Turshi e Përzier për Dimër – Perime të Fermentuara në Kavanoz

Hyrje

Turshia e përzier është kavanozi që mbledh në një vend fundin e vjeshtës: domatet e gjelbra që nuk arritën të piqen, lakrën e fortë të stinës, specat e fundit, karotat dhe lulelakrën. Në këtë recetë perimet nuk zihen dhe nuk mbulohen me uthull. Ato rrinë nën një shëllirë të thjeshtë me ujë e kripë dhe thartohen vetë, ngadalë, për tri deri në katër javë. Rezultati është një turshi me thartësi të butë e të rrumbullakët, me perime që mbeten krokante dhe me aromë hudhre e selinoje që forcohet çdo javë.

Gjithë puna mbështetet te tri gjëra: kripa e duhur, temperatura e freskët dhe perimet gjithmonë nën lëng. Shëllira me rreth 45 gramë kripë për litër ujë u lë vend baktereve të acidit laktik, që gjenden natyrshëm mbi perime, dhe ua mbyll rrugën mikrobeve që e prishin turshinë. Në 16-20°C fermentimi ecën qetë dhe perimet nuk zbuten. Uthulla nuk nevojitet, sepse thartësia lind nga vetë fermentimi. Receta nuk është e vështirë, por kërkon vëmendje: kavanozat kontrollohen çdo dy-tri ditë dhe shtohet shëllirë kur lëngu ulet.

Turshia e përzier hapet nga fundi i nëntorit dhe shoqëron tryezën gjatë gjithë dimrit, kur perimet e freskëta janë më të pakta. Shërbehet në pjatë të vogël pranë fasuleve të pjekura, mishit të zier, qofteve ose një tave me oriz, ku thartësia e saj e lehtëson një gjellë të rëndë. Mjafton një pjatë me copa lakre, domate të gjelbra e speca, pak vaj ulliri dhe bukë misri, që darka të duket e plotë. Një kavanoz i mbushur në tetor zgjat deri në fillim të pranverës, nëse mbahet në të ftohtë.

