Peshk Gjel me Salcë Domateje në Tigan

Hyrje

Peshku gjel dallohet menjëherë në tezgë: trup i sheshtë si disk, kokë e madhe, gojë që zgjatet përpara dhe një njollë e errët e rrumbullakët në secilën anë. Nën këtë pamje të çuditshme fshihet një tul i bardhë, i fortë dhe i ëmbël, nga më të çmuarit në Mesdhe. Në këtë recetë për peshk gjel me salcë domateje, filetot gatuhen me zjarr të ulët, me verë të bardhë, hudhër dhe majdanoz, në tigan me kapak. Gjithçka del gati për rreth gjysmë ore, pa furrë dhe pa skuqje.

Sekreti qëndron te durimi me salcën dhe te zjarri i butë me peshkun. Qepa zbutet pa marrë ngjyrë, vera avullon derisa të mbetet vetëm thartira e saj, ndërsa domatet ziejnë rreth dhjetë minuta, sa të humbasin shijen e papjekur. Vetëm atëherë filetot vendosen në salcë, tigani mbulohet dhe peshku gatuhet me avullin e me lëngun përreth, pa u kthyer. Kështu tuli mbetet i njomë dhe nuk copëtohet. Receta është e lehtë edhe për ata që gatuajnë peshk për herë të parë; mjafton një tigan i gjerë me kapak.

Kjo pjatë i përshtatet një darke të qetë familjare, por edhe një tryeze me miq kur doni peshk që nuk kërkon zgarë apo furrë. Salca e domates del e bollshme, prandaj bukë fshati, oriz i bardhë ose patate të ziera janë shoqërimi më i natyrshëm. Gatuhet bukur në stinën e verës, kur domatet janë të pjekura mirë dhe me shije të plotë, por edhe në dimër me domate kanoçe. Nëse peshku gjel nuk gjendet, i njëjti gatim del mirë edhe me fileto koce ose levreku me trashësi të ngjashme.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitni filetot: Kalojini gishtat mbi filetot dhe hiqni me piskatore ndonjë halë të mbetur. Thajini me letër kuzhine dhe pritini në 8 copa afërsisht të barabarta, duke ndjekur vijat natyrore të filetos. Spërkatini me gjysmën e kripës dhe me piperin. Mbajini në frigorifer, në pjatë të mbuluar, ndërsa përgatitni salcën; peshku i papjekur nuk duhet të rrijë gjatë në temperaturën e dhomës.
2. Zbutni qepën dhe hudhrën: Në një tigan të gjerë me kapak, rreth 28 cm, ngrohni 3 lugë gjelle vaj ulliri në zjarr mesatar të ulët. Shtoni qepën dhe një majë nga kripa e mbetur. Gatuajeni 6-7 minuta, duke e trazuar herë pas here, derisa të zbutet e të bëhet e tejdukshme pa marrë ngjyrë. Shtoni hudhrën e specin djegës dhe trazojini 1 minutë, sa të lëshojnë aromë.
3. Shuajeni me verë: Rritni zjarrin në mesatar dhe hidhni verën e bardhë. Lëreni të ziejë fort 2-3 minuta, duke kruar fundin e tiganit me lugë druri, derisa era e alkoolit të zbehet dhe lëngu të pakësohet përgjysmë. Ky hap i jep salcës një thartirë të butë që i shkon peshkut të bardhë, pa lënë shije të athët vere në pjatë.
4. Gatuani salcën e domates: Shtoni domatet e grira, rigonin dhe gjysmën e majdanozit. Ziejini pa kapak 10-12 minuta, në valë të qetë, duke i trazuar herë pas here, derisa domatet të shpërbëhen dhe salca të trashet lehtë. Ajo duhet të mbetet mjaft e lëngshme sa të mbulojë gjysmën e copave të peshkut. Provojeni dhe shtoni kripën e mbetur sipas nevojës.
5. Vendosni peshkun në salcë: Ulni zjarrin në minimum. Vendosni copat e peshkut në salcë në një shtresë të vetme, me lëkurën poshtë, dhe hidhni sipër me lugë pak salcë. Mbulojeni tiganin dhe gatuajeni 6-8 minuta në valë shumë të qetë, pa i trazuar dhe pa i kthyer copat. Avulli nën kapak gatuan pjesën e sipërme, ndërsa salca përreth e mbron peshkun nga nxehtësia e drejtpërdrejtë e fundit.
6. Kontrolloni nëse peshku është gati: Peshku është gati kur tuli në pjesën më të trashë është bërë i bardhë mat, jo më i tejdukshëm, dhe ndahet lehtë në fletë me majën e pirunit. Nëse keni termometër, qendra duhet të arrijë 63°C. Copat më të holla gatuhen më shpejt, prandaj kontrollojini që në minutën e pestë; hiqni në pjatë të ngrohtë ato që janë gati dhe mbajini të tjerat edhe 1-2 minuta nën kapak.
7. Përfundoni dhe shërbeni: Fikeni zjarrin dhe kthejini në tigan copat që keni hequr më parë. Spërkatni sipër majdanozin e mbetur dhe lëkurën e grirë të limonit, shtrydhni lëngun e gjysmë limoni dhe hidhni lugën e fundit të vajit të ullirit. Shërbejeni menjëherë, duke e ngritur çdo copë me shpatull të gjerë bashkë me salcën poshtë saj, që të mos thyhet.

