Fileto Salmoni në Tigan

Hyrje

Fileto salmoni në tigan është nga gatimet më të shpejta me peshk që mund të bëni në shtëpi. Për rreth pesëmbëdhjetë minuta, lëkura e peshkut bëhet e hollë dhe krokante si një kore e artë, ndërsa mishi brenda mbetet i butë, i lagësht dhe ndahet në fletë. Gjalpi me hudhër, me të cilin lagen filetot në fund, i jep aromë të ngrohtë, dhe një salcë e shkurtër me verë të bardhë, limon e majdanoz e mbyll pjatën me freski. Nuk kërkon marinadë apo përgatitje paraprake.

Gjithçka varet nga tri gjëra: lëkura e thatë, tigani i nxehtë dhe durimi. Filetot thahen mirë me letër kuzhine dhe kripen vetëm pak para gatimit. Vendosen me lëkurë poshtë në vaj që sapo ka filluar të dridhet, shtypen lehtë me shpatull që lëkura të mos përkulet dhe nuk lëvizen për rreth pesë minuta. Kur pjesa e gatuar ngjitet deri në dy të tretat e trashësisë, filetot kthehen, shtohet gjalpi dhe pas dy minutash peshku hiqet nga zjarri, sepse vazhdon të gatuhet edhe nga nxehtësia e mbetur.

Kjo recetë është zgjidhje e mirë për një darkë të shpejtë gjatë javës, kur doni peshk pa e ndezur furrën, por është e denjë edhe për mysafirë. Me katër fileto rreth 175 gramë secila, del për katër persona. Shkon mirë me patate të ziera me majdanoz, me spinaq të kaurdisur me hudhër ose me një sallatë jeshile me limon. Salmoni është peshk i yndyrshëm, prandaj i shkojnë shoqërues të thjeshtë e të freskët, jo salca të rënda me krem. Mbetjet e ftohta mund të përdoren të nesërmen në sallatë.

Përbërësit

Për 4 persona

Udhëzimet

1. Përgatitja e filetove: Nxirrini filetot nga frigoriferi 15 minuta para gatimit. Kaloni gishtin mbi mish dhe hiqni me piskatore kockat e holla që mund të kenë mbetur. Me shpinën e thikës kruani lëkurën disa herë, që të dalë lagështia dhe ndonjë luspë e mbetur. Pastaj thajini filetot plotësisht me letër kuzhine nga të gjitha anët. Lëkura e thatë është kushti i parë për kore krokante.
2. Tigani dhe kripa: Vendosni në zjarr mesatarisht të fortë një tigan të gjerë, rreth 28 cm, prej gize ose inoksi, dhe lëreni të nxehet 2–3 minuta. Tiganin me shtresë kundër ngjitjes mos e nxehni bosh: hidhni vajin që në fillim. Ndërkohë kriposni filetot nga të dyja anët dhe spërkatni me piper vetëm anën e mishit. Mos i kriposni më herët, sepse kripa nxjerr lëng në sipërfaqe. Hidhni vajin dhe prisni derisa të dridhet lehtë.
3. Me lëkurë poshtë: Vendosni filetot me lëkurë poshtë, duke i ulur nga ana juaj drejt anës së largët të tiganit, që vaji të mos ju spërkasë. Shtypini menjëherë me shpatull për 10–15 sekonda, sepse lëkura tkurret dhe filetoja harkohet. Pas një minute ulni zjarrin në mesatar dhe mos i lëvizni për 4–5 minuta, derisa pjesa e gatuar, e çelët dhe jo më e tejdukshme, të arrijë rreth dy të tretat e trashësisë.
4. Kthimi dhe gjalpi: Kur lëkura është e artë dhe filetoja shkëputet vetë nga tigani, kthejeni me kujdes me shpatull. Shtoni gjalpin dhe thelpinjtë e hudhrës. Kur gjalpi shkumëzon, anoni pak tiganin dhe me një lugë lagni sipërfaqen e filetove me gjalpë të shkrirë për 1–2 minuta. Mos e lini hudhrën të nxihet; nëse merr ngjyrë të errët, hiqeni nga tigani.
5. Gatishmëria dhe pushimi: Salmoni është gati kur mishi ndahet lehtë në fletë dhe termometri në pjesën më të trashë tregon 52–55°C, për qendër të lagësht. Rekomandimi i sigurisë ushqimore është 63°C: për fëmijët, gratë shtatzëna, të moshuarit ose kur nuk jeni të sigurt për freskinë e peshkut, ulni zjarrin dhe gatuajeni edhe 1–2 minuta derisa ta arrijë. Kalojini filetot në pjatë të ngrohtë me lëkurë sipër dhe lërini të pushojnë 3 minuta.
6. Salca në të njëjtin tigan: Lëreni tiganin në zjarr mesatar me gjalpin që ka mbetur. Hidhni verën e bardhë dhe kruani me lugë druri fundin e tiganit për të shkëputur shtresën e artë. Lëreni të ziejë 1–2 minuta, derisa lëngu të pakësohet përgjysmë dhe të mos vijë më erë e fortë alkooli. Fikni zjarrin, shtrydhni gjysmën e limonit, shtoni majdanozin, përzieni dhe provoni për kripë.
7. Servirja: Rregulloni filetot në pjata të ngrohta, me lëkurë sipër. Hidhni salcën me lugë rreth peshkut, jo mbi lëkurë, që korja të mbetet krokante. Prisni gjysmën tjetër të limonit në feta, vendosini anash dhe shërbejeni menjëherë. Nëse mbeten fileto, ftohini brenda dy orëve dhe ruajini në frigorifer, në enë të mbyllur, deri në 2 ditë.

