Peshk Spata në Skarë me Limon dhe Rigon

Hyrje

Spata në skarë është ndër mënyrat më të thjeshta dhe më të mira për të gatuar peshkun shpatë: feta të trasha, pak vaj ulliri, limon, hudhër, rigon dhe zjarr i fortë. Mishi i këtij peshku është i dendur dhe nuk ka gjemba të imëta, vetëm kockën e rrumbullakët në mes, ndaj mban formën mbi grilë si një biftek. Kur piqet si duhet, jashtë merr vija të arta nga skara, ndërsa brenda mbetet i bardhë, i lëngshëm dhe ndahet lehtë në copa të mëdha me pirun.

Suksesi varet nga tri gjëra. E para është trashësia: feta prej 2–2,5 cm merr kore nga jashtë pa u tharë në mes. E dyta është marinada e shkurtër, 20–30 minuta në frigorifer, sepse limoni që rri gjatë mbi peshk e zbardh dhe e zbut sipërfaqen. E treta është grila: e pastër, e lyer me vaj dhe shumë e nxehtë, që peshku të mos ngjitet. Fetat hiqen nga zjarri kur qendra arrin 63°C dhe mishi bëhet i patejdukshëm deri te kocka. Salca me limon hidhet vetëm pas pjekjes.

Kjo është pjatë për ditët e ngrohta, kur skara ndizet në oborr, por del po aq mirë në tigan skare gjatë gjithë vitit. Pjekja zgjat më pak se dhjetë minuta dhe marinada përgatitet ndërsa ndizet qymyri, ndaj shkon edhe për një darkë të zakonshme gjatë javës. Shërbejeni me patate të ziera, me sallatë jeshile ose me perime të pjekura në të njëjtën skarë, me salcën e limonit anash. Receta jep katër porcione dhe dyfishohet lehtë kur skara ka vend për të gjitha fetat.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Ndizni skarën: Me qymyr druri, ndizni skarën para se të përgatitni peshkun, sepse thëngjijtë duan 25–30 minuta derisa të mbulohen me hi gri dhe flaka të shuhet. Skarën me gaz ndizeni gjatë marinadës, në maksimum dhe me kapak të mbyllur, 10–15 minuta para pjekjes. Nëse peshku është i ngrirë, duhet ta keni shkrirë një natë më parë në frigorifer, mbi një pjatë që mbledh lëngun.
2. Thani fetat: Nxirrni fetat e peshkut nga frigoriferi vetëm kur jeni gati për marinadën dhe thajini mirë me letër kuzhine nga të dyja anët, sepse sipërfaqja e lagur nuk merr vija në skarë. Lëkurën anash mos e hiqni: ajo i mban fetat të plota mbi grilë dhe hiqet lehtë në pjatë, pas pjekjes.
3. Marinoni peshkun: Grini me rende të imët lëkurën e verdhë të njërit limon, pa pjesën e bardhë të hidhur, pastaj shtrydhni lëngun e tij, rreth 45 ml. Në një enë qelqi përzieni 30 ml vaj ulliri, 15 ml lëng limoni, lëkurën e limonit, një thelb hudhër, 1 lugë çaji rigon dhe piperin. Lyeni fetat nga të dyja anët, mbulojini dhe mbajini në frigorifer 20–30 minuta.
4. Bëni salcën me limon: Në një tas të vogël hidhni lëngun e mbetur të limonit (30 ml), thelbin tjetër të hudhrës, 1 lugë çaji rigon dhe një të katërtën e kripës, dhe përzieni derisa kripa të tretet. Shtoni ngadalë 60 ml vaj ulliri, duke e rrahur me pirun, derisa salca të turbullohet dhe të trashet pak. Hidhni majdanozin, përzieni dhe lëreni anash.
5. Përgatitni grilën: Kur skara është gati, pastroni grilën e nxehtë me furçë teli. Mbani dorën rreth 10 cm mbi të: nëse nuk e duroni dot më shumë se 2–3 sekonda, nxehtësia është e fortë sa duhet. Lyejeni grilën me një letër kuzhine të palosur, të njomur me 10 ml vaj ulliri, duke e mbajtur me mashë, që peshku të mos ngjitet.
6. Piqni anën e parë: Nxirrni fetat nga marinada dhe lërini të kullojnë, që vaji i tepërt të mos ndezë flakë. Marinadën e mbetur hidheni, sepse ka qenë në kontakt me peshkun e papjekur. Kriposini fetat nga të dyja anët me pjesën tjetër të kripës, vendosini mbi grilën e nxehtë dhe mos i lëvizni 4–5 minuta, derisa të marrin vija të arta.
7. Ktheni fetat dhe piqni limonin: Kur fetat shkëputen lehtë nga grila, kthejini me shpatull të gjerë metalike dhe piqini edhe 3–4 minuta. Në të njëjtën kohë vendosni gjysmat e limonit të dytë me anën e prerë poshtë, derisa të marrin ngjyrë të artë. Peshku është gati kur termometri në qendër të fetës tregon 63°C, ose kur mishi pranë kockës është i patejdukshëm dhe ndahet lehtë me majën e thikës.
8. Lërini të pushojnë dhe shërbejini: Kalojini fetat në pjata të ngrohta dhe lërini të pushojnë 2–3 minuta. Përzieni salcën edhe një herë, sepse vaji ndahet nga limoni kur rri, dhe hidhni nga një lugë mbi çdo fetë. Shërbejini menjëherë, me gjysmat e limonit të pjekur dhe me salcën e mbetur anash, në një tas të vogël.