Këshilla nga Kuzhina

• Kërkojini shitësit të peshkut t'i filetojë peshqit dhe merrni me vete kokat e kockat; pasi t'u hiqni verzat, ato japin lëng peshku shumë të mirë për supë ose rizoto.
• Zgjidhni peshk me sy të ndritshëm e të dalë, verza të kuqe dhe tul që kthehet në vend kur e shtypni me gisht; era duhet të jetë e lehtë, si e detit.
• Përdorni tigan të gjerë, që copat të qëndrojnë në një shtresë të vetme; kur mbivendosen, gatuhen në mënyrë të pabarabartë dhe thyhen kur i ndani.
• Mund ta përgatitni salcën e domates një ditë përpara dhe ta mbani në frigorifer; para shërbimit ngroheni deri në valë të lehtë dhe pastaj shtoni peshkun.
• Shtoni lëngun e limonit vetëm pasi të keni fikur zjarrin, që salca të ruajë aromën e freskët të limonit.

Si të Servirni

Shërbejeni peshkun gjel menjëherë, në pjata të ngrohta, me salcën e tiganit të hedhur rreth copave dhe jo sipër tyre, që lëkura dhe tuli të duken qartë. Një fetë bukë fshati e thekur ndihmon për të mbledhur salcën deri në pikën e fundit. Si pjatë anësore, oriz i bardhë i zier, patate të ziera me majdanoz ose pure e lehtë patatesh e plotësojnë pa ia mbuluar shijen.

Një sallatë jeshile me marule, ose sallatë me lakër të bardhë dhe karota me uthull e vaj ulliri, sjell freskinë që i duhet salcës së domates. Për pije shkon mirë një verë e bardhë e thatë dhe e freskët, mundësisht e njëjta që keni përdorur në gatim. Mbetjet vendosini në frigorifer brenda dy orësh, në enë të mbyllur, dhe hajini brenda një deri në dy ditë, duke i ringrohur butë në tigan me kapak.