Këshilla nga Kuzhina

• Zgjidhni fileto nga pjesa e mesme e peshkut, me trashësi të njëjtë; pjesët e holla afër bishtit gatuhen shumë më shpejt dhe thahen.
• Mos e mbushni tiganin: midis filetove duhet të ketë të paktën 2 cm hapësirë. Nëse tigani është i vogël, gatuajini në dy ture me pak vaj të ri.
• Mos e shkëputni fileton me forcë. Nëse lëkura ngjitet ende, lëreni edhe 30–60 sekonda; kur korja formohet, shkëputet vetë.
• Blini salmon me erë të freskët deti dhe mish të fortë që kthehet në vend kur e shtypni me gisht; mishi i butë dhe era e rëndë, si e amoniakut, tregojnë peshk jo të freskët.
• Mund ta hiqni lëkurën në pjatë nëse nuk ju pëlqen, por gatuajeni gjithmonë me lëkurë: ajo e mbron mishin nga nxehtësia e drejtpërdrejtë.

Si të Servirni

Shërbejeni salmonin menjëherë, ndërsa lëkura është ende krokante. Vendoseni në pjatë të ngrohtë me lëkurë sipër dhe hidheni salcën me lugë rreth filetos, jo mbi lëkurë, që të mos zbutet. Një fetë limoni anash dhe pak majdanoz i grirë mjaftojnë si zbukurim. Pjatat mund t'i ngrohni duke i shpëlarë me ujë të nxehtë dhe duke i tharë mirë, sepse salmoni ftohet shpejt në pjatë të ftohtë.

Si shoqërues, patatet e vogla të ziera me lëkurë, të përziera me pak gjalpë dhe majdanoz, thithin mirë salcën. Spinaqi i kaurdisur me hudhër, brokoli ose fasulet e njoma të ziera, si dhe orizi i bardhë, janë alternativa të thjeshta. Gjatë verës, një sallatë me domate, kastravec dhe qepë të kuqe me vaj ulliri e bën vaktin më të lehtë. Për pije shkon mirë një verë e bardhë e thatë, e njëjta që përdorët për salcën.