Përbërësit

Për 30 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni kavanozat dhe peshat: Lani 2 kavanoza 3-litërshe dhe kapakët me ujë të nxehtë e detergjent dhe shpëlajini mirë. Kontrolloni që buzët të mos jenë të krisura. Ngrohini me ujë të nxehtë nga rubineti, pastaj përvëlojini me ujë të valë bashkë me kapakët dhe lërini të kullojnë përmbys mbi një peshqir të pastër. Kini gati edhe dy qese ushqimore të trasha me zinxhir, që do të shërbejnë si peshë: hyjnë në grykë dhe e lënë kapakun të mbyllet.
2. Përgatitni shëllirën: Në një tenxhere inoksi ose të emaluar ngrohni 500 ml nga uji, hidhni gjithë kripën dhe trazojeni në zjarr mesatar rreth 5 minuta, derisa kripa të tretet plotësisht; nuk ka nevojë të vlojë. Hiqeni nga zjarri, shtoni 2 l ujë të ftohtë dhe lëreni të ftohet nën 25°C, ndërsa përgatitni perimet. Shëllira e nxehtë do t'i zbuste perimet dhe do ta vononte nisjen e fermentimit.
3. Pastroni domatet, specat dhe karotat: Lani të gjitha perimet nën ujë të rrjedhshëm dhe lini mënjanë ato me njolla, të çara ose të buta. Domateve u hiqni bishtin dhe shponi secilën 3-4 herë me një shkop druri; ato më të mëdha se 5 cm pritini përgjysmë. Specave shkurtojuni bishtin në 1 cm dhe shponi 2-3 herë, që të mbushen me shëllirë. Qëroni karotat dhe pritini në shkopinj 1 cm të trashë.
4. Prisni lakrën, lulelakrën dhe selinon: Hiqni nga lakra gjethet e jashtme të fishkura dhe mbani 2 gjethe të shëndosha për mbulim. Pritini gjysmën e kokës për së gjati në 6 copa, duke lënë pak kërcell te secila që të mos shpërbëhen. Ndani lulelakrën në lule rreth 4 cm, lërini 10 minuta në ujë të ftohtë që të dalin papastërtitë dhe shpëlajini. Lani selinon dhe pritini në copa 6-8 cm.
5. Mbushni kavanozat: Ndani hudhrën, selinon, dafinën, piperin kokërr dhe specat djegës në dy pjesë, një për çdo kavanoz. Në fund të çdo kavanozi hidhni gjysmën e pjesës së tij. Vendosni sipër copat e lakrës, pastaj domatet, dhe rreshtoni specat në këmbë përgjatë faqeve. Me karotat dhe lulelakrën mbushni boshllëqet, duke futur ndërmjet aromat e mbetura. Ngjeshini perimet mirë, pa i shtypur domatet, dhe lini 5 cm bosh nga buza.
6. Hidhni shëllirën dhe vendosni peshat: Hidhni ngadalë shëllirën derisa perimet të mbulohen me të paktën 2 cm lëng. Kaloni një shkop druri të pastër përgjatë faqeve për të nxjerrë flluskat e ajrit dhe shtoni lëng nëse niveli ulet. Palosni nga një gjethe lakre sipër perimeve dhe vendosni mbi të qesen, të mbushur me pak shëllirë e të mbyllur mirë, që asnjë copë të mos dalë mbi lëng. Nëse shëllira nuk mjafton, përgatitni më shumë me 45 g kripë për litër ujë.
7. Fermentimi: Vendosni kapakët pa i shtrënguar, që gazi të dalë, dhe kavanozat mbi një tabaka në një vend me 16-20°C, larg diellit. Pas 2-4 ditësh lëngu turbullohet dhe nxjerr flluska: fermentimi ka nisur. Çdo 2-3 ditë hapni kapakët, shtypni perimet poshtë, hiqni me lugë të pastër cipën e bardhë që mund të dalë sipër dhe shtoni shëllirë nëse lëngu ulet. Fermentimi zgjat 3-4 javë.
8. Ruajtja dhe kontrolli: Kur flluskat pakësohen, perimet marrin ngjyrë ulliri dhe shija është qartë e thartë, fshini buzët, shtrëngoni kapakët dhe kalojini kavanozat në frigorifer ose në bodrum nën 10°C. Lirojini kapakët herë pas here, që të dalë gazi. Nxirrni perimet me pirun të pastër dhe mbani të tjerat nën lëng. Hajeni brenda 4-6 muajve. Myku me push ose me ngjyrë rozë a të zezë, perimet e rrëshqitshme ose era e kalbur janë shenja prishjeje: hidheni kavanozin pa e provuar.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni domate të gjelbra krejt të forta dhe pa asnjë nuancë të kuqe; ato që kanë nisur të marrin ngjyrë zbuten shpejt në shëllirë.
• Peshoni kripën me peshore: me lugë gabimi është i madh, dhe shëllira e dobët i lë perimet të zbuten, ndërsa ajo shumë e fortë e ngadalëson fermentimin.
• Përdorni kripë pa jod dhe pa aditivë; jodi mund t'i errësojë perimet, ndërsa aditivët që shtohen në disa lloje kripe e turbullojnë lëngun.
• Mund të shtoni 4-5 gjethe rrushi të freskëta në fund të kavanozit; taninet e tyre ndihmojnë që perimet të mbeten krokante.
• Shënoni datën e mbushjes mbi kapak dhe provojeni turshinë me pirun të pastër nga java e tretë, që ta kaloni në të ftohtë kur thartësia t'ju pëlqejë.

Si të Servirni

Nxirreni turshinë nga kavanozi me pirun të pastër dhe kullojeni mirë. Nëse ju duket e kripur, shpëlajeni shkurt me ujë të ftohtë. Lakrën dhe domatet e gjelbra pritini në feta ose në katërsh, specat lërini të plotë dhe vendosni anash karotat e lulelakrën, që pjata të ketë ngjyra të ndryshme. Hidhni sipër pak vaj ulliri dhe, nëse doni, pak piper të kuq të bluar ose rigon të thatë.

Turshia shkon mirë me fasule të pjekura në furrë, me mish të zier, me qofte, me pulë të pjekur dhe me lakror me perime. Në tryezën e mezeve vendoseni pranë djathit të bardhë, ullinjve dhe bukës së misrit. Shërbejeni të ftohtë dhe në pjatë të vogël: një sasi e vogël mjafton për të freskuar një gjellë të rëndë dimri. Nxirrni vetëm aq sa do të hani, që kavanozi të qëndrojë sa më pak jashtë të ftohtit.