Këshilla nga Kuzhina

• Kërkojini peshkatarit feta me trashësi të njëjtë, 2–2,5 cm, që të piqen njëkohësisht; fetat më të holla se 2 cm thahen shpejt në skarë.
• Përdorni termometër me majë të hollë dhe futeni anash, deri në mes të fetës, larg kockës. Hiqeni peshkun nga zjarri sapo të arrijë 63°C.
• Mund ta përgatitni salcën deri në një orë përpara, por majdanozin shtojeni në fund, që të mos e humbasë ngjyrën nga limoni.
• Mos i shponi fetat me pirun gjatë pjekjes. Kthejini me shpatull të gjerë, që lëngu të mos dalë dhe feta të mos çahet.
• Mbajeni peshkun në frigorifer deri në momentin e marinadës dhe gjatë saj. Peshku i papjekur nuk duhet të rrijë në temperaturë dhome.
• Zgjidhni feta me mish të shndritshëm, të fortë në prekje dhe me erë të pastër deti. Njollat e errëta në mish duhet të jenë të kuqe; kur marrin ngjyrë kafe, peshku nuk është më i freskët.

Si të Servirni

Shërbejeni spatën pas 2–3 minutash pushim, në pjata të ngrohta. Hidhni sipër një lugë nga salca me limon dhe vendosni anash gjysmat e limonit të pjekur, që secili t'i shtrydhë sipas dëshirës. Lëkurën e fortë dhe kockën e mesit hiqini me thikë në pjatë.

Si garniturë shkojnë patatet e ziera të përziera me vaj ulliri e majdanoz, orizi i bardhë, ose kungulleshkat, patëllxhanët dhe specat e pjekur në të njëjtën skarë. Një sallatë me domate, kastravec dhe qepë të kuqe, ose një sallatë jeshile me marule, e freskon pjatën. Me një fetë bukë të freskët mblidhet salca që mbetet në pjatë. Si pije shkon një verë e bardhë e thatë ose ujë i ftohtë me limon.

Mbetjet vendosini në frigorifer brenda dy orësh dhe hajini brenda 3 ditëve; shkojnë mirë edhe të ftohta, të ndara në copa në një sallatë.

