Pasha Qofte me Salcë Vezë dhe Limon

Hyrje

Pasha Qofte bashkon qofte të vogla viçi me një salcë të bardhë të lidhur me gjalpë, miell, vezë dhe limon. Qoftet formohen të njëtrajtshme, skuqen lehtë për ngjyrë dhe përfundojnë në lëng mishi. Mishi i grirë kontrollohet në 71°C; ngjyra e brendshme nuk përdoret si provë sigurie.

Salca përgatitet veçmas si roux i çelët. Lëngu i nxehtë shtohet gradualisht që mielli të mos bëjë kokrriza. Veza rrihet me limon dhe temperohet me disa garuzhde salcë përpara se të kthehet në tenxhere. Pas vezës, salca ngrohet butë deri në 71°C dhe nuk lihet të vlojë.

Pjata mund të shërbehet si supë e trashë ose si pjatë kryesore me bukë.

Përbërësit

Për 6 persona

Udhëzimet

1. Përzieni qoftet: Bashkoni mishin, qepën, një vezë, thërrimet, gjysmën e majdanozit, kripën dhe piperin. Përziejini vetëm derisa masa të lidhet.
2. Formoni: Formoni 24 qofte të vogla me duar të lagura dhe vendosini 15 minuta në frigorifer që të mbajnë formën.
3. Skuqni lehtë: Ngrohni vajin dhe skuqini qoftet në dy ture për 4-5 minuta, vetëm sa të marrin ngjyrë. Kalojini në pjatë.
4. Përfundoni në lëng: Shtoni 500 ml lëng në tenxhere, riktheni qoftet dhe ziejini butë 10-12 minuta, derisa qendra të arrijë 71°C.
5. Bëni roux-in: Në tenxhere tjetër shkrini gjalpin, shtoni miellin dhe përziejeni 2 minuta pa e errësuar.
6. Lidhni salcën: Shtoni gradualisht lëngun e mbetur dhe lëngun e gatimit të qofteve, duke rrahur. Ziejeni butë 5 minuta.
7. Temperoni vezën: Rrihni vezën e mbetur me limonin. Shtoni tri garuzhde salcë të nxehtë pak nga pak, duke rrahur vazhdimisht.
8. Përfundoni pa valim: Ulni nxehtësinë, ktheni përzierjen e vezës në tenxhere dhe ngroheni duke përzier deri në 71°C. Mos e lini të vlojë.
9. Bashkoni: Shtoni qoftet, ngrohini 2 minuta dhe përfundoni me majdanoz. Rregulloni limonin dhe kripën.

Këshilla nga Kuzhina

• Formoni qofte me peshë të ngjashme që të arrijnë 71°C njëkohësisht.
• Shtoni lëngun gradualisht në roux për salcë pa kokrriza.
• Temperoni vezën me salcë të nxehtë para se ta ktheni në tenxhere.
• Pas vezës mbani nxehtësi të ulët dhe mos e zieni salcën.

Si të Servirni

Shërbejeni të ngrohtë, jo duke valuar, me bukë shtëpie dhe limon anash. Nëse salca pret, mbajeni në nxehtësi shumë të ulët dhe hollojeni me pak lëng. Ftohini mbetjet brenda dy orësh dhe ringrohini deri në 74°C pa valim agresiv.

Variacione Rajonale

• Përdorni mish pule të grirë, por gatuajeni në 74°C.
• Për salcë më të hollë shtoni 100 ml lëng të ngrohtë në fund.
• Shtoni pak kopër me majdanozin, pa ndryshuar bazën vezë-limon.

Çfarë është Pasha Qofte me Salcë Vezë dhe Limon?

Pjatë tradicionale shqiptare me qofte viçi në salcë të bardhë vezë-limon. Nuk është supë e zakonshme me perime dhe nuk përdor mëlçi. Tipari dallues është salca e pashës, e trashur me miell dhe e përfunduar me vezë e limon.

Historia e Pjatës

Faqja zyrtare e turizmit shqiptar e përshkruan Pasha Qoften si gatim të njohur sidomos në jug, me qofte të vogla dhe salcë prej mielli, gjalpi, veze e limoni. Variantet familjare ndryshojnë në skuqjen e qofteve dhe dendësinë e salcës.