Variacione Rajonale

• Me speca të kuq: Përdorni gjysmën speca të gjelbër dhe gjysmën speca kapia të kuq të vegjël, të shpuar njësoj; turshia del më e ëmbël dhe më me ngjyrë.
• Me pak uthull: Për thartësi që ndihet që në javën e parë, shtoni 30 ml uthull molle për çdo litër shëllirë; fermentimi ecën pak më ngadalë, por shija mbetet e pastër.
• Më djegëse: Shtoni edhe 4 speca djegës të shpuar dhe 1 lugë çaji piper të kuq djegës të bluar në shëllirë; lëngu merr ngjyrë portokalli të lehtë.
• Me kunguj të njomë: Zëvendësoni lulelakrën me 400 g kunguj të njomë të vegjël, të prerë në rrathë 3 cm; ata zbuten më shpejt, ndaj hahen të parët pas hapjes.

Çfarë është Turshi e Përzier për Dimër – Perime të Fermentuara në Kavanoz?

Turshia e përzier është një konservë perimesh e fermentuar në shëllirë, pa uthull dhe pa zierje. Në kavanoz shkojnë perime të forta të vjeshtës: domate të gjelbra të vogla, copa të mëdha lakre të bardhë, speca të gjelbër të plotë, shkopinj karote dhe lule lulelakre, me hudhër, selino, dafinë, piper kokërr dhe pak spec djegës për aromë. Përzierja ndryshon nga shtëpia në shtëpi; e përbashkët është se çdo perime ruan shijen e vet, ndërsa lëngu i bashkon.

Gjatë fermentimit, bakteret e acidit laktik shndërrojnë sheqerin natyral të perimeve në acid laktik. Lëngu turbullohet, nxjerr flluska dhe merr erë të thartë; perimet e gjelbra kalojnë në ngjyrë ulliri, ndërsa lakra zverdhet lehtë. Kjo është shenjë e mirë, jo prishje. Thartësia që del është më e butë se ajo e uthullës dhe ka një thellësi që turshitë e shpejta nuk e arrijnë.

Kjo recetë është menduar për ruajtje dimri në të ftohtë, jo për raft në temperaturë dhome. Pasi fermentimi kryesor mbaron, kavanozat kalojnë në frigorifer ose në një bodrum të ftohtë, ku thartimi vazhdon shumë ngadalë. Ndryshe nga sallata turshi e shpejtë me uthull, që hahet pas një nate, kjo turshi kërkon durim, por zgjat me muaj dhe shija e saj vjen duke u pjekur.

Historia e Pjatës

Fjala turshi ka ardhur në shqip nga turqishtja, ku turşu do të thotë perime të thartuara, dhe lidhet me një fjalë persiane që do të thotë «i thartë». Prandaj emri ka gjasa të jetë përhapur gjatë periudhës osmane, kur e njëjta fjalë hyri në shumë gjuhë të Ballkanit. Vetë ruajtja e perimeve me kripë është shumë më e vjetër dhe njihej në kultura të ndryshme; kur saktësisht filloi të bëhej turshia e përzier në trevat shqiptare nuk dihet me siguri.

Për shumë breza, turshia ishte një nga mënyrat kryesore për të pasur perime në tryezë gjatë dimrit. Në vjeshtë, kur kopshtet mbyllnin stinën, familjet mblidhnin perimet e fundit dhe i vendosnin në shëllirë në qypa balte, në fuçi druri e më vonë në kavanoza qelqi dhe bidona. Domatet e gjelbra, që nuk do të piqeshin më para ngricave, gjenin vend pikërisht këtu, bashkë me lakrën dhe specat.

Sot turshia e përzier bëhet ende në shumë shtëpi në Shqipëri, Kosovë e në trevat përreth, dhe gjendet edhe në tregje. Përbërja ndryshon sipas zonës dhe familjes: disa shtojnë kunguj të njomë ose bishtaja, të tjerë hedhin pak uthull në shëllirë që turshia të dalë e thartë që në fillim, ndërsa disa e bëjnë vetëm me kripë. Kjo recetë ndjek rrugën e fermentimit natyral, me sasi të qarta kripe dhe kontrolle të rregullta, që rezultati të jetë i sigurt edhe në kuzhinën e sotme.