recetë të vetme shqiptare për shëllirën e ullinjve. Në disa shtëpi ullinjtë e gjelbër njomen në ujë dhe kalojnë në shëllirë, në të tjera ullinjtë e zinj vendosen në kripë të thatë ose në shëllirë të fortë për muaj të tërë. Edhe erëzat ndryshojnë: limon, hudhër, rigon, dafinë, kopër ose spec djegës. Versioni këtu është një mënyrë e zakonshme shtëpie pa një origjinë të njohur, i përshtatur për ruajtje në frigorifer.