Variacione Rajonale

• Me speca të pjekur: Shtoni dy speca të kuq të pjekur, të qëruar dhe të prerë në rripa, bashkë me domatet; salca del më e ëmbël dhe me ngjyrë më të thellë.
• Me ullinj të zinj: Shtoni një grusht ullinj të zinj pa bërthamë në salcë 5 minuta para peshkut dhe pakësoni pak kripën, sepse ullinjtë janë vetë të kripur.
• Me peshk tjetër të bardhë: Nëse peshku gjel nuk gjendet, përdorni fileto koce, levreku ose merluci me trashësi të ngjashme; koha e gatimit mbetet rreth 6-8 minuta.
• Pa verë: Zëvendësoni verën me 100 ml lëng peshku dhe 1 lugë gjelle lëng limoni; salca mbetet e freskët, vetëm pak më e lehtë në shije.

Çfarë është Peshk Gjel me Salcë Domateje në Tigan?

Peshk gjel me salcë domateje është një pjatë kryesore me fileto peshku deti të gatuara në tigan, brenda një salce të shpejtë me domate, verë të bardhë, qepë dhe hudhër. Nuk është tavë furre dhe as gjellë që zien gjatë: salca përgatitet e para, ndërsa peshku shtohet vetëm në minutat e fundit dhe gatuhet me nxehtësi të ulët, nën kapak. Rezultati është tul i bardhë që ndahet në fletë, me salcë të lëngshme që mblidhet me bukë.

Në këtë recetë, me peshk gjel kuptohet Zeus faber, peshku që në italisht quhet San Pietro ose pesce gallo dhe në anglisht John Dory. Emri «peshk gjel» nuk është i njësuar dhe në tregje ky peshk mund të shitet edhe me emra të tjerë, prandaj është më e sigurt ta njihni nga pamja: trupi i sheshtë anash, ngjyra gri në të artë, gjembat e gjatë të pendës së shpinës dhe njolla e zezë me rreth të çelët.

Peshku gjel ka kokë të madhe dhe skelet të gjerë, ndaj nga një peshk i plotë merret relativisht pak tul, zakonisht rreth një e treta e peshës. Kjo shpjegon pse filetot e tij kushtojnë shtrenjtë dhe pse kokat e kockat ia vlen t'i ruani për lëng peshku. Tuli është i fortë, i ëmbël dhe me pak yndyrë, ndaj e mban formën në salcë më mirë se shumë peshq të tjerë të bardhë. E njëjta teknikë vlen për çdo fileto peshku me salcë domateje, nëse copat kanë trashësi të ngjashme.

Historia e Pjatës

Peshku gjel jeton në Mesdhe dhe në pjesën lindore të Atlantikut, nga brigjet e Evropës veriore deri në jug të Afrikës, si dhe në pjesë të Oqeanit Indian e të Paqësorit perëndimor. Gjendet edhe në Adriatik dhe në Jon, ku zakonisht qëndron pranë fundit, në thellësi rreth 50 deri në 150 metra. Jeton kryesisht i vetmuar dhe jo në tufa, ndaj rrallë kapet në sasi të mëdha dhe shpesh del në rrjeta bashkë me peshq të tjerë fundorë.

Emri shkencor Zeus faber përdoret që nga klasifikimi i Linneut në vitin 1758; fjala latine faber do të thotë mjeshtër ose farkëtar, dhe në kroatisht peshku quhet pikërisht kovač, domethënë farkëtar. Në shumë vende mesdhetare ai mban emrin e Shën Pjetrit, si San Pietro në Itali dhe Saint-Pierre në Francë. Një gojëdhënë popullore thotë se njollat e errëta janë gjurmët e gishtave të apostullit, por kjo është rrëfenjë, jo histori.

Në kuzhinën e bregdetit shqiptar, peshqit e bardhë të detit gatuhen zakonisht në zgarë, në furrë ose me salcë domateje në tigan, me vaj ulliri, hudhër e majdanoz. Kjo recetë nuk pretendon të jetë version krahinor me histori të dokumentuar. Ajo ndjek mënyrën e thjeshtë shtëpiake të gatimit të peshkut me salcë dhe e përshtat për tulin delikat të peshkut gjel, që kërkon zjarr të butë dhe pak kohë.