Variacione Rajonale

• Me kaperi: Shtoni në salcë 1 lugë gjelle kaperi të shpëlarë dhe të grirë imët. Kripën e salcës uleni përgjysmë, sepse kaperi janë të kripur.
• Hell me peshk shpatë: Prisni peshkun në kubikë 3 cm, pa lëkurë dhe pa kockë, vendosini në hell me qepë të kuqe dhe speca të prera në copa, dhe piqini 6–8 minuta duke i rrotulluar, derisa qendra të arrijë 63°C.
• Në furrë: Vendosni fetat e marinuara në tavë të lyer me vaj dhe piqini në 200°C për 10–12 minuta, derisa qendra të arrijë 63°C. Shërbejini me të njëjtën salcë limoni.
• Me domate dhe ullinj: Përzieni në salcë 150 g domate qershi të prera katërsh dhe 50 g ullinj të zinj pa bërthamë, për një shoqërim më të plotë në pjatë.

Çfarë është Peshk Spata në Skarë me Limon dhe Rigon?

Peshku spata në skarë është pjatë kryesore me peshk deti. Feta të prera tërthor nga peshku shpatë, me lëkurë dhe me kockën e rrumbullakët në mes, marinohen shkurt me vaj ulliri, lëkurë dhe lëng limoni, hudhër, rigon të thatë dhe piper, pastaj piqen drejtpërdrejt mbi grilë në zjarr të fortë. Pas pjekjes, fetat lagen me një salcë të ftohtë me vaj ulliri, lëng limoni, hudhër, rigon dhe majdanoz, e cila rrihet me pirun dhe nuk gatuhet.

Peshku shpatë është peshk i madh deti me mish të bardhë deri në rozë të çelët, të fortë dhe me fibra të dendura. Shija e tij është e butë, pa erën e theksuar të sardeles ose të skumbrit, dhe ka më pak yndyrë se këta peshq. Në skarë sillet si biftek: duron nxehtësinë e fortë, por thahet shpejt nëse mbahet në zjarr më gjatë se duhet. Lëkura e tij është e trashë dhe nuk hahet, por gjatë pjekjes e mban fetën të plotë.

Në tregje dhe në menu, emri spata nuk përdoret gjithmonë njësoj. Në këtë recetë kemi parasysh peshkun shpatë (Xiphias gladius), që njihet nga nofulla e sipërme e zgjatur dhe e sheshtë, në formë shpate, dhe shitet në feta të mëdha. Në disa vende të Mesdheut, emra të ngjashëm u jepen edhe peshqve të gjatë e të hollë me lëkurë argjendi, që kanë mish shumë më të butë dhe zakonisht skuqen.

Historia e Pjatës

Peshku shpatë jeton në oqeanet dhe detet e ngrohta e të buta të botës, përfshirë Mesdheun, dhe është peshk i madh grabitqar që mund të kalojë tre metra gjatësi. Emri i vjen nga nofulla e sipërme e zgjatur dhe e sheshtë, që i ngjan një shpate. I njëjti përfytyrim gjendet në shumë gjuhë: emri shkencor Xiphias vjen nga fjala greke për shpatën, italianët e quajnë pesce spada, ndërsa shqipja shpatë, ashtu si italishtja spada, lidhet me latinishten spatha.

Në Mesdhe, peshku shpatë peshkohet që në antikitet. Ndër më të njohurat është peshkimi me fuzhnjë në Ngushticën e Mesinës, mes Sicilisë dhe Kalabrisë, një traditë shekullore që vazhdon edhe sot me barka të posaçme. Në Sicili, peshku shpatë në skarë shërbehet shpesh me salmoriglio, një salcë me vaj ulliri, limon, hudhër dhe rigon, shumë e ngjashme me salcën e kësaj recete. Sot peshkimi i tij në Mesdhe kufizohet me kuota dhe me madhësi minimale të caktuara me marrëveshje ndërkombëtare.

Në Shqipëri, tradita e peshkut të detit lidhet kryesisht me qytetet bregdetare, ku peshku i freskët piqet shpesh në skarë dhe shërbehet thjesht, me vaj ulliri dhe limon. Peshku shpatë gjendet në peshkatore dhe në supermarkete, i freskët ose i ngrirë, zakonisht i prerë në feta. Kjo pjatë nuk ka një vend apo një datë lindjeje të njohur: është mënyra e zakonshme mesdhetare e pjekjes së peshkut në skarë, e përshtatur për fetat e trasha të peshkut shpatë.