Variacione Rajonale

• Salmon pa lëkurë: Skuqni fillimisht anën ku nuk ka qenë lëkura, për 3 minuta, pastaj kthejeni dhe gatuajeni edhe 2–3 minuta me gjalpin. Pa lëkurë mishi gatuhet më shpejt, prandaj kontrollojeni më herët.
• Me troftë: E njëjta teknikë vlen për fileto trofte, që janë më të holla. Mjaftojnë 2–3 minuta me lëkurë poshtë dhe 30–60 sekonda nga ana tjetër, me gjalpin.
• Me kopër dhe kos: Zëvendësoni majdanozin me kopër të freskët dhe, në vend të salcës me verë, shërbejeni me kos të trashë të përzier me kastravec të grirë dhe pak hudhër.
• Me spinaq në të njëjtin tigan: Pasi të hiqni salmonin, hidhni në gjalpin e mbetur 300 g spinaq të freskët e të larë dhe kaurdiseni 2 minuta, derisa të fishket. Shtrydhni sipër pak limon, shtrojeni në pjatë dhe vendosni salmonin sipër.

Çfarë është Fileto Salmoni në Tigan?

Salmoni në tigan është fileto peshku e gatuar vetëm mbi zjarr, me nxehtësi të fortë nga poshtë, pa furrë dhe pa lëng ku të ziejë. Peshku nuk zhytet në vaj si peshku i skuqur me miell, por qëndron mbi një shtresë të hollë yndyre, që i jep ngjyrë dhe kore vetëm anës që prek tiganin. Pjesa tjetër gatuhet nga nxehtësia që ngjitet ngadalë nëpër mish.

Salmoni që gjendet sot në tregjet tona është kryesisht salmon i Atlantikut i rritur në ferma, që shitet zakonisht si fileto me lëkurë. Ka mish portokalli me shtresa të holla yndyre të bardhë mes fletëve, dhe pikërisht kjo yndyrë e mban të butë edhe kur gatuhet shpejt. Ngjyrën ia jep astaksantina, një pigment që salmoni i egër e merr nga karkalecat e vegjël të detit që ha, ndërsa atij të fermës i shtohet në ushqim.

Ajo që e dallon këtë version nga salmoni në furrë është kontrasti: lëkurë krokante mbi një mish pothuajse kremoz, dhe një salcë e bërë për pak minuta në të njëjtin tigan, me gjalpin, hudhrën dhe lëngjet që lë peshku. Nuk ka miell, krem apo erëza të forta. Shija mbështetet te vetë peshku, te gjalpi dhe te aciditeti i limonit dhe i verës.

Historia e Pjatës

Salmoni nuk është peshk i ujërave shqiptare. Salmoni i Atlantikut jeton në Atlantikun e Veriut dhe kthehet për t'u shumuar në lumenjtë e Evropës veriore dhe të verilindjes së Amerikës së Veriut. Në Shqipëri, të afërmit e tij më të njohur janë trofta e lumenjve malorë dhe korani i Liqenit të Ohrit, një troftë që gjendet vetëm në atë liqen. Trofta prej kohësh gatuhet në tigan ose në skarë në zonat ku peshkohet.

Për shekuj me radhë salmoni ishte peshk i vendeve veriore, nga Skocia dhe Irlanda deri te Norvegjia, dhe në tregjet e largëta arrinte zakonisht i kripur ose i tymosur, sepse peshku i freskët nuk e duronte rrugën. Ndryshimi i madh erdhi me rritjen e salmonit në kafaze deti, që në Norvegji nisi në shkallë tregtare në vitet 1970. Sot Norvegjia është prodhuesi më i madh në botë i salmonit të fermave dhe shumica e salmonit që shitet në Evropë vjen nga fermat.

Në Shqipëri salmoni është bërë i zakonshëm në supermarkete dhe peshkatore vetëm në dekadat e fundit, si peshk importi. Nuk ka një recetë tradicionale shqiptare për të, dhe nuk ka nevojë të shpikim një të tillë. Mënyra e gatimit këtu ndjek atë që kuzhina shtëpiake ka bërë gjithmonë me peshkun e mirë: tigan i nxehtë, pak yndyrë, limon dhe majdanoz, njësoj si me troftën ose me levrekun.